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로컬 피자 브랜드 가성비와 콘셉트로 판을 바꾼다  <통권 434호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-05-03 오전 11:57:47

로컬 피자 브랜드 

가성비와 콘셉트로 판을 바꾼다




피자시장이 로컬 브랜드 중심으로 빠르게 재편되고 있다. 특히 가성비와 독특한 콘셉트를 앞세운 중소형 브랜드가 대거 등장, 1인 가구와 MZ세대를 공략하며 큰 인기를 끌고 있다. 
글 신동민 기자 사진 이경섭 



배달시장 확대에도 피자시장 규모는 하락세 
관련 업계에 따르면 피자시장은 2017년 2조원으로 정점을 찍은 이후 2018년 1조8000억원, 2019년 1조5000억원으로 하락세를 보이고 있다. 지난해에 이어 올해 역시 전망은 밝지 않다. 
코로나19 여파로 배달시장이 대폭 확대됐음에도 피자시장은 오히려 뒷걸음질 치고 있다. 이는 1인 가구수 증대와 함께 한판당 평균 3만원대를 훌쩍 넘어서는 부담스러운 가격이 결정적 영향을 미쳤다. 또한 배달앱의 급성장과 함께 배달 음식 품목이 다양해지면서 피자에 대한 집중도가 낮아진 것도 원인으로 꼽힌다. 
여기에 HMR시장이 커지면서 홀대받던 냉동 피자까지 새로운 라이벌로 급부상했다. 최근 오뚜기, 풀무원, CJ제일제당 등 식품 대기업들이 냉동 피자시장에 진출하면서 활기를 띠고 있다. 이들은 프랜차이즈 피자 못지않은 품질로 냉동 HMR시장 점유율을 키워가고 있다.


Big 3 지고 로컬피자 1인 가구와 MZ세대 공략하며 인기 
피자시장의 Big 3는 이제 옛말이 됐다. 최근 배달의민족 브랜드관에 입점하며 이슈가 된 선두주자 도미노피자를 제외한 Big 2(피자헛, 미스터피자)는 휘청이는 형국이다. 피자헛은 지나친 할인정책으로 브랜드 포지셔닝에 실패하고 저가 브랜드로 전락해 버렸다. 미스터피자 역시 오너 리스크로 이미지가 폭락했을 뿐만 아니라 사모펀드로 매각된 이후 뚜렷한 움직임이 없다. 
그렇다면 현재 피자시장은 어떻게 재편되고 있는지 살펴보자. 철옹성 같던 Big 3를 대신해 가성비와 새로운 콘셉트를 앞세운 중소형 로컬 피자 전문 브랜드들이 시장을 주도하고 있다. 
한판에 3만~4만원씩 하는 고가 피자와 할인율을 대폭 높여 6000원 수준으로 판매되는 피자 사이에서 가격을 책정, 주머니가 가벼운 1인 가구와 MZ세대를 공략하며 인기를 끌고 있는 것.  
대표적 로컬 브랜드인 피자알볼로는 2018년 50개에 불과했던 가맹점 수가 현재 305개로 늘었다. 진도산 친환경 흑미를 사용하고 저온에서 72시간 숙성하는 등 도우 제조에 많은 공을 들였다. 특히 어깨피자, 팔도피자 등과 같이 다양한 맛을 한판에 담은 멀티피자 유행을 선도했다. 
피자알볼로 이재욱 대표는 “2020년 기준 매출액이 30%가량 성장했다. 뛰어난 품질과 푸짐한 양 그리고 한국적이면서도 유니크한 콘셉트가 잘 맞아 떨어졌다”고 성장요인을 분석했다. 
TV 트로트 경연 우승자로 일약 스타덤에 오른 임영웅과 전속모델 계약에 성공한 청년피자의 경우 론칭 3년 반만에 가맹점 300호점을 돌파하며 무섭게 성장하고 있다. 베스트셀러인 진짜감자피자는 레귤러 사이즈 기준 한판 가격이 1만3900원. 무엇보다 가격 대비 충실한 내용물로 좋은 평가를 받고 있다.  




