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아무도 알려주지 않았던 간편식 상품개발 노하우 1  <통권 439호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-10-07 오전 06:13:06

아무도 알려주지 않았던 간편식 상품개발 노하우 1 

대기업 컬래버, 어떻게 하면 될까? 




가정간편식(HMR, 이하 간편식)시장이 성장하면서 식품 제조업체들이 특히 주목하는 분야가 ‘맛집 간편식’ 즉 RMR(Restaurant Meal Replacement, 레스토랑 간편식)이다. 시장 경쟁이 치열해지면서 평범한 제품으로는 소비자의 주목을 받기 힘들어졌기 때문. 대기업을 포함한 식품 제조·유통업체들이 ‘맛집 모시기’에 나선 이유다. 
간편식시장에서 ‘맛집’의 위상이 달라졌다. 지방의 작은 음식점이라도 얼마든지 대기업과 손잡고 RMR을 만들어 시장에 진출할 수 있게 됐다. 그것도 내 돈 한푼 들이지 않고, 대기업 노하우를 전수받으면서. 
기회는 누구에게나 찾아온다. 하지만 그것을 잡는 것은 늘 준비된 자의 몫이다. 
글 박선정 기자  사진 이경섭, 업체제공, 월간식당 DB






간편식 시장규모 4조원 돌파 
2022년 5조원 넘어설 듯

한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보에 따르면 2019년 국내 간편식 시장규모는 2018년 대비 11.8% 증가한 4조2000억원을 달성했으며, 2025년까지 연평균 9.2%의 성장이 예상된다. 특히 즉석조리식품(가열 등 단순조리를 거쳐 섭취하는 식품. 국·탕·찌개, 만두 등 냉동식품)시장이 1조7000억원 규모로 가장 큰 비중과 성장세를 보이고 있으며, 즉석섭취식품(추가 조리없이 섭취할 수 있는 식품. 삼각김밥, 샌드위치, 도시락 등) 1조6000억원(3.3% ↑), 신선편의식품(유통기한이 짧고 그대로 또는 단순조리를 거쳐 섭취하는 식품. 샐러드 등) 2000억원(1.5% ↑) 규모로 나타났다. 
시장이 가파르게 성장하면서 경쟁도 치열해졌다. 초창기 식품 대기업 중심의 구도에서 벗어나 간편식 전문 스타트업, 외식 프랜차이즈, 개인 외식업소 등이 줄줄이 뛰어들면서 간편식시장은 식품기업뿐 아니라 식품·외식기업의 격전지가 됐다. 하루가 멀다고 신규 업체들이 뛰어드는 가운데 기존 업체들은 브랜드 리뉴얼 및 신규 브랜드 개발로 맞서고 있다. 
이러한 가운데 업계가 특히 주목하는 시장이 레스토랑 간편식 즉 RMR이다. 평범한 제품으로는 소비자의 선택을 받기 힘들어진 가운데 살아남기 위해 ‘맛집’으로 눈을 돌린 것. 코로나19로 외식을 하기 힘든 상황이 계속되면서 외식의 대안으로 맛집 간편식을 구매하는 소비자가 늘어난 것도 맛집 간편식의 인기를 부추기는 요인이다.




