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당일재료, 당일소진 라이브 스시 - 스시도쿠  <통권 441호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-12-06 오전 04:54:25

당일재료, 당일소진 라이브 스시

스시도쿠


한양대학교 학생들에게 스시 맛집으로 이미 입소문 난 스시도쿠의 슬로건은 ‘인생도 Live, 스시도 Live’이다. 25명의 셰프들이 주문과 동시에 메뉴를 만들어 고객들에게 실시간으로 제공한다. 
글 신동민 기자  사진 이경섭




코로나19 상황 속 매출 증가
지하철 왕십리역 7번 출구로 나와 뒤를 돌면 바로 왼편에 간판이 보이는 스시도쿠는 요즘 유행하는 고가의 오마카세 일식당과 가성비를 앞세운 캐주얼 일식당의 중간 지점에 포지셔닝하고 있다.
본관과 별관으로 나뉘어 있고 늘 고객들로 붐비기 때문에 별도의 웨이팅 룸까지 운영하고 있다. 코로나19로 인해 배달주문이 급증함에 따라 현재 본관은 아예 배달·포장 전문점으로 변경해 운영 중이다. 코로나19 상황 속에서 오히려 매출은 1.5배 정도 상승했다. 지난해 배달 포함 23만건의 주문이 들어왔는데, 올해는 30만건을 예상하고 있다. 무엇보다 배달의 민족에 등록된 18만개 음식점 중 1만7800개의 ‘찜’을 획득하며 이 부문에서 전국 일등을 차지했다. 

당일 재료 당일 소진
스시도쿠의 가장 큰 특징은 당일 재료는 당일 소진한다는 점이다. 남은 재료들은 저녁 9시 웨이팅룸에서 열리는 당당(당일 재료 당일 소진의 약자)마켓을 통해 50% 할인된 가격으로 고객들에게 판매하고 있다. 스시도쿠의 기준에 못 미치는 활어는 참돔, 농어 등 고급 어종이라도 가차없이 탕수, 구이 등으로 익혀 고객들에게 서비스한다. 또 하나 눈에 띄는 점은 25명의 셰프가 주문과 동시에 바로 요리를 해서 제공하는 100% 라이브 시스템이다. 스시도쿠의 ‘도쿠’는 얻을 득(得)의 일본어 발음으로 맛을 얻고, 정을 얻고, 사람을 얻자라는 의미를 담고 있다고. 이는 단순히 돈을 벌기 위해 만든 식당이 아니라 소중한 추억, 맛있는 미식을 얻어가길 바라는 마음이 담겨 있다. 

중장년층 비중 부쩍 높아져
스시도쿠의 시그니처 메뉴는 타코와사비, 연어조림, 연어샐러드, 우동, 사시미, 연어머리 구이, 왕새우 덴뿌라, 디저트 등으로 구성된 사시미 특정식이다. 여기에 참다랑어 대뱃살, 연어알 군함 등의 메뉴를 추가하면 예약제로만 맛볼 수 있는 하이엔드 특정식이 된다. 
광어, 참치, 도미, 전복 등으로 구성된 도쿠스시도 인기가 높다. 원래 한양대학교 학생들과 커플 고객이 많았으나 요즘은 중장년층 비중도 부쩍 높아졌다. 7년전 아무도 거들떠보지 않았던 아파트 옆 창고를 개조해서 오픈한 만큼 입지조건은 열악했지만 고객들이 스시도쿠를 찾아오게 만들겠다는 일념 하나로 힘쓴 결과 웨이팅을 해야 맛볼 수 있는 식당으로 성장했다. 

풍미부터 확실히 달라
간장을 많이 활용하는 일식의 특성상 스시도쿠에서 간장은 가장 중요한 재료다. 현재 간장새우, 연어조림, 연어장, 전복장 등에 대상 청정원의 씨간장으로 숙성한 프리미엄 양조간장을 사용하고 있다. 스시도쿠 손영래 대표는 “여타의 간장들과는 풍미부터가 확실히 다르다. 예전에는 고객들에게 살짝 밍밍하다는 피드백을 받았는데, 청정원 프리미엄 양조간장으로 바꾸고 나서 깊은 맛이 난다는 반응”이라며 “12월에는 청정원 프리미엄 양조간장으로 만든 메뉴들을 상품화해 와디즈 펀딩을 진행해 볼 계획”이라고 밝혔다. 



 
2021-12-06 오전 04:54:25 (c) Foodbank.co.kr
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