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(주)열두달 푸딩 대표 황윤식  <통권 432호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-03-05 오전 02:19:26

동네 맛집과 손잡고 직장인 식사 정기배송

(주)열두달 푸딩 대표 황윤식


코로나19 이후 음식점보다는 사내에서 식사를 해결하려는 직장인이 많아지면서 직장인 도시락 정기배송 수요가 늘고 있다. 
‘오피스 푸드’ 시장을 개척해 고정고객을 확보하려는 외식업소도 증가하는 추세. 푸딩은 기업과 외식업체를 매칭해 도시락 정기배송 서비스를 제공하는 B2B 플랫폼이다. 
글 박선정 기자  사진 이경섭




케이터링에서 오피스 정기배송으로 피보팅
(주)열두달은 공유주방 사업과 케이터링, 오피스 푸드 정기배송 등 다양한 사업을 진행하다 코로나19를 계기로 사업방향을 수정했다. 공유주방과 케이터링 부문을 정리하고 오피스 푸드 정기배송에 주력키로 한 것. 황윤식 대표의 빠른 판단은 적중했다. 종이식권이나 전자식권을 이용해 인근 식당에서 점심을 해결하던 직장인들이 비대면 점심식사로 전환하면서 푸딩을 찾기 시작했다. 
황윤식 대표에 따르면 우리나라의 직원수 300명 미만 기업수는 80만개, 이 중 절반인 40여 만개가 서울권에 위치한다. 그는 “현재는 서울 강남권 위주로 운영 중이지만 차츰 지역을 확대해 서울 전역을 커버하는 것이 목표”라고 말했다. 


단체 도시락 판매의 관건은 ‘재계약’ 
외식업체 입장에서 단체 도시락의 장점은 크게 두가지다. 하나는 대부분이 사전 주문에 의해 제작되는 특성상 수요 예측이 가능하다는 점이고, 다른 하나는 개별고객에 비해 매출규모가 커 대형 고정매출을 확보할 수 있다는 점이다. 프랜차이즈 외식기업이 특별영업팀까지 만들어 단체 영업에 나서는 이유다. 
하지만 이들이 간과하는 것이 있다. 바로 재계약률이다. “아무리 맛있는 음식이라도 매일 똑같은 것을 먹다 보면 질릴 수밖에 없다. 기업 담당자 입장에서 직원들이 ‘이 음식 이제 지겹다’고 하는데 방법이 있겠나, 음식점을 바꾸는 수밖에.” 요즘 같은 시기에 예상치 못한 계약해지는 외식업소 매출에 커다란 타격을 주거니와 자금회전에까지 영향을 미친다. 인건비 줄이려고 배달까지 직접 하는 마당에 단체영업은 꿈도 꾸지 못 할 일. 소상공인 외식업자는 애가 탈 노릇이다. 


이용자 만족도 높이는 큐레이션 서비스 
황윤식 대표는 푸딩의 경쟁력이자 차별화 포인트로 큐레이션 서비스를 꼽는다. 그는 “같은 메뉴를 제공해도 IT 기업 직원들은 ‘채소가 부족하다’고 하는 반면 병원 종사자들은 ‘고기가 부족하다’고 말한다”며 “비슷한 규모의 회사라도 업종에 따라 직원들의 취향이나 입맛이 다르기 때문”이라고 말했다. 
메뉴 큐레이션은 푸딩 이용기업의 주문내역과 리뷰를 분석해 얻은 결과를 기반으로 이뤄진다. 음식의 간과 양, 구성, 간편함, 담음새, 건강함 등 6가지 자체 평가기준을 토대로 이용자 만족도를 분석하고, 이것을 다시 기업 형태별로 분류해 집단별 속성을 데이터화했다. 이를 바탕으로 기업별 맞춤 메뉴를 추천하면 기업의 단체 도시락 담당자가 메뉴별로 수량을 파악해 주문하는 방식. 추천메뉴는 기업별로 평균 3가지씩, 매일 바뀐다. 
오피스 정기배송 같은 단체 도시락 상품에서 큐레이션의 역할은 생각보다 크다. 기본적으로 단체 도시락 이용자는 일반 배달앱 이용자처럼 먹고 싶은 메뉴를 하나하나 고를 수가 없다. 커스터마이징이 불가능하다는 얘기다. 선택할 수 있는 영역은 메뉴명과 사진 그리고 가격 정도다. 이러한 상황에서 취향에 걸맞은 메뉴가 자동으로 추천된다면 선택의 어려움과 실패확률은 적어지고 만족도는 커진다. 해당 외식업체와 재계약할 확률이 높아지는 것은 당연하다. 


