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끝이없는 새로움, 치킨의 세계  <통권 440호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-11-04 오전 09:44:50

끝이없는 새로움, 치킨의 세계


70~80년대 배경의 드라마 속 퇴근하는 아버지 손에 들린 통닭부터 호사스러운 양념을 곁들인 21세기 치킨으로 넘어오기까지. 다양한 모습으로 우리 식생활에 깊이 자리 잡은 치킨. 포화 상태로 보이는 이 시장 속에서도 여전히 새로움의 가능성은 남아있다.
글 장새별 객원 기자  사진 이경섭



익숙한 새로움 

통계청에 따르면 2019년 기준 치킨 전문점 수만 약 3만8000여곳(프랜차이즈 2만8000), 또 KB 경영연구소 발표 자료에 따라 치킨을 메인으로 내 건 술집 등의 숫자를 더하면 8만7000여곳으로 추정된다. 
온 국민의 생활 속에 깊숙하게 자리 잡은 치킨으로 새로움을 추구한다는 건 어렵지 않을까? 셰프들은 사람들에게 익숙하기 때문에 오히려 새로운 메뉴를 만들어 내기 수월하다는 답을 했다. 치킨드셰프의 데니 셰프는 “잘 모르는 낯선 재료로, 낯선 장르의 요리를 선보이면 완전히 새로울 수는 있어도 고객이 접근하기는 어렵다”라며 “설명하지 않아도 누구나 아는 치킨이라는 장르 안에서 변주를 주는 것이 오히려 고객에게 새롭고 특별한 경험이 될 수 있다”라고 말했다. 


식어도 맛있고, 돌아서면 또 먹을 수 있는

셰프들은 또 치킨, 닭고기라는 재료의 매력으로 ‘먹는 사람이 다른 육류에 비해 온도 변화에 민감하게 반응하지 않는다’는 점을 꼽았다. 계류관의 천관웅 셰프는 “뒤늦게 참석한 술자리에서 먹은 식은 장작구이의 맛을 잊을 수가 없다. 본래의 온도를 잃은 요리를 이 정도로 맛있게 먹을 수 있는 재료가 얼마나 될까”라며 계류관의 대표메뉴를 닭 장작구이로 정하게 된 계기에 대해 말했다. 꼭 장작구이가 아니더라도 남은 치킨을 냉장고에 넣어뒀다가 다음날 반찬 삼아 맛있게 먹은 경험이 있는 사람이라면 공감할 만한 이야기다.  
신사 치킨 클럽의 제이콥 셰프는 “종일 스태프들과 메뉴 테스트를 하고 집에 돌아와도 또 먹을 수 있는 게 치킨이었다. 아주 좋은 소고기를 먹은 후에 바로 소고기가 또 생각나지는 않지 않나”라며 치킨 그 자체부터 샐러드로, 국물 요리로, 구이로 쉽게 접할 수 있는 요리의 카테고리가 다양하고 질리지 않는다는 점을 장점으로 꼽았다. 모두 셰프들 개인적인 경험에 근거한 것들이지만 닭고기 자체를 선호하지 않는 게 아니라면 ‘지극히 평범한 한국인의 입맛을 가진’ 절대다수가 공감할 것이라는 말을 더했다. 


국경을 넘으면 치킨의 변주는 한계가 없다

현재 새로운 매력으로 치킨시장에서 강세를 보이는 이들의 공통점은 경계를 허물었다는 점이다. 내슈빌식 핫 양념치킨으로 새로운 유행을 만들어 낸 롸카두들, 일식과 아시안으로 쌓아 온 셰프의 내공을 각각 한식 장작구이와 치킨에 접목한 계류관과 신사 치킨 클럽, 파인 다이닝 셰프들이 모여 태국, 멕시코, 이탈리안의 맛을 녹여낸 치킨드셰프까지. 모든 요리가 그렇지만 치킨 역시 국경을 넘나들며 끝없이 새로운 메뉴들로 가지를 뻗어 나가는 중이다. 




