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새롭게 해석되는 오마카세  <통권 432호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-03-05 오전 02:51:10

새롭게 해석되는 

오마카세 


고급 스시집의 주방장 스페셜 요리로 여겨지던 오마카세가 한식, 일식, 양식, 중식, 카페 등 업종을 불문하고 다양해졌다. 가격대도 2만~3만원대 중저가부터 10만~30만원대 고가까지 폭넓다. 셰프의 감각, 요리의 이야기를 경험한다는 매력으로 소비자의 마음을 사로잡은 오마카세. 최근 생겨난 곳들은 오마카세 대신 맡김차림이란 우리말로 표현하거나, 오마카세의 형태적 장점만을 살린 시즈널 코스요리를 선보이고 있다.
글 안혜경 객원기자 사진 이경섭 




고객·셰프 모두 만족하는 메뉴, 오마카세 

한우 오마카세, 커피 오마카세, 돼지고기 오마카세 등 다양한 업종에서 오마카세 메뉴를 선보이고 있다. 일반적으로 초밥집에서 메뉴의 선정부터 재료, 조리방식 등을 셰프에게 모두 맡기는 형태를 오마카세라 하는데, 최근에는 업종과 장르를 불문하고 오마카세를 콘셉트로 한 음식점들이 속속 생겨나는 추세다. 
오마카세가 유행처럼 퍼지다보니 ‘주방장 특선, 주문할 음식을 가게의 주방장에게 일임하는 것’이라는 오마카세(お任せ)의 사전적 정의와 사뭇 다른 코스요리 또는 셰프 스페셜 요리가 오마카세로 소문나기도 한다. 각각의 구성이나 서비스 방식에서 차이를 보임에도 불구하고 셰프가 차려주는 스페셜한 요리로서 오마카세라는 명칭이 통용되고 있는 분위기다. 최근에는 일본식 표현인 오마카세 대신에 ‘맡김차림’이라는 우리말로 표현하는 곳들도 많아졌다. 
한편 메뉴 차별화를 고민하는 셰프에게 오마카세는 자기만의 개성이 담긴 새로운 코스요리를 선보이는 방법이기도 하다. 고객 입장에서는 적게는 3가지, 많게는 10여가지 코스로 구성된 오마카세 메뉴는 럭키박스처럼 열어보는 재미를 준다. 특히 설렘과 기대라는 경험가치는 플렉스, 미닝아웃 소비를 즐기며 색다른 경험을 추구하는 MZ세대에게 더욱 매력적으로 어필하고 있다.



요즘 오마카세의 경쟁력! 

가성비 탁월, 중저가 오마카세
고가의 스시 오마카세, 한우 오마카세 뿐만 아니라 한식, 양식, 중식, 카페 등 다양한 업종에서도 2만~3만원대 중저가로 부담 없이 즐길 수 있는 오마카세 메뉴들을 선보이고 있다. 천포의 실비집과 통영의 다찌 문화를 재해석한 퓨전 주점인 엉금집(2020년 오픈), 한식을 주제로 5가지 코스요리와 막걸리를 선보이는 지리(2020년 오픈), 맡김차림 술상 콘셉트의 청주한씨(2019년 오픈) 등이 모두 3만원대 중저가 가격전략으로 젊은층을 공략하고 있다.

가치 전달, 메뉴 확장성 탁월
경험 가치를 소비하는 시대에서 오마카세는 지혜로운 운영 전략이 될 수 있다. 무엇보다 고객과의 자연스러운 소통과 친근한 관계 형성이 가능하다는 점이 메리트. 같은 메뉴라 하더라도 직접 고객에게 음식에 대해 이야기하고 편안하게 대화하는 과정은 고객으로 하여금 호감 가는 음식점으로 인상을 줄 수 있다. 운영 측면에 있어서도 식재료의 사용이나 조리법, 요리와 어울리는 술이나 음료를 계절이나 트렌드 등에 맞춰 다양하게 응용할 수 있어 메뉴 개발의 탄력성, 확장성도 탁월하다. 
고객 친밀도·신뢰도 높이는 오마카세 서비스 
오마카세를 선보이는 대다수의 음식점들은 오너셰프가 운영하고, 고객 바로 앞에서 음식을 만들어 제공하는 라이브 쿠킹 형태다. 게다가 고객과 격 없이 소통할 수 있다는 점에서 전략적 고객 관리가 가능하다. 고객은 오마카세를 통해 셰프의 요리 실력은 물론 운영 마인드나 철학, 음식에 대한 장인정신 등을 밀접하게 경험할 수 있기 때문이다.




