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[시절 채식 레시피] 부각 탕수이  <통권 439호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-10-12 오전 02:16:48




부각 탕수이





{ 오경순이 들려주는 식재료 이야기 } 

‘천고마비의 계절’ 가을도 이제 다 지나갔다. 10월이 되면 낮에는 선선하고 쾌청하지만 밤에는 기온이 뚝 떨어진다. 그래서 이 시기에는 서리가 내리곤 한다. 밤 사이 차가워진 땅에서 찬기가 올라오면서 대기 중의 수증기가 어는 것이다. 가을에는 아쉬운 작별인사를, 겨울에는 반가운 첫 인사를 건네야 하는 시기다. 
사찰의 스님들은 이 시기에 국화전, 수수부꾸미, 홍시, 부각, 튀각 등을 먹었다. 이 음식들 가운데서도 부각은 별식에 속했다. 정성이 많이 들어가는 음식이라서 그렇다. 스님들은 부각을 부수어 비빔밥에 넣어 비벼 먹거나 반찬으로 먹으면서 부족한 식물성 지방을 보충했다.
흔히 부각과 튀각을 혼동하곤 하는데 사실 부각과 튀각은 비슷한 듯 다른 음식이다. 부각의 경우 채소나 해초를 손질해 찹쌀풀(또는 밀가루)을 묻힌 뒤 말려서 기름에 튀긴다. 반면 튀각은 찹쌀풀을 바르지 않고 원물 그대로 튀긴다는 점이 다르다. 
또 튀각과 달리 부각에는 ‘발효의 과학’이 들어 있다는 것도 차이점이다. 부각에 묻히는 찹쌀풀은 그 자체로 발효식품이다. 쉰내가 나도록 삭혀 끈끈해진 상태의 찹쌀이기 때문. 이렇게 해야 감칠맛과 풍미가 높아지고 기름에 넣었을 때 찹쌀풀이 잘 부풀어 바삭해 진다. 
본격적으로 부각을 만들기 전에 가장 중요한 일이 있다. 바로 화창한 날을 고르는 것이다. 선선하고 쾌청한 바람과 따사로운 가을볕은 한나절만에도 찹쌀풀을 야무지게 말려 준다. 날이 좋지 않을 경우 재료들이 잘 마르지 않고 쉬거나 상해버린다. 잘 마른 부각은 건조한 곳에서 보관한다. 정성이 많이 들어가는 음식인 만큼 옛날에는 귀한 손님이 왔을 때 바로 튀겨서 내었다고 한다. 
부각은 다양한 재료로 만들 수 있다. 김, 깻잎, 다시마, 국화잎, 가죽잎, 방풍나물 등이 대표적인 재료다. 향긋한 향과 고소한 기름의 맛, 바삭한 식감이 매력적이다. 동물성 재료가 들어가지 않으므로 채식으로도 훌륭한 음식이라고 할 수 있다. 
이번 호에서는 부각으로 일품 요리를 만들어 봤다. 바로 부각 탕수이다. 탕수이에서 ‘이’는 버섯 이(茸)다. 고기(肉)는 전혀 들어가지 않고 버섯을 우린 채수가 들어가기 때문이다. 보통 부각은 주전부리나 반찬으로만 먹는데 부각으로도 충분히 훌륭한 요리를 만들 수 있다는 것을 보여주고 싶었다. 
부각은 다이닝 레스토랑에서 핑거푸드나 애피타이저, 아뮤즈 부쉬로 활용하기에도 좋다. 바삭하게 튀긴 부각 위에 스프레드를 올리면 훌륭한 전채 요리가 된다. 크래커나 빵도 좋지만 우리 것을 활용하면 더욱 특별한 의미를 가진 음식이 되지 않을까.





레시피

재료  (10인분)
김 10장, 감자 200g, 우엉 300g, 고구마 500g

재료 준비 
◆채수
물 1ℓ, 무 20g, 건표고 2개, 다시마 1장(5×5cm), 각종 자투리 채소
◆김부각 찹쌀풀
찹쌀가루 1컵, 채수 2컵, 소금 2t
⇨ 채수에 찹쌀가루를 풀어 풀을 쑨다. 
◆우엉 양념
국간장 2t, 참기름 2t, 찹쌀가루 6T
◆고구마 양념
국간장 2t, 참기름 2t, 찹쌀가루 6T
◆부각 탕수이 소스
오미자청 3T, 감자전분 2T, 감식초 1T, 조청 2T, 생수 1컵
⇨ 소스 재료를 냄비에 함께 넣고 뭉치지 않도록 잘 저어가며 끓인다.



만드는 법 
1튀김 기름 온도는 180도로 맞춰 놓는다. 
2우엉은 껍질을 벗기고 5cm 길이로 편썰어 밑간을 한다. 찹쌀가루를 묻혀 기름에 튀긴다.
3얇게 썬 감자는 끓는 물에 소금 간을 하고 데친 후 실온에서 말린다. 그대로 기름에 튀긴다.
4찹쌀풀을 고루 바른 김 위에 김 한장을 덧붙인 후 말린다. 겉면에도 찹쌀풀을 발라 말린 후 튀긴다. 
5고구마는 깍둑 썬 후 밑간하고 찹쌀가루를 묻혀 튀긴다.
6부각이 모두 완성됐으면 그 위에 탕수이 소스를 뿌린다.



 
2021-10-12 오전 02:16:48 (c) Foodbank.co.kr
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