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남도꼬막(주) 어업회사법인  <통권 428호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-10-30 오전 02:25:57

B2B 자숙꼬막에서 B2C HMR까지 ‘꼬막의 모든 것’

남도꼬막(주) 어업회사법인 


2018~2019년 외식업계의 최고 인기메뉴로 꼬막비빔밥을 꼽는 데 주저하는 이는 없을 것이다. 
당시 꼬막비빔밥 열풍을 이끈 숨은 주역이 있으니 바로 남도꼬막(주) 어업회사법인(이하 남도꼬막)이다. 꼬막 양식에서 생물 유통, 가공까지의 모든 과정을 수직계열화, 국내 꼬막산업의 선진화를 이끌고 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.krr  사진 조지철




연안식당 꼬막비빔밥의 ‘그 자숙꼬막’ 
꼬막비빔밥의 대표 브랜드 연안식당은 남도꼬막과 함께 성장했다 해도 과언이 아니다. 남도꼬막이 꼬막가공 공장을 가동하기 시작한 것은 2018년 6월. 이때부터 2018년 말까지 연안식당에 납품한 꼬막만 87억 원에 달할 정도로 이는 해당 기간 연안식당 꼬막 사용량의 90%에 이르는 양이다. 2019년 매출액인 150억 원의 1/3을 가져간 것도 연안식당이다. 
남도꼬막의 가공꼬막을 사용하는 외식업체는 현재 연안식당을 운영하는 디딤을 포함해 300곳이 넘는다. 꼬막비빔밥의 인기가 높아지면서 비빔밥이나 꼬막무침을 사이드로 내는 외식업체가 많아졌기 때문. 남도꼬막의 자숙꼬막은 신선한 꼬막을 탈각 후 세척해 이물질과 잡내를 제거해 한알 한알 개별 냉동, 꼬막 특유의 맛과 식감이 그대로 살아 있는 데다 필요한 분량만큼만 덜어 사용할 수 있어 로스가 없고 효율적이다. 

식품 대기업도 벤치마킹 오는 첨단설비 
강성원 대표에 따르면 우리나라에 꼬막을 전문적으로 가공하는 업체는 남도꼬막을 포함해 단 세 곳뿐이다. 이 중 정부 또는 지자체 지원 없이 100% 개인 지분으로 운영되는 곳은 남도꼬막이 유일하다. 부지 6190㎡, 건평 2677㎡ 규모에 시설 투자비용만 210억 원, HACCP 인증을 받은 위생적인 시설에서 연간 1300톤 분량(2019년도 매출액 기준)의 자숙꼬막을 생산해낸다. 
생물 꼬막은 자숙 및 탈각, 전해수 세척, 이물질 선별, 급속동결 등의 과정을 거쳐 냉동 자숙꼬막으로 탄생한다. 시간당 꼬막살 2톤 이상을 가공할 수 있는 자동화 시스템의 자숙 라인과 세척용수를 자동으로 생성하는 전해수 제조설비, 벌크 냉각이 아닌 개별 냉각방식으로 품질 및 활용성을 높인 개별냉각설비 등 최신 설비를 갖춰 식품 대기업에서도 벤치마킹을 위해 이곳을 찾을 정도다. 이 중 가장 큰 자랑거리는 국내 최장길이 10m에 달하는 개별 급속동결기 ‘옥토 프로스트’다. 손질한 꼬막은 영하 40℃의 옥토 프로스트를 통과하면서 덩어리가 아닌 개체별로 한알 한알 급속동결, 원재료의 맛과 풍미를 유지하는 것이 가능하다.  




꼬막 양식에서 생물 유통, 가공까지 수직계열화 
남도꼬막 사업의 시발은 꼬막 가공이 아닌 양식이다. 여자만 및 득량만 인근 해역에 300ha규모의 양식장을 직접 운영하며 이곳에서 채취한 꼬막을 생물 상태로 유통한다. 꼬막양식과 유통으로 벌어들이는 금액만 연 300억 원 정도. 가공공장은 생물 유통 후 남은 꼬막을 새롭게 상품화하는 역할을 한다. 꼬막 특성상 생물 상태로 보관하는 것이 어려운데 탈각 후 자숙을 거쳐 냉동제품으로 가공하는 방식으로 부가가치를 높였다. 
이러한 수직계열화의 효과는 생각 이상이다. 공급자인 남도꼬막의 수익구조 다각화는 기본, 수요자인 외식기업은 가격 변동폭이 큰 생물 대신 가공꼬막을 사용하는 것으로 식재료 원가를 안정적으로 유지할 수 있다. 강성원 대표는 “올해는 꼬막 폐사율이 높아 출하량이 감소, 작년에 비해 생물 가격이 2~3배가량 뛸 것으로 예상한다”며 “반면 지난해에는 꼬막 생산량이 풍부했기 때문에 가공꼬막 재고량이 충분하다. 꼬막 메뉴를 취급하는 업체라면 생물이 아닌 가공꼬막을 사용하는 편이 유리할 것”이라고 말했다. 

