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파스타, 오마카세를 만나다 - 에비던스  <통권 435호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-06-07 오전 02:43:15

파스타, 오마카세를 만나다

에비던스


파스타와 오마카세. 어울리지 않을 것 같은 두 단어가 만나 맛있는 앙상블을 선사하며 식객들을 유혹하고 있다. 서울 강남구 청담동에 위치한 에비던스(Evidence)가 바로 그곳이다. 
글 신동민 기자 사진 이경섭




A 서울시 강남구 도산대로57길 6 1층
T 02-541-0968
M 런치 파스타 테이스팅 코스 4만2000원, 디너 파스타 테이스팅 코스 5만8000원

파스타에 오마카세 코스 접목
파스타는 한국인에게 친숙한 서양식이다. 
지난해 11월 서울 청담동과 압구정동 사이에 오픈한 에비던스는 이러한 친숙함에 대접받는 느낌을 더했다. 파스타에 오마카세(셰프에게 맡김)를 접목한 것. 그날그날 좋은 식재료를 선별해 파스타를 코스요리 느낌으로 제공한다.
오마카세 코스는 스타터와 4종류의 파스타, 디저트로 구성돼 있다. 스타터는 완두콩 샐러드와 크렘프레슈, 페코리노 치즈가 제공된다. 파스타는 조개 육수와 허브 오일을 곁들인 타야린, 새우와 샬롯피클, 해초버터소스가 어우러진 먹물 스파게티, 전복과 들기름 그리고 생감태로 맛을 낸 탈리올리니, 옥수수 콘소메와 시소를 곁들인 모르타델라 쿨린조니스, 구운 닭과 능이 소스를 곁들인 탈리아텔레 등으로 라인업을 꾸렸다. 모든 메뉴는 분기마다 한번씩 재료를 변경하고 그 사이사이에 좋은 식재료가 있으면 바로 메뉴를 업데이트 한다. 이중 이태우 헤드셰프가 가장 애착을 갖는 메뉴는 전복 파스타다. 전복 내장과 버터로 만든 사바용 소스에 샤프란 생선 육수와 직접 짠 들기름을 넣는다. 여기에 다시마에 찐 전복과 생감태를 올려 마무리한 요리로 직원들과 대화를 나누다 우연히 떠오른 아이디어가 현재 가장 잘 나가는 시그니처 메뉴가 된 것.
죽향 딸기와 엘더플라워가 들어간 바닐라 무스 디저트로 깔끔하게 마무리 할 수 있다. 메뉴는 런치(4만2000원)와 디너(5만8000원)로만 구성돼 있으며 음식의 맛을 끌어 올려주는 와인 페어링 서비스도 제공한다.    





잘하는 것에 주력하라
에비던스의 주방은 미쉐린 가이드에 선정된 안티트러스트의 수셰프 출신 이태우 헤드셰프가 책임지고 있다. 사전적으로 ‘증거’라는 의미를 가진 에비던스는 이태우 셰프가 안티트러스트에서 열심히 일한 증거라는 의미를 담고 있다. 안티트러스트 주방에서 일하던 시절, 멘토였던 장진모 셰프의 ‘잘하는 것에 주력하라’는 조언을 받아 그가 선택한 메뉴가 바로 파스타 오마카세였다. 
기존의 틀을 깨고 싶었던 이태우 헤드셰프는 이런 것도 파스타가 될 수 있을까 싶을 정도로 접시 안에 다양한 식재료를 사용 중이다. 단품으로 판매되는 파스타를 코스 형태로, 합리적인 금액으로 즐길수 있다면 재밌겠다고 생각했다. 자유로운 요리방식으로 틀에 박혀 있지 않아서 마음껏 창의적으로 해석할 수 있었다.
이태우 헤드셰프는 “파스타는 그 스타일이 수천 가지에 달할 만큼 다양한데 한국의 이탈리안 레스토랑에서 토마토와 크림 소스 정도에 한정되는 것이 안타까웠다”며 “마치 스시 오마카세를 먹으면서 셰프의 요리를 마음껏 즐기는 것처럼, 다양한 파스타를 조금씩 맛볼 수 있게 만들어 내고 싶었다”고 말했다. 
에비던스에서 선보이는 메뉴들은 정통 이탈리아 파스타에 약간의 변주를 준 새로운 스타일이다. 각각의 재료가 주는 식감이나 향의 특징을 최대한 살려 오직 나만을 위한 하나의 요리를 먹는 듯한 느낌을 선사한다. 특히 매일 아침 직접 제면한 면에 된장이나 간장 등 한국적인 소스를 가미해 생소하면서도 친숙한 맛을 만들어 내고 있다. 이는 이태우 헤드셰프가 거듭 연구한 끝에 탄생한 맛이다.


요리 잘하는 친구네 놀러 온 느낌
순수 국내파인 이태우 헤드셰프가 요리사를 꿈꾼 것은 중학교 시절부터다. “맞벌이하던 부모님에게 잔치국수를 만들어 드렸는데 비록 솜씨는 없었지만 너무 좋아하셨던 기억이 있다. 그때부터 요리사를 꿈꿨고 대학교에서 호텔조리학을 전공했다. 주방은 거친 공간으로 위험요소도 많지만 팀원들이 합을 맞춰 고객들의 식탁을 채워나가는 것이 참 멋있어 보였다”고 당시를 회상했다.  
총 24명을 수용할 수 있는 에비던스의 콘셉트는 요리 잘하는 친구네 집에 놀러 온 편안한 느낌을 표방하고 있다. 바 테이블 중심의 오픈 키친에 가정용 수납장으로 포인트를 줘 친근함을 더했다. 대부분 예약제로 운영되고 있어 워크인 고객은 파스타 오마카세를 맛보기 쉽지 않다. 아직 오픈한지 얼마 되지 않았지만 재방문율은 높은 편이다. 한달에 4번이나 찾아 온 고객도 있다.
“다양한 시도를 통해 파스타가 하나의 코스요리가 되는 새로운 장르로 인식시키고 싶다. 이러한 형태의 파스타도 있다는 걸 알리고 싶다. 무엇보다 손님과의 교감을 통해서 오랫동안 사람들 마음속에 남는 지속 가능한 레스토랑으로 만드는 것이 가장 중요한 계획”이라는 이태우 헤드셰프가 앞으로 만들어갈 파스타는 어떤 모습일지 궁금해 진다.








 
2021-06-07 오전 02:43:15 (c) Foodbank.co.kr
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