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식이섬유 풍부한 건강 식재료 시래기  <통권 428호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-10-29 오전 05:45:57

식이섬유 풍부한 건강 식재료

시래기


가을의 마지막 절기, 상강(霜降, 서리가 내리는 시기)이 되면 푸른 무청을 말린 시래기가 절로 생각난다.
과거 먹을 것이 부족했던 시기에 한껏 배불리 먹을 수 있었던 효자 식재 시래기가 최근에는 식이섬유가 풍부한 
건강 식재로 각광받고 있다. 시래깃국, 시래기나물 등 토속적인 요리 뿐만 아니라 다양한 음식에 감칠맛을 
더하는 역할을 톡톡히 하며 건강한 음식을 찾는 사람들의 입맛을 사로잡고 있다. 
글 안혜경 객원기자  사진 이종수, 조지철




건강한 식재료로 대중적 인기
식문화 트렌드 중 꾸준히 주목받고 있는 키워드는 ‘건강’이다. 비만 등 성인병을 앓고 있는 사람들이 날로 늘어나는 가운데 시래기의 영양학적 가치를 눈여겨볼 만하다. 시래기는 식이섬유가 풍부해 변비 예방과 체내 각종 노폐물 배출을 도와 변비 예방과 장 건강에 탁월하다. 또 철분, 칼슘 등이 풍부해 뼈 건강은 물론 빈혈에도 좋다. 
반면 시래기는 소위 어르신들의 건강식이라는 고정관념과 특유의 쿰쿰한 향에 거부감이 있는 젊은 소비자층에 어필하는 것이 쉽지 않은 게 사실이었다. 이 가운데 지난 9월 SBS 로컬푸드를 이용한 요리 예능 프로그램  ‘맛남의 광장’에서 시래기를 활용한 요리를 선보이며 시래기에 대한 인지도를 높였고 무청시래기 된장 볶음 밀키트, 양구 냉동 데친 시래기 등 간편식을 판매하는 등 대중의 관심을 모았다. 
외식업소에서도 시래기를 활용해 대중적이면서도 건강한 콘셉트의 메뉴들을 다양하게 출시하며 중장년층은 물론 젊은 세대까지 흡수할 수 있는 가능성이 엿보이고 있다. 시래기를 메인 식재료로 내세운 전문점 형태는 물론 건강을 테마로 시래기를 부재료로 응용한 퓨전 요리를 제공하는 이탈리안 퓨전 다이닝도 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 여기에 손질이 번거로운 시래기의 단점을 보완해 손쉽게 즐길 수 있는 밀키트 형태도 다양하게 선보이고 있어 시래기 요리를 접할 수 있는 폭이 넓어졌다.

소비자의 마음을 사로잡은 다양한 시래기 메뉴
과거 시래기를 활용한 요리는 어머니 손맛으로 대표되는 가정식이 주를 이뤘다. 시래기 된장국, 시래기 나물 등 집에서 먹는 반찬 정도나 토속음식, 한식을 전문으로 하는 음식점에서 주로 사용하는 식재였던 것. 최근에는 양식, 분식 등 다양한 업종에서 시래기를 넣은 메뉴들을 선보이고 있다. 
남도 지역의 향토음식을 모티브로 한 분식 프랜차이즈 브랜드인 남도분식은 시그니처 메뉴로 시래기 떡볶이를 선보이고 있다. 달콤매콤한 즉석떡볶이에 들깨로 양념한 시래기를 넣어 향토음식에 대중적인 분식을 컬래버한 남도분식만의 특징을 살렸다. 
경기도 평택시에 위치한 대중분식은 시래기가 주재료인 김밥을 선보이고 있다. 허름한 분식집이지만 시래기 김밥이라는 독특한 메뉴로 입소문난 곳이다. 삶은 시래기에 장아찌, 당근, 달걀만 넣은 간단한 김밥이지만 시래기의 담백하고 구수한 식감과 새콤 짭조름한 장아찌의 맛이 절묘하게 어우러져 깊은 맛을 낸다. 
시래기를 넣은 파스타, 리조또 등 양식에 접목한 메뉴들로 특색 있는 스토리를 가진 곳들도 있다. 푸드테라피를 지향하는 퓨전한식당 안식(ANSIC)의 시래기를 넣은 봉골레 파스타, 요리연구가 우정욱 오너쉐프가 운영하는 수퍼판(superpan)의 시래기도토리묵리조또, 인디레이블 회사 커먼뮤직에서 론칭한 뮤직바 콘셉트의 커먼키친의 시래기된장파스타 등 색다른 시선으로 시래기 매력을 담은 퓨전 레스토랑이 여심을 공략하고 있다. 





