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홍박사생고기 홍의창 대표  <통권 429호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-12-01 오전 05:08:08

인생고기, 한우의 편견을 깨다

홍박사생고기 홍의창 대표

흔히 ‘한우’하면 비싸다는 편견을 갖기 십상이다. 때문에 외식 메뉴로 한우를 선택하기란 그만큼 쉽지 않다. 
성남시 분당구 야탑동에 위치한 ‘홍박사생고기’는 이런 편견을 확실히 깨주고 있다. 맛있는 고기를 누구나 싸게 먹을 수 있어야 한다는 아버지의 신념을 대를 이어 고수하고 있기 때문이다. 홍박사생고기 홍의창 대표를 만나봤다.
글 신동민 기자 sdm@foodbank.co.kr 사진 조지철




한 해 생우 200마리 정도 소비해
성남시 분당구 야탑동의 한 도로변. 한때 뒤쪽으로 갈매기살 골목이 있었지만 지금은 재건축으로 모두 사라진 상태다. 역세권이 아닌 터라 상권은 그닥 좋다고 할 수 없는 이곳에 사람들이 줄을 서서 먹는 가게가 있다. 다소 투박해 보이는 빨간색 간판을 단 홍박사생고기. 눈에 띄는 화려한 모습은 아닌데, 신기하게 식사 시간이 아님에도 홀은 손님들로 붐비고 있다. 
사실 이곳은 엄청난 재방문율 뿐만 아니라, 전국에서 가장 많은 소고기 물량을 소화하는 식당 중 하나다. 생우는 한해 200마리 정도 소비하고 있으며 등심은 일주일에 20마리 이상, 갈비도 하루에 3마리 기준이니 일주일이면 20마리 정도 된다. 이 정도면 마장동 조그마한 매장보다 더 작업하는 규모다. 대표 메뉴는 한우 생등심(8만6000원/600g), 한우 생갈비살(9만5000원/600g), 육회를 닮은 생고기(5만 원)이다. 
홍박사생고기 홍의창 대표는 30년 가까이 대를 이어 한자리에서 한우 고깃집을 운영 중이다. ‘돈이 없어도 누구나 부담없이 즐길 수 있는 가게’가 아버지 때부터 이어져 온 철칙이다. 그는 “고객 입장에서는 100g에 1000원 오르는 것도 부담이 될 수 있다. 어릴 적부터 아버지에게 돈은 못 벌어도 장사가 잘 되면 남들에게 대우는 받고 살지 않겠느냐는 가르침을 받아왔다. 상위 몇 퍼센트를 대상으로 하는 것이 아닌 딱 서민식당 콘셉트”라고 전했다. 


맛에 한 번, 가격에 두 번 놀라는 가게 
대학에서 산업공학을 전공한 홍의창 대표는 가업을 물려받기 위해 졸업하자마자 외식업계에 뛰어들었다. 10년 전, 직영점인 이천 매장에서 먹고 자면서 불판 닦는 일부터 차근차근 시작했다고. 현재는 야탑 본점과 이천점을 모두 운영하고 있다. 본점의 경우 본관 옆쪽으로 장어집이던 곳을 인수해 신관으로 만들어 운영 중이다. 
“고급스럽게 꾸밀 수도 있었지만 장어집이 쓰던 인테리어를 그대로 사용했다. 벽지만 봐도 촌스러운 장미 문양으로 세련됨과는 거리가 멀다. 이유는 간단하다. 인테리어가 고급스러우면 차림상도 그에 걸맞게 세팅해야하는 등 부가적인 지출이 생기기 마련이다. 우린 그 비용을 고기의 맛과 가격에 투자하기로 했다”는 것이 홍의창 대표의 설명이다.
홍박사생고기를 찾는 손님들은 두 번 놀란다고. 맛에 한 번, 그리고 나갈 때 영수증 가격에 한 번. 단골고객이 많은 이유다. 가게가 투박하고 비좁고, 접근성도 좋지 않지만 신용카드 사용 기록으로 분석해본 재방문율이 80%에 달한다. 심지어 강남 등 다른 지역에서도 많이 찾고 있다.  


창업 초기 마진 보단 매출 끌어 올려야
홍박사생고기는 질 좋은 고기를 싸게 파는 박리다매형 고깃집이다. 그렇다면 나름의 전략이 필요할 터. 홍 대표는 “누구나 유통기한 막바지가 되면 안 사게 된다. 그렇기  때문에 육가공 회사들은 자칫 재고를 떠안을 걱정에 신선한 물건도 싸게 내놓을 때가 있다. 바로 이때를 노려 많이 매입해야 한다. 가끔 등심값이 폭락해서 나올 때면 억단위로도 구매하는데, 단 이런 식으로 돈을 벌려면 매출이 높아야 가능한 구조”라고 강조했다.  
이어 “주변에서 식당 창업을 준비 중인 사람들이 조언을 구하면 항상 하는 말이 있다. 창업 초기 마진에 너무 신경 쓰기 보단 매출 자체를 먼저 올려 놓아야 한다. 그래야만 원자재 가격 변동 등 기회가 찾아왔을 때 제대로 된 수익 창출을 기대해 볼 수 있다”고 덧붙였다.  


프랜차이즈 계획 없고, 밀키트는 고민
홍박사생고기는 가맹 문의도 많이 들어오고 있지만 아직까지 프랜차이즈 계획은 없다. 소고기는 프랜차이즈를 하면 안 된다는 그의 판단 때문이다. 매장이 더 늘어나면 지금 사용하는 것보다 훨씬 더 많은양의 고기를 확보해야 하는데, 본점에서 사용하는 것처럼 좋은 고기를 대량으로 구할 수 있는 가능성이 정말 낮기 때문이다.
요즘 유행하는 HMR도 코로나19로 인해 적절한 타이밍이긴 하나 시간, 비용 대비 매출이 클 것 같지 않다는 판단으로 유보 중이다. 다만 육류가 아니라 설렁탕, 사골육수 밀키트는 생각 중이라고. “앞으로 강남쪽에 매장을 하나 더 오픈해서 서울로 진출할 계획”이라는 홍박사생고기 홍의창 대표. 한우는 비싸다는 편견을 깬 그의 새로운 도전이 기대된다.

 
2020-12-01 오전 05:08:08 (c) Foodbank.co.kr
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