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2021 외식업계 트렌드 리포트  <통권 441호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-11-29 오전 01:47:45


2021 외식업계 트렌드 리포트

외식업 종사자가 뽑은 베스트 브랜드&트렌드




코로나19와 함께 한 두번째 해가 저물고 있다. 끝날 것 같지 않았던 최악의 상황. 버티고 버텨 더욱 단단하게 성장한 곳이 있는가 하면 버티지 못해 결국 무너져내린 곳들도 있다. 극단의 양극화다. 
힘들었던 만큼 치열했던 한해를 정리하고 새로운 한해를 준비할 때다. Tiger or Cat? 호랑이가 될 것인가, 고양이가 될 것인가. 
2022년이 모두에게 새로운 도약의 원년이 되길 희망해본다. <편집자주>

 




 

 


 



200명의 응답자 가운데 46명이 올해의 베스트 외식 브랜드로 노티드를 꼽았다. 노티드는 다운타우너, 리틀넥, 클랩피자, 웍셔너리 등을 전개하는 외식기업 GFFG가 만든 도넛 브랜드. 노티드 10여개 매장에서는 도넛을 포함한 베이커리류를, 마켓컬리에서는 식빵과 커피, 브라우니 등 도넛을 제외한 자체 개발 상품을 판매한다. 
노티드가 폭발적인 인기를 얻으면서 여기저기서 노티드를 카피한 브랜드도 많이 생겨났다. 하지만 여전히 노티드가 독보적인 이유는 희소성을 지켜왔기 때문이다. 처음부터 빨리 소진되는 브랜드가 아닌 오래 가는 브랜드를 염두에 두고 꾸준하게 ‘버텼다.’ 
사실 노티드의 시작은 도넛이 아닌 디저트 카페였다. 압구정동에서 수십가지 화려한 디저트를 팔면서도 크게 회자되지 못했던 브랜드가 도넛 하나로 대박을 쳤다. 매장에서만 먹을 수 있는 우아한 디저트가 아닌 테이크아웃이 가능한, 그래서 여기저기서 사진 찍기 좋은, 게다가 맛있기까지 한 이 도넛을 ‘경험하기 위해’ 지금도 수많은 사람들이 노티드로 발걸음을 하고 있다.





2018년 12월에 오픈해 4년 차에 접어들고 있지만 그 인기는 변함없다. 여전히 점심을 먹기 위해 오전 10시부터 현장에서 대기를 해야 하고, 매월 1일부터 시작되는 온라인 예약은 몇분 만에 한달치 예약이 모두 마감될 정도다. 예약 앱을 이용해 몽탄 예약에 성공한 이들에 따르면 ‘날짜와 시간을 정하는 것은 사치’다. 그들에게 몽탄은 날짜와 시간에 상관없이 꼭 한번은 가보고 싶은 곳이다. 
몽탄의 인기 비결 중 하나로 탄탄한 브랜드 스토리를 꼽을 수 있다. 몽탄 짚불구이의 모티브가 된 전남 무안군 몽탄면의 삼겹살 짚불구이, 100년 역사의 적산가옥 등 브랜드가 탄생하기까지의 과정 하나하나에 이야기를 입혔다. 이것은 고객의 입을 통해 퍼지며 스토리텔링으로 회자됐다.










2021년 외식 프랜차이즈시장의 대세 아이템은 단연 밀키트였다. 200명의 응답자 가운데 54명이 올해의 베스트 외식 프랜차이즈 브랜드로 밀키트를 꼽았다. 눈에 띄는 것은 특정 브랜드 이름을 거론하기보다는 밀키트라는 업종명으로 답변을 대신한 이들이 많았다는 점이다. 밀키트 창업시장이 과열되면서 유사 브랜드가 쏟아져 나온 탓에 브랜드보다는 아이템 자체로 기억하는 이들이 많았던 것으로 풀이된다. 
비조리, 테이크아웃, 무인운영, 24시간 영업에 특화된 밀키트 프랜차이즈는 일반 외식 브랜드에 비해 임대료와 인건비, 식재료 원가 부담이 적어 코로나19형 소자본 창업 아이템으로 주목받고 있다. 하지만 그만큼 진입장벽이 낮기 때문에 뛰어드는 이들도 많다. 선발 브랜드인 담꾹과 땅스부대찌개는 이미 300호점을 넘겼고, 식사준비, 집밥뚝딱 등도 최근 100호점을 돌파했다. 
포털 사이트 네이버에 ‘밀키트 창업’을 검색해보니 ‘파워링크’ 광고 브랜드만 62개, 이 중 30개 주요 브랜드의 매장수는 총 1314개(11월 현재 네이버 플레이스 등록 기준)에 달했다. 이 중에는 최근 정보공개서를 등록하고 막 가맹사업을 시작한 브랜드도 여럿 있는 만큼 내년도 상반기까지는 밀키트 창업 열기가 이어질 것으로 예상된다.