메뉴 차별화 key 역할 톡톡
담백 구수한 식감을 가진 시래기는 다양한 식재료와 조화를 이루기에 좋은 식재다. 해산물부터 육류, 가금류 등 다양한 식재를 시래기와 조합해 맛은 물론 볼륨감, 건강한 요리 이미지 등 복합적인 메뉴 업그레이드를 꾀할 수 있다. 
갈비찜, 불고기, 고등어찜 등 대중적인 한식 요리에 시래기를 더해 건강식 메뉴로 차별화하는 경우가 대표적인 사례다. 2012년 시래기전문점을 표방하며 오픈한 시래옥은 시래기불고기, 시래기갈비찜, 시래기등뼈전골, 시래기고등어조림이 들어간 정식 메뉴 등 시래기를 테마로 한 메뉴들로 중장년층에 수요가 높은 곳이다. 시래기불고기는 자작한 육수와 함께 즐기는 서울식 불고기에 시래기를 접목한 형태로 감칠맛 나는 특제 육수에 삶은 시래기를 한 번 더 익혀 고소하고 부드러운 맛이 특징이다.  

맛과 건강 등 메뉴 가치 상승에 좋은 식재
겨울철 식재료가 귀했던 과거에 식구들의 식사를 책임지던 어머니들에게 시래기는 온 가족이 배불리 먹을 수 있는 음식을 만들 수 있는 가성비 좋은 식재였다. 반면 외식업소에서 시래기는 원가율이나 조리효율이 좋은 식재라 할 수 없다. 오히려 가성비에 초점을 둔 식재가 아닌 고유의 깊은 맛과 건강 즉, 메뉴의 가치 상승에 탁월한 식재라 할 수 있다. 
건시래기의 외식업소 유통가격은 평균 kg당 1만 원 정도. 최소 몇 시간 길게는 꼬박 하루 정도를 삶고 세척하는 전처리 과정이 필수인 데다 삶는 과정을 거친 시래기는 부피도 줄어들어 메뉴당 사용량이 적지 않다. 
건시래기 가격과 품질도 산지별로 천차만별. 강원도 양구 및 주변 지역의 건시래기 kg단가는 평균 1만1000~1만5000원선으로 높은 편이나 시래기 전용 품종 무로 재배해 식감이 부드럽고 삶기에도 비교적 수월하다. 반면 단무지용이나 김장 무를 주로 재배하는 산지에서 나오는 시래기는 저렴하지만 무청 줄기가 굵고 질기며 흙이 많아 삶고 세척하는 게 까다롭다. 

건시래기와 삶은 시래기, 업소에 맞춰 선택
시래기를 전문적으로 다루는 외식업소의 경우 대부분 건시래기를 사용한다. 직접 삶고 세척하는 과정이 번거롭지만 메뉴에 따라 삶는 정도나 조리 과정을 알맞게 조절할 수 있기 때문. 냉동·진공 상태로 유통되는 삶은 시래기는 보관기간 및 선도관리 면에서 대량으로 사용하는 외식업소에서 활용하기가 쉽지 않다. 또한 메뉴에 따라 삶기 정도를 달리 해야 할 때는 삶은 시래기보다 건시래기를 사용하는 것이 적합하다. 반대로 조리 효율성 및 표준화가 필요한 프랜차이즈나 메뉴 구성에 시래기 메뉴가 많지 않은 음식점일 경우에는 사용이 손쉬운 삶은 시래기 형태를 선호한다. 냉동 시래기는 무청을 수확 후 바로 삶아 급냉, 진공 포장한 형태로 유통돼 무청의 신선한 식감이 잘 살아있다는 점이 특징이다. 



양구 펀치볼 시래기

시래기 전용 무 품종, 
자연건조 전통방식 고수로 
품질 고급화





강원도 양구군은 전체면적의 약 75%가 산림이고 일교차가 큰 고랭지대로 이뤄져 있어 시래기 등 산채산업에 최적화된 자연환경을 지녔다. 특히 양구군의 연평균 일교차는 12.6℃ 정도로 시래기를 생산하고 있는 홍천, 영암, 당진 등 타 지역대비 일교차가 커 시래기 건조 환경에 좋은 조건을 갖추고 있다. 
양구군에서 재배, 가공하는 시래기는 시래기 전용 무 품종만을 재배, 무청을 60일 내외 장기간 자연건조하는 전통방식으로 생산된다. 때문에 영양성분의 손실이 적고 섬유질이 풍부해 시래기 특유의 구수한 풍미가 우수하다. 큰 일교차를 가진 지역적 특성 덕분에 무청이 얼었다 녹았다를 반복해 조직이 부드러운 점도 특징이다. 






