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[이달의 酒] 삼해소주가 삼해소주  <통권 431호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-02-04 오전 10:04:38

108일 발효가 만들어낸 깊고 투명한 맛 

삼해소주가 삼해소주


요즘 전통주 애호가를 중심으로 인기를 더해가고 있는 술이 바로 삼해소주다. 상업적으로 생산하기 시작한 지 3년이 채 안 된 탓에 인지도는 미미하지만 전통주점이나 고급 한식당을 중심으로 선보이는 곳들이 늘어나는 추세다. 술향기 그윽한 북촌 삼해소주가에서 삼해소주 김현종 대표를 만났다.
글 박선정 기자  사진 이경섭




Q. 삼해소주에 대한 간단한 소개. 
A. 삼해소주가 문헌에 처음 등장한 것은 1241년 동국이상국집을 통해서니 이것으로만 봐도 약 900년의 역사를 지닌 술이라 할 수 있겠다. 삼해소주 제조기능보유자 이동복 선생은 1993년 서울시 무형문화재로 지정됐으며, 지금은 그의 아들인 김택상 식품명인이 제조기능을 물려받아 대를 잇고 있다. 


Q. 삼해소주라는 이름의 의미는.
A. 삼해소주의 삼해(三亥)란 해일(亥日), 즉 돼지날 세 번을 의미한다. 매해 구정이 지나고 첫 번째 돼지날에 밑술을 담가 두 번째 돼지날까지 36일을 발효하고, 두 번째 돼지날에 덧술을 해 다시 36일을 발효한다. 세 번째 돼지날에 다시 덧술을 해 36일간 발효해야 비로소 원주가 완성되는데 여기까지 꼬박 108일, 삼해(三亥)가 걸린다. 버드나무에 싹이 틀 무렵이다. 이 원주 상태가 삼해주 탁주, 이것을 증류한 것이 바로 삼해소주다. 


Q. 108일이나 발효하다니, 생산성이 좋은 술은 아닌 것 같다.
A. 그렇다. 1년에 빚을 수 있는 횟수가 고작 3번뿐인 데다 기계를 이용하지 않고 명인께서 일일이 수작업으로 생산하다 보니 생산량이 많지 않다. 대량생산에 적합한 술은 아니다. 
하지만 과거 삼해소주의 생산량은 어마어마했던 것으로 전해진다. 삼해주는 집에서 조금씩 빚어 먹던 가양주가 아닌 업자들이 만들어 팔던 술이다. 주로 서울 마포 지역 업자들이 많이 만들었는데, 마포나루가 있어 쌀의 공급이 원활했기 때문이다. 
마포에는 술을 저장하기 좋은 집채만 한 동막(옹기를 굽는 가마)도 있었다. 날씨가 추워 물이 어는 겨울에는 흙을 반죽할 수도 옹기를 구울 수도 없는데, 이때 삼해소주 업자들은 쉬고 있는 동막을 빌려 술을 빚었다. 기록에 따르면 1년에 수천독의 술을 빚는 업자도 있었다고 한다. 




Q. 삼해소주만의 특징이 있다면. 
A. 전통방식으로 만드는 우리나라 증류식 소주 가운데 삼해소주만큼 오랜 기간 발효하는 술은 없는 것으로 안다. 아마 전통소주 가운데 발효기간이 가장 긴 술일 것이다. 그만큼 풍미가 깊고 맛이 풍부하다. 개량 누룩이나 일본식 누룩인 입국이 아닌 전통 누룩을 사용한다는 점도 특징이다. 삼해소주 재료는 쌀과 누룩, 물 오직 세 가지로 단순하지만 누룩균의 수많은 미생물로 인해 매운맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 복합적인 맛을 만들어낸다. 진한 곡물의 향도 특징인데, 혹자는 이를 두고 구수한 누룽지 냄새라고 표현하기도 한다. 알콜도수가 45도나 되지만 목넘김이 부드럽고 마신 뒤 여운이 오래 남는다. 
삼해소주는 현재 전통주점과 고급 한식당 60여곳에서 판매되고 있다. 보성주류와 부국상사 등 도매업체를 통해 구매할 수 있고, 삼해소주가에서 직접 구입하는 것도 가능하다. 


Q. 추천 음용법, 잘 어울리는 음식은.
A. 시간과 정성을 들인 귀한 술인 만큼 최대한 음미하면서 드셨으면 하는 바람이다. 오래 두고 마실 수 있는 술이므로 보관해 두었다가 한잔씩 한잔씩 아껴먹으면서 맛을 즐겨보길 바란다. 그대로 스트레이트로 마시는 것을 가장 추천하고, 도수가 부담된다면 탄산수나 물을 희석해 마시는 것도 좋다. 안주로는 양념이 강한 음식보다는 담백한 생선회를 추천한다. 


Q. 삼해소주 외 다른 제품들에 대한 소개. 
A. 삼해주 탁주와 삼해포, 귀주 세 가지가 있다. 삼해주 탁주는 삼해소주의 원주에 물을 한 방울도 섞지 않은 탁주로 알콜도수가 17도로 높다. 삼해포는 물 대신 포도즙을 이용해 만든 술을 증류한 것으로 은은한 포도 향이 특징이다. 귀주는 알콜도수 71.2도의 소주다. 우리나라 전통주 가운데 가장 도수가 높은 제품일 것이다. 


Q. 삼해소주 아카데미도 운영 중인데.
A. 밑술과 덧술, 증류 등 삼해소주 제조의 주요 과정을 직접 해볼 수 있으며 완성품은 병입해 가지고 갈 수 있다. 상시 수업이 아닌 만큼 그때그때 인스타그램을 통해 수강생 모집을 공지하고 있다. 인스타그램으로 희망자를 모집해 시음회를 열기도 한다. 탁주와 소주, 귀주 등 다양한 주류를 마셔볼 수 있어 전통주 마니아들에게 특히 인기가 좋다. 

 
2021-02-04 오전 10:04:38 (c) Foodbank.co.kr
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