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한국 채식의 재발견 - 오경순의 시절 채식  <통권 430호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-01-04 오전 04:39:11

한국 채식의 재발견

오경순의 시절 채식



오랫동안 한국의 채식을 연구해 온 오경순 교수가 ‘시절 채식’이라는 이름으로 업소용 채식 레시피를 연재합니다. 제철 식재료에 대한 이야기와 24절기 시시각각으로 변하는 식재료의 상태에 맞춰 조리하는 지혜로운 조리법을 공유합니다.
글 이서영 기자  사진 조지철




사회적으로 채식에 대한 관심이 높습니다. 웰빙문화의 보편화와 함께 동물복지, 생태주의 등의 가치관이 확산하면서 채식 시장도 가파르게 성장하고 있죠. 우리는 채식주의자를 가리켜 ‘베지테리언’이라고 합니다. 같은 베지테리언이라고 할지라도 채식의 정도에 따라 세미-베지테리언부터 비건까지 다양한 종류로 나누어요. 그래서인지 채식이라는 것 자체가 외국에서 들어 온 문화라고 생각하는 사람들이 많습니다. 그런데 정말 채식이 외국 문화일까요? 아닙니다. 한국인은 본래 채식의 민족이었거든요. 오래 전부터 우리 밥상의 주된 반찬은 나물과 채소였습니다. 때문에 우리 민족을 ‘나물 민족’이라고 일컫기도 하죠. 
한국 채식 문화의 정수는 ‘사찰음식’입니다. 고려시대부터 단 한번도 끊이지 않고 1500년 간 이어 온 채식 문화이기 때문이죠. 사찰음식의 조리법에는 1500년의 노하우가 담겨 있습니다. 세계인들도 사찰음식을 주목합니다. 
두수고방의 주인장인 오경순 교수는 사찰음식을 가장 한국적인 채식이라고 말합니다. 또 우리나라 최초의 단체급식이라고 이야기하죠. 스님들이 동시에 바루공양을 해야 했으니까요. 오랫동안 앉아서 수행해야 하기 때문에 먹었을 때 속이 편해야 한다는 조건도 붙습니다. 그래서 사찰음식은 저장성이 뛰어나고 소화가 잘 됩니다. 오경순 교수는 묻습니다. “이것이야 말로 식당에서 필요한 음식 아닌가요?”




물미역전

재료
물미역(생미역) 400g, 들기름, 식용유 
반죽 _ 밀가루 2컵, 물 2컵(1컵=200ml)

만드는 법 
1  물미역은 굵은 소금으로 바락바락 씻어 헹군 후 체에 받쳐 물을 뺀다. 이때 물기를 최대한 제거해야 한다.
2  줄기쪽은 제거하고 10cm 길이로 자른다.
3  밀가루를 물에 풀어 묽은 반죽물을 만든다.
4  팬에 들기름과 식용유를 1대 2의 비율로 두른다. 반죽물에 물미역을 3~4개 정도 담갔다 뺀 후 반죽물을 한 번 훑는다. 
5  반죽물을 입힌 물미역을 노릇하게 굽는다.
tip 물미역은 짜므로 반죽할 때 간조절을 잘 해야 한다. 부칠 때는 들기름을 쓰는 것이 좋다. 새우 등 해산물이나 버섯같은 짜투리 채소를 섞어 함께 부쳐도 맛이 좋으며 초고추장에 찍어 먹으면 궁합이 잘 맞는다.




배추전

재료
배추잎 10장, 소금 1t, 들기름, 식용유
반죽 _ 메밀가루 6T, 밀가루 2T, 소금 1/2t, 물(또는 채수) 11T

만드는 법 
1  김이 오른 찜기에 배추잎을 넣어 2분 30초간 찐다. 이 때 큰잎이 바닥에 가게 하고 줄기는 겹치지 않게 놓는다. 
2  쪄놓은 배추잎에 메밀반죽을 입힌다.(반죽을 만들 때 배추잎을 찌고 남은 채수를 활용하면 좋다)
3  달군 팬에 들기름과 식용유를 두르고 전을 부친다. 너무 오래 익혀 반죽옷 색이 변하지 않도록 주의한다.
tip 배추잎은 모양이 예쁜 속잎으로 준비한다. 겉면을 칼등으로 살짝 때려 줄기 부분의 섬유질을 연하게 만들고 부치기 쉬운 상태로 만든다.




무전

재료
무 1/3개, 들기름, 식용유
반죽 _ 메밀가루 6T, 밀가루 2T, 소금 1/2t, 물(또는 채수) 11T

만드는 법 
1  무를 1cm 두께로 썬 다음 반달 모양으로 자르고 소금을 뿌린다. 
2  김이 오른 찜기에 8분간 푹 찐다. 
3  찜기에서 꺼낸 무를 냉장고에 넣어 빨리 식힌다. 
4  무가 어느 정도 식으면 미리 만들어 놓은 반죽물을 살짝 입힌다.(반죽물을 만들 때 무를 찌고 남은 채수를 활용하면 좋다.)
5  달군 팬에 들기름과 식용유를 두르고 무를 지진다.
tip 무를 잘게 채썰어 무채전을 만들어도 좋다. 이 때 매생이나 말린 파래 등을 부숴 넣으면 색감을 낼 수 있다. 일반 무가 아닌 알타리 무로 전을 부치면 쫀쫀한 식감의 무전이 된다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 1월호를 참고하세요.

 
2021-01-04 오전 04:39:11 (c) Foodbank.co.kr
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