중소 피자 전문점, 품질과 차별화로 승부
아이유를 홍보 모델로 기용, 누리꾼들로부터 ‘아이유 피자’라는 별칭을 얻으며 SNS상에서 화제가 된 반올림피자샵은 유튜브 인기 예능 프로그램 네고왕에서 한정 할인 이벤트를 진행했다. 결과는 대박. 일주일 만에 380만뷰를 돌파할 정도로 큰 호응을 얻었다. 반올림피자샵은 대구에서 태어난 브랜드로 2011년 윤성원 대표가 뉴욕피자라는 이름의 작은 피자 가게를 오픈한 것이 그 시작이었다. 상호를 반올림피자샵으로 바꾸면서 8년만에 가맹점 200호점을 돌파했다. 올해 3월 중순을 기준으로 278개 매장이 성업중이다. 지난해 기준 점포당 연평균 매출액은 5억2000만원을 기록했다. 
피자쿠치나는 49가지 토핑 중 원하는 것만 선택해서 주문하는 ‘나만의피자’를 앞세우고 있으며 트래블피자는 여행을 테마로 한 피자를 출시해 주목 받았다. 
주문하고 5분 만에 나오는 1인 사이즈 피자에 주력하고 있는 고피자는 6000원대의 저렴한 가격으로 주목을 받고 있다. 카이스트 경영공학 석사 출신인 임재원 대표가 자체 개발한 오븐 시스템인 고븐을 활용하면 3분 만에 피자 6판을 구워낼 수 있다. 
전국 35개 점포를 운영하는 피자이탈리는 배달만 전문적으로 취급하며 10~15평 내외 규모에 보증금 1000만원, 월세 100만원 안팎의 매장만을 전개하는 전략이다. 피자와 함께 사이드메뉴인 파스타와 치킨의 품질을 메인 메뉴 수준까지 끌어올렸다. 




패스트푸드처럼 싸고 빠르게 

고피자




피자의 패스트푸드화에 도전장을 내는 1인용 화덕피자 브랜드 고피자는 햄버거 보다 빠르고 저렴하게 메뉴를 제공하는 것을 목표로 하고 있다. 이는 ‘고븐’과 ‘고봇플러스’라는 신개념 푸드테크 기술까지 결합했기에 가능했다. 


프랜차이즈인 동시에 푸드테크 기업
“왜 피자는 패스트푸드처럼 만들 수 없을까?” 
싱가포르에서 대학교를 다닌 고피자 임재원 대표는 패스트푸드인 햄버거가 거의 주식이었다. 사실 그는 햄버거보다 피자를 더 좋아했지만 피자는 혼자 먹기 어려울 뿐만 아니라 비싸고, 오래 기다려야 해서 먹을 기회가 흔치 않았다. 카이스트에서 경영공학 석사 학위를 받은 그는 이런 문제를 개선해 쉽고 빠르게 먹을 수 있는 피자를 만들자는 막연한 아이디어에서 고피자를 기획했다. 
누구나 편리하게 피자를 소비할 수 있도록 1인용 피자를 최초로 개발한 고피자에 빼놓을 수 없는 것이 바로 자체 개발해 특허까지 받은 자동화덕 고븐(GOVEN)이다. 고븐은 기존 화덕보다 2배 이상의 화력을 뿜어내며 3분만에 피자 6판을 동시에 구울 수 있다. 이를 통해 피자 조리 시간을 단축해 화덕피자를 패스트푸드 형태로 제공하고 있다. 업그레이드 버전인 고븐 2.0은 한번에 8판씩 구워내는 것이 가능하며 1시간만에 150판을 만들 수 있다. 전자레인지처럼 간편한 조작법으로 요리 초보도 손쉽게 피자를 구워 낼 수 있다. 
2018년 9월 대치동에 첫 매장을 오픈한 고피자는 지난해 기준으로 연간 판매액 100억원을 돌파했다. 현재 직영점 20개(인도, 싱가포르, 홍콩에도 진출)와 가맹점 90개를 운영중이다. 
고피자 자체 공장에서 직접 반죽, 발효, 성형을 모두 마친 뒤 초벌해서 매장에 납품하는 형태의 파베이크 도우는 고체화 돼 반죽이 흘러내리지 않으며 냉동 상태로 대량 보관 및 유통이 가능하다. 매장에서는 파베이크 도우에 바로 토핑을 얹어 화덕에 굽기만 하면 된다. 이로써 공간, 시간, 인력, 비용이 필요한 도우 관련 공정을 90% 이상 줄였다. 
또한 피자를 만드는 과정의 빅데이터를 축적, 초보자라도 3분 안에 피자를 만들어 낼 수 있는 주방을 실현할 수 있는 AI 토핑테이블을 개발했다. 조리 테이블 위에 있는 카메라가 도우를 인지해 토핑을 어디에 어떻게 놓을지 알려준다. 이는 매장 운영 효율성을 증대시킴과 동시에 고객들이 고피자 어느 매장에서도 균일하게 맛있는 제품을 맛볼 수 있도록 했다. 

인도점 이어 싱가포르 6호점 오픈 계획 
고피자는 피자 프랜차이즈인 동시에 푸드테크 기업으로 변모 중이다. 약 1년동안 수많은 시행착오와 만만치 않은 투자를 통해 완성한 로봇팔 고봇플러스를 개발해 직영점에 선보인 것. 고봇플러스가 하는 일은 크게 세가지다. 피자 커팅과 소스를 뿌리는 드리즐링 그리고 이 작업을 마친 피자를 들어 올려 화덕 위로 옮긴다. 고봇플러스가 상용화되면 고피자 점주나 직원 모두 업무 부담이 크게 줄어들 것으로 기대하고 있다. 
고피자 전 메뉴는 1인용이다. 한뼘 보다 조금 넘는 사이즈로 일반 피자의 4조각 정도에 해당된다. 시그니처 메뉴는 담백하고 커다란 감자와 바삭한 베이컨의 풍부한 맛을 느낄 수 있는 베이컨 포테이토 피자와 정통 소시지 공법으로 만들어 더욱 깊은 풍미를 자랑하는 페퍼로니 피자다. 감바스 파스타, 버팔로윙, 프렌치프라이, 치즈스틱 등 패스트푸드점에서 만나 볼 수 있는 메뉴들이 사이드메뉴로 제공된다.


