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마실, 가자 - 마실  <통권 441호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-12-06 오전 01:56:34

마실, 가자

마실


한정식은 손이 많이 가는 대표적인 메뉴다. 인건비 부담이 갈수록 높아지는 요즘 가장 어려운 업종이기도 하다. 마실은 한정식의 이러한 약점을 한상차림으로 극복했다. 애피타이저부터 디저트까지 한번에 제공하면 그에 맞춰 인력도 절감할 수 있고 시각적으로 먼저 인지시킴으로써 맛을 배가시켜주는 효과가 있다.  
글 신동민 기자 사진 이종호



실패에서 얻은 교훈
마실, 이웃에 놀러 다니는 일이라는 뜻이다. 충남 천안시에는 지역 주민들 사이에 마실 장소로 유명한 곳이 있다. 바로 퓨전한정식집 ‘마실’이다. 순 우리말로 상표등록이 힘들었지만 한정식 마실로 상표등록까지 마쳤으며 2017년에는 상명대학교에서 선정한 아름다운 가게 이름으로 인정을 받기도 했다.
천안시 경계선의 끝자락에 위치해 있어 접근이 쉽지 않고 유동인구도 적은 외진 곳에 있는 마실은 특별한 광고 없이도 매일매일 예약이 꽉 찬다. 감각적인 인테리어와 독특한 퓨전한정식 메뉴로 천안의 명소가 돼 특히 주부 고객들 사이에선 이곳에서 모임을 갖는 것이 하나의 유행이 될 정도라고. 
2006년 3월 오픈한 이래 해마다 2배 이상씩 성장했으며 주말은 말할 것도 없이 평일 점심에만 200명 가까운 고객이 방문하는 등 문전성시를 이루고 있다. 
마실의 성공 비결은 바로 지속적인 메뉴개발에 있다. 마실은 계절마다 제철 재료를 활용한 새로운 요리를 개발해 한상차림 메뉴에 변화를 주고 있다. 조리과 출신 4명으로 구성된 메뉴개발팀이 계절마다 메뉴 변경에 많은 신경을 쓰고 있다. 계절별로 콘셉트 테마를 선정, 테마에 맞는 요리들과 제철 식재료를 찾아 그것을 기반으로 메뉴를 개발한다.
계절마다 바뀌는 요리를 위해 수없이 다른 식당을 벤치마킹 했고, 메뉴는 바뀌지만 언제나 같은 맛을 내기 위해 소스 제조방식도 레시피화했다. 정해진 레시피는 정당한 이유가 없는 한 단 1g의 오차도 없도록 했다.
마실은 천연조미료를 사용해 깔끔하고 담백한 한식을 만들고 있으며, ‘오늘 음식은 오늘 만든다’는 원칙 아래 모든 음식은 주문 후 조리하고 있다. 때문에 모든 메뉴가 시그니처 메뉴라고 해도 과언이 아니지만 제일 인기가 좋은 메인 메뉴는 떡갈비다. 남다른 제조방법으로 특허까지 받은 떡갈비는 메뉴 개발팀의 오랜 연구와 노고가 담긴 인기 메뉴다.

식재료 대란에 대응하기도 용이
마실 박노진 대표가 이러한 원칙하에 가게를 꾸려나가는 것은 이전의 실패에서 얻은 교훈에서 비롯된다. 급식업체를 운영하다 우연한 기회에 소고기 전문점을 오픈하게 된 박노진 대표. 단체급식업을 하다 보니 계약을 위해 접대하거나 을이 되어 사는 것이 싫어서, 정직하게 음식을 만들어 파는 것에 매력을 느껴 2002년 외식업으로 전환했다. 
하지만 이듬해 터진 광우병 파동으로 큰 어려움에 빠졌었다. 확실한 차별화 없이 음식점을 운영하다 실패한 경험은 이후 차별화에 많은 노력을 기울이도록 만들었다. 그리고 5년간 부단한 노력과 도전 끝에 퓨전 한정식이라는 분야를 개척해 차별화된 경쟁력을 확보했다. 다양한 메뉴로 구성되기 때문에 광우병 뿐만 아니라 조류독감 등 식재료 대란에 대응하기도 용이하다.
코로나19 이전에는 월 평균 방문고객수가 약 8500명 내외였는데 지금은 7000명 정도된다. 대신 단체도시락과 4~5인용 홈파티 메뉴를 새롭게 선보이며 상당 부분 줄어든 매출을 메우고 있다. 현재 홀 매출이 월 평균 1억3000만~4000만원에 도시락과 홈파티 메뉴가 3000만원 정도 판매되고 있다. 비대면 판매를 넓혀 홀 매출 하락분을 어느 정도 상쇄하고 있다. 
외식업계에 ‘주부 고객을 사로잡으면 성공한다’는 말이 있듯, 마실은 깐깐한 주부 고객들의 입맛을 맞춰냈고 매해 계절별로 새로운 메뉴를 개발함으로써 그 밥에 그 나물이라는 한정식도 맛있다는 인식을 심어줄 수 있었다. 
또한 고객층의 성향에 맞춰 기존 한정식집의 한옥 스타일에서 벗어나 편안한 분위기로 인테리어를 했고, 음식이 나갈 때 담음새에 더욱 신경을 썼다. 이에 박노진 대표는 “주부 고객들의 경우 가격 대비 만족도가 선택의 최우선 기준”이라며 “입소문은 물론 가족, 혹은 다른 모임 형태로 재방문할 가능성이 높아 단골로 전환될 수 있다”고 강조했다.

기본적인 모든 메뉴 100% 레시피 공개
2009년부터는 전수창업 형태로 점포를 확장, 벌써 15호점을 넘겼고 오픈 예정인 매장도 10여개에 달한다. 마실의 가맹사업방식은 식자재와 소스류를 공급하는 일반적인 프랜차이즈와는 달리 소프트웨어를 중심으로 한 새로운 형태의 전수창업 방식으로 가맹점주가 자율적으로 결정해 실행할 수 있는 영역이 크다. 본사의 지원 영역 또한 기존 프랜차이즈에 비해 실질적이고 도움이 되는 내용이 많다. 기본적으로 모든 메뉴는 100% 레시피를 공개해 가맹점에서 직접 조리할 수 있도록 했고, 매달 신메뉴가 나오면 교육을 진행해 레시피를 공유한다. 대신 핵심기술에 관해서는 외부노출을 최소화하고 가맹점주가 양념과 소스는 직접 만들게 해 직원들의 업무하중을 덜어준다.
이와 함께 매월 새로운 메뉴에 관한 교육을 시행하고 있으며 연 2회 가맹점을 대상으로 워크숍을 열고 가맹점들의 매출향상을 위해 정기적인 경영분석 등의 서비스를 실시하고 있다. 이 같이 본사에서 진심으로 가맹점이 잘되기를 바라는 모습을 보이기에 가맹점주들의 본사에 대한 만족도가 매우 높다.
“한정식의 대중화를 위해 지속적인 메뉴개발과 가성비 높은 한정식전문점으로 남고 싶다. 또한 돈을 벌기 위한 식당만이 아닌 음식의 가치와 식재료의 건강함 그리고 한정식의 기본을 지키고 운영하는 음식점으로 기억되고 싶다”는 박노진 대표. 문득 마실로 마실가서 맛스러운 한정식 한상차림을 받아보고 싶어진다.


A 충남 천안시 서북구 월봉1길 50-1
T 041-571-7007
M 보리굴비정식A 3만6000원, 참조은 2만5000원, 마실 2만원, 점심특선A 1만3000원



 
2021-12-06 오전 01:56:34 (c) Foodbank.co.kr
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