하루 한 팀만 맛볼 수 있는 돼지고기 오마카세

육일점 


프리미엄 돼지고기와 감칠맛 더하는 김치찜이 절묘하게 조화를 이룬 곳, 육일점. 지난 2018년부터는 돼지고기 오마카세를 선보이며 육일점 만의 차별화된 경쟁력을 한층 업그레이드했다. 
평소 다양한 장르의 요리 연구를 꾸준히 해오던 배승현 대표가 지인이나 단골고객을 위해 돼지고기와 잘 어울리는 요리들을 하나 둘 씩 제공하던 것이 돼지고기 오마카세의 시초가 됐다고. 돼지고기 오마카세는 일반적인 고기구이 전문점에서 경험할 수 없는 고급스러운 메뉴구성과 섬세한 접객 서비스로 대접받는 기분을 느낄 수 있다는 점에서 육일점의 브랜드 매력도를 한층 높이는 역할을 하고 있다.





‘돼지고기 오마카세’

육일점의 돼지고기 오마카세는 웰컴디시, 그릴 요리, 곁들임 요리, 식사, 디저트 순의 코스로 제공된다. 
부드럽고 담백한 돼지고기 육전으로 시작, 커다란 원목 도마 위에 정갈하게 세팅한 부위별 돼지고기 10여종과 함께 구워 먹기 좋은 아스파라거스, 꽈리고추, 그린올리브, 버섯 등을 차려낸다. 구운 고기와 함께 곁들이기 좋은 찜전복, 육일점의 인기 메뉴기도 한 김치찜을 비롯해 성게알, 트러플 등 그때그때 신선하게 공수한 고급 식재료들을 푸짐하게 제공한다. 멸치젓, 쌈장, 소금, 올리브오일 등 고기 맛을 살리는 소스도 7가지나 돼 취향에 따라 선택하기 좋다. 
제육김밥, 떡갈비버거, 돼지곰탕 등 3가지 식사도 맛과 함께 재미를 주는 요소. 제육김밥에는 작고 고소한 밥새우를 토핑으로 올려내고 한입 크기의 떡갈비버거는 때에 따라 식빵맛집으로 알려진 식부관의 식빵을 사용한 토스트로도 선보인다. 하루 전 육수를 푹 고아 낸 돼지곰탕은 깔끔하고 개운하다. 식사 마무리에 디저트로 제공되는 돼지바 아이스크림은 돼지고기 전문점이라는 육일점 이미지에 재치를 더한다.



‘가성비 오마카세’로 소문난 코스요리

테루아 


합리적인 가격에 한 번, 훌륭한 음식 맛에 또 한 번 감동하게 되는 곳 테루아. 10여석의 작은 바 형태로 이뤄진 이곳은 비정기적으로 구성이 변하는 럭키박스같은 코스요리를 선보이는데 온라인상에서 오마카세로 소문이 나며 2030대 젊은층에게 인기를 모으고 있는 곳이다. 런치코스 1만7000원, 디너코스 5만원이라는 합리적인 가격에 구성력 좋은 코스요리를 맛볼 수 있는 캐주얼 파인다이닝을 표방한다.




‘테루아 디너 코스’

디너코스는 수프, 3가지 전채요리, 해산물 플레이트, 생면 파스타, 튀김, 클렌져 스시, 한우 투뿔 스테이크, 디저트 등 9가지 요리로 정찬을 즐긴다는 만족감을 충족시킬 만큼 풍부하고 볼륨감 있게 구성돼 있다. 요리마다 맛, 색감, 재료의 조화를 고려해 재료 하나하나를 섬세하게 사용하는 점도 특징. 단맛과 담백한 끝맛이 특징인 만차랑 품종의 단호박이나 밤, 고구마, 감자, 인삼 맛이 고루 느껴지는 아피오스(인디안 감자)로 수프를 만드는 것이 그 예다.  
전채요리는 돼지고기 무조림, 아이올리소스를 곁들인 명란계란찜, 썬드라이 토마토와 미소드레싱을 올린 바바루아, 발사믹 양파를 곁들인 가지요리 등 총 4가지 요리를 골고루 담아낸다. 이어 명태매쉬를 넣어 롤처럼 만 연어를 오븐에 구운 뒤 콜라비 소스를 곁들여 볼륨감 있게 제공한다. 
탈레지오, 고르곤졸라, 그라나 파다노, 페코리노 등 4가지 치즈로 깊은 맛을 낸 크림소스의 생면파스타, 토마토소스를 곁들인 먹물 아란치니를 즐긴 뒤에는 입맛을 깔끔하게 정리해주는 클렌져 스시가 나온다. 기본적으로 양식 코스의 형태를 갖추되 한식, 일식이 어우러져 구성에 단조로움이 없다. 이어지는 메뉴는 수비드 숙성으로 부드러운 식감을 살린 한우++ 설도 스테이크. 고기 맛을 더욱 살리는 비트퓌레, 미소드레싱으로 버무린 영양부추, 발사믹간장에 절인 표고, 숯소금 등과 함께 플레이팅한다. 
식사가 끝날 즈음 즉석에서 갓 구워낸 마들렌, 달콤한 크림브륄레, 식후주 리몬첼로로 입안을 단정하게 마무리하는 디저트를 제공한다.


