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크루즈로 떠나는 세계 미식여행-조선기술  <통권 428호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-10-29 오전 04:23:39

크루즈로 떠나는 세계 미식여행  

조선기술


서울 광화문 한복판에 위치한 대형 빌딩 D타워에 근사한 목조 배 한 척이 들어왔다. 크루즈로 세계 여행을 하며 다국적 요리를 즐긴다는 콘셉트의 레스토랑 조선기술이다. 분위기와 음식은 세련됐지만 가격은 선술집을 표방한다.
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 조지철



루프탑 테라스의 목선·닻이 콘셉트 보여줘
조선기술과 크루즈 여행. 뭔가 언밸런스한 느낌이 들지만 사실 우리나라는 세계 최고의 조선기술을 가지고 있는 국가다. 조선기술로 대항해 시대를 개척하고자 하는 콘셉트의 레스토랑이 대한민국 한복판 광화문에 이제야 나타난 것이 오히려 뒤늦은 감이다.
디타워 4층에 위치한 조선기술은 바다 위를 가르는 배와 물결을 그대로 표현한 BI부터 눈을 사로잡는다. 입구 천장에는 수십개의 지구본이 장식돼 있어 크루즈로 떠나는 세계 미식여행이라는 테마를 잘 보여주고 있다. 매장에 들어서면 잠수부가 사용하던 머구리와 오징어배에서 사용하는 조명등을 오브제로 해 선상 분위기를 자아내고, 바와 레스토랑 인테리어도 마치 실제 크루즈 여행을 하고 있는 듯하다. 
특히 조선기술은 루프탑 테라스에 국내 유일의 목조배 건조 장인이 직접 제작한 목선을 세워 놓고, 실제 배에서 사용했던 닻을 옮겨놓아 브랜드 아이덴티티를 강조했다. 이와 함께 직접 고안해 특허출원한 땅콩모양의 야외 테이블 두 동을 설치, 단체 및 동호회 모임을 위한 별도 공간으로 활용하고 있다. 이곳에서는 테이블 당 기본 30만 원부터 고객들의 요청에 따라 다양한 가격대로 조선기술의 음식을 즐길 수 있다. 

선술집 표방, 제철생선요리와 스몰 플레이팅 
조선기술은 밥도 먹고 술도 먹을 수 있는 선술집을 표방하는 만큼 정식 코스요리가 아닌 주당들을 위한 작은 접시 요리 위주의 다양한 메뉴를 선보인다. 대표메뉴는 제철생선회와 숯불구이생선, 숯불꼬치구이다. 
생선회라고는 하지만 일반적인 횟집 스타일이 아닌 프렌치요리법을 가미해 다양한 생선을 골고루 맛볼 수 있도록 까르파치오 샘플러로 제공한다. 압력솥에 고온으로 쪄낸 부드러운 대문어는 입안을 강력하게 어택한다. 
숯불구이 생선은 야키도리전문점에서 사용하는 숯불구이기에 구워내 숯향이 은은하고 담백하다. 일본의 아사쿠사에 있는 112년 된 야키도리용 기물을 제작 판매하는 ‘카마아사’에서 주문 제작해 들여왔다. 숯불꼬치구이는 닭날개, 삼겹살과 함께 대파, 아스파라거스, 오크라, 쥬키니 등 다양한 채소를 함께 구워 제공한다. 
콜드 애피타이저도 재미있고 독특하다. 검은콩을 48시간 동안 졸이고 쫄깃달콤한 모찌리두부를 거북이 등껍질 모양으로 성형해 제공하며 감자사라다는 비스킷과 에펠탑 오브제를 함께 세팅해 볼륨감을 줘 인스타그래머블하다.  



튀김·볶음 외 컬래버레이션 메뉴 강화 
사이드로 즐길 수 있는 메뉴도 튀김류, 볶음구이류, 컬래버 메뉴 등 다양하다. 
갑오징어 부침개는 바삭한 식감을 살리기 위해 튀김과 부침의 중간 형태로 조리해 과일간장을 곁들였다. 과일간장은 남대문의 명물 야채호떡집의 간장소스를 벤치마킹했다. 카스테라 계란말이는 100% 달걀로 만들었는데 먹어보면 진짜 카스테라와 같은 식감과 맛이 난다. 생크림과 함께 제공해 디저트로도 손색없다. 
다양한 브랜드와 협업한 컬래버레이션 메뉴도 재미있다. 이준수 대표의 전작이자 같은 D타워에 있는 프리미엄 한우전문점 한육감의 한우 까르파치오와 대학로에 위치한 프리미엄 순대전문점 순대실록의 순대스테이크 등이 그것이다. 향후에도 경쟁력있는 브랜드의 메뉴를 지속적으로 선보이며 컬래버레이션을 이어간다는 계획이다. 

