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힙해진 우리술, MZ세대에 통했다  <통권 434호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-04-29 오전 02:46:19


힙해진 우리술, MZ세대에 통했다



우리술 전문점이 MZ세대와 통했다. 새롭고 멋지다는 MZ세대의 표현방식인 ‘세상 힙한’ 전통주 전문점들이 곳곳에 생겨났다. 2030세대들이 재즈나 힙합 음악이 흐르는 바 분위기 속에서 막걸리를 마시며 풍류를 즐기고 때로는 파인다이닝급 요리에 탁주나 약주를 페어링하기도 한다. MZ세대의 마음을 사로잡은 우리술 전문점의 매력은 무엇일까? 
글 안혜경 객원기자  사진 이경섭



프리미엄 우리술, MZ세대에 어필

MZ세대들이 몰리는 홍대, 이태원, 압구정동과 같은 중심상권에 우리술 전문점들이 늘어나고 있다. 코로나19 시국과 무관하다 싶을 정도로 우리술 전문점은 젊은이들로 가득하다. 새로운 것에 대한 흡수력과 취향 소비를 즐기는 MZ세대에게 익숙하지만 낯선 우리술은 호기심의 대상이다. 이는 일순간에 발생한 우연한 인기가 아닌 우리술 산업 전반에 걸친 업그레이드를 통해 이뤄진 성과라는 게 업계 관계자들의 공통된 평이다. 
전통주, 지역특산주 등 우리술과 관련한 법률적, 제도적 육성 및 지원과 시장성을 갖춘 양조장의 발달, 감각적인 우리술 전문점의 등장 등 산업 전반적으로 성장할 수 있는 인프라가 우리술 인기를 높이는 주효한 기반이 된 것. 특히 맛과 품질, 디자인 등을 고급화, 다양화한 프리미엄 제품들이 출시되며 우리술은 맛있고 멋지게 즐기는 주류라는 인식의 전환을 가져왔다.



우리술 큐레이팅 시대

현재 우리술 양조장은 약 800여개. 대형 양조장부터 마이크로 양조장까지 규모도 다양하고 생산자의 연령대도 폭넓어지며 각각의 개성이 담긴 여러 종류의 제품을 출시하고 있다. 이는 2016년 주세법 개정으로 탁주, 약주도 소규모 양조장에서 제조가 가능해지며 우리술 양조 창업의 문턱이 낮아진 것이 주효했다. 2017년 7월부터는 전통주 시장 활성화 차원에서 주류 중 유일하게 전통주만이 온라인 통신 판매가 가능해졌다. 홈술, 혼술 트렌드에 적합한 유통 강점을 갖게 된 것. 
다양한 제품의 생산, 폭넓은 접점 확보와 함께 젊은 세대의 우리술 수요도 증가하고 이에 부합하는 우리술 큐레이팅 서비스도 전문화하고 있다. 온·오프라인 우리술 전문 보틀숍의 증가, 술담화와 같은 우리술 구독 서비스 업체의 등장은 우리술을 보다 쉽고 편리하게 접할 수 있는 장을 마련하고 있다.



젊은 감각의 막걸리, 젊은 소비자 홀릭

최근 생겨난 소규모 양조장은 참신한 감각이 돋보이는 브랜드 전략으로 젊은 소비자층에 어필하고 있다. 전통주 중에서도 젊은 세대에 인기를 얻고 있는 것은 막걸리. 알콜도수가 낮아 부담이 없고 다양한 풍미를 지녀 와인을 즐기듯 다양한 맛을 경험해보는 미식의 범주에 들어서고 있다. 특히 톡 쏘는 맛의 막걸리는 스파클링 와인과 같은 청량감으로 젊은 여성 소비자층에 어필하고 있다. 
2019년 막걸리 제조 스타트업으로 시작한 한강주조는 온라인 라이브 방송을 통한 판매 성공을 이루며 핫한 마이크로 양조장으로서 인지도를 쌓았다. 올해에는 대한제분 곰표와 협업해 표문막걸리를 출시, 인기를 이어가고 있다.




시선을 사로잡은 다양한 우리술 다이닝

파인다이닝과 같이 우리술과 갖가지 코스 요리들을 페어링하는 ‘한식 다이닝펍’부터 아늑하고 편안한 동네 술집같은 분위기의 ‘젊은이들의 선술집’까지 다양한 콘셉트의 우리술 다이닝이 인기를 얻고 있다. 
윤서울, 청주한씨, 지리 등은 셰프의 참신하고 개성 있는 한식 맡김차림과 우리술 페어링이란 콘셉트로 차별화된 인지도를 형성했다. 특히 윤서울은 5만원대에 즐길 수 있는 정찬과 전통주 페어링이란 키워드로 젊은 세대는 물론 5060대 중장년층도 마니아를 형성할 만큼 핫플레이스로 입지를 굳혔다. 
캐주얼한 펍이나 바도 젊은 세대들의 발길을 이끌었다. 서울대입구의 중심상권 샤로수길에 위치한 조선펍 에디는 레트로한 감성이 묻어나는 펍 분위기의 공간 연출, 막걸리와 소주를 베이스로 한 칵테일로 차별화한 좋은 예다.