장작구이 그 이상의 한식 닭 요리  

계류관


최근 새로운 핫 플레이스로 떠오를 신당동을 더욱 뜨겁게 달구고 있는 계류관. 일식 셰프가 만든 한식 장작구이로 입소문을 탔지만 단순히 장작구이집이라고 규정짓기에는 즐길 거리가 너무나 많다. 통째로, 또 부위별로 닭의 모든 것을 요리로 승화시켰다. 




닭과의 승부 제2라운드 
계류관을 운영하는 천관웅, 박헌석 셰프는 일식 경력만 둘이 합쳐 40여 년이다. 그 시간의 대부분을 생선과 가깝게 보내온 두 사람은 지난해 3월 토종닭 야키토리와 창작 요리를 선보이는 코슌으로 새로운 도전을 펼쳤다. 일식 춘추전국시대에 고객에게도, 셰프 자신에게도 새로움을 던지기 위함이었다. 그런 그들이 닭과의 제2라운드로 선택한 것은 한식 장작구이. 닭고기와 1년 넘게 동고동락하며 가까워진 시기에 또 한번 승부를 던진 것이다. “한식의 형태를 갖추되 힘주지 않고, 우리만의 터치를 넣어 풀어내자”는 천 셰프의 방향성으로 완성한 음식들은 셰프의 기존 팬층에게는 신선함을 주고, 새로운 고객층까지 유입시키며 오픈하자마자 신당동을 들썩이게 했다. 

사이드까지 남다른 장작구이 
장작구이는 전혀 새로운 분야가 아니다. 기존의 장작구이에서 사람들이 좋아하는 부분을 유지하고, 부족한 점을 보완하며 두 셰프만의 장작구이를 만드는 것이 중요했다. 
먼저 식어도 맛있고, 가슴살까지 부드러운 장작구이를 위해 8호 닭을 선택했다. 한번에 구울 수 있는 닭의 양이 정해져 있기 때문에 익히는 시간을 2시간 이내로 줄이기 위한 선택이기도 했다. 능이버섯, 능이버섯 물로 불린 찹쌀, 은행, 마늘 등으로 속을 꽉 채운 뒤 참나무 장작으로 구워 훈연 향과 능이 향이 솔솔 풍기는, 후각부터 사로잡는 요리로 완성했다. 여기에 강원도 박광희 김치 명인에게 배워 직접 담근 김치, 청어알 젓갈, 일본 적된장에 닭고기, 달걀노른자 등을 넣고 볶은 고기 된장을 사이드로 곁들인다. 천 셰프는 “어느 장작구이집을 가도 사이드가 아쉬웠다. 피클 무나 단무지, 소금으로 단출하고 닭과 함께 먹는 큰 의미를 찾지 못했다”며 장작구이를 더욱 맛있게 즐길 수 있도록 사이드에도 상당한 공을 들였다고 덧붙였다.

먹고 마시는 모든 것이 영감으로
계류관의 시작은 천 셰프가 뒤늦게 참석한 술자리에서 식은 장작구이를 ‘맛있게’ 먹은 경험에서 비롯됐다. 그 후 1년의 준비 기간 동안 우연히, 또 일부러 찾은 전국의 닭 요리들을 원천 삼아 나머지 메뉴를 차곡차곡 완성했다. 
‘전’하면 돼지고기나 소고기를 떠올리기 마련이지만 토종닭을 삶은 뒤 뼈째 눌러 굽는 형태의 부산 촌닭전을 접하면서 닭 모듬전을 구상할 수 있었다. 그렇게 안심과 연골 오돌뼈를 섞어 동그랑땡으로, 목살과 다릿살, 가슴살로 깻잎전을 만들어 계류관만의 닭고기전을 완성했다. 대구의 명물 닭모래집 튀김도 계류관에서 재탄생됐다. 성글게 썬 닭모래집에 생강, 마늘, 간장, 달걀을 넣어 연육한 뒤 채 썬 대파를 듬뿍 넣어 튀겨낸 요리로 쫄깃한 식감 사이로 씹을 때마다 달큰한 대파 향이 차오른다. 



