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메뉴개발 고민 해결! B2B 간편식으로 히트메뉴 만들기  <통권 439호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-10-12 오전 05:39:38

메뉴개발 고민 해결!

B2B 간편식으로 히트메뉴 만들기


외식업소에 반조리 혹은 완제품을 납품하는 B2B 간편식이 주목받고 있다. 업계에 따르면 현재 국내 B2B 가공식품시장은 약 34조원 규모로, 오는 2025년에는 50조원 규모로 확대될 전망이다. 대기업뿐만 아니라 중소 식품·외식업체까지 업소용 간편식에 뛰어들면서 시장이 활기를 띠고 있다.
글 신동민 기자 사진 이경섭·업체제공 




B2B 간편식으로 혼자서도 매장 운영 가능  
경기도 용인시에서 호프집을 운영해 온 K대표는 코로나19로 인해 홀 영업이 마비되자 돈가스 전문점으로 업종을 변경했다. 그런데 어떻게 시작해야 할지 막막해하고 있을 때 한 식품업체로부터 기름에 튀기기만 하면 완성되는 다양한 종류의 원팩 돈가스 제품을 공급받게 됐다. 혼자서도 충분히 주방을 커버할 수 있어 인건비는 줄었고, 일매출은 호프집 할 때에 비해 10배가량 뛰었다. 
사당역 인근에서 분식집을 운영 중인 B대표는 “직장생활을 하다 지난해 퇴직하고 마땅히 할 일을 찾지 못해 아내와 함께 식당을 오픈하게 됐다. 요리엔 소질이 없어 걱정이 많았는데 지인에게 소개받은 업체로부터 밀키트를 구매해 사용 중”이라며 “요리에 필요한 손질된 식재료와 양념, 조리법 등이 세트로 구성돼 있어 매우 편리하다. 후기를 살펴보면 맛에 대한 소비자 반응도 좋은 편”이라고 말했다. 

프랜차이즈, 원팩 시스템으로 안정적 운영
원팩 시스템으로 재료 손질과 준비과정이 단축됨에 따라 외식업 운영에서 가장 큰 비중을 차지하는 식재료비와 인건비를 합한 비용인 프라임 코스트를 절감할 수 있다. 원팩 시스템은 식자재 공급에 있어 원물보다는 반조리 상태의 제품을 공급함으로써 사업장의 조리과정을 간소화하는 상품전략을 뜻한다. 이를 통해 프랜차이즈 업체들도 편리성은 물론이고 품질 안정성을 확보해 매장마다 똑같은 맛을 구현할 수 있다. 매출 증대를 위한 숍인숍 운영도 수월하다. 
경기도 의왕역 근처에 프랜차이즈 감자탕 매장을 오픈한 L대표는 본사에서 제공하는 원팩 시스템 덕에 1인 창업이 가능했다. “인건비는 갈수록 오르고 있는 반면에 힘든 일은 꺼려하는 이들이 많아짐에 따라 직원 채용이 어려웠다”던 L대표에게 B2B 원팩 시스템이 최적의 솔루션이 된 것이다.  

갈수록 진화하는 업소용 간편식
한 외식업 관계자는 “업소용 간편식의 가장 큰 장점은 식재료 손질이 필요없다는 편리성과 똑같은 재료로 조리해 맛의 통일성을 갖출 수 있다는 점”이라며 “프랜차이즈의 기본인 맛의 균일화로 고객 만족도를 높일 수 있고 누구나 어렵지 않게 조리를 할 수 있어 최소한의 인력으로 최대의 효과를 볼 수 있다”고 말했다.
식품 대기업을 중심으로 차별화 전략도 눈에 띈다. 밀키트시장 점유율 1위 업체인 프레시지는 자사의 밀키트 경쟁력을 앞세워 배달 솥밥 브랜드 ‘온가솥밥’을 선보였다. 매장에  공급하는 식재료를 업소용 밀키트화, 전문 인력 없이 누구나 쉽게 운영할 수 있도록 해 뚜렷한 차별점을 뒀다. 
CJ제일제당은 최근 B2B 사업조직을 확대 개편하고, 신규 브랜드 ‘크레잇’을 선보이면서 공격적인 전략으로 전환했다. 충북 진천공장에 B2B 전용 생산라인과 인력도 확충했다. 향후 외식·급식업체, 도시락·카페사업자 등에게 반조리·조리 HMR부터 밥·면, 고기와 토핑 등 간편식 솔루션 등을 제공할 방침이다.



