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한국식자재유통협회 양송화 회장  <통권 437호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-07-29 오전 04:14:47

외식산업 경쟁력, 식자재 유통에 답이 있다

한국식자재유통협회 양송화 회장




식품·외식산업의 성장에 따라 국내 식자재 유통시장 규모 또한 갈수록 커지고 있다. 하지만 유통업계의 관행적 거래방식과 복잡한 유통경로로 인해 외식업주들은 정작 제대로 된 마진을 남기지 못하고 있다는 것이 양송화 회장의 지적이다. 식자재 유통 선진화를 통한 외식산업 경쟁력 제고를 꿈꾸는 한국식자재유통협회 양송화 회장을 만났다.
글 신동민 기자  사진 이경섭




식자재 유통 선진화 꾀해야 
외식업에 있어 식자재 유통은 사업의 근간을 이루는 중요한 영역이다. 한국식자재유통협회(KFDA)는 안전한 식자재 확보와 식자재 유통산업 선진화를 목표로 2017년 식품의약품안전처 산하 사단법인으로 설립됐다. 
한국식자재유통협회에 따르면 국내 식품유통 시장 규모는 205조원에 이른다. 이 중 B2B 식자재 유통시장은 55조원 규모로 추정된다. 
국내 식자재 유통 규모는 갈수록 커지고 있지만 아직까지 산업에 대한 정의가 명확하게 내려지지 않은 상태다. 일반적으로 국내 B2B 식자재 유통구조는 제조사 → 도매업자 → 식자재유통업자 → 중간상인 → 음식점으로 이어지는 다단계 형태다. 이러한 유통구조 중 2단계만 줄이더라도 판매가의 15~20%를 낮추며 외식업주들의 마진을 보전할 수 있다는 것이 한국식자재유통협회 양송화 회장의 분석이다. 
양 회장은 이처럼 복잡한 유통구조를 줄이기 위해서는 기업형 유통회사의 역할이 중요하다고 강조했다. 국내 식자재 유통의 경우 영세한 소기업과 개인 사업자들이 대다수를 차지하다 보니 유통단계의 복잡함이 뒤따를 뿐만 아니라 합리적인 가격의 식자재 구입도 쉽지 않은 구조다. 


미국도 과거에 우리나라와 비슷
그는 미국시장을 예로 들어 설명했다. 미국 식자재 유통시장은 미국 최대 식자재 유통기업으로 성장한 시스코(Sysco)의 등장을 시발점으로 산업화가 급속하게 이뤄졌다. 당시 시스코는 9개사의 연합을 통해 규모의 경제를 실현, 구매경쟁력을 확보했다. 이와 더불어 다수 유통기업들의 참여를 통해 산업화가 빠르게 이뤄졌으며, 현재 전체 식자재 유통시장의 약 70% 이상을 기업형 유통업체가 차지하고 있다. 반면 국내의 경우 2020년 전체 식자재 유통시장 중 기업형 식자재 유통시장의 규모는 약 5.5조원, 시장점유율은 10% 수준에 머물고 있다. 
양송화 회장은 “식자재 유통의 선진국인 미국도 과거에는 우리나라와 비슷한 모습이었지만 기업형 유통업체가 시장에 참여하면서 식자재 유통 산업이 비약적인 발전을 거듭했다”며 “아직까지 영세 사업자들이 중심을 이루는 우리나라는 식자재 유통 선진화에 부정적이다. 무엇보다 기업형 유통업체의 시장참여가 높아질수록 영세업자들은 골목상권 침해라 주장한다”고 말했다. 
선진화가 늦어지면서 외식업자들 뿐만 아니라 소비자들까지 피해를 볼 수 있다는 것이 그의 생각이다.  
이어 “다만 식자재유통 시장의 선진화가 영세 사업자들의 무조건적인 퇴출을 의미하는 것은 아니다. 예를 들어 소규모 음식점은 개인 소상공인들이 더욱 경쟁력을 발휘할 수도 있다. 대기업과 중소 유통업자들이 서로의 역할을 인지하고 선진화를 꾀할 수 있는 구조를 만들어야 한다”고 설명했다. 