치킨을 사랑하는 사람들이 모이는 곳
 
신사 치킨 클럽 


마치 어느 사교 클럽을 연상시키는 이름의 신사 치킨 클럽에는 치킨을 사랑하는 사람들이 모일만한 이유가 가득하다. 면, 만두, 튀김, 샐러드 등 한끼 식사로도, 안주로도 손색없는 어딘가 익숙하지만 새로운 치킨 메뉴들이 그것이다. 




 

아시안 그리고 치킨 
분식, 후토마키, 피자 등 매장마다 특화된 메뉴로 사랑받고 있는 외식기업 CNP컴퍼니에 다츠, 한남소관 등 아시안 요리로 한국에서 이름을 알린 제이콥 셰프가 합류하면서 만든 브랜드. 신사 치킨 클럽은 과연 그들답다. 모두가 좋아하고 호불호가 없는 치킨이라는 소재에 자유롭게 아시안 터치를 더해 완성된 메뉴들을 보면 그렇다. 제이콥 셰프는 “한국 사람들이 좋아하는 것과 좋아하는 것을 더한 결과물”이라며 “치킨에 대한 사랑은 말할 것도 없고, 적어도 현재 서울의 미식문화는 아시안에 푹 빠져 있다. 가깝게 문화를 주고받는 아시아권으로서 그 음식들의 다른 듯 익숙한 맛에 끌리는 것 같다. 내가 처음 아시안 음식에 열렬히 빠졌던 때를 생각해보면 서양권 음식에 비해 직관적으로 맛있다고 느꼈던 것 같다”고 말했다. 

매일 먹어도 좋은 한끼
제이콥 셰프는 아시아 중에서도 일식에 가깝게, 매일 먹어도 질리지 않는 편안하고 맛있는 음식을 완성하는 데 집중했다. 그중 치킨 난반은 튀긴 닭가슴살을 타르타르 소스, 타카나(일본식 갓절임)를 올린 밥과 함께 즐기는 요리다. 기름기가 적고 담백한 부위의 닭가슴살을 사용하는데, 자칫 뻑뻑해질 수 있어 래스팅 시간을 길게 가진 후 두번에 걸쳐 높지 않은 온도에서 튀긴다. 타르타르 소스에는 라임 주스와 케이퍼로 산미를 더해 튀김의 기름진 맛을 알맞게 잡아준다.
큼직한 닭다리가 시선을 사로잡는 치킨 완탕면은 닭육수로 만든 라멘에 닭다리살과 새우살로 만든 완탕을 곁들인 메뉴. 홍콩 완탕면 속 꼬들꼬들한 식감의 달걀면과 달리 라멘의 부드러우면서 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 닭다리살을 잘 발라서 면과 함께 먹으면 더욱 깊은 풍미를 느낄 수 있다고. 
이름처럼 샐러드로, 혹은 유자 하이볼 등에 어울리는 안주로도 먹기 좋은 마라 치킨 사라다는 양배추 피클과 래디시 피클 위에 염지 후 수비드로 부드럽게 조리한 닭가슴살, 마장 드레싱, 마라 칠리 오일을 차례로 올린 요리다. 제이콥 셰프는 “사실 이 메뉴만큼은 치킨이 조연”이라며 “채소 피클과 마장 드레싱, 칠리 오일의 조화로 새콤달콤하면서 묵직한 한방이 있는 복합적인 맛을 즐기길 바란다”고 전했다. 

여행의 향수를 불러일으키는 맛
코로나19로 서양권보다는 쉽게, 자주 떠날 수 있었던 아시아권 여행에 대한 갈증이 점점 깊어지는 탓일까. 그 어느 때보다 아시안을 표방하는 음식점들이 눈에 띄게 늘고 있는 가운데, 제이콥 셰프는 신사 치킨 클럽은 특히 도쿄를 자주 찾는 사람들이 좋아하는 맛과 멋을 상상하며 만든 공간이라고 덧붙였다. 



