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최상급 식재료로 가심비 잡은 상무초밥  <통권 429호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-12-01 오전 05:46:25

최상급 식재료로 

가심비 잡은 상무초밥



개방형 주방과 고급스러운 벽지, 깔끔한 매장 분위기에 부담스럽지 않은 가격으로 가심비를 높인 상무초밥이 화제다. 배달앱에서도 동네 맛집으로 소문난 상무초밥은 초밥을 사랑하는 초밥러들 사이에서는 이미 가심비 좋은 초밥집으로 자리 잡았다. 
글 이조은 기자 joyjoy@foodbank.co.kr 사진 조지철





가심비 좋은 초밥으로 입소문 
파티션 포장 용기에 다양한 종류의 초밥이 가지런히 놓여 있다. 가심비 좋은 배달 맛집으로 유명한 상무초밥의 특선초밥 세트다. 찰기 가득한 쌀밥에 두툼한 횟감을 올린 초밥을 한 개, 두 개 맛보다 보면 어느새 기분 좋게 배가 든든하다. 전라도 광주에 본점을 두고 서울, 경기, 인천, 전남 등 전국의 주요 거점 26곳에 포진해 있는 상무초밥 얘기다. 
상무초밥에서 제일 잘 나가는 메뉴는 특선초밥이다. 연어, 참치, 장어 등 다양한 생선 초밥 10개와 밑반찬, 메밀 소바로 구성돼 있다. 길고 두툼한 횟감을 자랑하는 상무초밥은 밥과 생선을 각각 14g 정도에 맞춰 개당 28g을 유지하고 있다. 여기에 메밀 소바까지 더해 한 끼 식사로 충분히 포만감을 느끼도록 했다. 
이달의 초밥은 달마다 제철 횟감을 이용해 특색을 더한다. 광어철에는 광어를, 민어철에는 민어를 더하고, 어느 때는 산삼을 올려 변화를 주기도 한다. 특 모듬회 세트에는 금가루로 고급스러운 포인트를 더해 인스타그래머블한 비주얼을 자랑한다. 왕새우튀김은 손바닥만한 왕새우에 바삭한 튀김옷을 입혀 미각을 자극한다. 

최고급 식재료로 최고의 맛 선보여
상무초밥의 슬로건이 ‘밥이 맛있는 초밥’인만큼 쌀 품질에 특히 공을 들였다. 초밥에는 일반 쌀에 비해 2배 이상 비싼 전남 해남군 옥천면에서 재배한 ‘한눈에 반한 쌀’ 만을 사용한다. 이마저도 도정한지 일주일 안의 쌀을 사용해 최적의 수분감과 찰기를 유지하도록 했다. 밑반찬으로 제공하는 묵은지도 초밥과 어울리는 김치를 고르고 골라 진안 마이산 묵은지를 찾았다. 
횟감은 가장 좋은 국내산 횟감을 조달하기 위해 노력한다. 특히 광어는 품질과 맛이 뛰어나다는 3kg 이상의 완도산 대광어를 사용한다. 제주산 광어에 비해 kg당 5000원 정도 더 비싸지만 음식 맛은 좋은 식재료에서 나온다는 신념으로 아낌없이 투자하고 있다. 





체계적인 시스템으로 전매장 직영 관리
상무초밥의 운영 경쟁력은 체계적인 교육 시스템에 있다. 본사에 사내 교육장을 마련해 자체적인 교육 프로그램을 운영하는 것. 주방 및 홀 직원에게 직급별로 각각 리더십·직무역량·소통 등의 항목에 해당하는 교육을 실시한다. 코로나19로 한 자리에 모이기 어려운 상황에 처하자 화상회의 프로그램으로 온라인 교육 및 모임을 진행했다.
초밥집의 핵심인 주방은 본사에서 조리 교육을 받은 전문 셰프들이 품질을 관리한다. 매장마다 자체적으로 수족관을 구비해 현장에서 셰프가 직접 회를 떠서 신선도를 높였다. 손질한 횟감 및 모든 식재료는 일정 시간이 경과되면 전량 폐기를 하는 등 식재료의 안전을 철저히 지키고 있다.
이 외에도 매장 관리를 위한 50가지 체크리스트를 만들어 매장 위생에 대한 항목을 매일 점검하고 있다. 아침·점심·저녁으로 체크리스트를 찍어 공유하는 방식으로 수시로 관리·감독한다. 

