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(주)바른식 회장 김순금  <통권 432호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-03-05 오전 01:56:31

음식에 대한 바른 생각으로 35년 외식업 외길 인생

(주)바른식 회장 김순금


한 분야에서 10년을 몰두하면 전문가라 한다. 무려 35년 동안 외식업으로 외길을 걸었다면 장인이라 부를만하다. (주)바른식 김순금 회장이 그렇다. 올해 (사)한국외식산업경영연구원에서 운영하는 외식산업CEO심화과정총동문회 제 6대 회장으로 취임한 김 회장을 
만나 봤다. 
글 박귀임 기자  사진 이경섭




외식산업CEO심화과정총동문회 6대 회장 취임
김순금 회장은 우리나라 한식 프랜차이즈의 원조이자 최고의 브랜드로 손꼽히는 (주)놀부의 성공을 이끈 주역이다. 놀부에서 25년간 근무하면서 메뉴 개발은 물론 가맹점주 교육을 담당하며 중추적 역할을 했다. 이후 1999년 ‘시골보쌈’을 창업해 현재까지 (주)바른식을 이끌고 있는 대표적인 여성 CEO다. 
김 회장은 지난 2월 5일 (사)한국외식산업경영연구원에서 운영하고 있는 외식산업CEO심화과정 총동문회(이하 심화과동정총문회) 이·취임식에서 제 6대 회장으로 취임했다. 앞으로 2년 동안 심화과정총동문회를 이끌게 됐다.
김 회장의 언니인 (주)놀부 김순진 명예회장은 심화과정총동문회 제 1대 회장을 역임한 바 있다. 자매가 회장직의 바통을 이어 받은 것도 처음. 든든한 지원군이 아닐 수 없다.
코로나19로 외식업계의 타격이 심각한 시기에 총동문회장을 맡게 돼 심적인 부담이 크다고 말하는 김 회장은 “사업이 어려워지면 스스로 위축된다. 그래서 동문회장을 맡게 됐을 때 신경 쓰인 것도 사실이다. 그래도 심화과정 총동문들은 한 가족 같아서 내가 부족해도 이해해줄 거라 믿었다. 내 역할이 필요하면 최선을 다하겠다는 마음을 가지고 있다”고 밝혔다.
김 회장은 (사)한국외식산업경영연구원 박형희 이사장과 30년 이상 인연을 맺고 있다. 그동안 연구원에서 진행해 온 다양한 교육과 연수에 참가하고, 외식산업CEO심화과정에 입교해 공부를 한 것도 박형희 이사장의 강의와 여러 유명 강사들의 강의를 통해 배우고 느낀 것이 많기 때문이다.
김 회장은 하나를 보고 듣고 배우더라도 자신의 것으로 만들지 않으면 소용이 없다는 것을 누구보다 잘 안다. 심화과정 동문들의 업소를 가보면 교육의 효과를 새삼 느낀다. 이는 교육을 운영하는 주체가 이 과정을 어떻게 이끌어 나갈지에 대한 지향점과 고민이 남다르기 때문에 교육을 하는 데 그치지 않고 실행으로 옮길 수 있도록 대안을 제시하고 독려하기 때문이다. 
김 회장은 “여러 대학에서 외식고위자과정을 운영하고 있지만 한국외식산업경영연구원에서 운영하고 있는 CEO심화과정은 특별하다. 사실 타 대학이나 외부에서도 수많은 강의를 들었는데 듣고 나면 아쉬운 점이 많고 갈증을 느낄 때가 많았다. 그러나 CEO심화과정은 오랫동안 외식산업 한 분야에 몰입해서 공부해 온 박형희 이사장이 강의를 통해 가려운 부분을 확실하게 긁어준다. 특히 해외 벤치마킹 연수를 갔을 때 이동하는 차 안에서 열강을 하는 박형희 이사장의 열정적인 모습을 보고 수없이 감탄했다”고 말했다.
이러한 경험을 바탕으로 김 회장은 동문들을 위한 교육 프로그램을 확대할 뜻을 밝혔다. 프랜차이즈는 본사의 시스템과 매뉴얼이 있어서 그때그때 지침대로만 잘 따르면 되지만 일반 개인업소는 혼자 판단해야 하기에 코로나19처럼 갑작스러운 위기에 대처하기가 더욱 어렵다는 것을 누구보다 잘 알기 때문이다. 
“동문회 회원들 대부분 개인업체를 운영하는 경영주이기 때문이 그들을 위한 교육을 준비해 볼 생각이다. ‘위기는 기회’라고 흔히들 말하지만 사실 쉽지 않다. 코로나19 발생 이후 어떤 회원업소는 오히려 매출이 증가한 곳도 있고, 어떤 업소는 끝없이 매출이 추락한 곳도 있다. 동문들이 직접 성공과 실패 사례를 중심으로 설명하고 토론하는 시간을 가지고 싶다. 일반적인 강의를 듣는 것보다 훨씬 현실적인 문제와 대안을 제시할 수 있을 것으로 기대된다.” 