선택과 집중으로 외식업체 효율성 UP
푸딩 플랫폼을 통해 오피스 푸드를 제공하는 외식업체는 현재 80곳 정도다. 생각보다 많지 않은 숫자다. 황윤식 대표는 “일반적인 B2C 배달앱은 선택지가 많을수록 좋겠지만 B2B는 그렇지 않다. 단체 판매 플랫폼에서 주문 1건당 메뉴 1개가 팔린다면 B2C와 뭐가 다르겠느냐”며 “선택과 집중을 통해 이용자인 기업의 편의성과 공급자인 외식업체의 효율성을 높이고 있다”고 말했다. 
이러한 탓에 외식업체가 푸딩에 입점하는 것도 쉽지는 않다. 가장 먼저 푸딩의 까다로운 위생 기준에 부합해야 한다. 이물혼입 등 위생문제 발생 시 개인고객의 경우 운 좋게 환불 선에서 해결할 수 있겠지만 단체고객이라면 얘기가 달라진다. 최소 계약파기다. 외식업체와 푸딩 모두에게 엄청난 리스크다. 
파트너 외식업체의 위생관리와 함께 메뉴개발·매출관리를 지원하는 것도 푸딩의 역할이다. 예를 들어 강남구 역삼동에 있는 A 음식점의 주문율이 저조할 경우 역삼동 기업체 종사자의 성향을 분석해 그들이 선호할 만한 메뉴를 제안하는 등 메뉴관리와 컨설팅을 통해 수익률을 개선하는 식이다.
전날 오후 6시에 주문을 마감하는 선주문 방식도 외식업체 입장에선 메리트다. 오전 11시면 단체 도시락 배송이 끝나기 때문에 많게는 점심 전 1회전을 끝낸 상태로 영업을 개시할 수 있다. 푸딩의 오피스 푸드 정기배송을 이용하는 기업의 평균 점심 식수는 약 30인분, 최대 150인분에 달한다. 




오피스 푸드 정기배송 시장 계속 커질 것 
푸딩을 이용하는 기업 중에는 스타트업이 많다. 황윤식 대표는 “기업문화가 점차 변화하고 복지의 중요성이 강조되면서 도서구입은 물론 자기개발용 동영상 콘텐츠를 지원하는 기업들도 있다. 하지만 그 중 가격대비 효과가 가장 큰 것은 단연 식사제공”이라며 “급여에 식대가 포함된 형식적인 지원이 아닌 실질적인 지원으로 임직원 만족도를 높이려는 기업이 늘고 있다”고 전했다. 자리에 앉아 회사가 지원하는 도시락을 먹으면서 동영상 콘텐츠를 시청하는 것이 요즘 젊은이들의 점심시간 활용법이라고. 
이러한 현상은 코로나19 이후 더욱 뚜렷해졌다. 도시락이 음식점에서 먹는 맛을 능가할 수는 없지만 맛 대신 여유를 얻은 직장인들의 만족도는 오히려 증가했다. 점심을 먹기 위해 엘리베이터만 10분 넘게 기다려야 했던 직장인들이라면 더욱 그럴 터. 점심시간 10분 전까지 회사로 도시락이 배송된다면 직장인들은 최대 30분이라는 황금 같은 시간을 확보할 수 있다. 황윤식 대표가 오피스 푸드 정기배송 시장이 커질 것으로 내다보는 이유가 바로 여기에 있다. 


가장 큰 고민은 ‘환경’…다회용기 도입 준비 중  
반면 그의 가장 큰 고민은 일회용기 사용에 따른 환경문제다. 푸딩의 서비스에는 기본적으로 용기 및 잔반회수가 포함돼 있다. 하루 처리해야 하는 일회용기만 1톤 트럭으로 2대가 넘는다. 
황윤식 대표는 현재 다회용 수저를 사용하는 것으로 탄소중립에 동참하고 있다. 장기적으로는 모든 용기를 다회용으로 바꾸는 것이 목표. 환경부에서는 다회용기 사용을 권장하지만 음식물에 의해 그릇 색이 변하거나 냄새가 배는 등의 문제로 인해 다회용기 도입은 생각보다 쉽지 않다. 특히 김치나 볶음류 등 고춧가루를 사용하는 요리가 많은 한식은 더욱 그렇다. 황윤식 대표는 “얼마 전부터 다회용기 수거·세척업체와 공동으로 시스템 개발에 착수했다”며 “이러한 단점을 보완해 빠르면 상반기 중 다회용기 도입을 본격화할 계획”이라고 밝혔다. 
다회용기 도입 시 초도 제작비용에 한해 외식업체와 공동 부담하되 이후 수거와 세척에 따른 비용은 청구하지 않을 계획이다. 푸딩의 수수료는 30% 정률제로 여기에는 플랫폼 이용료와 중개, 잔반처리 및 수거비용이 모두 포함된다. B2C 배달앱과는 달리 광고·마케팅 비용이 들지 않아 수익률 면에서는 비슷한 구조다. 
황윤식 대표는 이달 중으로 푸딩 정식 애플리케이션을 론칭할 계획이다. 외식업체와 기업 담당자의 편의성을 고려해 꼭 필요한 기능만을 갖춘 푸딩 앱은 AI 기반 메뉴 큐레이션 기능까지 탑재했다. 
(주)열두달이라는 회사명은 ‘일년 열두달 맛있는 식사’를 의미한단다. 신개념 사내식당 문화를 만들어가는 젊은 CEO의 맛있는 활약을 기대해본다. 

 
2021-03-05 오전 02:19:26 (c) Foodbank.co.kr
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