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마마쿡  <통권 436호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-06-30 오전 11:25:14

압도적인 가짓수, 높은 재구매율·충성도

마마쿡



계속되는 경기불황과 코로나19가 프랜차이즈 창업시장의 판도를 바꿔놓고 있다. 밀키트가 온라인을 넘어 오프라인 기반의 테이크아웃 점포로 영역을 확장, 외식 프랜차이즈를 위협하는가 하면 반찬시장 역시 온오프라인을 넘나들며 빠르게 사세를 넓혀가고 있다. 마마쿡은 대형매장·즉석조리를 키워드로 300가지가 넘는 다양한 반찬을 선보이며 빠르게 성장하고 있는 오프라인 반찬 브랜드다.
글 박선정 기자  사진 이경섭





대형매장 운영으로 점포당 매출 극대화 
마마쿡은 경기도 하남시 미사에서 개인 반찬가게로 시작, 지인 중심으로 브랜드를 내주다가 2018년부터 가맹사업을 본격화해 현재 수도권 중심으로 30여개 매장을 운영 중인 반찬 전문점이다. 
후발주자임에도 반찬시장에서 마마쿡이 주목받는 이유는 압도적인 점포당 매출에 있다. 잠실새내역 인근 잠실점의 월평균 매출액은 1억원. 매장은 평일 주말 할 것 없이 반찬을 사러 오는 고객들로 붐비고 주방에서는 끊임없이 새로운 반찬을 만들어내기 바쁘다. 
반찬으로 월매출 1억원이 가능한 이유는 대형매장 운영에 있다. 기성 반찬 브랜드의 대부분이 10~15평 규모의 소형 점포 위주인 것과는 달리 마마쿡 매장은 평균 30평, 최대 50평에 달하는 중대형이다. 점포 규모가 커질수록 진열판매 가능한 반찬수도 많아지는 법. 평균 330가지의 다양한 반찬류를 상시 판매하는 방식으로 회당 구매비용을 높이고 만족도를 끌어올렸다. 마마쿡 신종일 대표는 “반찬가게를 찾는 사람의 목적은 딱 하나, 반찬 구매다. 목적성이 명확한 만큼 다양한 선택지를 제공해 만족도를 높인다면 승산이 있을 거라고 생각했다”고 말했다. 
예상은 맞아떨어졌다. 지난 2018년 7월 오픈한 별내신도시 가맹점은 인근의 유명 반찬 브랜드 2곳을 가볍게 제치고 지역 1등 반찬매장으로 자리매김했고, 지난 5월 오픈한 송파구 가락동의 가맹점은 오픈 첫날부터 인산인해를 이루며 경쟁력을 입증했다. 


공산품 No, 즉석조리 방식으로 ‘집반찬’ 구현 
마마쿡은 반찬 전문점으로는 보기 드물게 즉석조리를 표방한다. 장아찌, 젓갈, 도토리묵 같은 일부 품목을 제외하고는 100% 가맹점에서 직접 조리, 당일제조·당일판매를 원칙으로 하고 있다. 
300가지가 넘는 메뉴를 자체적으로 생산하기 위해서는 주방인력 및 시스템 관리가 관건. 매일 오전 8시부터 반찬을 생산하기 시작해 오후 6시면 주방업무를 마감하고 전원 퇴근하는 시스템으로 조리 종사자들에게 ‘저녁이 있는 삶’을 제공, 근무 만족도를 높였다. 오후 6시 이후에는 카운터를 담당하는 아르바이트 1명만 있어도 매장 운영이 가능하다. 
마마쿡이 프랜차이즈임에도 본사 공급이 아닌 가맹점 조리방식을 고수하는 것은 ‘공산품이 아닌 집밥에 가까운 맛’을 구현하기 위해서다. 애써 매장까지 발걸음을 하는 고객에게 공장에서 찍어낸 공산품 같은 반찬을 제공하고 싶지는 않다는 이유다. 
가맹점 조리의 또 다른 장점은 매장마다 특화된 메뉴로 동네 단골을 유치할 수 있다는 점이다. 본사에서는 가맹점별로 메뉴 운영에 일부 자율성을 부여, 330여가지 공통 품목 외에 20여가지의 자율 메뉴 운영을 도입했다. 신종일 대표는 “가맹점별로 자신 있는 메뉴와 레시피를 구성해 본사에 제출하면 본사 승인 후 판매가 가능하다”며 “계절김치, 꼬마김밥 등 상권 특성에 따른 맞춤메뉴를 재량껏 구성할 수 있어 점주와 고객만족도를 높이는 데 일조하고 있다”고 설명했다. 





규격상품·일품요리·PB품목 강화해 
가맹점 매출 활성화할 것 
마마쿡은 코로나19 상황 속에서도 꾸준히 가맹점을 늘려가며 현재 36호점까지 계약을 완료한 상태다. 하반기에는 주요 지역에 30~50평 규모의 거점매장을 오픈해 인지도를 제고하는 한편 상권에 따라 무인 테이크아웃 시스템을 도입할 계획도 가지고 있다. 
가맹점 입지선정 시 최우선으로 검토하는 부분은 반경 세대수다. 반경 2km 내 5000세대 이상, 3~4인 가구 밀집지역이라면 가맹점 개설을 검토해볼 수 있다. 사업 초기에는 젊은 부부 거주비율이 높은 신도시를 집중 공략했지만 지금은 타깃 지역을 확장한 상태. 소비자의 반찬 소비 패턴이 변화하면서 중장년층도 반찬을 구매해 먹는 빈도가 늘었기 때문이다. 한편 최근에는 배달앱을 이용해 반찬을 주문하는 이들이 늘어나면서 배달 영업을 병행하며 매출을 끌어올리는 가맹점도 많다. 
본사는 현재 경기도 하남의 물류센터를 통해 나물류를 포함한 전처리 식재 일부와 소스, 양념류 등을 가맹점에 공급하고 있다. 하반기부터는 R&D에 역량을 집중해 본사 공급 소스류를 다양화, 가맹점의 업무강도를 낮추는 동시에 가맹점별로 규격화된 맛을 유지하겠다는 목표다. 
최근에는 청와대 전 총괄셰프인 천상현 셰프와의 협업을 통해 메뉴개발에 박차를 가하고 있다. 소스·양념류 등 규격상품 개발과 함께 일품요리, 자체 PB상품도 강화해 가맹점 부가가치를 높인다는 계획이다. 


 
2021-06-30 오전 11:25:14 (c) Foodbank.co.kr
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