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‘이하연 명인’의 씨묵은지&개성식 김치보쌈  <통권 431호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-02-03 오전 11:56:35

 

 

 

 

씨묵은지

 

묵은지는 주로 김치찜 등 요리용으로 사용하거나 돼지고기, 홍어 등을 먹을 때 함께 먹으면 시원하면서도 칼칼한 맛이 일품이다. 특히 고추씨를 넣어 담그면 고춧가루만 넣은 것 보다 훨씬 시원한 맛이 난다. 


 




배추 절이기

배추 4포기, 물 8ℓ

소금 1.2kg

 

믹서에 갈아서 사용할 양념

무 1.5kg, 다시마물 600g

마늘 300g, 생강 80g, 대파 150g

멸치생젓 150g, 새우젓 150g

마른멸치 10g

 

부재료

멸치액젓 650g, 고춧가루 500g갓 150g, 고추씨 200g

물 200g, 소금 15g

 

 

 

만드는 법 

1  배추는 반으로 가르고, 절임물을 만들어 절인다.

2  절인 배추는 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어서 물기를 뺀다.

3  무는 솔로 껍질을 문질러가며 씻은 다음 지저분한 부분만 도려내고 깍뚝 썬다. 다시마물과 대파, 마늘, 생강, 새우젓, 멸치생젓, 마른멸치를 넣고 믹서에 간다.

Tip  다시마 물은 분량의 물과 다시마를 넣고 10분 정도 팔팔 끓인 후 불을 끄고 다시마를 건져낸 다음 완전히 식혀서 사용한다. 마른멸치는 내장을 제거하고 사용한다.

4  갓은 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 4cm 길이로 썬다.

5  김치를 버무릴 커다란 통에 물 200g과 소금 15g을 넣고 충분히 녹인 다음 고춧가루와 고추씨, 멸치액젓, ③의 갈아놓은 재료를 모두 넣고 잘 섞는다. 다 버무려지면 마지막으로 갓을 넣고 한 번 더 섞어 양념을 만든다. 

Tip  묵은지에는 찹쌀풀, 생새우, 미나리 등을 넣지 않고 대신 고추씨를 넣는다. 찹쌀풀, 생새우 등을 넣으면 김치가 빨리 삭는다.

6  절인 배추의 줄기 사이사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다. 통의 4/5 정도를 채우고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러둔다. 

7  실온에 하루 숙성 후 냉장고에서 6개월 이상 숙성하면 깊은 맛의 묵은지가 된다.

 

 

 

 

개성식 김치보쌈

 

배추와 각종 김칫소를 보자기로 싸듯 만든 김치로 낙지, 전복, 굴 등 해산물과 밤, 단감, 배, 대추, 잣 등이 들어있어 맛도 영양도 풍부하다. 겨울철에 담가 먹었던 김치로 과거 개성지방에서는 수 십개의 작은 항아리에 보쌈김치를 담아 놓고 하루에 항아리 하나를 헐어서 모두 소진했다고 한다.


 



주재료

절인 배추 2포기

미나리 줄기 20개(보쌈을 묶는 용도)

 

김칫소

무 300g, 실파 30g

미나리 20g, 갓 30g, 배 1/2개 

 

김칫소 양념

고춧가루 30g, 마늘 20g, 생강 5g

생새우 100g, 생굴 80g

새우액젓 70g, 설탕 1T

※ 굴 대신 낙지, 전복 등 다른 해산물을 사용해도 된다.

 

 

속고명

미나리 10g, 홍고추 10g, 밤 25g, 석이버섯 3g, 

단감 1/2개, 배 1/2개, 잣 20g, 

실고추 3g, 홍고추 2개

 

김칫국물

사태육수 200㎖, 새우액젓 30㎖, 새우젓 국물 30㎖

 

1  사태 200g은 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 생수 1.5ℓ를 넣고 끓여 사태육수를 낸다.

2  새우액젓은 새우젓 건더기 1/2컵에 생수 1/2컵을 넣고 끓인 뒤 걸러 사용한다. 

 

 


 

만드는 법 

 

절인 배추 준비하기 

1  배추는 밑동을 잘라낸 후 겉잎을 절반 정도 하나씩 떼어내고, 반으로 가른 다음 천일염에 절인다. 

2  절인 배추는 여러번 찬물에 씻은 뒤 채반에 받쳐 물기를 제거한다. 