꼬막비빔밥·무침 등 고품질 HMR 출시 눈앞 
코로나19로 HMR 시장이 커지면서 수산가공식품 분야도 여느 때보다 활기를 띠고 있다. 꼬막비빔밥이나 꼬막무침, 꼬막장 등 꼬막가공품도 마찬가지다. 이미 시중에 다양한 제품이 출시돼 인기를 얻고 있다. 
남도꼬막도 최근 비빔밥과 무침 등 꼬막을 이용한 HMR 제품 개발을 마치고 유통을 앞두고 있다. 대표 제품은 꼬막비빔밥과 꼬막무침 2종으로 이 중 꼬막비빔밥에 거는 기대가 특히 크다. 타사 제품의 경우 꼬막을 양념한 후 냉동해 놓은 형태였다면 남도꼬막은 꼬막과 양념장, 참기름, 밥을 개별 포장해 재료 각각의 맛을 살리고 품질을 높였다. 
또 다른 야심작은 동죽미역떡국이다. 감칠맛 좋은 동죽에 미역과 떡을 넣은 식사대용품으로 물을 부어 전자레인지에 데우면 바로 먹을 수 있다. 조개류 가공에 특화된 만큼 미역국에 사용하는 동죽의 맛과 품질 역시 뛰어나다. 
이들 HMR 제품은 모두 OEM이 아닌 자체 공장에서 직접 생산한다. 강성원 대표는 “B2C용 HMR 제조를 위해 꼬막 가공라인과는 별도로 소스 투입 로봇 등을 갖춘 HMR 전용 라인을 완비했다”며 “HMR 제품을 다양화해 B2C 시장에서의 점유율을 높여갈 것”이라고 밝혔다. 한편 HMR 제품은 거래처 보호를 위해 자체 유통이 아닌 도매 또는 OEM 형태로만 공급한다는 계획이다.

제품문의  061-685-0305


 

 


INTERVIEW
남도꼬막(주) 어업회사법인 강성원 대표 


“고품질 꼬막 가공품으로 B2B·B2C 시장 동시에 공략” 

꼬막 양식으로 시작해 가공과 유통, 갯벌 체험에 이르는 6차 산업을 추진 중인 강성원 대표. 최근에는 버려지는 꼬막 껍질을 농업 개량제와 수산용 정화제, 개선제로서 자원화하는 연구를 수행하는 등 수산 산업의 선진화를 이끈 공로를 인정받아 ‘2020 수산 신지식인’에 선정됐다. 

꼬막 사업 3대째인 젊은 경영인 
70여 년 전 할아버지가 시작한 꼬막 양식장을 강성원 대표의 부모님이 물려받으면서 사업으로 확장했다. 강 대표가 양식장에 발을 들인 것은 20여 년 전. 이때부터 꼬막 양식업을 몸에 익히며 지속적으로 사업을 확장, 지금은 최대 규모의 양식장과 가공장까지 갖춘 국내 대표 꼬막 생산·가공업체의 경영주로 자리매김했다. 
3대 경영주로서 강 대표의 가장 큰 업적은 가공공장 설립이다. 그는 “생물 꼬막시장이 포화상태에 이르면서 어민들이 판로 부족과 가격 폭락으로 어려움이 겪는 일이 생겨났고, 이런 일이 반복되다 보면 어촌계 자체가 흔들릴 수도 있다는 생각이 들었다”며 “게다가 꼬막 양식은 종패의 작황에 의해 풍작과 흉작이 반복되는 불확실성이 높은 종목이다. 시장구조를 재편하지 않는 한 지속성장은 힘들 것으로 판단했다”고 공장 설립의 배경을 밝혔다. 개인사업체로서는 적지 않은 210억 원이라는 어마어마한 비용을 투자, 지금은 이것이 강 대표의 가장 큰 업적이자 꼬막 유통시장의 혁신을 이끈 공적으로 평가받고 있다. 

자체 선단 운용으로 경쟁력 높여 
남도꼬막의 또 다른 경쟁력은 8척에 이르는 자체 선단이다. 양식장 컨디션과 시장수요 등 그때그때 상황에 맞게 작업지시를 내릴 수 있어 효율적이다. 8개 선단 중 5개는 양식에 투입하고 나머지 3개는 꼬막을 캐는 등 시기적절한 작업 분배가 가능해 시너지가 크다. 
양식장과 공장을 포함해 강성원 대표가 거느린 직원 수만 40여 명. 이 중 대부분이 지역 청년으로 고용창출과 함께 지역경제 활성화에도 기여하고 있다. 

꼬막은 11월~이듬해 5월이 제철 
양식 꼬막에도 제철이 있다. 양식 꼬막은 9~10월부터 크기 시작해 6~7월부터 본격적으로 채취를 시작하는데, 이 시기 채취한 1년산 꼬막을 햇꼬막이라 부른다. 크기는 작고 진한 맛은 덜하지만 살이 부드러워 먹기 편하다. 알이 꽉 찬 꼬막을 먹고 싶다면 11월부터가 좋다. 찬바람이 불면서 알이 통통하게 오르기 시작해 이듬해 5월까지 가장 맛있는 꼬막을 즐길 수 있다. 강 대표는 1년산 햇꼬막은 비빔밥이나 무침 등 반찬으로, 이에 비해 알이 크고 약간 질긴 2~3년산 꼬막은 구이용으로 적합하다고 덧붙였다. 

꼬막 가공식품의 저변 확대가 목표 
강성원 대표의 바람은 소비자들이 편의점에서 삼각김밥과 컵라면을 사서 먹듯 꼬막비빔밥과 동죽미역국을 사 먹는 거다. 전문점에 가야만 먹을 수 있는 음식이라는 편견을 깨고 언제 어디서나 쉽게 즐길 수 있는 다양한 HMR 제품을 만드는 것이 목표다. 
그는 “올해는 코로나19로 목표 매출액의 절반 정도인 100억 원 정도를 예상하지만 내년에는 250억 원 매출을 무난히 달성할 것으로 보인다. 다양한 꼬막 가공품도 계속해서 개발·출시할 계획”이라며 “모든 식품공장은 3년차가 가장 힘든 시기라고 하는데 이 시기가 더 큰 성장의 발판이 될 수 있도록 노력하겠다”고 전했다.

 

 
2020-10-30 오전 02:25:57 (c) Foodbank.co.kr
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