‘맛집 모시기’ 나선 
식품 대기업들 

간편식시장에서 맛집의 위상이 높아지면서 이들 맛집을 대하는 식품기업들의 태도도 몰라보게 달라졌다. 이른바 ‘맛집 모시기’ 경쟁이 시작된 것. 식품 대기업에서 유통업체(벤더사 포함), 스타트업, 식품전문 온라인 쇼핑몰까지 맛집 컬래버 상품 출시를 목표로 지방의 숨어 있는 맛집 발굴에 뛰어들고 있다. 지방의 한 유명 외식업체 대표는 “맛집으로 이름난 곳 치고 식품기업으로부터 협업 제안을 받지 않은 곳이 없을 것”이라며 “대기업 MD들이 지방까지 출장와 협업 제안을 하는 일도 흔하다”고 말했다. 
반면 식품기업 입장에서 맛집 제휴는 ‘맨땅에 헤딩’이나 다름없다. 한 대기업 식품기업의 신상품개발 담당자는 “하도 여러 곳에서 비슷한 제안을 많이 받아서 그런지 전화를 걸어 설명을 다 하기도 전에 ‘관심 없다’ ‘안 한다’며 끊는 곳들이 대부분”이라며 “출장을 가서 직접 설득해보기도 하지만 성사될 확률은 희박하다”고 말했다. 
외식업 경영주들이 식품 대기업과의 협업을 꺼리는 이유는 크게 두가지다. 하나는 식품업체와의 협업을 통해 간편식을 론칭할 경우 ‘이름만 빌려줄 뿐’ 사실상 큰돈은 벌지 못한다는 이유다. 맛집 컬래버 RMR이 탄생하는 과정은 간단하다. 외식업체가 브랜드와 레시피를 제공하면 식품기업이 제품 개발에서 론칭, 유통까지의 모든 과정을 책임지는 구조다. 외식업체 입장에서는 투자비용 없이 노하우를 전수하는 대신 판매금액의 일정 비율을 수수료 형태로 수취하게 된다. 다른 하나는 ‘레시피 유출’에 대한 우려다. 자신만의 노하우가 담긴 레시피를 식품기업에 공유하는 것 자체에 대한 불안감이다. 식품 제조업체의 한 관계자는 “자신의 레시피로 유사한 상품을 만들어 판매하거나, 레시피를 다른 곳에 공유할까봐 협업 자체를 꺼림칙하게 여기는 경영주들이 적지 않다”며 “제조사 입장에서 음식점의 레시피를 빼돌려 이익을 취할 것이라는 생각은 지나친 걱정이다. 실제 특급 비법이 있다고 한들 양산화 과정에서 그것을 구현한다는 것도 힘들다”고 전했다.


‘함께 할 맛집을 찾습니다’ 
RMR 공모전의 등장

맛집과 손을 잡기 위한 식품 제조사 간 아이디어 경쟁도 치열하다. 최근에는 RMR 출시를 전제로 맛집을 모집하는 공모전 형태의 프로젝트도 등장했다. 공유주방 임대업과 식품 스타트업 육성을 전문으로 하는 위쿡이 주도하는 ‘넥스트 푸디콘’과 크라우드펀딩 플랫폼 와디즈가 주도하는 ‘모두의 맛집’이 대표적. 넥스트 푸디콘은 위쿡과 GS리테일, 오픈더테이블 3개 업체가, 모두의 맛집은 와디즈와 현대그린푸드 2개 업체가 공동으로 진행하는 맛집 간편식 개발 프로젝트다. 현재 넥스트 푸디콘과 모두의 맛집 각각 2기와 1기 선발을 마치고 최종 선발업체의 RMR 개발에 착수한 상태다.
모두의 맛집 사업을 담당하는 현대그린푸드 이헌상 전무는 “전문기업의 노하우를 빌려 RMR을 개발하고 싶어도 방법을 몰라 시작도 못하는 경우가 너무 많다”며 “간편식에 대한 의지가 있는 전국 모든 외식업 경영주에게 기회를 제공하고, 현대그린푸드의 간편식시장 경쟁력을 강화하기 위한 상생 차원에서 이번 프로젝트를 진행하게 됐다”고 밝혔다. 
넥스트 푸디콘 사업을 주도하는 위쿡의 박성국 본부장은 “요즘은 편의점조차도 편스토랑(CU), 유어스(GS25) 등 자체 브랜드 육성에 힘을 쏟으며 차별화를 모색하고 있다. 바꿔 말하면 지역의 숨어 있는 맛집도 대기업 컬래버 등을 통해 간편식시장에 진출할 수 있는 기회가 많아진 셈”이라며 “방법을 모른다고 제자리에만 머물러 있을 것이 아니라 적극적인 시장조사를 통해 방법을 찾고 기회를 모색해야 한다”라고 조언했다.




