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MZ세대 외식기업에는 무언가 특별한 것이 있다  <통권 440호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-11-02 오전 11:14:21

MZ세대 외식기업에는 

무언가 특별한 것이 있다


MZ세대들이 외식업에 뛰어들고 있다. 20대 혹은 30대에 불과한 이들이 선보이는 외식 브랜드들은 하나같이 새롭고 재밌다. 이들의 매장에는 늘 젊은이들이 줄을 선다. 도대체 왜 그런 것일까? 본지는 MZ세대 젊은 외식기업가들을 모아 좌담회를 진행했다. 그들의 이야기를 통해 국내외 외식산업에 대한 인사이트를 전한다. 
글 박귀임·이서영 기자  사진 이경섭, 각 업체제공


 

 

 


경제 부흥기에 출생…다양한 식문화 경험

MZ세대는 1980년~2000년 사이에 출생한 이들을 통칭하는 단어다. 이들이 나고 자란 80~90년대는 대한민국 역사상 가장 급격한 경제성장과 사회변화가 있었던 시기였다. 
우리나라는 1994년 1인당 국민총소득 1만달러를 돌파한 후 2006년에는 2만달러, 2017년에는 3만달러를 돌파했다. 이는 세계적으로 유례를 찾기 힘든 고속성장이다. 
이 시기에 외식산업 또한 다른 산업과 마찬가지로 많은 변화를 겪었다. 90년대에는 놀부보쌈, 원할머니보쌈, BBQ 등 육류 메뉴를 메인으로 하는 프랜차이즈들이 등장, 대중적으로 큰 사랑을 받았다. 이후 2004년 한-칠레 FTA를 시작으로 수십개국(2020년 기준 56개국)과 FTA가 체결되면서 자연스럽게 서구의 식문화가 유입됐다. 이로 인해 피자, 햄버거, 패밀리 레스토랑 등이 성황을 이뤘다. 2000년대에는 육류 소비가 늘어나면서 덩달아 건강에 대한 관심도 높아져 ‘웰빙 푸드’가 유행하기 시작했다. 
결론적으로 우리나라의 MZ세대는 역사상 가장 다양한 식문화를 경험한 세대가 됐다. 오죽하면 어떤 이는 ‘유치원 졸업식 때는 짜장면을 먹고, 초등학교 졸업식 때는 햄버거와 피자를 먹고, 고등학교 졸업식 때는 스테이크를 먹고, 대학교 졸업식 때는 호텔 뷔페에서 모든 요리를 다 먹었다’고 이야기할까. 이들은 한식은 물론 양식, 일식, 중식 등을 두루 경험했기 때문에 음식에 대한 취향의 스펙트럼이 그 이전 세대에 비해 매우 넓다.



오감을 자극하는 디테일

MZ세대는 또 다양한 외국 문화를 체험한 세대이기도 하다. 2019년 문화체육관광부의 ‘국민여행조사’에 따르면 20대와 30대의 해외 경험률은 각각 30.7%와 33.9%로 다른 연령대에 비해 월등히 높았다. 
2000년대부터 대학생들 사이에서는 세계 일주가 유행했다. 아르바이트로 돈을 모아 배낭 하나 짊어지고 세계를 여행하는 것이다. 여행 외에도 외국으로 워킹 홀리데이, 유학 등을 떠나는 젊은이들이 많았다. 
이같은 사회적 변화는 외식산업에도 많은 영향을 끼쳤다. MZ세대들이 외국에서 먹었던 음식을 찾게 되면서 다양한 외국 음식 전문점들이 생겨나기 시작했다. 같은 맥락에서 MZ세대 기획자들도 외국에서의 경험을 토대로 새롭고 재밌는 외식 브랜드를 만들어 냈다. 
MZ세대 외식인들의 특징 중 하나는 외식을 오감을 자극하는 ‘종합 예술’로 인식한다는 것이다. 이는 외식업이 발달한 외국의 접근 방식이기도 하다. 미각뿐 아니라 시각, 청각, 후각, 촉각 등 모든 요소를 디테일하게 기획한다. 그래서 이들이 만든 매장에는 볼거리가 있고 분위기에 맞는 음악이 흐른다. 식기 하나에도 디자인이 들어가 있다. 결국 이런 디테일한 요소들이 MZ세대 고객의 마음을 사로잡는 것이다.