대형매장 정리하고 밀키트 사업 확장
코로나19로 인해 김순금 회장도 이제껏 경험해 보지 못한 시간을 보냈다. 놀부의 성장을 함께 이뤘고, 독립한 이후 바른 먹거리를 통해 건강한 외식문화에 이바지할 것을 목표로 1999년 서울 방배동의 20평 작은 점포에서 ‘시골보쌈&감자옹심이’를 시작, 500평 규모로 성장할 정도로 승승장구했다. 또 ‘반하는 보쌈&밥상’ 등 프랜차이즈 브랜드를 만들어 가맹사업을 펼치기도 했다. 그러나 코로나19로 정부의 사회적 거리두기 강화와 인원수 및 영업시간 제한 방침에 발목이 잡히면서 지난해 큰 어려움을 겪었다. 
김 회장은 “코로나19로 다른 업소보다 타격을 크게 받았다. 예전 매출을 100이라고 할 때 현재 20밖에 안 된다. 80이나 떨어진 것이다. 우리 업소는 모임에 최적화된 대형식당이다. 모임을 할 수 없는 상황이 되니 매출은 줄고 적자 폭이 커졌다. 또 역세권이라 대중교통 접근성은 좋지만 주차가 어려워 가족 단위의 고객을 받기가 쉽지 않았다”고 분석했다. 다행히 코로나19 이전에 직영으로 운영하는 점포를 대부분 정리했다. 최근에도 서울 사당에 위치한 시골보쌈&감자옹심이 본점을 정리하고 별관만 직영점으로 운영하기로 사업 방향을 바꿨다. 
김 회장은 현재 밀키트 사업에 집중하고 있다. 밀키트 사업은 코로나19를 극복하기 위해 시작한 것은 아니다. 김 회장의 아들이 4년 전부터 시작한 사업을 도와주고 있는 것. 당초 OEM 형태로 운영했으나 지난해부터 직접 생산을 시작했다. 현재 ‘마켓컬리’ ‘쿠팡’ 등 온라인 플랫폼에 납품 중인데 고객평이 매우 좋다. 
김 회장의 철학은 밀키트 사업에서도 빛났다. 식당을 운영할 때처럼 좋은 품질로 승부하다 보니 반응이 좋고 주문도 계속 들어오고 있다. 밀키트 분야의 올해 목표 매출액은 100억원이다.  
맛과 품질에 대한 철할이 확고한 김 회장은 밀키트 사업을 만만하게 보지 말라고 강조한다. “코로나19 이후 온라인 쇼핑이 폭발적으로 성장하면서 밀키트 시장에 대한 우리 동문들의 관심이 높다. 많은 전문가들 역시 넥스트 코로나 시대에도 비대면 온라인 시장이 줄어들지 않을 것이라고 말한다. 나 역시 온라인 쇼핑을 해보니 편리하고 좋더라. 그러나 투자를 많이 해야 하고, 유통과 재고까지 기업적인 마인드로 접근해야 한다는 것을 명심해야 한다”고 조언했다. 실제 김 회장은 직접 제조한 제품을 온라인몰에서 주문해 포장과 제품 상태를 확인하고, 만들어 먹어 본다. 그래야 소비자 입장에서 불편한 것이 무엇인지 제대로 알 수 있기 때문이다.


 

 


주인이 힘들고 손해를 봐야 고객이 행복하다
김순금 회장은 “외식업은 타고나야 한다는 말이 있다. 돈을 벌려고 외식업을 하면 결코 돈을 벌 수 없다. 최고의 식재료로 정성을 다해 음식을 만들고, 그 음식을 고객이 맛있게 먹고 행복해하면 돈은 저절로 따라온다고 생각한다. 그런 마음으로 지금까지 시골보쌈을 지켜오고 있다”고 말했다. 
김 회장은 식당에서도 홀보다 주방에 더 신경 쓴다. 주방에서 고객이 먹는 음식이 탄생하기에 그렇다. 홀은 고객의 반응을 보기 위해 나간다. 고객들이 ‘진짜 맛있게 잘한다’ ‘맛있어서 자주 온다’는 등의 반응을 보여 주면 가슴이 벅차고 성취감을 느낀다. 그리고 고객들을 실망시키지 않기 위해 더 맛있게 만들어야겠다는 생각을 하게 된다. 
김 회장은 감자옹심이에 대한 애정이 특히 각별하다. 대부분의 식당이 전분을 사용해 옹심이를 만들지만 김 회장은 아니다. 생감자 껍질을 벗겨 감자 눈을 일일이 손으로 파내고, 믹서가 아닌 강판에 직접 가는 방식을 고수한다. 그래야 섬유질이 살아 있기 때문이다. 여기에 주문이 들어오면 조리를 시작한다. 그 과정이 쉽지 않지만 이렇게 해야 쫄깃하면서도 부드러운 옹심이를 먹을 수 있다고. 
일일이 사람 손이 가야하기 때문에 인건비가 높을 수밖에 없고, 번거로운 과정의 연속이라 원가 구조까지 취약함에도 불구하고 이를 고수하는 이유에 대해 김 회장은 “30년 이상 외식업을 하면서 느낀 것은 하나다. ‘내가 편하면 고객이 손해 보고, 내가 손해 보면 고객의 만족 지수가 높다’는 것이다. 무엇보다 음식은 온갖 성의와 정성이 들어가야 한다. 그래야 고객이 좋아하고 재방문으로 이어진다. 그래서 이 방식을 포기할 수 없다”고 강조했다. 
이러한 김 회장의 고집스러운 철학과 신념으로 감자옹심이는 시골보쌈&감자옹심이에서도 인기 메뉴로 꼽힌다. 김 회장은 언젠가는 감자옹심이 전문점을 꼭 선보이고 싶다고 힘주어 말했다.
이제 이달 11일부터 CEO심화과정 24기가 시작된다. 김순금 회장은 “위기일수록 교육이 중요하다는 것은 아무리 강조해도 지나치지 않듯 700여 명의 총동문회 동문들에게 ‘올해는 작년보다 더 좋아지겠지’라는 막연한 희망보다 구체적인 대책을 세울 수 있도록 공부하는 CEO심화과정으로 이끌고 싶다”고 포부를 드러냈다. 이어 “무엇보다 심화과정 총동문들 개개인의 건강과 사업 번창, 그리고 가정에 늘 행복이 충만하길 바란다”고 덧붙였다.

 
2021-03-05 오전 01:56:31 (c) Foodbank.co.kr
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