CASE 1


지역 맛집 발굴 프로젝트


와디즈 × 현대그린푸드

 ‘모두의 맛집’ 


크라우드펀딩 플랫폼 와디즈와 식품유통 전문업체 현대그린푸드가 손을 잡았다. 숨어 있는 지역 맛집을 발굴, 대표메뉴를 RMR 상품화해 와디즈에서 론칭한 뒤 현대그린푸드의 유통채널로 확장하는 지역 맛집 발굴 프로젝트 ‘모두의 맛집’을 시작한 것. 간편식에 대한 전문성과 자본력이 없어도 오프라인 브랜드 경쟁력과 사업 의지만 있다면 누구나 간편식시장에 도전장을 내밀 수 있다.




와디즈의 기획력과 
현대그린푸드의 제조 노하우

와디즈는 신제품 론칭에 특화된 채널이다. 제품을 시장에 내놓기 전인 개발단계에서 투자자를 모집, 목표 모집액을 100% 이상 달성하면 투자받은 비용으로 제품을 생산해 투자자들에게 배송한다. 선주문 후생산 방식으로 초기비용과 재고 부담 위험이 없고, 대량생산을 통한 본격적인 유통에 앞서 시장반응을 체크하고 수정·보완할 수 있어 1인 기업부터 중소기업, 대기업까지 다양한 메이커들이 신제품 론칭 전 테스트 마켓으로 와디즈를 활용한다. 
와디즈의 또 다른 경쟁력은 바로 기획력이다. IT 제품을 시작으로 생활용품, 가전, 식품 등 다양한 상품을 론칭한 경험이 풍부한 만큼 ‘시장에서 통하는’ 상품을 고르는 안목과 기획력이 탁월하다. 와디즈의 기획력이 빛난 대표적인 사례로 캐릭터 라인 프렌즈와의 협업을 꼽을 수 있다. 와디즈의 식품부문 펀딩을 총괄하는 펀딩사업팀 이경건 파트장은 “‘캐릭터 상품은 문구류’라는 발상에서 벗어나 냉장고와 골프채, 조리도구 등 다양한 제품에 캐릭터를 접목한 상품을 기획해 큰 인기를 얻었다”며 “제조 능력을 갖춘 제조사에게 획기적인 콘텐츠를 제공함으로써 서로 윈윈하는 구조를 만들어가고 있다”고 말했다. 와디즈의 이러한 경쟁력은 모두의 맛집 프로젝트에도 동일하게 적용될 예정이다. 이경건 파트장은 “현대그린푸드가 보유한 식품 유통 전문성에 와디즈의 기획력을 결합해 기존 맛집 간편식과는 차별화된 새로운 RMR 상품을 선보일 계획”이라고 밝혔다.


26대 1 경쟁률 뚫고 최종 10팀 선발 

모두의 맛집은 오프라인 음식점을 운영하는 경영주라면 업종과 메뉴, 지역을 막론하고 누구나 지원할 수 있는 사업이다. 지난 6월 1일부터 27일까지 약 1개월간 지원업체를 모집, 전국에서 총 260개의 외식업체가 지원을 했고 와디즈와 현대그린푸드의 공동 심사를 거쳐 최종 10개팀이 선정됐다. 
10개팀은 총 5개 그룹으로 나눠 내년 상반기까지 순차적으로 RMR 제품을 론칭하게 된다. 상품기획에서 출시까지 경영주가 지불하는 비용은 제로. 와디즈와 현대그린푸드가 모든 실무를 진행하는 동안 경영주는 수시로 맛과 품질을 체크하며 완성도 높은 상품을 출시할 수 있도록 돕는다. 
양산준비를 마친 제품은 1차로 와디즈를 통해 첫선을 보인다. 와디즈 유저의 대부분은 다양한 유형의 신제품에 펀딩해 본 경험이 있는 얼리어답터인 만큼 양산에 앞서 실질적인 피드백을 받아볼 수 있다는 것이 최대 장점이다. 
와디즈 펀딩 후에는 ‘모두의 맛집’ 브랜드를 달고 현대백화점, 그리팅몰, 현대H몰 등 현대그린푸드의 다양한 채널에 입점해 본격적인 유통을 시작하게 된다. 