외식시장 트렌드 선도 MZ세대 경영진이 이끄는

국내 외식기업 5


카페 노티드, 저스트텐동, 회장님댁, 더티트렁크, 고도식…. 누구든 한번쯤은 가봤거나 들어봤을 것이다. 이들은 요즘 국내 외식시장의 트렌드를 이끌고 있는 브랜드로 줄 서서 먹어야 한다고 소문나 있다. 젊은이들이 많이 찾는 것으로도 유명하다. 그렇다면 해당 브랜드를 운영하는 외식기업은 어떤 곳일까. 가장 큰 특징이자 공통점은 MZ세대 경영진이 이끌고 있다는 것이다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭, 각 업체제공


 

 


GFFG
카페 노티드 / 다운타우너 / 리틀넥 / 호족반 / 웍셔너리

요즘 업계에서 주목하는 외식기업으로 GFFG(Good Food For Good)를 빼놓을 수 없다. 카페 노티드, 다운타우너, 리틀넥, 호족반, 클랩피자, 웍셔너리 등 소위 핫한 브랜드를 운영하는 곳이기 때문이다. 
GFFG는 좋은 음식을 합리적인 가격에 제공한다. 특히 유행에 흔들리지 않고 오랫동안 사랑받는 것을 모토로 미국 스타일의 음식을 베이스로 독창적이면서도 트렌디한 감성을 담아낸다. GFFG 이준범 대표는 미국 유학생활 중 맛있게 먹었던 메뉴를 한국에서도 맛볼 수 있으면 좋겠다는 생각으로 각각의 브랜드를 완성했다. 
현재 서울 압구정로데오를 중심으로 수도권과 제주에 매장을 두고 있다. 전 매장을 직영으로 운영 중이며 외식업의 기본을 지키면서 자체 콘텐츠 강화에도 집중하고 있다. 해외 진출 역시 계획 중이다.






포레스트컴퍼니
저스트텐동 / 포레스트 / 다이닝야경  / 터프가이 / 원숭이반점

서울시 마포구 연남동에 뿌리를 둔 포레스트컴퍼니는 이탈리안 레스토랑 포레스트를 시작으로 저스트텐동, 다이닝야경, 터프가이, 원숭이반점 등 다양한 브랜드를 전개하고 있다. 양식과 한식, 일식에 이어 중식까지 확장하는 등 연남동 일대를 사로잡으며 주목받고 있다. 
포레스트컴퍼니 이성훈 대표는 각 브랜드의 총괄셰프이기도 하다. 자신의 취향을 반영한 메뉴 개발과 획기적인 콘셉트가 인상적인데 포레스트의 들깨크림파스타와 원숭이반점의 된장짜장을 대표로 꼽을 수 있다.  
지난해부터 저스트텐동 브랜드로 가맹 사업을 시작했으며 현재 30여개의 점포를 운영 중이다. 올해 초 세컨디포레스트도 가맹 사업을 시작, 서울 및 수도권은 물론 전국적으로 뻗어나가고 있다.



회장님댁
회장님댁 / 청담 회장님댁 / 회춘

회장님댁, 청담 회장님댁, 회춘 등을 운영하고 있는 김기문 대표는 부산 출신이다. 과거 다양한 포차 브랜드를 이끌었으나 코로나19 발생 이후 회장님댁과 청담 회장님댁의 가맹 사업에 집중, 회춘 등의 브랜드를 추가로 론칭하며 MZ세대를 사로잡고 있다. 
회장님댁은 레트로와 뉴트로의 조합을 콘셉트로 내세운 엔틱 다이닝 브랜드다. 상호명에 걸맞게 ‘고객을 회장님처럼 모신다’는 콘셉트로 한국의 미를 강조한 자개와 서양의 샹들리에를 현대적으로 컬래버한 부분이 인상적이다. 상권 혹은 타깃 고객에 따라 새로운 분위기의 매장을 만들어 내며 차별화를 꾀하고 있다. 회춘은 제주도를 연상케 하는 돌담 인테리어 등이 흥미롭다. 층별로 다른 콘셉트를 내세우며 레스토랑을 놀이공간으로 즐길 수 있도록 했다. 앞으로 와인바와 베이커리 카페를 접목한 형태의 또 다른 브랜드 무니를 론칭할 예정이다.