3  보쌈김치를 쌀 수 있게 깨끗한 겉잎을 따로 모아 준비한다. 

4  보쌈을 묶을 때 사용할 미나리 줄기는 소금물에 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

 

 

속고명 준비하기 

1  단감과 배는 껍질을 벗기고 가로 세로 3cm 너비로 나박 썬다.(남은 조각은 3cm 길이로 가늘게 채 썰어 김칫소로 활용)

2  밤은 가늘게 채썰고, 미나리는 3cm 길이로 썬다.

3  홍고추는 2mm 두께로 둥글게 썬 다음 찬물에 헹궈 씨를 제거한다. 

4  석이버섯은 가늘게 채썰고, 실고추는 3cm 길이로 자른다. 

5  잣은 고깔을 떼어내고 키친타올로 표면에 묻은 불순물을 닦아준다. 

6  밤채, 석이채, 실고추, 미나리는 한 데 섞어 둔다.

 

 

김칫소 준비하기

1  무는 3cm 길이로 가늘게 채썬다. 나박 썰고 남은 배와 감도 같은 크기로 채썬다.

2  실파와 미나리의 줄기가 굵은 부분은 3cm 길이 썰고, 갓은 1cm 길이로 썬다.

3  김칫소 양념재료를 한 데 넣고 섞은 다음 채 썬 무와 배, 밤(1/3 정도), 실파, 미나리, 갓을 넣어 완성한다.

 

 


 



보쌈김치 싸기

1  절인 배추 겉잎은 줄기부분을 약 1/3 정도 잘라내 준비한다. 

2  밑면과 윗면의 넓이가 거의 동일한 크기의 대접(지름 15cm 내외, 깊이 5cm 정도)을 준비해 바닥에 보쌈김치를 쌀 수 있는 미나리 끈을 열십자(十)로 깔아준다.

3  미나리 끈이 놓여진 대접 바닥에 잘라 낸 부분이 가도록 겉잎을 3~4장 정도 넓게 펴서 바닥에 겹쳐 깔아준다. 이 때 배추잎의 절반 정도는 그릇 밖으로 늘어뜨려 보쌈김치를 잘 감쌀 수 있도록 한다. 

4  절인 배추는 심지가 있는 밑동을 잘라낸 뒤 줄기 쪽에서부터 3.5~4cm 길이로 두 번 정도 자른다.

5  자른 배추 두 덩이를 마주보게 합쳐서 세워 동그랗게 만들어 그릇에 담는다. 이때 속고갱이는 일부 빼 김칫소 넣을 공간을 만든다.

6  담아 놓은 배추잎 사이사이에 나박 썬 배와 감 3~4조각과 속고명을 고루 넣는다. 이때 김칫소가 위로 올라오지 않도록 소를 너무 많이 넣지 않는다. 

7  소를 넣었으면 맨 윗부분에 준비해 둔 김칫소를 듬뿍 올린 다음 한데 섞어 둔 고명을 얹는다. 

8  노랗고 둥근 모양의 잎사귀로 고명 위를 잘 덮어 준 후 그릇에 깔아 두었던 겉잎을 모양이 흐트러지지 않도록 동그랗게 싼다. 그릇 바닥에 깔아둔 미나리 끈으로 보자기를 싸듯 보쌈김치를 잘 묶는다. 

9  보쌈김치는 작은 항아리에 차곡차곡 담고 그 위에 배춧잎을 한 겹 덮어 1~2일 숙성시킨 후에 사태 육수를 붓는다. 사태 육수는 차게 식힌 다음 면보에 걸러 불순물을 제거해 새우젓 국물을 넣어 섞고, 새우액젓으로 간을 맞춘다.

Tip  보쌈김치를 만들고 남은 배추와 무는 먹기 좋게 썰어 남은 양념에 버무려 섞박지를 만든다. 보쌈김치 위에 식품용 비닐을 한 겹 얹고 그 위에 섞박지를 올려 숙성시키면 섞박지에서 나오는 맛있는 국물이 보쌈김치에 스며들어 더 맛있어 진다.

 

 

이하연 명인의 김치레시피는 이달로 마칩니다. 

그동안 아낌없이 노하우와 레시피를 오픈해 주신 이하연 명인께 감사드립니다. 

 

 
2021-02-03 오전 11:56:35 (c) Foodbank.co.kr
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