우리술 다이닝 전국 곳곳에서 인기

지방 곳곳에서도 우리술 다이닝의 인지도가 형성되고 있다. 200여종의 우리술을 선보이고 있는 부산지역의 술곳간, 관광객도 드문 강원도 화천에 위치한 막걸리카페 모퉁이, 2018년 강원도 원주에 오픈한 효진도가&명륜미술관, 지난 4월 전남 여수에 오픈한 해달별담 등 수도권 뿐만 아니라 지방 곳곳에 ‘우리술 전문점’을 내건 곳들이 생겨나고 있다. 
이는  우리술 다이닝이 국소적이거나 일시적 유행이 아닌 전국적, 지속적 트렌드로 자리매김할 수 있는 가능성을 기대해 볼 수 있다는 점에 주목해 볼 만 하다.




깊이에 몰입하는 우리술 미식 공간

<윤서울>


윤서울은 ‘조선시대 음식부터 현대로 이르는 저장음식과 발효음식을 토대로 새로운 세계의 식재료와 조리기법을 응용한 요리와 함께 한국 술과의 조화를 즐기는 공간’으로 스스로를 소개한다. 술 보관코너에는 삼해소주, 이강주, 려 등 증류식 소주와 청주 등 맑은 빛의 우리 술들이 줄지어 있다. 평소 우리술 중에서도 증류식 소주를 즐긴다는 김도윤 오너셰프의 취향이 고스란히 반영된 듯하다.


A 서울시 마포구 홍익로2길 31      T 02-336-3323      M 코스요리 1인 5만8000원, 청주 5000~8만5000원, 증류주 1만5000~28만원


재료 본연의 깊은 맛을 살린 8가지 코스요리
윤서울의 메뉴는 8가지 요리를 맛볼 수 있는 맡김차림 형태다. 입맛을 돋우는 한입거리 요리로 시작해 직접 제분·제면한 국수요리로 마무리 된다. 모든 요리는 재료 본연의 깊은 맛을 느낄 수 있도록 저장, 발효, 숙성에 만전을 기한다. 
첫 코스로 나오는 장어구이에는 9일 동안 숙성한 장어를 사용하는데 껍질은 마치 부각과 같은 바삭한 식감에, 육질은 부드럽고 담백한 풍미를 극대화한 점이 특징이다. 밀, 들기름, 자염만으로 맛을 낸 들기름 국수는 씹을수록 담백 고소한 밀 고유의 풍미가 느껴진다.


드라이하고 무게감있는  증류식 소주
윤서울에서 선보이는 우리술은 현재 40여종. 오픈 초기에는 탁주도 40여종을 다뤘으나 관리 효율성과 페어링 적합성 등을 고려해 증류식 소주와 약주만 선보이고 있다. 오랜 시간 숙성한 재료들로 만드는 윤서울의 요리와 페어링하기 좋은 우리술은 드라이하고 깔끔한 피니시가 특징인 증류식 소주. 깔끔한 맛에 목넘김이 부드러운 삼해소주를 추천한다. 
이달부터는 와인도 맛볼 수 있다. 고객들의 니즈를 반영한 것인데 우리술을 비롯해 와인, 사케 등 마리아주에 좋은 술들을 엄선해 선보인다는 계획이다. 
식기 선택에도 심혈을 기울였다. 증류식 소주, 약주 등은 이혁 유기명장의 증류잔, 요리를 담는 그릇 또한 강소청 작가, 이규호 작가 등 도예가가 만든 작품을 비롯해 손수 제작한 도자기에 담아 제공한다.





재료 본연의 맛을 극대화하기 위한 긴 여정
윤서울 요리의 특징은 가공하지 않은 원물 그대로의 식재료를 공수해 숙성, 발효 등 매장에서 수가공한다는 점이다. 재료 본연의 맛을 극대화하기 위해 짧게는 일주일 길게는 1년 이상 숙성하기도 한다. 재료의 적정 수분 유지를 위해 미스트 숙성을 하는데, 이 과정을 통해 재료 고유의 식감과 풍미를 최적의 상태로 관리한다고. 
윤서울의 시그니처인 국수는 프랑스산, 터키산 유기농 밀과 국내산 백강밀을 블렌딩해 직접 제분한 뒤, 첨가물을 일절 넣지 않고 제면한다. 들기름 국수에 사용하는 들깨 역시 기름이 풍부한 들샘 품종을 매장에서 착유해 들깨의 신선한 향을 고스란히 느낄 수 있다.