CIC FNB
더티트렁크 / 통통 / 물래 / 겟댓샷 / 노닷프라이즈

CIC란 Creativity(창의성), Innovation(혁신), Craziness(똘끼)의 머릿글자다. CIC FNB는 태국에 본사를 두고 있으며 전 세계 레스토랑을 대상으로 전문적인 F&B 컨설팅 서비스, 관리 계약 및 프랜차이징 개발 서비스를 제공하고 있다. 
김왕일 대표는 한국에 새로운 문화와 재미있는 콘텐츠, 그리고 경험을 주기 위해 CIC FNB를 설립했다. 브런치 카페 오프닛을 시작으로 더티트렁크, 버터킹빵공장, 통통, 물래, 노닷프라이즈, 겟댓샷 등 다수의 브랜드를 운영하며 매번 독창적이고 신선한 행보를 보여주고 있다.  
CIC FNB는 단순한 외식 비즈니스에서 더 나아가 레스토랑을 종합 예술의 장으로 만드는 서비스 산업 구축을 목표로 한다.





카린지프리젠트
카린지 / 미도림 / 고도식 / 오브코하우스

외식기획자 정동우 대표와 조인혁 디자이너가 의기투합해 만든 카린지프리젠트는 창립 2년여 만에 카린지, 미도림, 고도식, 오브코하우스 등의 브랜드를 론칭했다. 
카린지는 일본 여행 중 접한 일본다방 킷사텐에 관심을 가지면서 동양 고유의 클래식함을 재해석했으며 오브코하우스는 미국 뉴욕 월스트리트 사무실을 떠올리며 만든 카페다. 한식타파스바 미도림은 ‘아름다운 뚝섬과 서웊숲’이라는 의미를 담고 있다. 카린지프리젠트는 외식 기획자와 디자이너가 함께 이끄는 외식기업인 만큼 브랜드의 메뉴, 디자인, 인테리어에도 남다른 감각을 녹여내는 것이 특징이다.
카린지프리젠트의 매장은 현재 서울 성수동과 잠실에 위치해 있으며 젊은 고객을 타깃으로 운영하고 있다. 한식과 일식을 바탕으로 오래 사랑받는 브랜드를 만드는 것이 목표다.







“맛은 기본, 우리만의 콘텐츠로 승부”

MZ세대 고객 사로잡은 MZ세대 오너의 전략

카린지프리젠트 정동우 대표 / 포레스트컴퍼니 이성훈 대표 / GFFG 임주엽 이사
회장님댁 김기문 대표 / CIC FNB 김왕일 대표


요즘 잘 나가는 외식기업은 하나만 잘하지 않는다. 여러 가지 브랜드로 확장하는 것은 물론 팬덤을 구축해 탄탄한 인지도를 쌓아 올리기도 한다. 대기업과의 협업부터 대규모 투자까지 받으며 다양한 브랜드를 론칭하는 경우도 있다.
이처럼 MZ세대가 열광하는 브랜드를 이끄는 외식기업은 MZ세대 오너 및 경영진을 중심으로 이뤄져 있다. 본지가 만난 외식기업 오너들도 모두 30대. 이들과 한자리에 모여 외식업계에 대한 현실적이면서도 흥미로운 이야기를 나눴다.
글 박귀임 기자, 이서영 기자  사진 이경섭





Q. MZ세대 오너들이 이끄는 외식기업의 조직문화, 그리고 평균 연령 및 복지는?

임주엽 이사≫ 직원은 20대 중반이 주를 이루고 있다. 조직문화는 같이 성장하는 분위기가 형성돼 있어 수평적인 편이다. 브랜드마다 임직원 할인도 있고 추후에는 복지몰에서 사용할 수 있는 복지포인트를 지급하는 방안도 모색하고 있다. 또한 우리는 자체적으로 유니폼 전문 디자이너가 있다. 유니폼을 입으면 브랜드에 대한 자긍심이 올라가기 때문에 여기에 투자를 많이 하려고 한다. 매장 직원들은 유니폼을 입고, 본사 직원들은 자유 복장으로 근무한다.

