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요리에 고급스러움을 더하다 - 와인  <통권 429호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-12-01 오전 05:56:25

요리에 고급스러움을 더하다

와인


세상에 와인만큼 매력적인 술이 있을까. 
가짓 수만도 수천가지에 이르는 와인은 그 맛과 향이 각각 달라 미식가들로부터 많은 사랑을 받고 있다. 
쓰임새도 다양하다. 요리와 페어링해 마시면 식사 자리의 즐거움을 배가시켜 주고 
요리에 넣어 먹으면 요리의 풍미를 끌어올려 준다. 주류계의 팔방미인이다.
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr  사진 조지철





2000년대 들어 와인 문화 확산
국내에 와인 문화가 확산되기 시작한 건 2000년대 들어서의 일이다. 와인 대중화의 첨병 역할은 이마트가 자처했다. 2000년부터 와인 판매를 시작한 이마트는 2004년엔 매장 내에 와인 전문샵을 설치했으며 이듬해부터 공격적으로 와인 전문샵을 늘려 나갔다. 
이어 2005년 국내에 출간된 일본 만화 《신의 물방울》은 촉매제 역할을 했다. 당시 이 책이 직장인들의 필독서로 꼽히면서 와인에 관심없던 이들도 와인에 입문하는 계기가 됐다.
정책적으로는 FTA 영향이 컸다. 2004년 한·칠레 FTA를 시작으로 미국, 호주, 유럽 등 주요 와인 생산국가와 자유무역협정을 맺으면서 와인에 대한 관세가 철폐, 프랑스·이탈리아·미국·호주 등에서 생산된 질 좋은 와인이 국내로 대거 유입됐다. 

식재료로 와인 활용하는 외식업체 속속 등장
대형마트에서 1만 원 이하의 데일리 와인을 구매하는 것이 어색하지 않은 시대가 도래하자 외식업계도 와인에 주목하기 시작했다. 
특히 최근에는 와인을 식재료로 활용하거나 소스로 내는 식당들도 속속 등장하고 있다.
식재료로서 와인을 활용하는 사례로 가장 눈에 띄는 건 프랑스 가정식요리다. 소갈비를 오랜시간 와인에 조린 비프 부르기뇽이나 프랑스 전통 닭고기 스튜인 코코뱅 등을 선보이며 이전까지 파스타와 피자 일색이던 양식 레스토랑 대신 프랑스 가정식요리 전문점으로 대중에게 다가오고 있다. 또 고깃집에서도 와인으로 블렌딩한 소금을 고기 소스로 내는 등 와인을 적극적으로 활용하는 추세다. 돈블랑, 육통령 등 프리미엄 고깃집 브랜드들은 실제 와인소금을 소스로 제공하고 있다.

내추럴 와인·한국 와인 뜬다
한국의 와인 문화는 이제 대중화를 넘어 성숙기에 접어들었다. 와인을 즐기게 된 다수의 대중들은 이제 다양성을 원한다. 
지난해부터 외식업계를 강타하고 있는 장르는 ‘내추럴 와인’이다. 호텔에서 내추럴 와인 페어링 페스티벌을 여는가 하면 홍대와 이태원, 성수동 등에 내추럴 와인바들이 속속 생기고 있다. 
와인의 다양성에 기여하고 있는 또 하나의 축으로 ‘한국 와인’을 들 수 있다. 그동안 한국 와인은 유구한 역사와 뛰어난 맛을 자랑하는 수입 와인에 밀려 제대로 빛을 보지 못했다. 그러나 최근에는 포도가 아닌 사과, 오미자 등으로 만든 와인을 선보이면서 가치를 재평가 받고 있다.






와인, 요리가 되다 
<라드레쎄>




코코뱅(coq au vin)
프랑스 부르고뉴는 세계적인 와인 생산지이자 프랑스 미식의 중심지로 유명한 곳이다. 이 지역 음식의 특징이 있다면 대부분 포도주를 넣는다는 것이다. 닭과 채소를 오랜시간 레드와인에 조려 만드는 요리인 코코뱅도 부르고뉴를 대표하는 음식 중 하나다. 
라드레쎄 김재욱 오너셰프는 촬영 당일 코코뱅과 어니언 수프를 한 상에 차렸다. 코코뱅은 우리나라의 갈비찜에 비할 정도로 오랜 시간과 정성이 들어가는 음식. 긴 조리 시간만큼 와인의 맛과 향이 진하게 배어든 코코뱅의 감미로운 맛이 ‘미식의 즐거움’을 일깨운다.


라드레쎄 코코뱅 레시피

재료
닭 한 마리(영계), 밀가루, 레드와인(까베르네 소비뇽), 당근, 양송이, 
표고버섯, 양파, 드라이 바질, 소금, 후추, 버터


만들기 
❶ 닭고기는 조각 낸 뒤 밀가루를 묻혀 잡내를 제거한다. 
❷ 닭고기에 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해 놓는다.
❸ 큰 팬에 포마스 올리브유를 두르고 170~200℃의 온도에서 닭고기를 겉면만 바삭하게 구워 낸다.
❹ 구운 닭고기를 꺼내두고 같은 팬에 당근, 양송이, 표고, 양파를 볶는다.
❺ 팬에 닭고기와 채소를 넣고 레드와인을 넣는다. 
❻ 재료를 함께 끓이면서 센 불로 플람베를 해 와인의 알코올을 날린다. 
❼ 오븐 용기에 재료를 다 함께 옮겨 담고 200℃ 오븐에서 2시간 이상 익힌다.
❽ 완성된 요리는 진공포장해 보관한다. 주문이 들어오면 드라이 바질을 넣어 풍미를 살리고 소금과 후추로 간을 맞춰 가며 재조리한다.