식품유통 대기업의 노하우를 
RMR에 담다 

현대그린푸드에서 모두의 맛집 사업을 담당하는 팀은 크게 3개 부서다. 신상품개발팀, 품질보증팀, 그리팅LAB이 그것. 신상품개발팀은 상품 유통과 판매, 품질보증팀은 가공식품의 위생법규, 그리팅LAB은 양산화를 위한 레시피 및 제조공정 전문역량을 바탕으로 맛집 RMR 상품화를 이끈다. 
현대그린푸드는 이미 자체 간편식 브랜드 ‘그리팅’을 통해 간편식 제조 역량을 유감없이 발휘한 바 있다. 그리팅은 건강식을 키워드로 한 간편식 브랜드로 일반식에 비해 당도와 나트륨, 칼로리 등을 낮춘 건강한 음식을 주로 선보인다. 현재 현대백화점과 현대H몰, 그리팅몰 등 자사 온오프라인 채널과 온라인 마켓을 통해 판매되고 있다. 
모두의 맛집을 통해 출시된 상품은 모두의 맛집이라는 브랜드를 달고 현대그린푸드의 유통채널에 우선적으로 입점한다. 모두의 맛집 타이틀과 해당 맛집 로고를 함께 브랜드화하는 전략으로 통일성을 유지하면서 ‘맛집 RMR’이라는 정체성을 명확히 한다는 계획이다. 



2개월에 2개씩…
총 10개월의 대장정  

현대그린푸드는 최종 선발된 10개 업체의 메뉴를 계절성, 지역, 유행 등의 요소에 기반해 2개 업소씩 총 5개팀으로 나누고 2개월에 2개씩 총 10개월에 걸쳐 10개 맛집의 인기메뉴를 RMR로 론칭하게 된다. 
10개 중 이태리국시와 조기종의향미각(이하 향미각)은 오는 11월 론칭을 목표로 제품 개발이 한창이다. 현대그린푸드 상품본부 이헌상 본부장은 “최근 면요리가 인기 있는 현상과 계절성 등을 고려해 향미각의 꼬막짬뽕과 이태리국시의 대창·곱창 파스타를 1차 메뉴로 선정했다. 내년 여름에는 발산삼계탕의 삼계탕을 출시할 예정”이라며 “일주일만에 첫 시제품이 나올 만큼 진행속도가 빠르다. 최근 두번째 팀의 상품개발에도 착수한 상태”라고 말했다. 


상품화를 위한 레시피 개발이 첫번째

맛집의 메뉴와 간편식 상품은 전혀 다른 카테고리다. 모두의 맛집 간편식은 양산을 위한 대량생산을 전제로 하는 만큼 외식이 아닌 식품 측면에서의 접근이 필요하다. 
가장 먼저 레시피를 잡는 작업부터 시작한다. 이헌상 본부장은 “상당수 외식업체의 레시피는 매뉴얼화 돼 있지 않고 업주 머릿속에 들어 있다”며 “레시피를 매뉴얼화하고 그에 적합한 제조사를 선정, 목표 기간인 2개월 안에 실제 맛집의 메뉴에 가장 가까운 맛을 끌어내는 것”이라고 말했다. 
맛을 잡아가는 2개월 동안 한편에서는 상품구성에 맞는 디자인과 패키지 개발이 동시에 진행된다. 레시피가 어느 정도 완성됐다면 품질보증팀이 등장할 차례. 간편식의 법적 기준에 부합하는 위생사항을 면밀히 체크하면서 출시를 준비한다. 
이헌상 본부장은 “현대그린푸드는 산업자원부가 인증한 국가공인검사기관인 식품연구소를 보유하고 있다”며 “국내 최고수준의 식품안전 시스템을 바탕으로 최고수준의 품질과 안전검사를 지원한다”고 말했다. 