도미조림, 숯불삼치소금구이 등 점심 정식 인기 
한육감의 점심 시그니처가 두툼소고기덮밥이었다면 조선기술의 시그니처 점심메뉴는 오늘의 생선정식이다. 숯불삼치 소금구이를 비롯해 고등어 미소조림, 도미조림, 함박스테이크정식, 갑오징어튀김정식이 그것. 특히 도미조림은 가성비가 뛰어난 메뉴로 벌써부터 입소문이 났고, 갑오징어튀김정식은 탑처럼 높이 쌓아 튀긴 튀김의 비주얼 때문인지 여성고객들의 사랑을 받고 있다. 특히 간장을 베이스로 한 튀김소스가 일품이다.






INTERVIEW
조선기술 이준수 대표 

“대항해시대를 세계관으로 한 외식 비즈니스 플랫폼 구축에 주력”

외식업계에서 독보적인 아이디어 뱅크로 통하는 이준수 대표. 직접 브랜드 콘셉트를 만들고, 설계와 디자인을 구현하는 것은 물론 그에 따른 스토리텔링을 기가 막히게 한다는 평가다. 
인스타그램을 통해 조선기술을 상호로 한 두 번째 브랜드를 기획한다고 해 과연 어떻게 풀어낼지 의구심이 들기도 했지만 이곳 주인장의 전작인 한육감 디타워점이나 서울로점의 콘셉트가 워낙 아이디얼해 기대감이 더 컸다. 오픈하자마자 방문한 조선기술은 약간의 의구심조차 날려버릴 만큼 조선기술과 크루즈 여행, 선술집 스타일의 요릿집이라는 콘셉트를 충분히 구현하고 있었다. 
이번에 선보인 조선기술은 마블의 어벤저스 영화에서 영감을 받아 ‘대항해 시대’라는 세계관을 상위 개념에 두고 다양한 콘텐츠의 브랜드와 음식, 여기에서 파생되는 굿즈 등을 통해 하나의 완성된 외식 비즈니스 플랫폼을 구현하고자 하는 시도다. 
먼저 브랜드로 볼 때 하이엔드 프리미엄 소고기전문점 한육감을 시작으로 이번에 중가의 다국적 스몰 플레이팅 음식을 표방하는 조선기술을 구현했고, 향후 합리적인 저가의 돼지갈비 브랜드를 추가 론칭해 고가·중가·저가 라인을 모두 갖춘다는 계획이다. 
이준수 대표는 “오래 전 싱가포르에 있는 푸드 리퍼블릭에 갔을 때 굉장히 큰 충격과 영감을 받았다”며 “지금 우리나라의 푸드몰은 주관사의 콘텐츠가 20~30%에 불과하고 나머지는 외부에서 셀렉해 온 브랜드와 콘텐츠인데, 푸드리퍼블릭은 60~70%가 자기 브랜드로 구성돼 있어 경쟁력이 강했다. 비록 지금은 하나의 큰 공간에 브랜드를 모두 구현할 수는 없지만 기회가 주어진다면 나만의 콘텐츠를 기반으로 한 공간을 만들어보고 싶다”고 말했다. 
메뉴에서 파생된 다양한 소스와 매장 곳곳에 숨겨진 브랜드 아이덴티티를 모티브로 한 굿즈 제작도 준비하고 있다. 우선 녹진하면서도 달콤 짭조름한 튀김소스와 과일간장소스를 1차 PB상품으로 만들고 티셔츠, 앞치마 등 다양한 굿즈 상품도 계획하고 있다. 
그에게는 많은 사람들이 평소 어떻게 아이디어를 구상하는지에 대한 질문도 많다. 이러한 세간의 물음에 그는 “하늘아래 완전히 새로운 것은 없다”며 “다만 평소 벤치마킹을 할 때도 같은 외식업소가 아닌 백화점 쇼윈도나 식품관, 미술관 등 다양한 곳에서 영감을 얻는다”고 말한다. 음식도 여행할 때 인상 깊었던 메뉴나 술 마시면서 맛있게 먹었던 음식을 재해석해 스토리를 입혀서 내는 솜씨가 출중하다. 예를 들어 이번에 선보인 ‘빠리 에펠 감자사라다’는 실제로 파리에 몇 번이나 갔음에도 불구하고 정작 에펠탑은 가보지 못했다며 돈 벌어서 파리에 가고 싶다는 욕망을 투영했다는 식이다. 
이제 그가 꿈꾸는 대항해 시대를 위한 두 발자국을 따라가 보니 다음에 선보일 브랜드에 대한 기대감이 더욱 높아만 진다.

 

 
2020-10-29 오전 04:23:39 (c) Foodbank.co.kr
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