CJ제일제당 크레잇Ⅹ푸라닭

컬래버 메뉴 ‘텐더 치바로우’ 출시


CJ제일제당이 B2B 신규 브랜드 ‘크레잇(Creeat)’을 선보이며 본격적인 B2B 사업 강화에 나섰다. 
그리고 오븐·후라이드 전문 치킨 브랜드 ‘푸라닭’과 손잡고 첫번째 제품을 선보였다.





기존 상식에서 벗어난 새로운 맛과 식감
CJ제일제당 크레잇과 푸라닭은 최근 첫번째 컬래버 제품인 ‘텐더 치바로우’를 선보였다. 새로운 맛과 비주얼의 치킨 메뉴를 지속적으로 선보여 온 푸라닭은 기존 닭가슴살 메뉴의 틀에서 벗어난 새로운 맛과 식감을 제공하는 특별한 요리를 개발하고자 크레잇의 노하우와 기술력을 적극 활용해 새로운 메뉴를 출시했다. 
이는 기업간 단순한 식품거래가 아닌 고품질의 가공식품을 개발하고자 하는 이념이 맞닿았기에 가능했다. 그 결과 기존의 건강한 맛 또는 담백한 맛으로 즐기던 닭가슴살의 통념에서 벗어나 쫄깃한 꿔바로우 식감을 더한 이색 메뉴인 텐더 치바로우의 출시로 이어졌다. 
‘치킨, 요리가 되다’를 슬로건으로 하는 푸라닭은 제품, 서비스, 디자인 등 다양한 측면에서 끊임없는 연구와 도전을 거듭하면서 새로운 브랜드 이미지를 구축해 왔다. 오랜 노하우와 기술력을 가진 두 회사의 적극적인 협력이 이뤄졌기 때문에 신제품 출시까지 별다른 어려움은 없었다고.
이번 텐더 치바로우 제품은 총 3종으로 푸라닭의 특제소스를 접목해 ▲매드갈릭 ▲달콤양념 ▲악마로 출시됐다. 출시 이후 새로운 것을 추구하는 MZ세대 사이에서 ‘신개념 닭가슴살 요리’로 화제를 모으며 인기를 이어가고 있다.

미래형 B2B 서비스 적극 선보일 것
CJ제일제당의 이번 B2B 사업 강화의 핵심은 높아진 소비자 눈높이에 맞는 진화된 제품 개발 및 서비스다. 외식, 급식, 식품제조, 밀키트나 공유주방 등 뉴 이머징 마켓의 패러다임이 변화함에 따라 시장은 단순 제품 공급을 넘어 고품질의 고객 맞춤형 솔루션을 필요로 한다는 것. 이에 단순히 제품을 공급하는 것을 넘어 고객사를 만족시키기 위한 고품질, 고객 맞춤형 솔루션으로 B2B시장 패러다임을 전환하고, 윈윈(Win-Win) 사례를 만들어가겠다는 목표다.   
이를 위해 CJ제일제당은 R&D, 셰프, 생산 등 회사가 보유한 전 밸류체인과 B2B 사업본부와의 유기적인 협업 기능을 강화했다. 또한 고객사의 특장점과 메뉴, 소비자 트렌드 등을 분석해 콘셉트나 메뉴, 아이디어를 제안하는 맞춤형 솔루션, 상품 및 서비스의 공동 개발을 통한 고객사 전용 상품 출시 등 미래형 B2B 서비스를 적극 선보인다는 방침이다.  
프랜차이즈에서 가장 중요한 부분은 전국 어느 매장에서도 동일한 메뉴를 제공할 수 있는 제품 표준화와 식품 안정성이다. 이에 크레잇은 주요 핵심 품목에 대해서 자체 PB상품 생산 및 공급을 진행함으로써 제품 표준화를 도모하며 식품 안정성을 확보했다. 

고객사 맞춤형 솔루션 상품 제안  
CJ제일제당이 B2B 사업 강화를 위해 최근 선보인 크레잇은 ‘새로운 먹거리를 창조한다(Create new eats)’는 슬로건 아래 미래 식품 생태계를 만들어가겠다는 의지를 다지고 있다. 이번 B2B 사업 강화의 핵심은 높아진 소비자 눈높이에 맞는 진화된 제품 개발 및 서비스다. 안전한 먹거리를 찾는 소비자가 늘면서 식당 등에 납품하는 B2B 가공식품시장이 고급화·다양화되고 외식업체들도 제조사를 공개하며 신뢰도 확보에 나서고 있다.
크레잇은 고객사의 특장점과 메뉴, 소비자 트렌드 등을 분석해 콘셉트나 메뉴, 아이디어를 제안하는 맞춤형 솔루션 상품 및 서비스의 공동 개발을 통한 고객사 전용 상품 출시 등 미래형 B2B 서비스를 적극 선보일 예정이다. 이를 위해 CJ제일제당은 회사가 보유한 전 밸류체인과 B2B사업본부의 유기적인 협업 기능을 강화했다. 기존 시장에서 마켓쉐어를 빼앗아 오는 것이 아닌 전혀 다른 패러다임으로 새로운 시장을 창조하겠다는 다짐이다. 