플레이팅 디저트 코스와 와인 페어링

10월19일 


프렌치 다이닝의 정찬 코스와도 같은 플레이팅 디저트 코스를 경험할 수 있는 10월19일. 2030대 여성층에게는 인스타그래머블 핫플레이스로 이미 유명한 곳이다. 달달하고 화려한 여느 디저트와 달리 달콤, 상큼, 담백, 깔끔한 디저트 요리를 세련된 형태로 선보이며 독보적인 브랜드 인지도를 쌓아가고 있다. 여기에 와인 페어링으로 눈과 입, 감성까지 즐거운 경험을 제공한다.




‘플레이팅 디저트 코스’

10월19일의 메인 메뉴인 플레이팅 디저트 코스. 웰컴 푸드 1가지와 디저트 푸드 4가지로 구성된 총 5가지 메뉴를 제공하는데, 계절에 따라 제철 식재료를 응용해 요리 구성에 변화를 주고 있다.
지난 2월까지는 딸기, 생강 등 식재료를 활용해 겨울의 계절감에 맞춘 코스를 선보였다. 웰컴푸드는 스윗 파프리카 잼을 곁들인 샬롯 크로켓. 겨울 숲이 연상되는 편백나무 잎 위에 앙증맞은 샬롯 크로켓이 올라가 있어 눈이 먼저 즐겁다. 이어 나오는 디저트 푸드 4가지는 상큼함, 달콤함, 담백함 등 다채로운 맛을 경험할 수 있다. 첫 번째 디저트 푸드는 멜론, 살구, 루이보스티를 우려낸 주스를 부어 먹는 프로마쥬 블랑 셔벗과 딸기로 향긋하고 상큼한 맛을 즐길 수 있다. 
다음으로 눈 결정 모양의 슈가칩 비주얼이 인상적인 생강초코 커스터드 크림&패션후르츠 커드로 달콤한 디저트가 이어진다. 블루치즈소스를 곁들인 로메인과 구운 감자는 달달한 맛으로만 점철될 수 있는 디저트 코스에 세이보리 플레이버(savory flavor)를 더한다. 마지막으로 다크초코폼 위에 피스타치오 아이스크림과 올리브오일이 달콤하면서도 담백하게 마무리되는 네 번째 디저트 푸드를 맛볼 수 있다.



커피 오마카세로 만나는 인생커피

보노보노 


카페라 쓰고 뷰맛집, 디저트맛집이라 읽는 곳들이 많은 요즘 시대. 커피하우스 본질에 충실한 카페로 정도를 걷고 있는 곳이 있다. 오피스 밀집 지역 판교를 부드러운 커피 아로마로 적시는 보노보노가 바로 그곳. 파나마 게이샤, 자메이카 블루마운틴 등 하이엔드 스페셜티 원두를 비롯한 최상급 커피 맛을 경험하는 이른바 ‘인생커피’로 소문난 보노보노. 커피에 플렉스하게 만드는 커피 오마카세를 선보인다.




‘커피 오마카세’

약 1시간 동안 진행되는 보노보노 커피 오마카세의 첫 시작은 원두의 선택. 약 15종의 커피 원두 중 취향에 따라 원두를 직접 고른다. 매장에 없는 원두를 원하는 고객이 있을 경우는 미리 확인해 방문 3일 전에 로스팅해 둔다. 
이곳은 2인 기준 100g 정도의 원두를 3차로 나눠서 추출하는 부오노 분리 드립을 선보인다. 일반적으로 1인분의 핸드드립 원두량은 평균 15~20g 사이인 것과 비교, 100g은 족히 4~5명이 충분히 즐길 수 있는 양이다. 순차적으로 추출한 1, 2, 3차 커피 각각의 향의 차이를 비교해보며 커피의 섬세한 아로마를 느껴볼 수 있다. 
이어 원액, 콘파냐, 핫커피, 아이스커피 등 4가지의 본격적인 커피 코스가 시작된다. 1차 추출한 원액을 물에 희석하지 않고 원액 그대로 30초간 강하게 가글링해 입 안 가득 원두 고유의 플레이버를 경험하는데 진한 원액이라 쓰거나 강할 것이라는 생각과 달리 침샘을 자극하는 풍미와 단맛이 가득하다. 
두 번째 코스인 콘파냐. 일반적으로 콘파냐는 우유 휘핑크림을 제공하지만 보노보노는 코코넛 휘핑크림을 사용한 콘파냐를 제공하는 점이 색다르다. 코코넛 휘핑크림은 고소한 맛과 향 없이 부드러운 질감만 갖고 있어 커피 원액의 단맛을 고스란히 느낄 수 있기 때문. 
핫커피는 커피 바 벽면에 진열된 다양한 디자인의 커피잔을 직접 골라 마신다. 세계 각국에서 공수해 온 커피잔을 고르는 재미 요소를 더한 점이 돋보인다. 마지막은 아이스커피. 2차 추출한 커피를 얼음과 함께 와인잔에 담아 제공한다. 산뜻한 화이트 와인과 같은 산미를 느끼면서 커피 오마카세가 마무리된다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 3월호를 참고하세요.

 
2021-03-05 오전 02:51:10 (c) Foodbank.co.kr
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