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[식재료 돋보기] 꽃부터 씨까지 고수 활용법  <통권 435호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-06-07 오전 04:24:43

꽃부터 씨까지 고수 활용법


고수꽃 맛은 어떨까? 고수 열매는 무슨 맛일까? 이 대답을 얻기 위해 경기도 광주에 있는 한 농가를 찾았다. 고수씨는 다른 요리보다 장아찌로 담그면 그만이고, 고수꽃은 장식 용도로 고수 잎사귀보다 비싼 몸이다. 




향긋한 고수꽃과 씨
예전부터 알고 지낸 분이 경기도 광주에서 농사를 짓고 있다. 농가를 찾아가 잠시 인사를 나누고 하우스 안으로 들어섰다. 바깥 기온은 조금 뜨거운 수준이었으나 하우스 안은 이미 찜통이었다. 
하우스 안을 걸어 다니며 이런저런 이야기를 들었다. 유기농을 넘어 자연농을 하는 농가인지라 하우스가 단정함과는 거리가 멀어 보였지만 자세히 보면 나름의 질서가 있었다. 
입구에는 레몬밤이나 애플민트가 자리 잡고 있는데, 바로 벌레가 노는 자리다. 입구에는 통이 하나 놓여 있다. 은행을 비롯해 여러 가지를 발효한 것이 담겨 있어 벌레가 꼬이지 못하게 하는 기피제 역할을 한다. 하우스 천장에 달려 있는 끈끈이가 최후의 보루. 이것저것 다 피하고 오더라도 벌레 수가 적어 작업이 수월하다고 한다. 
‘지혜’라는 꽃말을 가진 고수꽃은 작고 예뻤다. 하얀 꽃을 뚝 따더니 먹어보라 한다. 잠시 후 덜 여문 씨앗을 따서도 먹어보라 한다. 필자는 고수든 방아든 향신료에 대한 거부감이 없다. 주는 대로 입에 털어 넣어 맛을 봤다. 씨와 꽃은 향긋했다. 고수잎보다는 향이 약하지만 고수라는 티는 났다. 고수 향을 싫어하는 이도 쉽게 맛을 볼 수 있는 정도다. 

신맛이 나는 채소, 루바브
다른 하우스로 옮겨 색다른 채소 루바브를 보여줬다. 루바브는 신맛이 나는 채소로 외국에서는 건강한 채소로 널리 사용되고 있다고 한다. 사실 건강하지 않은 채소는 없지만 말이다. 국내에서도 일부 농가에서 알음알음 재배하고 있는 채소인데 잼으로 많이 가공하거나 절임으로 사용하는 곳도 많다. 
붉은색이 도는 루바브의 줄기를 맛봤다. 설명대로 신맛이 났지만 레몬같은 신맛은 아니었다. 미간이 살짝 찌푸려졌다가 사라지는 정도로 고기 먹을 때 조금씩 먹어도 좋겠다는 생각이 들었다. 기름진 입속을 정돈하기에 딱 맞을 듯싶었다. 고깃집 채소에 한두 개 정도 입가심용으로 올려도 좋겠다. 
쌈용 채소라는 게 대부분 단맛이 있거나 쓴맛이다. 신맛 나는 채소는 우리 상식 중에는 없다. 때문에 상추처럼 많이 먹을 채소는 아니다. 입안을 개운하게 하는 역할이 딱 맞을 것 같다.
코끼리 마늘, 웅녀 마늘이라 불리는 채소도 한곳에 자리 잡고 있었다. 보통 마늘보다 몇 배 큰 종자이자 토종 마늘 중 하나다. 마늘은 특유의 아린 맛이 있어 호불호가 갈리지만 이 채소는 아린 맛 자체가 없다. 찌거나 굽는 등 열을 가하면 단맛도 난다고 한다. 먹는 방법은 기존 마늘과 같다. 구우면 맛이 기가 막히다는 조선 대파도 바로 옆에서 자라고 있었다.

새로운 식재료 연구는 계속 돼야
또 다른 하우스로 이동하니 그제야 눈에 익은 채소들이 보였다. 양배추, 브로콜리, 케일 등이다. 야생 케일이 조금씩 변화해 오늘날의 양배추, 브로콜리가 됐다. 
양배추는 결구하기 전에 수확한다. 양배추의 꽃대가 모인 것이 브로콜리, 꽃이 모인 것은 콜리플라워, 양배추의 가지가 변형한 것이 다대기 양배추로 지금껏 1년생 재배만 봤다. 농장에 있는 것은 적어도 3~4년생. 뿌리를 거두지 않으면 몇 년이고 산다고 한다. 
여물 생각이 없는 양배추를 맛봤다. 이어 듬성듬성 꽃대를 올린 브로콜리의 맛을 봤다. 마트에서 봤던 송이가 큰 브로콜리와는 모양이 많이 달랐다. 설명 들으면서 씹고, 찍고 하는 사이 두어 시간이 지났다.
마늘이나 대파는 우리가 알고 있는 식재료지만 루바브는 새롭다. 우리는 항상 쓰던 것만 쓴다. 사실 그것만큼 속 편한 것이 없다. 들쑥날쑥한 가격 등을 신경 쓰는 것도 만만찮은데 새로운 식재료를 생각한다는 것은 쉽지 않다. 
쉽지 않지만 해야 할 일은 분명하다. 새로운 것을 받아들이지 못하면 퇴보할 확률이 높아진다. 세상은 변한다. 그대로 있지 않다. 변화를 주도하거나 혹은 재빨리 따라가야 한다. 그렇지 못하면 어려움을 만나게 된다. 끊임없이 연구하고 공부해야 한다. 세상은 넓고 식재료는 많다.


 
2021-06-07 오전 04:24:43 (c) Foodbank.co.kr
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