INTERVIEW
라드레쎄 김재욱 오너셰프

“코코뱅은 편하게 즐길 수 있는 프렌치”

라드레쎄는 지난 2013년 서울 강남구 도곡동에 문을 연 후 지금까지 변함없이 맛있는 요리를 선보이고 있는 프렌치&이탈리안 레스토랑이다. 강남에서 손꼽는 ‘동네 프렌치 요리 맛집’으로 유명하다. 푸아그라에서부터 코코뱅, 비프 부르기뇽, 라따뚜이 등 다양한 프렌치 요리를 맛볼 수 있다. 그 중에서도 코코뱅은 라드레쎄의 시그니처 요리다.
김재욱 오너셰프는 “코코뱅은 푸아그라나 에스카르고에 비해 편하게 먹을 수 있고 호불호가 갈리지 않기 때문에 프렌치를 처음 접하는 고객에게 권한다”고 말했다. 
라드레쎄는 브라세리(brasserie·별로 비싸지 않은 프랑스풍 식당)를 지향하고 있다. 그야말로 가성비가 좋은 프렌치 레스토랑인 것. 그러나 음식의 퀄리티에 대한 양보는 없다. 김 셰프는 “최고의 식재료로 최악의 요리는 만들 수 있어도 최악의 식재료로 최고의 요리를 만들 수는 없다”며 “늘 신선한 식재료로 최고의 요리를 만들기 위해 노력한다”고 강조했다.


와인, 식재료가 되다
<옛날오리>




와인소금
유리병에 담긴 분홍빛 소금이 영롱하다. 안성에 위치한 오리 고깃집 옛날오리의 안주인이자 소믈리에 자격증 보유자인 한미영 대표가 직접 블렌딩한 와인 소금이다. 옛날오리는 이 와인 소금을 고기 소스로 손님에게 기본제공할 뿐만 아니라 반찬과 소스, 찌개 등 실제 음식을 만드는 데에도 사용하고 있다.



와인소금 레시피

재료
최고급 천일염 3kg, 레드와인(까베르네 소비뇽) 1병



만들기 
❶ 천일염은 3번 정도 흐르는 물에 세척해 놓는다.
❷ 팬에 천일염을 넣고 수분이 다 증발해 보송보송한 상태가 될 때까지 중불로 볶는다. 
❸ 불을 약하게 줄이고 와인 한 병을 다 부어 준다. 
     tip. 와인을 넣을 때 약불로 해놓지 않으면 와인이 타서 바닥에 눌어 붙기 때문에 불 조절을 잘 해야 한다.
❹ 다시 불을 중불로 키우고 주걱으로 빠르게 소금을 뒤적이며 와인을 골고루 묻힌다.
❺ 와인과 엉겨붙어 딱딱하게 굳은 소금을 주걱으로 깨면서 수분이 모두 증발할 때까지 빠르게 볶는다. 
     tip. 나무주걱이 소금 결정을 깨기에 좋다.
❻ 소금 결정이 풀어졌다가 다시 뭉치기 시작하면 1분가량 더 볶다가 불을 끈다. 그 상태에서 결정을 깨준다.
❼ 식혀서 바로 병입한다.


INTERVIEW
옛날오리 신명재·한미영 대표


“손님들과 ‘와인이 주는 즐거움’ 공유하고파”

신명재·한미영 부부는 2010년 외식업에 뛰어들어 11년째 함께 가게를 운영하고 있다. 신명재 대표는 홀을, 한미영 대표는 주방을 맡아 열심히 사업을 일궈 왔다. 먼지 하나 없이 청결한 매장과 정갈하고 깔끔한 음식, 신선한 식재료로 안성시에서는 ‘부모님 모시고 가는 맛집’으로 자리매김했다. 와인 소금은 올해 처음 선보인 아이템이다. 평소 와인에 관심이 많았던 한미영 대표가 지난해 와인 관련 교육 프로그램을 이수하고 소믈리에 자격증도 취득하면서 만들기 시작했다. 
한 대표는 “처음에는 와인 소금을 소량만 만들어 집에서 요리할 때만 썼다. 그런데 신기하게도 음식 맛이 더 깊어지더라. 또 고기에 찍어 먹어 보니 소금알이 녹으면서 은은한 와인향을 살짝 풍겼다. 고객과 함께 이런 즐거움을 공유하고 싶어 와인 소금을 직접 대량으로 만들어 매장에서도 사용하게 됐다. 3kg 정도를 만드는 데에 50분 정도가 소요되고 보통 15~20일 정도를 사용한다”고 설명했다. 와인 소금에 대한 고객 반응은 호의적이다. 와인 소금 구입을 원하는 고객들이 많아 내년에는 숍인숍을 만들어 판매도 진행할 예정이라고. 
신명재 대표는 “고기 소스에 와인 소금을 추가하니 고급스러운 느낌이 더해진 것 같다”며 “원가 부담은 크지 않은 반면 마케팅적 측면에서는 효과가 크다”고 말했다

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 12월호를 참고하세요.  

 
2020-12-01 오전 05:56:25 (c) Foodbank.co.kr
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