이성훈 대표≫ 20대 중반의 직원이 대부분이다. 대표인 내가 1992년생이다 보니 나보다 연장자를 고용하는 것이 부담스럽다. 우리는 일할 때만큼은 수직적인 원칙을 지킨다. 서비스 시간을 벗어나면 형, 동생 혹은 친구가 되는 그런 문화다. 코로나19 이전에는 급여나 보너스 등을 넉넉하게 챙겨 줬고 휴무도 자유로웠다. 직원들이 원하면 회식도 자주 하고 이사를 도와주거나 집들이를 챙기기도 했다. 직계가족과 매장 방문 시 무료로 식사가 가능하며 매장에서도 먹고 싶은 것이 있으면 자유롭게 조리해 먹을 수 있도록 하고 있다. 직원들에게 대기업같은 복지를 제공해 주고 싶다. 

김왕일 대표≫ 직원들의 평균 나이는 25세 정도다. 경력은 없어도 F&B 업계에 진심이고, 우리와 성장할 열정적인 인재 양성에 힘쓰고 있다. 평범한 친구보다 돌발행동하는 친구를 채용하는 편인데 그러다 보니까 재미있는 콘텐츠가 많이 나온다. 자유로운 업무환경을 추구하기 때문에 반려동물도 동반 가능하다. 중식 역시 정해진 시간이 없다. 업무량에 따라 휴식 시간을 활용할 수 있으며 매장 근처의 피트니스 센터와 제휴해 직원들이 건강을 챙길 수 있도록 하고 있다. 또 회사가 운영하고 있는 모든 브랜드의 매장에서 직원 할인을 제공하고 있다.




Q. 이 자리에 모인 외식기업 모두 여러 가지 브랜드를 동시에 운영 중인데 하나에 집중하는 것보다 다양한 카테고리로 확장하는 이유가 있다면? 

이성훈 대표≫ 셰프로서 욕심이 있기 때문에 해보고 싶은 분야도 다양했다. 양식으로 시작한 후 일식에 양식을 접목시키기도 했고 한식과 양식을 중식으로 표현하는 시도도 했는데 그 자체가 재미있었다. 그렇다 보니 자연스럽게 하나의 브랜드를 여러 군데에 내는 것보다 다양한 브랜드를 펼쳐나가는 것이 맞다고 판단했다. 앞으로도 기존의 메뉴 혹은 시스템과 차별화된 브랜드를 론칭할 계획이다. 

임주엽 이사≫ 어떤 위기 상황이 왔을 때 전략적으로 대응할 수 있을 만한 장치가 필요하다고 생각한다. 그런 의미에서 여러 가지 브랜드를 확장해 다방면으로 전략을 짜는 구조가 중요하다. 우리 역시 전략적으로 다브랜드를 운영하고 있다. 이 전략은 계속 이어질 것 같다.  

김왕일 대표≫ 우리는 재미있는 것을 추구한다. 그래서 직원들이 원하면 외식 브랜드는 물론이고 패션 브랜드도 한다. 직원들이 아이템을 내면 내가 수익성 부분만 컨설팅해주는 식이다. 기획안이 완성되면 그 아이템을 들고 내가 직접 투자를 받으러 다닌다. 나는 다양한 브랜드를 하고 싶기 때문에 직원들이 원하는 콘텐츠를 진행하는 것이 좋다. 사업의 목적은 ‘성공’보다 ‘시장의 반응을 관찰하고 연구하는 것’에 초점이 맞춰져 있다. 그래서 우리는 외식업 외에 카테고리가 다른 분야에서 여러 브랜드를 시도하고 있다. 앞으로도 재미있고 다양한 프로젝트를 진행할 계획이다. 

