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요즘 감성! 할매니얼 디저트  <통권 435호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-06-07 오전 04:12:09

요즘 감성! 

할.매.니.얼. 디저트



옛것이 오히려 새롭고 신선한 뉴트로 시대. 디저트시장에도 섬세하고 감각적인 뉴트로가 자리 잡고 있다. 
쑥, 흑임자, 인절미, 두부 등 할머니 입맛의 토속적인 식재료를 색다르게 재해석한 디저트, 
이른바 ‘할매니얼’ 디저트가 MZ세대 감성을 저격했다.
〈할매니얼: 할머니 세대의 입맛, 취향을 좋아하는 젊은 MZ세대를 일컫는 신조어〉
글 안혜경 객원기자 사진 이경섭·박성관  






트렌디셔널한 디저트, 젊은 세대에 어필 

디저트 문화가 프리미엄, 건강지향적으로 진화하며 다양한 콘셉트의 디저트가 등장하는 가운데, 할매 입맛의 젊은 세대를 사로잡은 할매니얼 디저트가 주목받고 있다. 
할매니얼 디저트의 매력은 ‘고소함’. 쑥, 흑임자, 콩가루(인절미), 두부, 떡 등 고소하고 담백한 식감의 한식 재료를 활용, 달달하고 새콤한 디저트와는 다른 개성으로 젊은 세대의 입맛을 사로잡았다. 이는 토속적인 한식재료를 옛 스타일 그대로 재현하는 레트로 형태가 아닌, 서양식 제과 방식 등을 접목해 새롭고 신선한 맛과 디자인을 개발한 뉴트로 형태라는 점이 주효했다. 
할매니얼 디저트의 키포인트는 전통적인 식재료를 트렌디한 감각으로 해석한 이른바 트렌디셔널(trenditional, trendy+traditional)이다. 두부와 쌀로 만든 글루텐프리 티라미수, 고소하면서도 달콤 쌉싸름한 맛이 매력인 쑥라떼, 폭신폭신한 쉬폰과 같은 질감의 흑임자 시루 케이크 등이 그 예다. 인스타그래머블한 연출력도 젊은 세대에 어필한 요소다. 행리단길에 위치한 카페 한섬에서 선보이고 있는 단호박 시루는 곰돌이 푸우 캐릭터를 이용해 귀여운 디저트를 좋아하는 여성 고객들의 호응을 얻고 있다.


꼬순맛에 반해 할밍아웃

할매 감성 디저트에 빠져든 젊은 소비자들은 인스타그램 등 SNS를 통해 #할매입맛 #꼬순맛 #할매감성 #할매니얼 등 ‘할밍아웃(할매 입맛 커밍아웃)’을 표현하기도 한다. 이에 따라 연남동, 성수동 등 젊고 핫한 외식 상권을 중심으로 곳곳에 전통 한식 재료를 활용한 할매니얼 디저트를 선보이는 곳이 늘어나는 추세다. 쑥라떼, 흑임자라떼 등의 음료 메뉴를 비롯해 젤라또, 빙수, 파이, 와플, 케이크 등 다양한 형태의 할매니얼 디저트가 젊은 세대의 호기심을 자극한다. 
연남동에 위치한 파롤앤랑그는 파이 전문 카페로 밤, 옥수수, 홍시 등으로 만든 파이가 특색 있다. 일일 한정 수량만을 제작 판매하기 때문에 하루 30여명만이 파이를 맛볼 수 있는데 오픈 몇시간 전부터 대기줄이 이어지는 핫플레이스다. 연남동 빙수 맛집으로 알려진 연남살롱은 우유 대신 배를 이용한 배 빙수로 유명한데 최근에는 초여름 제철 식재인 완두콩을 올린 배 빙수로 인기몰이를 하고 있다.


세대취향공감 할매니얼 디저트

식품유통업계 또한 할매니얼 디저트 제품들을 꾸준히 시장에 내놓고 있다. 대표적인 것이 GS리테일이 강릉초당두부와 협업해 선보인 강릉초당두부 떠먹는 케이크다. 담백하고 건강한 식재료 두부에 요거트, 크림치즈 등으로 부드러운 맛을 더하고 두부 포장이 연상되는 레트로 패키지를 적용한 것이 특징이다. 
한옥 콘셉트의 배스킨라빈스 삼청마당점은 인절미 와플에 아이스크림을 얹은 와와떡, 흑임자와 옥수수를 주재료로 한 마당 선데와 소프트 서브 메뉴 등 남녀노소 모두 즐길 수 있는 한식 디저트 메뉴를 선보이고 있다. 투썸플레이스는 지난해 시즌 음료로 선보인 흑임자 카페라떼를 상시판매메뉴로 전환했고, 폴바셋 또한 지난해 12월 흑임자 라떼와 흑임자 카페라떼를 신메뉴로 선보였다. 탐앤탐스, 이디야커피에서는 쌍화차, 대추차 등 중장년 및 노년층까지 수용할 만한 음료를 판매하고 있다.