중소 외식업소도 공동개발 통해 히트상품 창조
푸라닭과 같은 프랜차이즈 뿐만 아니라 중소 규모 외식업소 역시 CJ제일제당의 R&D 역량과 노하우를 살려 맞춤 솔루션을 제공받을 수 있다. 최소주문수량(MOQ) 역시 큰 걸림돌은 아니다. 진천공장에 90억원을 투자해 다품종 소량생산이 가능한 CK형 공장으로 변신시켰으며 B2B 전용 생산라인과 함께 인력을 보강했다.
중소 외식업소도 크레잇과의 공동개발을 통해 히트상품을 만들어 낼 수 있다. 검증을 완료한 히트상품은 범용제품으로 확대, 전국 70만개에 달하는 외식업소에 B2B 상품으로 공급할 계획이다. 향후 CJ제일제당은 외식업체 뿐만 아니라 급식업체, 항공사, 도시락, 카페 사업자 등에도 제품을 제공할 예정이다.


스타셰프 최현석의 히든카드

고추명가 업소용 소스


다양한 B2B용 간편조리 소스를 개발해 납품, 판매하는 스카이푸드의 한식 브랜드 ‘고추명가’는 
스타셰프인 최현석도 애용 중이다. 스카이푸드는 최근 기존 제품군 중 인기있는 소스를 활용한 
밀키트 상품을 선보이며 좋은 반응을 이끌어내고 있다.





스타셰프 최현석도 애용하는 간편조리 소스 
고추명가의 간편조리 소스는 스타셰프 최현석이 운영하는 서울 성동구 퓨전 레스토랑 중앙감속기의 대표메뉴에 사용되고 있다. 하루 50그릇 넘게 팔리는 인기메뉴인 차돌 마라크림 짬뽕을 비롯해 마라크림 새우 리조또 등에 베이스 소스로 쓰이며 마라 특유의 맛과 향을 담당하고 있다. 
최현석 셰프는 “메뉴를 개발하는 과정에서 마라 소스가 필요했는데 3곳의 업체를 꼼꼼히 비교해 본 결과 고추명가 제품의 맛 밸런스가 가장 좋았다”며 “현재 클래식 마라소스를 사용하고 있는데 한달에 몇 박스씩 구매할 정도로 많이 사용한다”고 말했다.   
고추명가 소스는 가장 대중적인 맛을 추구, 자영업 식당에서 사용하기에 적합한 맛의 보편성과 대중성을 확보하는 데 중점을 두고 개발됐다. 현재는 겉절이 김치 소스, 김치찌개 소스, 매운탕 소스, 된장찌개 소스, 파절이 소스, 불막창 소스, 생선조림 소스, 제육볶음 소스, 부대찌개 소스 등 28개의 제품을 공급하고 있다.
한편 스카이푸드는 지난해 최현석 셰프와 함께 고추명가 소스를 사용한 김치볶음밥, 차돌마라 볶음밥, 자연송이 불고기 볶음밥 등 냉동볶음밥 3종을 출시했다. 

인기 소스 접목한 업소용 대용량 밀키트도
중국 내 한식당 및 다양한 외식기업에 소스를 유통해 온 스카이푸드는 그간의 경험을 바탕으로 6년 전 고추명가 브랜드를 론칭, 국내에 본격적으로 소스 제품을 출시했다. 고추명가는 한식 및 중식 소스 전문 브랜드다. 
중국 사천성 차마고도 해발 2700m 청정지역에서 생산한 고랭지 고추를 청도 공장에서 청결하게 가공해 들여와 국내 진천공장에서 사용자의 용도에 맞춰 외식업소 및 프랜차이즈, 단체급식기 업체 등에 납품하고 있다.
고추명가 관계자는 “중소형 식당을 운영하는 자영업자들은 따로 주방장이나 찬모를 고용하지 않아도 항상 동일한 맛을 낼 수 있다. 맛은 물론이고 동시에 인건비까지 절감해주는 일석이조의 효과를 낸다”고 밝혔다. 3개월 전부터는 기존 소스 제품군에서 인기있는 소스를 사용한 업소용 대용량 밀키트를 출시하며 주목받고 있다. 이제 막 홍보에 돌입한 업소용 대용량 밀키트 역시 벌써부터 좋은 반응을 얻고 있다. 
현재 돼지고기 김치찌개, 차돌 된장찌개, 뼈없는 동태탕을 선보였고 향후 제육볶음과 소불고기를 출시할 예정이다. 육수를 내지 않아도, 추가조미를 하지 않아도 맛있는 요리를 간편하게 제공할 수 있다. 스카이푸드 업소용 밀키트는 2인분씩 10개, 총 20인분으로 구성돼 있으며 배민상회와 미트박스 등을 통해 구입할 수 있다. 
스카이푸드는 프랜차이즈에서도 고추명가 소스나 밀키트를 사용할 수 있게 만들 계획으로, 궁극적인 목표는 소스와 밀키트의 공산품화다.