2020년에 비해 한풀 꺾이기는 했지만 배떡을 중심으로 한 로제떡볶이의 인기도 여전했다. 대표 브랜드인 배떡은 2019년에 론칭해 같은해 5월 로제떡볶이를 출시하며 로제떡볶이 열풍을 이끌었다. 2년만에 전국에 400개 매장을 오픈하는 등 폭발적으로 성장했다. 
배떡의 경쟁력은 로제떡볶이와 배달떡볶이 2가지로 요약할 수 있다. 배달 열풍이 한창이던 2020년에 배달앱이라는 새로운 시장에서 로제떡볶이를 앞세워 경쟁우위를 선점했다. 배떡의 인기에 힘입어 수많은 떡볶이 브랜드가 로제떡볶이를 출시, 로제떡볶이는 이제 떡볶이 카테고리의 하나로서 확고히 자리매김한 모양새다.









지난해에 이어 올해도 곰표는 핫했다. 200명의 응답자 중 1/3이 넘는 66명이 올해의 베스트 식품 브랜드로 곰표를 꼽았다. 
곰표는 올해도 다양한 브랜드와 협업을 하며 컬래버 마케팅을 이어갔다. 곰표 맥주에 이어 표문(곰표를 뒤집어 읽으면 표문이 된다) 막걸리, 곰표 밀식혜 등을 출시했고 화장품, 치약, 주방세제, 프라이팬 등 비식품 브랜드와도 활발히 협업했다. 컬래버 마케팅을 3년 동안 지속하고 있지만 그 인기가 시들해지기는 커녕 흥행을 더해가는 모습이다. 곰표가 지금까지 협업한 브랜드 수는 30여개에 달한다. 
전문가들은 곰표의 컬래버 흥행 이유로 ‘선을 넘지 않는 마케팅’을 꼽았다. 다양한 컬래버 제품을 선보이면서도 대한제분의 본질인 밀가루라는 정체성을 잘 살렸다는 것이다. 밀로 만든 맥주, 밀누룩으로 발효한 막걸리, 밀가루 떡볶이, 하얀색을 강조한 쿠션팩트와 클렌징폼, 핸드크림이 그것이다. 매직 모양 음료, 딱풀 모양 사탕, 구두약 모양 초콜릿 등 도를 넘은 컬래버 제품으로 구설에 올랐던 여느 제품들과는 다르다. 곰표는 앞으로도 소비자와 소통하기 위한 브랜딩 활동을 늘려갈 계획이라고 밝혔다. 





외식업 종사자들이 곰표에 이어 눈여겨본 식품 브랜드는 CJ의 비비고(만두)와 농심의 배홍동(비빔면)이다. 흥미로운 점은 비비고 만두는 만두시장에서 수년간 선두자리를 지켜온 브랜드이고, 배홍동은 올해 3월 출시된 신제품이라는 점이다. 비비고는 주력 제품인 만두 외에 국·탕류, 죽 등 프리미엄 간편식을 계속해서 선보이며 국내 간편식시장에서의 인지도를 계속해서 높이는 동시에 해외시장에서도 성공적으로 자리매김하는 모습이다. 
농심이 올해 3월 출시한 배홍동이 비빔면시장을 강타했다. 배홍동은 배와 홍고추, 동치미 비빔면의 줄임말로 출시 2달만에 1400만개를 판매하며 돌풍을 일으켰고, 일부 지역에서는 한때 비빔면시장의 부동의 1위인 팔도 비빔면을 제치며 팔도의 아성을 위협하기도 했다. 방송인 유재석을 앞세운 ‘비빔면 장인 배홍동 유씨’라는 부캐 마케팅, 다양한 캐릭터와 협업한 굿즈 마케팅으로 MZ세대의 관심을 유발한 것도 성공요인이다. 농심은 배홍동의 인기에 힘입어 비빔밥과 회덮밥 등에 활용할 수 있는 ‘배홍동 만능소스’도 선보여 인기를 끌었다. 
업계 전문가들은 배홍동의 인기 이유로 차별화된 마케팅을 꼽았다. 배홍동은 기존 비빔면과는 달리 MZ세대를 타깃으로 트렌디한 마케팅을 선보이고 있다. 기존 농심의 라면들이 다소 올드하다는 인식이 있었던 것을 바꾸기 위한 노력으로 보인다.