 

CJ프레시웨이 전략기획팀장으로 선진사례 연구
양송화 회장이 식자재 유통시장에 첫발을 들인 건 2005년 CJ프레시웨이 전략기획팀장으로 스카우트되면서다. 호주에서 경영학 석사(MBA)학위를 받고 컨설턴트로 활동하던 양송화 회장은 선진국의 기업 사례를 연구하는 등 식자재 유통 프로젝트를 맡아 좋은 성과를 냈다. 이렇게 쌓아온 경력을 인정받아 CJ프레시웨이에서는 선진 기업 사례를 벤치마킹해 전략을 세우는 업무를 담당했다. 이후 2010년 독립해 씨와이엔파트너스를 창업한 그는 이듬해 미국식자재유통협회(IFDA) 한국지사를 세워 선진국 기업의 식자재 유통 시스템을 한국에 소개해 나갔다. 2017년 KFDA의 설립으로 IFDA 한국지사는 통합됐다. 
북미 식자재 유통 1위 업체인 시스코는 양 회장이 큰 관심을 갖고 연구했던 대표적인 기업이다. 1969년 9개의 식품 유통사가 모여 설립한 미국의 시스코는 설립 9년만인 1977년 미국 식품 유통업계 1위 기업으로 올라섰다. 이후 지금껏 매년 약 13%라는 높은 연평균 매출 성장률을 유지해 왔다. 현재 시스코의 연간 매출규모는 약 70조원, 배송건수는 14억건에 달한다.


식자재 규격화 및 표준화 시급 
양송화 회장은 시스코의 성장사례를 벤치마킹한다면 국내 식자재 유통 시장의 선진화도 요원하지만은 않을 것이라고 강조했다. 
양 회장은 “시스코의 성장 비결로 가격 안정과 식품 안전이 꼽히고 있다. 시스코의 성장을 지켜본 다른 기업형 유통업체들 역시 식자재 유통시장 개척에 적극적으로 나섰다. 물론 기득권을 갖고 있던 기존 영세 규모 업체들의 반발도 있었지만 기업형 유통업체들이 공동구매를 하고 중소기업들도 연합 브랜드를 만드는 등 성공적인 산업화가 급격히 이뤄졌다”고 말했다. 
시스템과 지표관리도 중요하다. 시스코는 시장과 고객정보 DB를 기반으로 하는 고객관계관리(G-CRM)를 도입했으며, 매출이익 증대와 최적화를 위해 AI 및 데이터모델에 기반한 가격 및 영업관리 시스템을 적용하고 있다. 
시스코는 상품을 카테고리화하는 시스템을 갖추되, 고객의 니즈에서 출발해 구매로 연계하도록 했다. 더불어 경쟁력 있는 품질로 자체적 브랜드 상품을 개발, 40만개 상품 중 4만개의 자체 브랜드를 보유하고 있다. 
그는 식자재유통 선진화와 함께 식자재 규격화 및 표준화도 시급하다고 지적했다. 식자재 가공현장은 표준화된 기준 및 규격 부재로 제품 생산에 적합한 시설, 기술, 위생관리가 미흡하며 고품질 원료의 안정적 확보가 어려운 실정이다. 음식점별로 식자재 구매비용이 40~50%에 달하고 있는 상황에서 규격화 및 표준화를 통해 비용절감을 기대해 볼 수 있다. 식자재의 규격화와 표준화가 없다보니 상추 하나만 해도 200~300개 규격이 있을 만큼 복잡하다. 이는 식자재 유통 기업들의 부담이자 원가 상승 요인으로 작용하게 된다. 





유통업체와 음식점을 위한 한국형 플랫폼 
현재 한국식자재유통협회는 안전한 먹거리 확보 및 식자재 원가절감을 위한 한국형 식자재유통 플랫폼 ‘食(식)팀장(이하 식팀장, www.askfood.co.kr)’을 선보이고 홍보에 박차를 가하고 있다. 식팀장은 국내 식자재 상품의 수준과 경쟁력을 높여 식자재 유통 산업 선진화의 토양을 구축하는 데 일조하고자 기획됐다. 식팀장을 이용하면 유통업체는 무료로 신규 식당 영업 기회를 확보할 수 있을 뿐만 아니라 기존 식당 대상 컨설팅 등 부가서비스를 제공받을 수 있다. 식당은 원스톱으로 식자재 구매가 가능하며 추가 식자재 원가 절감 효과도 기대해 볼 수 있다. 
양송화 회장은 “식자재 유통은 식품산업은 물론 외식산업의 경쟁력과 직결된 매우 중요한 영역이다. 하지만 우리나라는 구조적인 문제가 산적해 있다. 영세한 소기업과 개인 사업자들이 대다수를 차지하다 보니 유통단계의 복잡함이 뒤따르고 합리적 가격의 식자재 구입도 어렵다”며 “이는 더 나아가 국민의 안전한 먹거리 확보를 어렵게 하고 있어 국가적인 관심과 관리가 절실하다”고 말했다.  
정부의 적극적인 지원을 바탕으로 한 산지 직거래와 공동구매 체계 구축, 관련 시장의 구체적 현황을 파악한 통계 시스템을 통해 국내 식자재유통의 경쟁력을 한단계 높이는 것을 목표하고 있는 양송화 회장의 다음 행보가 기대된다. 


 
2021-07-29 오전 04:14:47 (c) Foodbank.co.kr
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