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[시절 채식 레시피] 냉이전과 봄동나박김치  <통권 432호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-03-05 오전 02:59:40


냉이전과 봄동나박김치 



{ 오경순이 들려주는 식재료 이야기 } 


코로나19도 봄을 막지는 못했다. 유독 길고 춥게 느껴졌던 지난 겨울이 가고 땅에는 다시 새싹이 돋았다. 언 땅을 뚫고 나온 초록 생명들이 유난히 반가운 건 어떤 추위도 결국 때를 따라 잦아들게 돼있다는 자연의 섭리가 가슴에 더욱 가슴에 와 닿기 때문이다. 
코로나19는 인류에게 면역력의 중요성을 다시금 깨우쳐 줬다. 아무리 외부에서 방역에 힘쓴들 자신에게 면역력이 없다면 병에 걸리고 만다. 그런 점에서 자기 면역을 가지고 태어난 봄나물은 위드 코로나 시대를 살아가는 우리들이 꼭 섭취해야 할 식품이라고 할 수 있다. 
봄에 나는 제철 나물인 냉이, 쑥, 달래 등은 키가 작다. 땅에 바싹 붙어 있다는 얘기다. 이것들은 강철과 같이 꽁꽁 얼어붙은 지표면을 뚫고 싹을 틔웠다. 그만큼 생명력이 강하다. 자기 방어력이 강한 식물이어서 그 맛이 참으로 쓰다. 이들 입장에서는 ‘나는 쓰고 맛이 없으니 먹지 말라’고 경고하는 것인데 아이러니하게도 이 쓴 맛은 인간의 간에 탁월한 효과가 있다. 봄나물을 섭취하면 겨울에 노폐물 배출이 원활하지 못해 간에 쌓였던 독소들이 몸 밖으로 배출된다. 봄을 맞아 찾아오는 식곤증이나 피곤함도 해결할 수 있다. 
오늘의 주인공인 냉이는 3월이 제철이다. 특히 벌레가 깜짝 놀라 깬다는 경칩을 전후해 그 맛이 가장 절정에 오른다. 냉이는 뿌리쪽에 그 향을 간직하고 있는데 겨울이 추울수록 향기가 진하다. 3월이 지나 4월이 되면 냉이는 질겨진다. 이같은 이유로 연생산량의 70~80%가량이 3월에 출하되고 있다. 냉이에는 비타민, 무기질, 단백질 등의 성분이 다량 함유돼 있다. 그래서 기력 회복에 좋다. 
맛좋은 냉이는 작고 부드러우며 잔털이 적다. 또 뿌리가 곧고 희다. 뿌리에 흙이 많이 묻어 있기 때문에 씻을 때는 먼저 물에 담갔다가 흐르는 물에 씻어 사용한다. 간혹 냉이를 데쳐서 사용하기도 하는데 이럴 경우 향이 날아가므로 데치는 과정 없이 생으로 쓰는 것이 좋다.
다음은 봄동에 대해 이야기해보자. 봄동. 이름도 참 예쁘다. 봄동은 겨울에 파종해 봄에 수확한다. 3~4월이 제철이다. 그래서 봄을 가장 먼저 알리는 채소 중 하나로도 잘 알려져 있다. 지금이야 하우스 재배 덕에 사시사철 봄동을 먹을 수 있게 됐지만 제철에 나는 봄동의 맛은 아무래도 다르다. 
봄동은 단맛이 강하다. 또 식감이 아삭해 겉절이나 무침으로 해먹으면 안성맞춤이다. 봄동을 고를 때는 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는 것을 골라야 한다. 이런 것들이 고소하고 달짝지근한 맛이 난다. 
업장에서는 대부분 봄동을 겉절이로만 내놓는데 이번 레시피처럼 나박김치로 만들어 내놓는 것도 특별한 경쟁력이 될 수 있을 것이다. 또는 겉절이를 하고 남은 봄동을 나박김치로 담가 놨다가 쓰는 것도 좋다. 소금에 절이지 않기 때문에 쉽게 만들 수 있고 발효가 더뎌 일주일 정도까지도 처음과 비슷한 수준의 맛이 유지된다.



레시피

 

 

 

냉이전

재료  <10인분 분량>
손질한 냉이 600g, 청양고추 3개, 볶은 통들깨 1T, 생감자 전분 1T, 메밀가루 150g, 물 200g, 국간장 1T, 들기름, 식용유

만드는 법 
1  냉이는 흙이 없도록 깨끗이 씻어 뿌리와 시든 잎을 다듬고 잘게 썬다.
2  청양고추는 송송 썬다.
3  메밀가루와 감자전분, 냉이, 청양고추, 통들깨를 버무린 뒤 국간장과 물을 넣고 반죽한다.
4  팬에 식용유와 들기름을 1대1 비율로 두르고 불에 올린다.
5  냉이전 반죽을 한 큰술씩 팬에 올려 노릇하게 지진다.

tip 봄에는 발효된 장의 기운이 좋기 때문에 소금 대신 국간장을 넣었다. 소금은 브랜드별로 염도가 천차만별이어서 이번 레시피에서는 샘표의 조선국간장을 썼다. 국간장은 산나물의 쓴맛을 중화시키는 데에도 좋다.



봄동나박김치

재료  <10인분 분량>
봄동 300g, 무 100g, 사과 50g, 쪽파 20g, 미나리 20g, 마늘 2개, 실고추 2g, 물 9컵(1.8ℓ), 간장 2T, 소금 2T, 찹쌀 9T

만드는 법 
1  봄동, 무, 사과는 사방 2cm 크기로 납작하게 자르고 쪽파와 미나리는 2cm 길이로 자른다. 마늘은 편썬다.
2  찹쌀가루와 물을 섞어 아주 묽게 죽을 쑨다.(찹쌀죽이 7컵 정도 될 때까지 쑨다.)
3  찹쌀죽에 간장, 소금을 넣고 간을 맞춘다.
4  봄동, 무, 사과를 3에 담고 하루정도 실온에서 숙성시킨 후 먹는다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 3월호를 참고하세요.

 
2021-03-05 오전 02:59:40 (c) Foodbank.co.kr
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