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지역밀착형 고깃집의 롤모델 훈장골 평택점  <통권 436호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-06-30 오전 11:52:22

코로나19가 한창이던 지난해 8월, 경기도 평택 지식산업센터에 500평 규모의 초대형 고깃집이 들어섰다. 
주인공은 바로 갈비 전문점 훈장골. ‘이 시기에 저 규모로 버틸 수 있을까’라는 주변의 걱정과는 달리 평일 1500만원, 주말에는 3000만원 가까운 매출을 올리며 이 지역에서 가장 핫한 가족외식공간으로 떠올랐다. 
훈장골을 운영하는 리치푸드는 촌장골과 갈비도락, 어부, 아낙네, 농부의뜰 등 다수의 한식 브랜드를 운영하는 종합외식기업이다. 코로나19 시기에도 지속성장 중인 리치푸드의 성공 경쟁력을 살펴봤다. 
글 박선정 기자 사진 이경섭





지역밀착형 고깃집의 롤모델

훈장골 평택점




훈장골은 촌장골, 갈비도락 등 갈비전문점과 해산물 요리 전문점인 어부·아낙네, 냉면전문점 색동면옥, 한식당 농부의뜰 등 9개 브랜드, 37개 매장을 운영하는 외식기업 리치푸드의 대표 브랜드다. 훈장 소양념왕갈비와 훈장 소양념구이, 프리미엄 돼지양념구이, 한방 돼지왕구이 등 소·돼지 양념갈비와 꽃살, 갈빗살, 등심, 생갈비 등 한우 생고기를 대표메뉴로 선보인다. 




고객의 숨어 있는 니즈를 읽어내다 
훈장골은 지난 2005년 촌장골이라는 이름으로 시작해 2010년 훈장골로 상호를 변경, 현재 서울·경기권의 신도시를 중심으로 17개 매장을 운영하고 있다. 중간에 상호를 변경한 탓에 훈장골과 촌장골 두가지 이름으로 운영 중이지만 콘셉트는 동일하다. 
평택점은 리치푸드의 모든 매장 가운데 단일면적으로는 가장 넓은 500평 규모를 자랑한다. 3년 전 대지를 매입해 지난해 완공 후 8월 20일 그랜드 오픈했다. 3만세대에 달하는 대형 아파트 단지를 배후에 두고 있는 입지 특성상 가족 단위 방문객이 주고객. 삼성전자를 포함한 산업단지도 다양하게 조성돼 있어 평일과 주말 할 것 없이 유동인구가 풍부하다.  
코로나19가 한창이던 시기에 문을 열었음에도 평일에는 1500만원, 주말에는 2000만~3000만원의 매출을 유지하며 선방하고 있다. 외식은 물론 외출까지 자제하는 집콕 시기였음을 감안한다면 놀라운 성과다. 
이같이 호응을 얻을 수 있었던 건 지역주민의 숨은 니즈를 읽어냈기 때문이다. 훈장골을 제외하고도 다양한 외식업소가 주변에 포진해 있지만 대부분 가족층을 타깃으로 하는 탓에 접객할 공간이 마땅치 않았던 것. 이에 넉넉한 주차공간과 편안하고 고급스러운 분위기, 한우를 포함한 고품질 메뉴, 품격있는 선물용 갈비세트 제품 등 차별화된 경쟁력으로 단기간 내 팬고객을 확보하는 데 성공했다.