CASE 2


푸드 스타트업 육성 프로젝트

위쿡 × GS리테일 × 오픈더테이블

 ‘넥스트 푸디콘’ 


넥스트 푸디콘(이하 푸디콘)은 위쿡과 GS리테일, 오픈더테이블 3사가 함께 진행하는 푸드 스타트업 육성 프로그램이다. 공유주방 및 엑셀러레이팅 사업을 진행하는 위쿡과 유통업체인 GS리테일, 간편식 기획·유통업체 오픈더테이블이 손잡고 맛집의 인기메뉴를 간편식 상품화, GS리테일의 유통채널을 통해 론칭한다. 지난해 1기를 성공적으로 마무리하고 현재 2기 진행 중에 있다. 



맛집 음식을 간편식으로 ‘집구르망’

푸디콘은 자사의 메뉴를 간편식으로 상품화하고자 하는 소규모 외식업체, 기존 상품을 업그레이드해 다양한 채널에 유통하고 싶은 식품 스타트업을 대상으로 상품개발과 제조, 유통의 모든 과정을 무료로 제공하는 엑셀러레이팅(스타트업 육성) 사업이다. 
푸디콘 사업은 공모전을 통한 선발 형태로 이뤄진다. 1기 과정에는 식품·외식업체 총 100개팀이 응모, 이 중 최종 선발된 5개 업체가 GS25(편의점) 및 GS마이샵(티커머스. 티커머스란 텔레비전(television)과 상거래(commerce)를 결합한 단어로 TV 시청 중에 전화를 사용하지 않고 전용 리모컨을 사용해 상품 정보를 확인하고 구매까지 한번에 마칠 수 있는 양방향 서비스를 말한다) 등을 통해 제품을 론칭했다.
‘집구루망’을 테마로 진행된 2기 과정은 식품업체를 배제하고 일반 외식업소와 베이커리·디저트 2개 분야로 신청자를 한정했다. 총 100개의 지원팀 가운데 최종 5개 팀을 선발해 RMR 개발을 진행하게 된다. 푸디콘 사업을 총괄하는 위쿡의 박성국 본부장은 “브랜드 인지도, 메뉴의 대중성, 유사 상품과의 차별성, 양산을 위한 대량생산 가능여부, 참가업체의 준비도 등을 다방면으로 평가해 최종 5팀을 선발했다”며 “현재 서울콩비지와 삼청동호떡 2개 업체의 제품개발에 착수했으며 연내 5팀 모두의 메뉴를 RMR 상품으로 출시하는 것이 목표”라고 말했다. 




엑셀러레이팅·유통·벤더사 
협업으로 시너지  

푸디콘 사업의 강점은 기획에서 제조, 유통 등 간편식 상품화의 전 과정을 각각의 전문업체와 함께 할 수 있다는 점이다. 위쿡과 GS리테일 2개 업체가 주도했던 1기 과정과는 달리 2기 과정부터는 간편식 기획 및 유통 전문 벤더사 오픈더테이블이 합류, 상품의 완성도를 더욱 높이는 동시에 GS계열뿐만이 아닌 보다 다양한 시장에 입점할 수 있는 가능성이 높아졌다. 
오픈더테이블의 합류로 위쿡은 푸디콘 프로젝트 진행과 멘토링 즉 인큐베이팅에 역량을 집중할 수 있게 됐다. 박성국 본부장은 “푸디콘에 선발된 팀별로 위쿡의 PM이 배정되고, 담당 PM을 중심으로 위쿡의 유통혁신팀과 브랜드마케팅이 함께 인큐베이팅을 진행하는 형태”라며 “1기 때는 위쿡이 GS리테일의 마스터 벤더 역할을 했다면 2기부터는 간편식 특히 RMR 분야에 노하우가 풍부한 오픈더테이블이 메인 벤더 역할을 수행, 향후 GS리테일뿐 아니라 다양한 채널로의 진출을 기대해볼 수 있다”고 말했다. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년 10월호를 참고하세요. 


 
2021-10-07 오전 06:13:06 (c) Foodbank.co.kr
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