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한국식 프리미엄 양고기 코스요리 - 양인환대 극진  <통권 429호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-12-01 오전 05:31:49

한국식 프리미엄

양고기 코스요리 양인환대 극진



양재점과 신용산점을 통해 한국식 양고기 전문점의 가능성을 입증한 양인환대가 세 번째 매장인 ‘양인환대 극진’을 선보였다. 
메뉴는 양고기 코스요리 한 가지. 1일 2개 테이블, 
최대 12명만이 3시간가량 펼쳐지는 양고기 코스요리의 향연에 참여할 수 있다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 조지철





한국식 양고기 전문점의 완성 
양인환대 1, 2호점이 구이와 전골 등 단품을 주력으로 한다면 3호점인 극진은 양고기의 다양한 부위를 코스로 제공하는 형태다. 하종엽 대표가 극진의 콘셉트를 구상하기 시작한 것은 2호점인 신용산점을 오픈하면서. 처음에는 수육 등 찜요리를 전문으로 할 생각이었으나 콘셉트와 메뉴개발을 거듭하면서 구이를 중심으로 하는 코스요리로 방향을 틀었다. 
김치지짐과 부지깽이나물, 무생채, 장아찌 등 양인환대의 시그니처 밑반찬을 기본으로 표고버섯소금, 참기름, 청간장, 꿀 등을 접목한 소스, 놋수저와 백자, 무쇠그릇 등 식기까지 곳곳에 한국적인 색깔을 입혔다. 
주류도 우리나라 전통주에 무게를 뒀다. 위스키와 와인, 일본식 소주 등 다양한 주류를 취급하지만 양고기 코스와 함께 제공하는 페어링 주류로는 한국 술을 택했다. 양고기 부위별로 삼해소주, 청감주, 송절주 등 어울리는 전통주를 매칭하는 재미가 쏠쏠하다. 





양 한 마리의 모든 부위를 즐기다
코스요리는 두 가지 웰컴푸드와 양 육회로 시작해 프랜치랙, 티본, 등심, 갈비살, 양설 등 구이류와 찜, 마무리 라면까지 10여 가지 메뉴로 이뤄졌다. 내장을 제외한 양 한 마리의 모든 부위를  온전히 즐길 수 있는 구성이다. 
양고기 중 가장 먼저 제공하는 양 육회는 등심 부위를 세 가지 방식으로 썰어 각기 다른 식감을 느낄 수 있게 했다. 구이로 들어가기에 앞서 양고기의 선도를 보여주기 위해 고안한 메뉴로 감태 위에 양고기와 소금, 참기름을 올리고 양젖으로 만든 만체고 치즈를 뿌려 먹는 조합이 새롭다. 
구이는 프랜치랙과 티본, 등심, 양설, 갈비살 등의 순으로 낸다. 본격적인 코스가 시작되기 전 각 부위를 한꺼번에 보여준 후 하나하나 직접 구워 제공한다. 모든 부위는 덩어리째 구워 먹기 좋게 썰어주는데, 생후 1년 미만의 어린 양인 ‘램’만을 사용하기 때문에 냄새가 적고 부드럽다. 
다양한 부위 중 하이라이트는 양티본과 양등심이다. 안심과 등심이 함께 붙어 있는 티본은 램 한 마리당 2대밖에 나오지 않는 부위로 안심 쪽은 살짝 익혀 타다키풍으로, 등심 쪽은 칼을 대지 않고 손으로 찢어 제공한다. 등심임에도 살이 워낙 부드러워 식감이 마치 닭고기 같다. 
양등심은 양 한 마리분의 통등심 한 덩이를 그대로 제공한다. 통째로 굽지 않고 살치와 알등심, 새우살 세 가지로 부위로 분리해 각기 따로 구워내는데, 크기는 작지만 부위별로 각기 다른 맛과 식감을 느낄 수 있다. 부위별로 나누는 과정에서 나오는 근막까지 별미로 맛볼 수 있다. 