브랜드 론칭 2018년 9월 
매장현황 110개
메뉴 부라타 치즈 피자 7900원, 나폴리 슈림프 피자 7900원, 클래식 치즈 피자 4900원, 감바스 파스타 6500원, 미트 칠리 치즈 필라프 6300원 
가맹문의 1800-8972



피자도, 창업도 내 생각대로 

피자쿠치나




피자쿠치나는 고객의 취향을 반영, 49가지 토핑중 원하는 것만 선택해서 주문하는 ‘나만의 피자’를 앞세우고 있다. ‘피자도, 창업도 내 생각대로’라는 슬로건을 바탕으로 코로나19 상황 속에 롱런 할 수 있는 기반을 형성했다. 


49가지 토핑중 원하는 것만 선택
피자쿠치나의 시그니처 메뉴는 49가지 토핑중 고객이 원하는 것만 선택해서 주문할 수 있는 나만의피자다. 
한마디로 커스터마이징이 가능한 차별화된 서비스다. 매번 같은 형태와 방식으로 만들어진 단조로운 메뉴에 질린 이들에게 큰 호응을 받고 있다. 
또한 피자 테두리에도 토핑을 올려 버리지 않고 끝까지 먹을 수 있도록 배려했다. 이와 더불어 피자 브랜드에서 쉽게 접할 수 없었던 치킨강정을 비롯해 다양한 사이드메뉴의 조합은 고객의 다양한 니즈를 반영할 수 있어 매출상승의 견인역할을 하고 있다. 또한 피자쿠치나 본사는 가맹점의 매출향상을 위한 1+1 숍인숍 브랜드로 ‘양호실떡볶이’를 론칭, 매출향상을 지원하기 위해 끊임없이 노력하고 힘쓰고 있다.
주기적인 시장조사 및 리서치를 진행하고 있으며, 브랜드 내 판매 메뉴 추이 분석을 통해 신메뉴 출시를 결정하고 있다. 브랜드 론칭 1주년이 되지 않았지만 지난해 연말 출시한 신메뉴도 좋은 반응을 얻고 있다. 

파격적인 7無 창업 혜택
피자쿠치나의 쿠치나(CUCINA)는 이탈리아어로 주방, 요리를 뜻한다. 이는 나만의 피자 요리를 만드는 주방이라는 의미를 담고 있다. 
피자쿠치나는 처음부터 가맹사업을 하기 위해 출발한 브랜드다. R&D 메뉴개발팀을 비롯해 기획마케팅, 디자인, 영업/점포개발, 운영팀을 포함한 임직원 대부분이 외식 프랜차이즈 분야에서 10년 이상의 경력을 지닌 베테랑 실무진이 모여 준비한 것. 
피자쿠치나는 현재 17개의 가맹점 계약을 마친 상태다. 매출은 지역상권에 따라 편차가 있지만 1호점인 삼전역점은 월평균 6000만원의 매출을 기록하고 있다. A급 상권보다는 어느 정도 포장매출이 발생할 수 있는 B급 상권을 주력으로 개발하고 있다. 
총 10일간 본사교육, 현장교육, 서비스 및 운영 등 실전교육 등으로 이뤄진 밀착 가맹점 교육으로 초보자도 쉽게 창업 가능하다. 원할한 오픈준비 및 적극적인 소통을 위한 전 임직원이 참여하는 단체대화방도 별도 운영 중이다. 
또한 어려운 시기에 외식업 창업을 결정한 가맹점주들이 비용 부담에서 벗어날 수 있도록 파격적인 내용의 ‘7無 창업 혜택’을 지원하고 있다. 선착순 30호점에 주어지는 피자쿠치나의 창업 혜택은 ▲가맹비 면제 ▲교육비 면제 ▲로열티 면제 ▲재가맹비 면제 ▲초도 비품비 면제 ▲오픈 지원비 제공 ▲셀프 시공 가능으로 구성돼 있다. 가맹점 운영에 필요한 포스, 키오스크, DID 등도 직접 구매가 가능하다. 


브랜드 론칭 2020년 6월 
매장현황 17개
메뉴 나만의피자 2만4800원, 비프&쉬림프 2만3800원, 어메이징스테이크 2만3800원, 포미불고기베이컨 6900원, 치킨강정 1만3500원 
가맹문의 1599-3385 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 5월호를 참고하세요.

 
2021-05-03 오전 11:57:47 (c) Foodbank.co.kr
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