김기문 대표≫ 외식업계를 보면 흐름이 있다. 우리는 코로나19 이전에는 일명 ‘포차’라고 불리는 주점 브랜드에 집중했다. 그런데 이제는 분위기가 바뀌었다. 인원 수와 영업시간 등 제약이 많아 주점업종은 너무 힘들어졌다. 요즘에는 고객들이 카페와 베이커리를 많이 찾으니까 우리도 관련 브랜드를 론칭했다. 현재 내추럴 와인바 브랜드를 준비 중인데 오픈 전에 이미 가맹 계약 30개를 받아놨다. 기존에 가맹 사업을 했기 때문에 매장 수 확장은 수월하게 할 수 있었다. 



Q. MZ세대가 우리 브랜드를 좋아하는 이유는? 

김왕일 대표≫ 새롭기 때문인 것 같다. MZ세대 뿐만 아니라 X세대도 새로운 경험을 찾는다고 생각한다. 우리 매장을 보면 MZ세대는 물론이고 전 연령대가 방문하기 때문이다. 그들 모두 새로운 경험에 집중하는 것 같다. 그렇지 않으면 지갑을 열지 않는다. 

이성훈 대표≫ 결과적으로 내가 MZ세대이기 때문에 그들의 마음을 잘 알지 않았나 싶다. 기존 식당을 경험하면서 갈증이 많았다. 양이 부족하거나 맛에 대한 아쉬움이 컸다. 우리 브랜드는 이 갈증을 해소하기 위해 노력했고 이를 MZ세대도 좋아해 줬다.  

임주엽 이사≫ 음식에 대한 진심이라고 생각한다. 그 진심이 통하면서 자연스럽게 우리만의 팬덤이 생겼다. 음식과 더불어 디자인에도 많이 치중했는데 그것도 MZ세대의 취향과 잘 맞았던 것 같다.

정동우 대표≫ 단순한 식당이 아니라 사진을 찍고 싶고 사가고 싶은 것들이 있는 하나의 ‘브랜드’라서가 아닐까. MZ세대에게 외식업은 단순하게 음식만 먹는 것이 아니라 자신의 브랜드를 표현하는 하나의 양식이라고 생각한다. MZ세대는 입는 옷부터 먹는 음식까지 자신을 대변해 줄 수 있는 곳으로 가는 경향이 있다. 때문에 외식 브랜드도 명확한 취향을 가지는 게 중요하다고 생각한다. 우리의 결을 잘 표현할 때 그걸 좋아하는 친구들이 자연스럽게 모이기 때문이다.  


Q. 한식은 K-푸드로 전세계적인 인기를 얻고 있다. MZ세대에게는 어떤 방식으로 한식을 어필해야 할까?

임주엽 이사≫ 한식은 이미 K-푸드로 세계화가 되고 있다. MZ세대들이 원하는 것은 차별화된 한식이 아닐까. 전통적인 한식에 양식, 일식, 중식 등의 요소를 섞는 등 그들의 입맛에 맞춰가는 것이 관건이라고 생각한다. 

김기문 대표≫ 기존의 한식을 힙하게 풀어내면 잘 될 것 같다. 결국 트렌디한 것이 중요하다. 사실 정통 한식은 손이 너무 많이 간다. 원가 비율이 높으니 사장도, 고객도 부담이 크다. 그렇다면 일반 가정식처럼 너무 화려하지 않은 콘셉트의 한식 백반은 어떨까 생각한다. 옛날 전원주택 같은 공간을 리모델링한다면 그 분위기가 좋아서 찾아 올 것 같기도 하다.

김왕일 대표≫ 개인적으로 우리의 반찬 문화가 사라지는 것이 너무 아쉽다. 요즘 한정식당이나 백반 식당들이 자꾸 문을 닫는다. 비용과 노력은 많이 들어가는 데 비해 인정받기는 힘드니까 다들 폐업하는 거다. 우리도 한식 9첩반상을 콘셉트로 메뉴를 구성했는데 도저히 비용을 감당할 수 없어서 포기했다. 비용 문제만 해결할 수 있다면 국내에서도 백반 콘텐츠는 승산이 있다고 본다. 