B2B 전용 밀키트 브랜드 두루두루

프레시지


‘요리로부터 세상을 자유롭게 한다’는 비전을 가진 프레시지는 
국내 밀키트시장 점유율 약 70%로 1위를 기록하고 있다. 지난해 매출만 약 1271억원을 달성했다. 
최근에는 B2B 브랜드 ‘두루두루’를 론칭하며 영역을 확장하고 있다. 





재료 손질 없이 다양한 메뉴 제조
국내에 밀키트를 본격적으로 알린 프레시지는 자영업자를 위한 B2B 전용 밀키트 14종을 두루두루라는 브랜드를 통해 선보였다. 이번 B2B용 제품은 국, 탕 소스부터 찌개용 포장육, 양념육 등으로 구성됐다. 두루두루의 가장 큰 특징은 10개 단위로 1인분씩 소포장된 각 파우치에 담겨 있는 재료를 활용해 원하는 메뉴를 만들 수 있다는 점이다. 예를 들어 찌개용 돼지앞다리살, 김치찌개 소스, 찌개용 냉동 야채 파우치를 조합해 라면처럼 쉽게 김치찌개를 만들 수 있다.  
한 외식업주는 “원재료를 바꾸는 것은 경영주 입장에서 많은 고민을 해야 하는 부분이지만 두루두루 밀키트라면 필요한 것만 골라서 사용할 수 있어 효율적”이라며 “다양한 메뉴에 적용이 가능하고 추가 손질 없이 바로 요리할 수 있어  편리하다”고 말했다.
원재료 소분부터 가공까지의 공정을 최소화해 조리시간과 인건비를 낮출 수 있을 뿐만 아니라  소포장된 제품을 주문량에 따라 사용함으로써 식재료를 낭비하지 않고 관리할 수 있는 것이 두루두루의 장점이다.
프레시지 정상민 신사업본부장은 “외식업 자영업자들에게 손쉽게 요리할 수 있는 솔루션을 제공하면서 메뉴 개발과 식자재 유통의 고민까지 해결해 줄 수 있는 것이 밀키트라고 생각했다. 그래서 B2B 형태의 밀키트 제품을 공급하는 방향으로 추진하게 됐다”며 “지난해 약 600개 업소와 계약했는데 피드백이 무척 좋았다. 인건비 및 기타 고정비 등의 비용 부담이 높은 상황에서 간편하게 사용할 수 있는 B2B 밀키트가 업소운영에 큰 도움이 되길 바란다”고 전했다. 

맛집 레시피도 B2B 간편식으로 제품화
이와 함께 프레시지는 밀키트 제작에만 그치지 않고 식품업체, 유통업체, 맛집 등이 레시피만 있으면 제품생산부터 기획, 패키지 구성, 가격정책, 판매전략까지 컨설팅해주는 간편식 퍼블리싱도 시작했다. 론칭 60초만에 수량 2만개가 품절되며 역대 배달의민족 라이브 방송 판매 스코어 1위를 기록한 ‘박막례 비빔국수’ 2종이 대표적이다. 프레시지는 8000평 규모의 HMR 전문 생산시설과 유통 역량을 바탕으로 소상공인의 레시피를 간편식으로 제품화하고 유통망과 판로를 열어주고 있다.
또한 지난해 4월에는 하루 평균 최대 10만개의 밀키트 생산이 가능한 8000평 규모의 용인 공장을 신설하면서 퍼블리싱과 자체 밀키트 제작 등 프레시지의 다양한 사업군을 수용할 수 있게 됐다. 올해는 총 235종의 퍼블리싱 제품을 선보일 계획이다.



*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년10월호를 참고하세요. 

 
2021-10-12 오전 05:39:38 (c) Foodbank.co.kr
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