손칼집 고집하는 수제 양념갈비 
최근 육류 외식업계의 대세 메뉴를 꼽자면 단연 양념육이다. 생고기 열풍이 지나간 자리를 부위와 명칭, 비주얼을 차별화한 다양한 양념육 메뉴가 대체해가는 모양새다. 
훈장골의 대표메뉴 역시 양념갈비다. 다만 요즘 유행하는 형태가 아닌 ‘클래식’ 그 자체를 표방하는 수제 양념갈비라는 데에 그 차이점이 있다. 훈장골은 촌장골 시절부터 지금까지 기계가 아닌 손으로 일일이 칼집을 낸 수제갈비를 고집한다. 기계 작업의 경우 효율성은 좋지만 양념이 배는 정도나 식감 등 모든 면에서 손칼집을 따라올 수가 없다는 것이 이유다. 리치푸드 고재완 회장은 “손칼집을 낸 양념갈비의 가장 큰 장점은 뛰어난 맛, 반면 가장 큰 단점은 대량생산이 불가능하다는 것”이라며 “프랜차이즈 양념갈비의 맛과 모양이 획일적인 것도 이 때문”이라고 말했다. 또 “수제 양념갈비는 인건비 부담이 높고 손이 많이 가는 만큼 쉽게 모방하기 힘든 아이템이다”라며 “그만큼 희소성 있고 차별화가 가능하다는 점도 경쟁력”이라고 덧붙였다. 
훈장골은 손칼집의 생산성 한계를 자체 공장 운영으로 극복했다. 자체 육가공 공장인 ‘리치코리아’에서 원육 손질과 칼집, 양념 작업을 마친 후 각 매장으로 공급하는 것. 대량 구매를 통한 원가 절감, 자체 작업을 통한 품질 확보, 유통 단계를 최소화한 또 한번의 원가절감으로 고객은 최상급의 메뉴를 합리적인 가격에 즐길 수 있다. 




최고의 재료가 최고의 맛을 만든다 
고재완 회장에게는 ‘재료는 무조건 최고급만 사용한다’는 고집이 있다. 아무리 고기 양념을 잘 하고 반찬을 잘 만들어도 메인메뉴의 원재료인 고기가 좋지 않으면 소용 없기 때문이다. 신메뉴 출시 같은 특별한 이슈가 없어도 분기별 메뉴 품평회를 빼놓지 않는 이유다. 
양념갈비에 사용하는 원육도 초이스 등급 가운데 최고급만을 고집한다. 채소류는 가락시장에서 직접 경매를 통해 최상급 원물만을 확보하고, 공산품은 자체 유통회사인 리치에프에스를 통해 대량구매하는 방식으로 원가를 절감했다. 고재완 회장은 “유통 시스템을 효율화해 남들보다 좀 더 좋은 재료를 저렴한 가격에 구매할 수 있는 경쟁력을 확보했다”며 “매출 대비 수익은 적지만 직원이 고생한 만큼 고객 만족도는 높아진다는 신념에는 변함이 없다”고 강조했다. 

숍인숍·포장판매로 코로나19 ‘선방’
훈장골 평택점이 코로나19 상황에서도 선방할 수 있었던 비결 중 하나로 매장 내 숍인숍 판매를 꼽을 수 있다. 코로나19로 방문 외식이 어려운 고객을 위해 평택점을 포함한 전 매장에서 양념갈비 포장육을 40~50%까지 할인 판매한 것. 이 결과 대부분의 점포가 코로나19 이전과 비슷한 수준의 매출을 유지하며 위기를 극복할 수 있었다. 
할인 제품이라고 원재료를 바꾼 것도 아니다. 원육에서 양념, 중량, 구성까지 기존과 동일한 제품을 가격만을 낮췄다. 포장육 할인판매에 대한 고객 반응은 폭발적이다. 수원점의 경우 포장육 매출만 월평균 700만원 이상, 최대 3000만원을 넘긴 달도 있다. 코로나 2.5단계에 들어서면서 단골들이 매장식사 대신 포장육을 구매해 간 것이 주효했다. 
훈장골은 현재 숍인숍을 통한 포장판매와 함께 온라인 도시락 배달도 진행 중이다. 조만간 포장육을 앞세워 이커머스시장에도 진출할 예정. HMR과 밀키트 상품도 추가로 개발해 향후 5년 안에는 포장 및 온라인 매출을 전체 매출의 30%까지 끌어올리는 것이 목표다. 고재완 회장은 “코로나19를 겪으면서 외식환경은 180도 변했다. 오프라인시장만으로는 성공하기 힘든 시대가 된 것”이라며 “오프라인 매장 운영과 함께 온라인 사업과 포장, 배달의 경쟁력을 강화해 지속성장하는 기업이 될 것”이라고 밝혔다.  




A 경기도 평택시 죽백동 736 2층
T 031-655-9880
훈장소양념왕갈비 3만8000원, 훈장소양념구이 3만6000원, 훈장생갈비 4만5000원, 프리미엄 돼지양념구이 1만5000원, 
영양왕갈비탕 1만4000원, 전통함흥냉면 9000원 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 7월호를 참고하세요.

 
2021-06-30 오전 11:52:22 (c) Foodbank.co.kr
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