한국식 양갈비찜에 마무리 라면까지 
구이류 다음은 양갈비찜이다. 된장 양념을 기본으로 엄나무와 토마토 등을 넣고 뭉근히 익혀 구수하고 부드럽다. 양갈비를 담는 기와집 모양의 무쇠주물그릇은 무형문화재의 작품이라고. 처음에는 해외 유명 브랜드의 무쇠 냄비를 사용할까도 생각해봤지만 한국적인 색채를 내기 위해 무쇠주물장에게 의뢰해 맞춤 제작했다. 
마무리 메뉴는 티본의 뼈를 넣고 끓인 라면이다. 살을 바르고 남은 뼈를 바싹 구워 육수를 낸 뒤 라면을 끓여 맛이 남다르다. 여기에 계절과일과 양갱 같은 디저트로 입가심을 하면 양고기 풀코스가 마무리된다. 양인환대 극진 풀코스의 1인당 가격은 15만 원. 1인당 제공하는 고기의 양을 정해두지 않아 원하는 만큼 무제한에 가깝게 즐길 수 있다는 것이 이정현 셰프의 설명이다. 전통주 페어링을 추가하면 5만 원에 청주에서 소주, 탁주 등 8~9가지의 다양한 전통주를 곁들일 수 있다. 






서비스, 기물까지 새로운 시도들 돋보여 
양인환대의 ‘극진’한 정성은 서비스와 기물을 통해서도 경험할 수 있다. 모든 것을 셰프에게 맡기는 맡김차림이라는 표현처럼 일대일 서비스를 위해 테이블당 6명, 최대인원을 12명으로 제한했다. 셰프 2인이 테이블 하나씩을 전담하며 맞춤 서비스를 제공하는 형태로 테이블당 최소 3인 이상부터 이용할 수 있다. 
6인의 고객에게 원활한 서비스를 제공하기 위해 테이블 그릴의 크기와 형태도 직접 디자인, 제작했다. 테이블 그릴을 구상하면서 하종엽 대표가 떠올린 것은 포커 테이블. 오래 앉아 있어도 편안한 테이블이 무엇일까 고민하던 끝에 밤새 앉아 포커 게임을 즐기는 사람들의 모습을 떠올렸고, 여기서 영감을 받아 커다란 원형 테이블 그릴을 만들게 됐다고. 
그릴은 프랜치랙과 티본, 등심 등을 통째로 구울 수 있도록 커다랗게 설계했다. 하나의 그릴에 참숯화구와 가스화구 2개를 나란히 배치하고, 다른 한쪽은 냄비 등을 올릴 수 있도록 제작했다. 동시에 3가지 열원을 다룰 수 있는 형태로 구이와 찜, 라면 등 모든 메뉴를 익히거나 보온할 수 있다. 



INTERVIEW
메뉴개발팀 이정현 팀장

“재해석에 대한 끊임없는 고민”

이정현 팀장은 하종엽 대표와 사촌지간이다. 반갑다하대포를 시작으로 잰부닥, 양인환대 등 하 대표가 운영하는 다양한 브랜드의 메뉴가 그의 손에서 나왔다. 
양인환대 극진을 만들면서 가장 고민한 부분은 재해석이다. 양꼬치와 징기스칸 등 중식과 일식으로 대변되는 양고기를 한국화하기 위해 메뉴와 서비스, 콘셉트에 대해 끊임없이 고민하고 재해석했다. 전통주 페어링도 같은 맥락이다. 우리음식에 우리술이 가장 잘 어울리는 것은 당연지사. 당초 프랜치 셰프 출신으로 와인바를 운영했던 그는 한식에 대해 깊게 이해하고자 쌀과 술, 식기 등을 찾아 전국을 누비면서 공부했다. 
극진의 모티브가 된 것은 신윤복의 그림 월하정인이다. 이정현 팀장은 “한식 양갈비, 한식 다이닝을 넘어 한국적인 로멘스와 무드를 담고자 했다”며 “내 앞에 앉은 분들이 그림 속 주인공이 됐으면 좋겠다는 생각으로 콘셉트를 만들었다”고 설명했다. 
그는 조만간 양인환대 극진만을 위한 전통주인 극진주(酒)와 전용 쌀인 극진미(米)를 선보일 계획이다. 각각 전통주 양조장과 농가와 계약을 맺어 독점 공급받을 예정. 현재 극진미로 지은 가마솥밥 메뉴를 새롭게 준비 중이다. 

 

 
2020-12-01 오전 05:31:49 (c) Foodbank.co.kr
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