트렌디셔널한 쑥라떼와 쑥절미 핫플

내자상회 



내자상회를 찾는 고객은 젊은 연인부터 인근 직장인, 중장년층 등 폭넓다. 이에 맞춰 커피와 티, 시그니처 음료, 디저트 등을 고루 구성했다. 특히 젊은 고객들의 경우 시그니처 음료인 쑥라떼, 단풍라떼와 쑥절미, 내자 모나카 등 내자상회만의 특별한 메뉴를 맛보기 위해 멀리서도 찾아오는 경우가 많다고. 
커피 메뉴는 심플하면서도 디테일이 강하다. 디카페인 원두, 저지방 우유, 마카다미아 우유 등 기호에 따라 선택할 수 있도록 섬세하게 구성했는데 마카다미아 우유를 넣은 카페라떼는 비건 고객들 사이에 특히 인기다.


★ 당근라페 크림치즈 샌드위치
쑥라떼, 내자모나카와 함께 즐기기 좋은 간편 식사메뉴. 최근 핫한 요리인 당근 라페를 내자상회만의 스타일로 선보였다. 수부초로 버무린 당근 라페와 감칠맛을 더하는 대파크림이 조화롭다. 1만원.

★ 쑥라떼
내자상회의 스테디셀러. 진한 색감과 풍미를 가진 전통 식재료인 쑥에 달고 부드러운 팥크림이 어우러진 음료다. 쑥과 우유, 시럽 등이 조합된 일반적인 쑥라떼와 달리 팥크림을 접목해 맛이 풍성하다. 처음에는 팥크림을 한두 스푼 떠먹은 다음 쑥과 단팥 크림을 고루 섞어 즐긴다. 6500원.

★ 내자모나카
조개 형상의 프레젠테이션이 보는 즐거움을 주는 내자 모나카. 진주를 품은 조개처럼 크림치즈와 버터를 동그랗게 만들어 팥앙금 위에 올렸다. 여기에 호두와 현미를 넣어 크리스피하고 고소한 식감을 높였다. 4000원.

★ 쑥절미
멀리서도 내자상회 쑥절미를 맛보기 위해 찾아오는 젊은 고객이 꽤 많다. 녹차 카스테라 위에 쑥인절미, 쑥크림, 견과류 등을 입체적으로 올려 인스타그래머블한 비주얼이 인상적이다. 외형만큼이나 맛도 입체적. 폭신한 카스테라와 쫄깃한 인절미, 부드러운 쑥크림 등 각기 다른 텍스처의 재료가 조화롭다. 9000원.




한국적인 맛과 향을 담은 제과점

고솝 




고솝은 쌀과 두부로 만든 베이스에 콩, 흑임자, 유자, 단호박, 쑥과 같은 한국적인 풍미를 더한 카스텔라와 티라미수를 전문으로 선보인다. 모든 제품이 글루텐프리로 소화가 잘 되고 속이 편하다.


★ 카스테라
고솝의 카스테라는 외형은 흡사 떡이라고 오해할 수 있다. 작고 투박한 직사각형에 고물을 묻힌 인절미나 시루떡의 한국적인 이미지를 담으려는 의도라고. 식감은 폭신한 스폰지 케이크와 같은 반전(?)의 매력이 있다. 
국내산 쌀가루와 뒷맛이 깔끔한 안동 두부로 만들어 일반적인 카스텔라에 비해 촉촉한 식감이 특징. 여기에 콩가루, 흑임자, 씨앗, 깨, 백미, 땅콩 등 6종의 고물을 올려 고소함을 배가했다. 2500원
(콩, 쌀, 씨, 깨, 흑, 땅 6종류).

★ 고솝라떼
백미, 현미, 콩, 율무, 옥수수 등 5가지 곡물을 넣어 만든 크림과 에스프레소, 구운 쌀가루로 고소함에 고소함을 더한 고솝라떼. 에스프레소 또한 고소한 아로마에 중점을 두고, 견과류 풍미와 옥수수의 단맛을 가진 원두를 블렌딩해 사용한다. 5800원.