서울에 불어온 미국식 매콤한 바람
 
롸카두들


한국에서 치킨버거는 늘 2등의 자리였다. 어쩌다 먹지만 햄버거를 이길 수는 없는 메뉴. 그러나 롸카두들의 등장으로 어느새 찾아 먹는 메뉴가 됐다. 이태원에서 시작해 압구정, 성수동까지, 서울에서도 외식 중심지로 꼽히는 동네마다 자리하며 내슈빌 핫 치킨으로 매콤한 바람을 일으키고 있다. 





리스크를 감수한 도전
“치킨버거 전문점이 없는 데에는 이유가 있다. 하지 마라.” 롸카두들을 준비하면서 양혁, 정현수, 타일러 대표가 가장 많이 들은 말이다. 주변의 만류에도 ‘망할 각오’까지 하며 밀어붙인 이유는 단순했다. 좋아하기 때문. 타일러 대표는 “미국에서 핫 치킨이 트렌드로 자리 잡고 있을 때, 한국에서는 딱히 즐길 곳이 없었다. 재미 삼아 만들어봤는데 맛있더라. 좋아하고, 잘 할 수 있으니 해보고 싶었다”고 말했다. 콘셉트 구상과 레시피 구현에 1년의 시간을 들여 2018년 9월에 문을 연 롸카두들은 주변의 우려와 달리 국내 내슈빌 핫 치킨 바람을 불러일으킨 주역이 됐다. 

매운맛을 섬세하고 다채롭게 표현하다 
롸카두들의 치킨은 만드는 데 꼬박 하루가 걸린다. 닭고기를 12시간 염지 후 다시 12시간 동안 버터밀크와 각종 시즈닝에 재운 다음 주문 즉시 튀겨 핫소스를 바른다. 내슈빌 핫 치킨의 핵심은 바로 이 핫소스. 버터, 라드, 흑설탕, 카이엔 페퍼가 내슈빌의 정통 구성으로 롸카두들의 매운맛 1단계에 해당한다. 
단계별로 다른 고춧가루를 사용하는데 2단계는 하바네로 페퍼로 천천히 퍼져 오래 머무르는 매운맛을, 3단계는 캐롤라이나 리퍼로 입안에서 맛있게, 뱃속에서 뜨겁게 올라오는 매운맛을 경험할 수 있다. 캐롤라이나 리퍼는 가공 시 동네 전체로 퍼지는 강렬한 매운 향 때문에 민원이 심해 국내에서 생산이 희소하다.  

매장별로 같게 또 다르게 
롸카두들은 이태원, 압구정, 성수동 3개 매장을 운영 중이다. 매장별 공통 메뉴와 함께 각 지점에서만 즐길 수 있는 메뉴로 비슷하면서 다르게 구성했다. 공통 메뉴는 클래식, 그랜파, 오리지날 갱스타 3가지. 그중 클래식은 핫소스를 바른 치킨, 딜 피클, 미국 남부식 마요 케첩 베이스 소스인 컴백 소스, 홀스래디시 드레싱으로 버무려 만든 코울슬로를 조합했다. 그랜파는 치킨과 마요, 아메리칸 치즈, 양상추, 토마토의 조합, 오리지날 갱스타는 닭가슴살 튀김과 딜 피클의 조합으로 단순하지만 명료한 미국의 맛을 즐길 수 있다. 
지점별 메뉴로는 치즈 마니아를 위한 치즈킨과 단짠의 매력이 있는 허니버터(이태원점), 치킨랩 메뉴인 수프림 씨와 숯불 치킨 풍미의 지-펑크(압구정점), 수프라와 포포(성수점) 등이 있다. 롸카두들 매장만으로도 버거 투어가 가능한 셈이다. “고객이 다른 지점을 방문할 만한 이유를 만들고 싶었다”며 “메뉴뿐 아니라 매장도 뉴욕 스트릿 문화, 올드 스쿨 힙합 무드 안에서 조금씩 다르게 꾸몄다”는 롸카두들. 덕분인지 매장별 팬덤도 형성하고 있다. 



셰프가 만들어 주는 특별한 치킨 경험
 
치킨드셰프


소비자가 가격에 특히 민감하게 반응하는 배달 치킨시장. 그러나 치킨드셰프는 제법 높은 가격에도 높은 재구매율과 배달앱 평점 4.9를 유지하며 상승가도를 걷고 있다. 셰프들이 파인 다이닝의 경험을 녹여내며 이전에 없던 맛과 품질을 구현한 것이 그 비결이다.