배달시장 준비해 코로나 기간에도 매출 UP
상무초밥은 배달시장에서도 강세를 보이고 있다. 특허를 낸 파티션 초밥 용기를 사용해 흐트러짐 없는 깔끔한 포장이 호평을 받고 있다. 코로나19 이후 배달매출이 더욱 증가함에 따라 본사에서는 점주들에게 배달앱을 체계적으로 관리하도록 교육을 하고 있다. 배달의민족 애플리케이션에 소비자가 리뷰를 달면 친절한 답글을 달게 하는 식이다. 이렇게 배민 앱을 적극적으로 관리한 결과 배민에서 상무초밥 매장들의 별점은 4.7~4.8 정도를 유지하고 있다. 최근에는 쿠팡이츠, 네이버 스마트 주문 등까지 영역을 넓혀 가고 있다. 
드라이브 스루 서비스도 도입했다. 손님이 매장 앞 지정된 주차 구역에 도착하면 직원이 직접 나가 포장된 메뉴를 전달해준다. 이달 초에는 포장과 배달을 전문으로 하는 DT점도 오픈할 예정이다. 






INTERVIEW

상무초밥 선영래 대표

“느려도 제대로, 고객과의 약속을 지키겠습니다”

“고객과의 약속을 최우선으로 생각한다”는 선영래 대표. 끊임없는 배움의 자세를 잃지 않으며 사업을 확장한 결과 현재 26개의 상무초밥 직영점을 운영하고 있다.
상무초밥이라는 성공한 브랜드를 만들기까지 과정이 순탄했던 것만은 아니다. 15년 전 외식업에 첫 발을 들인 그는 오징어나라, 맥 주 프랜차이즈 와우앤조이 등 가맹점을 운영했지만 장사가 잘 되지 않아 고민이었다. 장사도 공부가 필요하다고 느낀 선영래 대표는 2011년 전남대 평생교육원 외식사관학교에 입교해 외식업 경영에 대한 지식을 얻고 멘토를 만났다. 뭐든지 바로바로 실천하는 그는 교육원에서 배운 것을 바로 실무에 접목해 매출을 2배 이상 끌어올리며 외식업의 매력에 점점 빠져들었다. 
상무초밥은 우연한 계기로 시작했다. 상무 지역에 건물을 짓고 직영할 아이템을 고민하다 자신이 가장 좋아하는 음식인 초밥을 해보자는 생각으로 초밥집을 오픈한 것이 지금의 상무초밥 본점이다. 초밥집을 여는 것은 처음이라 교수님 몇 분과 함께 머리를 맞대고 고민하며 기틀을 잡고 상호를 상무초밥으로 정했다. 상무의 한자 뜻은 上(윗 상)의 無(없을 무)로 더 이상이 없다는 뜻이다. 즉 최고의 실력, 인성을 갖춘 사람들이 최고의 초밥을 만든다는 자부심의 표현이다. 
선 대표는 음식 맛은 좋은 식재료에서 나온다는 경영 철학으로 개점 당시부터 일본산 횟감은 절대 쓰지 않겠다는 약속을 지켰다. 쌀도 최고급 쌀을 공수해 ‘밥이 맛있는 초밥’이라는 슬로건을 자신 있게 내걸 수 있었다.
선영래 대표는 직원들에게 희망을 줄 수 있는 회사를 만들고 싶다고 말했다. 실적에 따라 인센티브 지급은 물론 직원이 오너가 될 수 있는 시스템을 구축했다. 실제로 최근에 4년 동안 일했던 직원이 점장이 된 사례도 있다. 이 외에도 직원들의 삼시세끼 식사를 책임지는 요리사를 따로 고용하는 등 직원 복지를 강화하고 있다. 
상무초밥하면 또 눈에 띄는 것이 파티션 포장 용기다. 처음 배달을 시작했을 때 초밥 모양이 흐트러지는 것 때문에 고민이 많았던 선영래 대표는 초밥이 하나씩 들어갈 수 있는 초밥 전용 포장 용기를 고안해 특허도 냈다. 최근에 유사품이 많이 생겨나 법적 대응을 고려하기도 했지만 실행에 옮기지는 않았다. 우리 것을 카피하고 벤치마킹한다는 것은 그만큼 우리 것이 좋다는 방증이 아니겠냐는 그는 이달 초에 선보일 배달전문매장 오픈에 맞춰 한층 업그레이드된 새로운 포장용기를 기획해 도입할 예정이다.
선영래 대표는 상무초밥을 초밥의 대중화를 선도하는 기업으로 만들고 싶다고 한다. 고객들이 합리적인 가격에 품질 좋은 초밥을 편하게 먹을 수 있게 하는 것이 목표다. 상무초밥의 매장 전개 방식이 여느 프랜차이즈 본사와 달리 직영을 고집하는 이유다. 그는 “가족점 개설 조건이 까다롭기 때문에 2016년에 오픈했음에도 매장 개수가 많지는 않다”며 “무조건 매장을 늘리는 것보다 깐깐하게 하나하나 만드는 시스템으로 매장을 확장하고 있다”고 말했다. 
2011년부터 월간식당을 구독하면서 언젠가 이 잡지에 나오고 싶다고 생각했다는 선영래 대표. 상무초밥으로 초밥의 새 지평을 열고 있는 그의 청사진은 지금도 확장 중이다. 

 
2020-12-01 오전 05:46:25 (c) Foodbank.co.kr
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