시래기 닭매운탕곱돌꽃시래밥

짱달구네 짱닭




건강한 토종닭요리를 선보이는 짱달구네 짱닭. 능이백숙, 옻닭, 누룽지들깨백숙, 닭매운탕 등 입맛 돋우는 닭 보양식을 푸짐하게 즐길 수 있는 곳이다. 토종닭하면 질기고 퍽퍽할 것이라는 생각과 달리 이곳의 토종닭 요리는 육질이 쫄깃하면서도 부드럽다. 건강하게 자란 수탉만을 고집하는 것도 바로 이 식감 때문이다. 산 닭을 주문 즉시 잡아 사용하는 것도 맛을 위해 20년간 유지해오고 있다. 
토종닭요리는 한 여름 보양식으로 인기가 많아 계절에 따라 고객수에서 큰 차이가 있다. 짱달구네 짱닭의 경우 여름철에는 능이백숙, 옻닭 등이 보양식을 찾는 사람들로부터 인기가 많고 찬바람이 부는 계절이 오면 얼큰 칼칼한 시래기 닭매운탕이 인기 메뉴라 사계절 끊임없이 고객들의 발길이 끊이지 않는 점이 특징이다. 특히 시래기 닭매운탕은 토종닭에 구수한 시래기, 담백한 버섯을 가득 담아 성인 남자 4명이서 먹어도 배부를 정도로 푸짐하다. 
시래기 닭매운탕을 비롯해 토종닭 요리는 주문 즉시 산 닭을 잡아 삶기 때문에 조리 시간이 한 시간 정도 소요된다. 때문에 거의 모든 고객들이 예약을 통해 방문한다. 




곱돌꽃시래밥
지글지글 불판 위 음식이 춤추는 소리와 곱돌판 위에 꽃이 핀 듯 담아내는 곱돌꽃시래밥은 오감을 충족시키는 메뉴. 점심식사 때 간단한 식사나 1인 메뉴를 찾는 고객 니즈를 반영해 개발한 메뉴로 시래기와 각종 나물, 새싹채소, 강황밥을 형형색색의 꽃처럼 곱게 담아낸다. 
담음새 만큼이나 맛 또한 건강을 고려하는 고객들의 마음을 사로잡았다. 저염건강식을 콘셉트로 짜지 않은 달래장을 넣고 슥슥 비벼 김에 싸먹는 방식이다. 김 또한 전남 신안 지역 갯벌에서 난 돌김으로 구수하다. 

시래기 닭매운탕
토종닭의 깊고 진한 맛에 칼칼하고 개운한 맛이 더해져 가슴 속이 뜨끈해지는 시래기 닭매운탕. 토종닭, 시래기, 버섯이 아낌없이 들어가 푸짐하다. 큰 흰목이버섯을 통째로 올려내 하얀 꽃이 올라간 듯 한 담음새는 눈으로 맛보는 즐거움을 제공한다. 
닭발과 닭머리를 넣어 만든 육수를 사용해 깊은 맛은 물론 개운한 뒷맛이 포인트. 콜라겐이 풍부한 닭발에서 우러나온 진한 맛이 일품이다. 여기에 고소한 감칠맛을 더하는 시래기와 버섯을 넣어 식감을 살렸다. 
시래기는 강원도 평창에서 공수해 온 시래기만을 사용한다. 잎이 풍성하고 줄기가 부드러워 닭매운탕에 안성맞춤이라고. 


시래기 사용 팁  
강원도 평창 지역에서 재배한 시래기를 사용한다. 줄기가 질기지 않고 연해 품질이 우수하고 원가 면에서도 비교적 안정적이다. 저온 저장고에 보관해 일정한 품질을 유지하는 것이 중요하다. 아무리 추운 겨울일지라도 상온에 두면 시래기의 풍미가 떨어질 수 있다. 
*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 11월호를 참고하세요.   

 
2020-10-29 오전 05:45:57 (c) Foodbank.co.kr
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