좋은 치킨에 대해 생각하다 
2만원대를 돌파하며 프리미엄화 되어가는 치킨시장에서 ‘진짜 좋은 치킨이란 무엇일까?’라는 고민에서 치킨드셰프가 시작됐다. 기존에 경험하지 못한 맛을 선보이는 것은 기본이고, 음식의 본질인 좋은 재료부터 출발해야 된다는 것에 뜻을 모은 데니, 장진모, 진욱 셰프 군단. 그렇게 국내 유일의 순살 부위까지 동물복지 인증 닭을 사용하는 치킨 브랜드가 탄생했다. 
다음으로 좋은 고기의 맛을 살릴 반죽이 중요했다. 모든 메뉴의 기본이 되는 프라이드치킨 반죽은 발효를 시켜 기공을 생성한 후 튀겨낸다. 얇고 바삭한 식감은 물론 발효에서 오는 감칠맛이 매력적인 치킨을 완성할 수 있다고. 여기에 로스팅한 생이스트와 마카다미아를 갈아 올리면 완성. 이스트 특유의 쿰쿰함과 견과류의 고소함이 풍성하게 어우러진 치킨을 즐길 수 있다. 

치킨, 요리가 되다
치킨드셰프의 메뉴에는 각 셰프들의 유학 경험이나 파인 다이닝에서의 경험이 녹아 있다. 캔디드 메이플 청양 치킨은 장진모 셰프가 캐나다 유학 시절 자주 먹던 메이플 시럽의 이국적인 단맛과 한국적인 매운맛으로 대표되는 청양고추가 만난 이색 메뉴. 달콤 매콤, 짭조름한 치킨 위에 버터와플을 잘게 부숴 올려 식감과 고소한 맛을 더했다. 
멕시코인들의 소울 푸드 엘로테를 접목한 엘로테 멕시카노는 그릴에 구운 옥수수와 콘 시즈닝, 마요네즈, 페타치즈 등의 조합으로 중독성 있는 단짠의 맛을 낸다. 직화로 그을린 라임을 곁들이면 맛이 한층 풍부해진다고. 데니 셰프의 이탈리안 치킨 메뉴도 출시를 앞두고 있다. 추후 여러 나라의 문화와 맛을 녹여낸 다양한 치킨 요리를 맛볼 수 있을 것으로 기대된다. 메뉴 설명이 적힌 각 카드에는 셰프들이 추천하는 페어링 음료 팁도 적혀 있어 치맥을 벗어나 새로운 조합을 즐길 수 있다. 
“고객들에게 먹는 재미를 주고자 시작한 일이 나 자신에게도 재미있는 일이 됐다”라는 데니 셰프. 파인 다이닝과 달리 치킨이라는 장르에 국한한 메뉴 개발이 쉬운 일은 아니지만, 반대로 파인 다이닝에서 할 수 없는 ‘한우물 파기’로 튀김 전문가로 거듭나는 재미가 있다고 덧붙였다.  

고객 경험의 확장 
강남권 배달 전문 업장으로 시작한 지 4개월여. 이렇다 할 홍보도 없이 꾸준한 재구매 고객의 입소문으로 이름을 알린 치킨드셰프는 여타 지역의 고객들이 보내는 소리에 귀를 기울이기 시작했다. 지난 10월부터 픽업 서비스를 개시했고, 올해 안에 다른 형태의 오프라인 매장을 용산에 오픈할 예정이다. 치킨드셰프의 모태인 퓨처 키친 김현철 대표는 “모든 것은 고객 경험의 확대에 초점이 맞춰져 있다. 셰프들의 레시피로 맛의 경험을, 회사의 다양한 시스템으로 서비스의 경험을 확장해 나갈 것이다”라며 전용 앱도 준비 중이라고 귀띔했다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년11월호를 참고하세요. 

 
2021-11-04 오전 09:44:50 (c) Foodbank.co.kr
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