김도윤 오너셰프 그리고 이지혜, 강미래 수셰프
김도윤 오너셰프는 윤서울 운영과 더불어 전국 곳곳의 음식점 컨설팅, 제면 클래스 강의 등으로도 유명하다. 최근에는 유기농 들기름 국수와 한우온면 밀키트를 출시하는 한편 이달부터는 제면공장을 설립해 보다 본격적인 윤서울식 제면 사업을 전개할 계획이다.




우리술 애주가들의 아늑한 독립술방

<윤주당>


해방촌 언덕 위에 다다를 즈음, 아늑한 분위기가 새어 나오는 윤주당을 발견할 수 있다. 10여석의 작은 공간에 우리술에 푹 빠진 젊은 애주가들의 발길이 끊임없다. 낮에는 술 빚기 체험을 하러 온 이들로, 저녁에는 빛깔 고운 우리술 한잔 하러 온 이들로 가득한 이 곳. 해방촌 독립술방으로도 불리고, 인심 좋은 현대판 풍류주막같기도 한 윤주당에서 우리술에 즐겁게 취해볼 수 있다.



A 서울시 용산구 신흥로 81-1      T 070-8151-5765      M 윤주당 블렌딩(백주) 1만2000원, 윤주당 블렌딩(혼돈주) 1만5000원 외 탁주류 1만~5만5000원, 청주 2만3000~7만5000원

2030 여심을 사로잡은 한식 요리
윤주당의 메뉴는 젊은 세대들의 입맛에도 좋은 요리들로 구성돼 있다. 막걸리에 버무려 숙성한 간재미회무침, 한우 육전, 막창순대, 해남 묵은지, 애호박찌개 등 술맛 돋우는 10여가지 한식 요리를 맛볼 수 있다. 
막창순대는 평소 순대 마니아인 윤나라 오너셰프가 전국을 돌아다니며 직접 맛보고 공수해 온 제주산 순대로 윤주당의 시그니처 메뉴 중 하나. 잡내 없이 부드럽고 찹쌀과 고기의 쫀득한 식감, 담백한 맛으로 남녀노소 즐겨 찾는다. 
접시 한가득 푸짐하게 제공되는 치즈감자전은 젊은 세대 입맛에 맞게 치즈 풍미를 더했다. 강판에 갈지 않고 채 썬 형태로 식감을 살린 것도 특징. 주문 즉시 곱게 채 썬 감자에 모차렐라, 체다치즈 등을 넣고 두툼하게 지져낸 뒤 그라나파다노를 토핑으로 올려 낸다.


정통성 갖춘 우리술만 엄선
윤주당에서 선보이는 우리술은 선정 기준이 명확하다. 지역에서 농사지은 쌀, 좋은 물, 전통 누룩만을 사용해 빚은 술이 바로 그것. 전국의 양조장을 돌아다니며 직접 맛보기도 하며 까다롭게 20여종을 엄선해 놓았다. 술 좀 마신다는 사람에게도 알려진 지리산 옛술도가의 단양주 꽃잠, 국내산 쌀과 직접 디딘 전통 누룩 향온곡으로 빚은 풍정사계 등이 대표적이다. 여기에 지역의 소규모 양조장에서 빚은 탁주 2~3가지를 블렌딩한 윤주당 하우스 막걸리와 백주, 전통 소주를 블렌딩해 만든 혼돈주는 애주가들의 원픽으로 꼽힌다. 





우리술 홈브루잉에 딱! 술빚기 클래스
매월 말 윤주당 인스타그램에는 술빚기 클래스가 공지된다. 클래스 수강생 공지 하루도 안돼 모집이 완료될 정도로 인기가 많다. 우리술에 관심 있는 젊은 여성들부터 외국계 기업 임직원, 주점 예비창업자 등 수강생층도 다양. 막걸리부터 이화주(떠먹는 막걸리) 등 다양한 우리술 빚기를 체험해 볼 수 있다. 최근에는 온라인 플랫폼 클래스101을 통해 홈 막걸리 온라인 클래스를 개설, 집에서도 제조할 수 있는 우리술 커리큘럼을 선보이고 있다.


윤나라 오너셰프
지난해 윤나라 오너셰프는 2020대한민국명주대상에서 금상을 수상했다. 국내 내로라하는 가양주 전문가들과 양조장 오너들도 경연에 참여한 가운데 소주 부문에서 1등을 차지, 애주가들의 사랑방 윤주당의 주모다운 솜씨를 제대로 발휘했다. 올해는 윤주당 양조장을 세울 계획. 윤나라 오너셰프의 술빚기 솜씨를 아는 단골들의 바람이자 우리술 문화를 보다 풍성하고 다양하게 전달하고 싶어서라고.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 5월호를 참고하세요.

 
2021-04-29 오전 02:46:19 (c) Foodbank.co.kr
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