외식업 종사자 200명이 꼽은 2021년 외식업계에서 가장 핫했던 메뉴는 도넛과 로제떡볶이 그리고 스시다. 베스트 외식 브랜드로 꼽힌 노티드, 베스트 프랜차이즈 브랜드로 꼽힌 배떡의 대표메뉴인 도넛과 로제떡볶이가 베스트 메뉴에도 그대로 이름을 올렸다. <관련기사: 도넛의 재발견 102p> 
노티드의 인기는 베이커리시장에서 도넛 전체의 인기를 끌어올리는 역할을 했다. 랜디스 도넛, 올드페리 도넛 같은 도넛 전문 브랜드의 등장에 이어 뚜레쥬르와 파리바게뜨에서도 도넛의 인기가 치솟았다. 던킨과 크리스피크림 등 기존 브랜드도 도넛 열풍에 힙입어 마케팅을 강화하거나 새로운 콘셉트 매장을 여는 등 바쁜 한해를 보냈다. 던킨과 크리스피크림은 2021년도 상반기 기준 전년 대비 각각 11%, 20% 매출이 증가한 것으로 알려졌다. 
외식인들이 주목한 또 다른 메뉴는 스시였다. 코로나19로 대다수의 외식업체가 고전을 면치 못한 가운데 ‘오마카세 스시’를 내세운 인기 스시 전문점은 평일에도 예약을 하기 힘들 정도로 호황을 누렸다. 스시 전문점 예약이 대학교 수강신청보다 어렵다는 의미의 ‘스강신청’이라는 말도 생겨났다. 
미쉐린 레스토랑 등 고가의 스시집뿐 아니라 중저가형 스시전문점의 선전도 눈에 띄었다. 코로나19로 외식 횟수가 줄어듦에 따라 ‘이왕 외식하는 거 제대로 하자’는 욕구가 표출되며 스시집을 찾는 고객의 연령대가 기존 40대 이상의 중장년층에서 20~30대까지로 낮아진 것도 특징이다. <관련기사: 스시 오마카세 92p>





내추럴와인과 막걸리가 각각 52표, 수제맥주(곰표맥주 포함)가 50표, 하이볼이 16표를 차지했다. 최근 전 세계 와인업계의 가장 큰 트렌드는 바로 내추럴와인이다. 내추럴와인은 통상 농약이나 제초제 등을 사용하지 않고 재배한 포도를 원료로, 양조 과정에서 이산화황(산화방지제) 등의 화학첨가제를 넣지 않거나 극소량 사용한 와인을 말한다. 한국국제소믈리에협회 교육담당 안신희 부회장은 내추럴와인의 인기 이유에 대해 “기존 와인은 포도 품종과 원산지 등에 대한 정보와 함께 프랑스어나 독일어 등에 대한 이해가 없이는 접근이 힘들었다면, 내추럴와인은 라벨 디자인부터 경계를 허무는 느낌”이라며 “눈에 띄는 라벨 디자인과 심플한 단어로 구성된 설명 등이 소비자에게 쉽게 다가가는 것 같다”고 설명했다. 
우리나라도 내추럴와인의 인기에 힘입어 내추럴와인 전문 바와 레스토랑이 생겨나고 최근에는 주류 전문 보틀숍과 대형 마트에서도 내추럴와인을 선보이는 추세다. ‘회장님댁’으로 유명한 외식업계 MZ CEO 김기문 대표 역시 최근 와인 수입업체를 설립하고 내추럴와인을 직접 수입하기 시작한 것으로 알려졌다. 그는 조만간 내추럴와인 전문 바도 론칭할 계획이다. 
우리술 특히 막걸리의 선전도 두드러졌다. 한강주조(나루 생막걸리)를 비롯해 팔팔양조장(팔팔막걸리) 등 청년 양조인이 만드는 젊고 새로운 막걸리가 ‘대세 주류’로 자리 잡았다. 기성세대 양조인도 젊은 술 대열에 동참하며 새로운 제품을 속속 출시하고 있다. 경기도 무형문화재로 지정된 남한산성소주가 대표적이다. 이 업체는 최근 음주 트렌드를 반영, 가벼운 맛과 음용성에 중점을 둔 과일 막걸리 ‘딸바막걸리(딸기바나나막걸리)’를 새롭게 선보였다. <관련기사:  우리술의 매력에 취하다 80p>







