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‘이하연 명인’의 쪽파김치&총각김치  <통권 428호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-10-30 오전 11:22:26

 

 

 

쪽파김치

 

추석 전후에 나는 햇쪽파는 억세지 않아 담근 후 바로 먹어도 된다. 

쪽파는 소금에 절이지 않고 멸치액젓에 절여야 감칠맛이 좋다.


 


 

 


주재료

쪽파 1kg

 

양념

고춧가루 100g, 마른고추 50g, 다시마물 35g, 찹쌀죽 1/2컵, 다진마늘 10g

멸칫가루 약간, 멸치액젓 100g, 멸치생젓 35g

 

 

 

 

만드는 법 

1  쪽파는 뿌리 부분을 칼로 자르고, 누렇게 시든 잎을 벗긴 다음 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.

    Tip  쪽파의 끝을 꼭 잘라준다. 그래야 익을 때 파 잎이 부풀어 오르지 않고, 양념도 속까지 쏙배어 맛있다.

2  큰 그릇에 쪽파를 가지런히 담고 멸치액젓을 부어 20~30분 정도 절여 숨을 죽인다. 

    이때 쪽파 머리 부분에 멸치액젓이 더 몰리도록 그릇을 기울여 절이고 중간중간 뒤집어 준다.  

3  쪽파가 절여지면 쪽파는 건져내고 남은 액젓국물에 분량의 양념 재료를 섞어 양념을 만든다. 

4  쪽파를 가지런히 놓고 준비한 양념을 발라가면 손으로 뒤적거린 다음 통에 모양 그대로를 살려 가지런히 담는다. 

    한끼 분량 또는 4~5줄기씩 타래지어 묶어 넣으면 꺼내 먹기 편하다.

5  상온에서 하루동안 익혀 냉장고에 넣어 두고 20일이 지난 다음에 먹는다. 익을수록 깊은 맛이 난다.

 

 


 

 

총각김치

 

총각김치는 무청을 함께 먹을 수 있어 영양가가 높다. 김치를 담근 후 무청이 서로 엉키지 않도록 똬리를 틀어

 차곡차곡 담아두면 꺼내 먹기 좋다. 총각무는 알타리무라고도 한다. 




 

 

주재료

총각무 1단(5kg), 생수 2ℓ, 토판염 300g

 

양념

쪽파 200g, 멸치생젓 60g, 다시마물 1컵, 찹쌀죽 1컵, 마른고추 100g

고춧가루 150g, 새우젓 3큰술, 멸치액젓 150g, 마늘 200g, 생강 40g, 멸칫가루 약간, 토판염 약간

 

 


만드는 법 

1  총각무는 작고 단단한 것을 골라 시든 잎의 끝부분을 떼어 낸다. 무밑동은 도려내고 잔털을 제거한 뒤 솔로 문질러 깨끗이 씻는다. 

2  물에 굵은 토판염을 풀어 녹이고 총각무를 세워 넣어 2시간 정도 절인 다음 무청까지 담궈 1시간 정도 더 절인다. 

    무가 휘어질 정도로 절여지면 건져 내 물기를 뺀다. 

    Tip  물기를 뺀 총각무는 양념을 하기 전 무에 미리 고운 고춧가루를 버무려 물을 들여 놓는다.  

3   쪽파는 다듬은 뒤 깨끗이 씻어 멸치액젓에 30분간 절인 후 건져내고 액젓은 버리지 말고 그대로 둔다.

4   마른고추는 꼭지를 딴 후 가위로 3등분 한 다음 씨를 털고 물에 씻어서 준비한다. 

     다시마물 1컵에 손질한 마른고추와 마늘, 생강, 새우젓, 찹쌀죽을 넣고 믹서에 갈아준다. 

5   3의 멸치액젓에 고춧가루와 4의 재료를 넣고 나머지 양념 재료를 모두 넣어 섞는다. 

     고춧가루가 불 때까지 약 10분 정도 기다린다. 기호에 따라 생새우를 추가하면 더 맛있다.

     Tip  마른고추 대신 굵은 고춧가루를 쓰고, 간마늘과 갈은 생강을 사용할 경우에는 믹서에 갈지 않고 양념재료를 모두 섞으면 된다. 

6   절인 총각무와 쪽파를 가지런히 놓고 양념을 바르듯이 고루 버무린 다음 총각무를 하나 집어 무청에 쪽파를 하나씩 보태.     

     타래짓듯 돌돌 말아 차곡차곡 담는다. 

7   상온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에서 20일간 숙성시켜 먹는다.    

 

 

Tip  다시마물  물 1ℓ에 다시마 10g을 넣어 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 끄고 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다. 

       찹쌀죽   불린 찹쌀 1컵과 물 7컵을 함께 끓인 다음 식힌다.


 
2020-10-30 오전 11:22:26 (c) Foodbank.co.kr
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