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상상 그 이상의 묘미 돼장  <통권 434호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-04-29 오전 03:08:53

상상 그 이상의 묘미

돼장



위드 코로나 시대가 장기화하면서 고객들이 식당을 선택하는 데 더 신중해졌다. 빤한 메뉴를 빤하지 않게 맛볼 수 있다면 더할 나위 없다. 그런 의미에서 돼장은 특별하다. 평범한 돼지고기와 붕장어를 색다르게 해석하며 이목을 집중시키는 데 성공한 것. 전혀 어울릴 것 같지 않은 두 식재료의 조합은 상상 그 이상이다. 
글 박귀임 기자  사진 이경섭



A 서울시 강남구 선릉로155길 14
T 02-511-9278
M 돼장 한판 모듬 세트(목살 300g, 붕장어 200g, 갈비살 200g) 7만8000원, 돼장 고추장구이(300g) 3만2000원, 붕장어튀김 2만5000원, 붕장어탕 1만8000원, 고등어비빔국수 1만2000원

돼장은 파인다이닝 류니끄를 운영하는 류태환 셰프의 네번째 프로젝트이자 첫 대중음식점이다. 머리는 돼지, 몸통은 붕장어라는 의미로 류 셰프의 꿈속에 나타난 모습을 메뉴로 형상화한 것이 흥미롭다. 마치 상상의 동물처럼 기괴하지만 완벽한 조화를 이루기 때문에 독특한 재미까지 느낄 수 있다. 해산물과 육류가 함께 나오는 서프 앤 터프(surf and turf)인 셈이다.
돼장이 탄생하기까지 3개월 정도 걸렸다. 다소 빠르게 진행됐으나 류태환 셰프는 무엇하나 허투루하지 않았다. 국내에서 유명한 통영 붕장어와 예산 돼지고기를 산지에서 직접 공급받아 그 퀄리티를 높였다. 
돼장의 직원들은 숯불에 초벌하고 짚불향을 입힌 돼지고기와 붕장어를 가장 맛있는 온도에 맞춰 구워준다. 숯이 아닌 곤로를 사용하는 것도 특징이다. 이를 위해 교육까지 받았다고. 그 덕에 고객들은 최상의 맛을 볼 수 있다. 돼지고기는 사과를 먹고 자란 데다가 숙성을 거친 만큼 육즙이 풍부하고 부드러운 식감을 자랑한다. 이 돼지 기름에 붕장어를 튀기듯이 굽기 때문에 비린 맛은 전혀 없다. 여기에 돼장이 엄선한 내추럴 와인까지 곁들인다면 금상첨화다.
사이드 메뉴도 남다르다. 가지와 유자 타르타르의 조합이 완벽한 붕장어 튀김, 붕장어를 통째로 갈아 토마토 페이스트로 부드럽게 감칠맛을 낸 붕장어탕이 대표적인데 돼장의 아이덴티티를 제대로 느낄 수 있다. 1인 상차림에 기본적으로 제공하는 고흥 어간장, 안동 생강피클, 통영 붕장어 쯔메소스, 예산 사과칠리소스, 서천 자하젓소금은 돼장을 더욱 맛있게 만드는 요소로 꼽힌다. 이는 류태환 셰프가 오랫동안 지역 식재료를 탐구했기에 가능한 결과물이다.  



돼장에 쏟은 류태환 셰프의 아이디어와 정성은 제대로 통했다. 지난 1월 오픈 후 고객이 끊이지 않고 있는 것. 4월에는 3층 ‘피그일 레어룸(Pigeel Rareroom)’을 추가로 오픈했다. 한 샴페인 회사와 컬래버레이션한 곳으로 알라카르트 형태의 바에 어울리는 메뉴 및 샴페인을 판매하며 또 다른 분위기를 완성했다.


 
2021-04-29 오전 03:08:53 (c) Foodbank.co.kr
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