이성훈 대표≫ 한식의 발전 가능성은 굉장히 크다. 예전부터 지금까지 우리가 사랑하고 일상적으로 즐겼던 한식을 시대에 맞게 풀면 해외는 물론 국내에서도 인기를 얻을 것 같다. 한식으로 해외 진출도 생각 중인데 그 나라만의 시그니처적인 요소를 한식으로 비틀어 표현하는 방법을 고민하고 있다.


Q. 외식업계의 비즈니스도 기존과 많이 달라진 것 같은데 그 배경은 무엇이라고 보는지?

김기문 대표≫ 외식업 비즈니스는 요즘 모 아니면 도다. 상장을 하거나 인수·합병을 하거나 둘 중 하나다. 그런데 요즘 프랜차이즈 대표들을 만나 보면 대다수가 인수·합병에만 관심이 있다. 사실 힘들게 브랜드를 만들어도 누군가 사 가면 끝이다. 이렇게 말하면 힘이 빠지기는 하지만 현실은 냉혹하다. 

임주엽 이사≫ 모든 매장을 직영으로 운영하고 있다. 돈을 벌면 재투자하기를 계속 반복하다 보니 외향은 커질 수 있어도 실리는 크게 없다는 느낌이 많이 든다. 직영을 고집한 이유는 아무래도 관리와 브랜드 가치 때문이었다. 궁극적으로 돈을 많이 버는 것도 중요하기 때문에 프랜차이즈 사업을 통해 캐시카우를 만들어야 하지 않느냐는 의견도 나오고 있다. 이와 관련해서는 내부 논의 중인 단계다.

김왕일 대표≫ 프랜차이즈 등 외식업계에서 기존에 성공했던 케이스가 많지만 궁극적으로 우리는 그 비즈니스 모델과 엮이지 않을 것 같다. 분명 한계가 보이기 때문이다. 우리는 새로운 비즈니스 모델을 만들고 싶어서 계속 새로운 것에 도전하고 있다. 

김기문 대표≫ 프랜차이즈 본사의 입장에서 업계의 트렌드라고 하면 생계형이나 저가형 브랜드보다 고가형 브랜드를 만들어 자금이 넉넉한 이들을 상대로 가맹 영업을 하려는 현상을 들 수 있다. 그것이 본사도, 점주도, 직원들도 스트레스를 덜 받을 수 있는 방법이기 때문이다.

김왕일 대표≫ 외식산업은 오랜 역사에 비해 그 가치를 인정받지 못한다. 투자를 유치하러 다니다 보면 그 한계를 확실하게 실감한다. IT 스타트업과 외식 스타트업을 비교해 보면 그 차이가 아주 명확하게 드러난다. 일례로 미국 민간 우주개발업체 스페이스X는 트위터에 한마디만 올려도 어마어마한 투자금을 유치하는데 외식산업은 어림도 없다. 이런 사례를 볼 때마다 늘 자존심이 상한다. 더티트렁크는 프랜차이즈 제의도 많았고 유통사에서 매각이나 매입 논의도 나왔다. 이를 거절했던 이유는 비즈니스 모델에 한계점이 보였기 때문이다. 우리는 매각이나 인수·합병에는 관심을 두지 않고 오로지 콘텐츠에 집중하다 보니까 엔젤 투자(벤처기업이 필요로 하는 자금을 개인 투자자들 여럿이 돈을 모아 지원해주고 그 대가로 주식을 받는 투자)가 많이 들어온다. 투자를 받을 때는 페널티나 리스크 구조가 전혀 없도록 하고 있다. 즉, 우리가 갑이 되어서 투자를 받는 것이다. 그래서 더 과감하고 재미있게 사업을 하는 것 같다. 외식 브랜드가 IT 브랜드만큼 가치를 인정받기 위해서는 가치 자체를 투자자들이 판단할 수 없도록 새로운 비즈니스 모델을 만들면 된다고 생각한다. 왜 외식산업은 그게 안 되나. 그 틀을 꼭 깨고 싶다. 세상이 바뀌었으니 F&B 비즈니스도 새 시대에 걸맞은 새로운 비즈니스모델을 찾을 줄 알아야 하지 않을까. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년11월호를 참고하세요. 


 
2021-11-02 오전 11:14:21 (c) Foodbank.co.kr
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