올해의 베스트 식재료 자리는 샤인머스캣과 초당옥수수가 차지했다. 전체 응답자 중 66명이 샤인머스캣을, 40명이 초당옥수수를 꼽았다. 지난해까지 트러플과 성게알, 아보카도 등의 식재료가 인기를 누리며 식품·외식업계에 관련 메뉴가 쏟아져나왔던 것과는 달리 올해는 단맛을 강조한 ‘초당’ ‘프리미엄’ 과일이 세대를 불문하고 사랑받았다. 
샤인머스캣의 인기가 몇년째 이어지면서 이제는 프리미엄 이미지를 벗고 대중화하는 추세다. 샤인머스캣을 재배하는 농가가 많아지면서 가격이 많이 낮아지고 유통량도 늘어났기 때문이다. 식품·외식업계의 샤인머스캣 메뉴 출시도 봇물을 이루며 샤인머스캣을 이용한 음료, 과자, 케이크 등이 인기를 누렸다. 지난해까지 호텔가 대표 여름메뉴였던 망고빙수 자리도 샤인머스캣이 대신했다. 특히 조선 팰리스호텔이 1일 20개 한정 판매한 9만8000원짜리 샤인머스캣 빙수가 주목받았다. 
또 다른 히트 식재료는 초당옥수수다. 초당옥수수는 일반 옥수수와 달리 즙이 많고 단맛이 나는 옥수수로 삶아서 먹어도, 생으로 먹어도 맛있다. 찰옥수수 일색이었던 국내 옥수수시장에서 새로운 맛으로 인기를 누리며 점유율을 점차 높여가고 있다. 초당옥수수를 공급하는 대표적인 업체 식탁이있는삶에 따르면 2021년 상반기 기준, 전년 대비 초당옥수수 판매량은 167% 증가했다.





외식업 종사자가 꼽은 올해의 외식인은 더본코리아 백종원 대표다. 200명 중 68명이 올해의 외식인으로 백종원 대표를 꼽았다. 
2021년에도 백종원의 골목식당, 백종원 클라쓰, 백종원의 사계, 백종원의 국민음식, 백파더, 백스피릿 등 다양한 방송(종영분 포함)에 출연하며 활발하게 활동했다. 특히 최근에는 넷플릭스의 백스피릿에 출연해 다양한 우리술을 소개하면서 음식뿐 아니라 우리술의 매력을 대중에게 알리는 역할까지 하고 있다. 업계 한 관계자는 “외식업계에서는 백종원 대표의 활동에 대한 의견이 분분하지만, 특유의 입담으로 한식과 우리술에 대한 다양한 정보를 대중에게 전달하고 있는 것은 사실”이라며 “그런 의미로 많은 외식인들이 올해의 외식인으로 백종원 대표를 선정한 것 같다”고 말했다. 한편 노티드 열풍의 주인공 GFFG의 이준범 대표를 꼽은 이들도 12명이나 됐다.







*더 많은 정보는 <월간식당> 2021년12월호를 참고하세요. 

 
2021-11-29 오전 01:47:45 (c) Foodbank.co.kr
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