★ 티라미수
고솝의 티라미수는 마스카포네 콩크림으로 만들어 느끼함이 적고 담백하다. 폭신한 카스텔라 시트에 인절미, 흑임자, 유자, 우유, 자색고구마, 단호박 등 6가지 콩크림을 올려 다양한 색감과 풍미를 느낄 수 있다. 6800원(콩, 흑, 유자, 고구마, 단호박, 우유 6가지).




할매니얼을 사로잡은 시루케이크

달첨시루 




묵직하고 퍽퍽하다는 인식이 강한 떡케이크 편견에 반전을 주는 곳. 설기로 만든 일반적인 떡케이크에 비해 쉬폰케이크처럼 포슬포슬 가볍고 부드러운 식감이 특징이다. 흑임자, 쑥, 단호박, 얼그레이 등 달콤하고 고소한 크림이 어우러져 식감은 물론 시각적인 만족도를 높였다. 
케이크를 비롯한 음료까지 전 공정이 모두 핸드메이드라는 점도 매력적이다. 설기케이크는 매일 새벽 쌀을 불리고, 곱게 갈아서 만든다. 쌀가루를 사용하는 것에 비해 몇배나 번거롭지만 설기케이크의 부드럽고 폭신한 식감을 최적화하기 위해서라고.


★ 흑임자크림라떼
심플한 외형과 달리 까다로운 재료선정과 제작과정을 거치는 음료다. 흑임자를 직접 볶고 갈아서 유크림에 블렌딩해 만들기 때문에 맛과 향이 깊다. 편의를 위해서라면 흑임자 파우더나 페이스트를 사용해도 되지만 흑임자 본연의 맛을 내기 위해 수고를 마다치 않는다. 6800원.

★ 흑임자롤떡
설기케이크의 폭신한 식감과 달리 쫄깃한 맛이 특징. 떡의 쫄깃한 식감을 좋아하는 고객을 위해 만든 메뉴다. 고소한 풍미를 가진 흑임자를 활용한 떡과 앙금크림으로 구성, 단맛을 선호하지 않는 고객들도 즐겨 찾는다. 롤떡에 들어간 흑임자는 방앗간에서 직접 빻아온 것을 사용, 흑임자 고유의 향긋한 맛을 신선하게 담았다. 6300원.

★ 달첨식혜
직접 엿기름을 짜서 만든 식혜에 삶은 단호박을 으깨 넣는다. 얼음 대신 식혜 셔벗을 넣어 시원함은 물론 농도가 적당하다. 6500원.




레트로 카페 감성 더한 한식 다과점

한섬 



한섬은 젊은층이 주를 이루는 지역 특성에 맞춰 귀여운 곰돌이 캐릭터 모양의 설기, 와플형태의 인절미 등 캐주얼한 떡 디저트를 선보인다. 설기와 인절미 등은 태경숙 대표의 부모님이 운영하는 떡집에서 주문제작형태로 공수해온다. 가볍게 즐길 수 있는 디저트 형태에 알맞게 쌀의 제분 과정 및 수분 함량을 달리해 만드는 점이 특징이다.


★ 곰돌이 설기
한섬의 인스타그래머블 인기 메뉴. 귀여운 캐릭터, 노란 색감의 시각적인 매력으로 행리단길을 찾는 젊은 세대 취향을 저격했다. 설기 속에 단호박 소를 넣어 촉촉하고 달콤한 식감을 살렸다. 3500원

★ 크림인절미라떼
인절미꼬지와 유크림, 콩가루라떼가 어우러진 한국적인 아인슈페너 음료. 인절미를 크림에 찍어 먹은 뒤 크림과 콩가루라떼를 섞지 않고 마시는 게 정석이다. 여러 곡물이 섞인 미숫가루와 달리 콩가루 100%로 만들어 텁텁함 없이 부드럽다. 6500원

★ 인절미와플&바닐라아이스크림
쫄깃한 식감의 인절미를 와플형태로 제조, 젊은 세대들의 입맛에 맞게 변화를 준 메뉴. 겉은 바삭, 속은 쫄깃한 와플에 바닐라아이스크림, 콩가루, 꿀을 더해 달콤하게 즐길 수 있는 디저트다. 5800원


*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 6월호를 참고하세요.

 
2021-06-07 오전 04:12:09 (c) Foodbank.co.kr
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