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[식재료 돋보기] 우리가 미처 몰랐던 삼치의 매력  <통권 431호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-02-02 오전 05:54:19



우리가 미처 몰랐던 삼치의 매력


제주는 갈치, 고등어가 유명하다. 옥돔도 널리 알려져 있다. 겨울 오일장에 가면 갈치, 고등어에는 많은 사람이 관심을 보이지만 삼치는 지나치곤 한다. 삼치의 매력은 회로 맛보는 순간 빠져나오지 못한다. 우리가 알고 있는 흔한 작은 삼치가 아닌 큰 삼치 맛을 본다면 새로운 식재료로서의 가치를 발견할 수 있을 것이다. 




생선은 죽는 순간부터 비린내가 난다
생선 이름 끄트머리에 ‘치’가 붙는 생선은 잡히면 쉬이 죽는다. 꽁치, 갈치, 삼치, 참치, 멸치는 그물이든 낚시로 잡든 물에서 끌려 나오는 순간 경련을 시작하고는 이내 죽는다. 치가 빠졌지만 고등어, 전갱이도 못지않다. 빠르게 헤엄치고 넓게 회유하는 생선들의 특징이다. 
생선은 죽는 순간부터 비린내가 난다. 생선 살에는 트라이메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide, TMAO)란 성분이 있다. 염도 높은 바닷물이 체내로 들어오는 것을 막는 역할을 한다. 생선이 죽으면 성분이 변해 트라이메틸아민(trimethylamine, TMA)이 된다. 생선 비린내의 주성분이다. 냉장고가 없던 시절에 이름에 ‘어’가 들어가는 생선보다 비린내가 많이 나기 때문에 싸구려 혹은 제사상에 올리지 않은 생선이 됐다. 다 냉장고가 없던 시절의 이야기다. 냉장고는 비린내의 생성을 지연시킨다. 근해 어업을 하는 배들이 배에 어창을 만들거나 아니면 얼음을 싣고 나가는 이유다. 


갈치, 고등어에 비해 관심 못받는 삼치 
매달 두 번씩, 기고를 위해 오일장 취재를 다니고 있다. 대부분 지역이 맛으로 가장 빛날 때를 맞춰서 찾아가고 있다. 최근에 제주 서귀포시 대정읍의 오일장에 다녀왔다. 대정 오일장은 모슬포 포구 바로 옆에 장터가 있다. 제주에서 열리는 오일장 중에서 제주시, 서귀포시 다음으로 큰 오일장이다. 규모로는 제주시가 가장 크고, 생선의 선도는 대정 오일장이 가장 좋았다. 
제주는 갈치, 고등어가 유명하다. 옥돔도 널리 알려져 있다. 겨울 오일장에 가면 갈치, 고등어에는 많은 사람이 관심을 보이지만 삼치는 지나치곤 한다. 갈치는 1kg에 그날 시세가 8만~9만원이었다. 삼치는 1kg에 7000원이었다. 갈치는 비싸서 고급 생선이라고 생각하지만 사실은 잘 잡히지 않으면서 가치가 높아져 가격이 올라갔을 뿐이다. 갈치도 많이 잡히던 시절에는 꽁치, 고등어와 동급이었다. 


삼치는 1m가 넘게 자라는 대형 어종
인천에서 초중고를 나와 월미도에서 군 생활을 한 필자는 동인천의 삼치 골목에서 한 잔 술을 즐기곤 했다. 이때 고등어보다 조금 컸던 삼치구이가 안줏거리였다. 인천을 떠나 서울에서 직장 생활을 하면서는 인천의 삼치 골목과 비슷한 삼치를 생선구이 전문 식당에서 맛봤다. 미리 구워놔 수분이 빠진 조금은 퍽퍽한 삼치 말이다. 삼치는 그렇게 고등어보다 조금 큰, 비슷한 맛의 생선으로 알고 있다. 
삼치는 서남해안에서 많이 잡혔다. 1960년대부터 최근까지 잡히는 족족 큰 것들은 전부 일본으로 수출했다. 국내에 유통된 삼치는 일본으로 수출을 못하는 크기만 시장에 나왔다. 삼치는 농어목 고등엇과의 생선으로 최대 1m가 넘게 자라는 대형 어종이다. 고등어보다 길이가 길어 성어로 생각했지만 사실은 삼치 새끼였다. 어린 삼치이기에 맛에 깊이가 없고 심심했다. 제대로 된 삼치의 맛을 본 적이 없기에 삼치는 그저 그런 생선으로 아는 이가 많다.




삼치회 먹고 나면 방어는 ‘따위’로 전락
삼치의 매력은 회로 맛보는 순간 빠져나오지 못한다. 참치와 방어를 합쳐 놓은 맛, 보드랍지만 그렇다고 한없이 부드럽지 않은 식감, 육질에 품고 있는 농후한 지방의 맛이 일품이다. 삼치잡이가 많았던 전라남도 순천, 고흥, 여수, 해남 등지에 가면 지금도 삼치회만 전문으로 내는 식당이 많다. 제주도의 부속 섬인 추자도 또한 삼치 요리가 발달한 곳으로 꾸덕꾸덕 말린 삼치로 끓인 맑은 탕의 시원함은 어떤 생선이 와도 한 수 접고 들어올 맛이다. 
서울에서는 마포구 공덕동의 남해바다에서 삼치회를 15년째 내고 있다. 삼치회를 먹는 방법은 김, 달래 넣은 간장, 갓김치, 마늘 넣고 한 쌈해서 먹는다. 삼치회를 먹고 나면 겨울 회의 우선 순위가 바뀐다. 방어가 ‘따위’로 전락한다. 


비법 레시피보다 좋은 식재료가 더 중요
대정 오일장에서 남들은 옥돔이니 참조기를 사고 있을 때 삼치 두 마리를 4만원 주고 샀다. 무게를 달아 보니 한 마리가 2.3kg 정도. 뼈를 중심으로 반을 갈라 뼈가 있는 쪽은 조림으로 하고, 살만 있는 쪽은 소금 뿌려 구이용으로 했다. 
식당 사장들 중에는 비법이나 대박 레시피를 구하기 위해 큰 돈을 주고 배우는 사람도 있다. 비법을 찾는 것도 좋지만 그 노력의 조금을 식재료에 돌린다면 누구도 따라할 수 없는 나만의 비법을 만들어 낼 수 있다. 서교동 진진의 왕육성 셰프는 항상 ‘음식 맛은 재료가 7할 이상’이라고 말한다. 삼치만 하더라도 우리가 알고 있는 흔한 작은 삼치가 아닌 큰 삼치 맛을 본다면 새로운 식재료로서의 가치를 발견할 수 있을 것이다. 
전라남도 고흥에 가면 삼치 커틀릿도 있는데 대구살이나 명태살로 만든 생선 커틀릿과는 또 다른 맛이다. 새해가 그새 한 달이 지났다. 

 
2021-02-02 오전 05:54:19 (c) Foodbank.co.kr
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