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신사약방  <통권 440호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-11-04 오전 10:40:01

肉=藥

신사약방


서울시 강남구 잠원동에 자리한 ‘신사약방’의 슬로건은 ‘고기는 약(肉=藥)’이다. 좋은 식자재와 조금은 느리더라도 차별화된 숙성을 통해 보약이 되는 고기를 고객들에게 선물하자는 마음으로 지난 10월 1일 오픈했다.
글 신동민 기자  사진 이경섭




A 서울시 강남구 잠원동 26-12
T 02-518-5588
M 한우삼겹살 2만1000원, 신사목고기 1만6000원, 약방주물럭 1만4000원, 숙성스페셜 3만5000원, 흑돼지수육 9000원

‘마스터 JL’로 불리는 신사약방 최정락 오너셰프는 지금껏 외식시장에서 몽탄, 신도세기, 고도식, 백송 등을 컨설팅해 성공적으로 안착시킨 국내 최고의 정육전문가다. 그가 진행하는 정육교육 또한 실전에 꼭 필요한 내용들로 커리큘럼을 꾸려 인기가 높다. 때문에 자신의 이름을 내건 신사약방에 대한 외식업계의 기대감도 매우 크다. 
신사약방의 시그니처 메뉴는 그의 특기를 살린 숙성 스페셜이다. 숙성 스페셜의 경우 삼겹살, 목살, 갈비살, 갈매기살, 항정살, 앞다리 부채꾸리살, 뒷다리 홍두깨살 등 모둠 형태로 그날그날 랜덤으로 제공된다. 다만 물량과 숙성기간에 따라 항시 제공이 불가능해 한정 판매 방식으로 이뤄지고 있다. 때문에 직접 개발한 한우 삼겹살을 대표메뉴로 정해 매출을 유도하고 있다. 한우삼겹살은 수입육의 우삼겹에서 착안, 한우(업진안살, 업진살, 양지덧살)를 같은 방식으로 정형한 부위다. 한우만의 고소한 육향이 수입산과는 차별적인 한우 삼겹살은 정형 가공과 동시에 급냉시켜 얇은 형태의 차돌박이 느낌으로 제공한다. 1인분(150g)에 2만1000원이라는 가격으로 한우에 부담없이 접근할 수 있다. 
이 밖에도 선별한 목살을 최소 1주일 이상 숙성해 제공하는 신사목고기, 제주 흑돼지인 난축맛돈 앞다리살을 숙성한 후 롤작업을 통해 얇게 썰어 즉석 양념 후 제공하는 약방주물럭 등으로 라인업을 갖췄다. 
한우 삼겹살, 목살, 주물럭 등 3가지를 하나의 불판에 동시에 구울 수도 있도록 불판과 화로 도 직접 개발했다. 식사메뉴로는 흑돼지곰탕, 해장술밥 등이 있다. 아직 오픈한지 얼마 되지 않아 매출이 안정적이지는 않지만 평일 평균 250만~300만원 정도의 매출을 올리고 있으며 주말에는 300만원을 뛰어넘는다. 앞으로 숙성공간을 확장해 숙성육 제공을 늘려나갈 계획으로 향후 직영매장을 2곳 정도 오픈하는 것이 목표다.






 
2021-11-04 오전 10:40:01 (c) Foodbank.co.kr
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