People

HOME > People
스타벅스코리아 푸드팀 이은정 팀장  <통권 442호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-12-28 오전 04:36:53

고객이 찾아 올 이유를 만들다

스타벅스코리아 푸드팀 이은정 팀장




스타벅스는 카페 브랜드일까? 레스토랑 브랜드일까? 누군가에게 이런 질문을 던진다면 당연히 ‘카페 브랜드’라고 답할 것이다. 그런데 한번 생각해 보자. 카페 매장은 보통 식사 시간 이후에 붐빈다. 그렇다면 스타벅스도 그럴까? 스타벅스 매장은 식사 시간부터 붐비기 시작한다. 식사를 목적으로 방문하는 고객들이 많기 때문이다. 언제부터인가 스타벅스에는 무언가를 ‘마시러’ 오는 고객뿐만 아니라 ‘먹으러’ 오는 고객이 많아졌다. 이는 곧 스타벅스가 음료뿐 아니라 푸드 메뉴 경쟁력까지 갖췄다는 것을 의미한다.
글 이서영 기자  사진 이경섭


“스타벅스는 단순한 커피 전문점이 아니다”
우리는 흔히 ‘먹고 마신다’라는 표현을 사용한다. 그렇다. 먹는 것이 먼저고 마시는 건 그 다음이다. 물론 물이 인간 신체의 80%라고는 하지만 인간은 무언가를 먹지 않고서는 살아갈 수 없는 존재다. 
한편으로 먹는 것과 마시는 것은 한 세트라고도 할 수 있다. 먹으면 마셔야 하고, 마시면 먹어야 한다. 그래서 레스토랑에는 음료가, 카페에는 디저트와 베이커리가 있는 것이다. 
그런데 최근 카페 브랜드들이 디저트, 베이커리와 같은 먹거리를 넘어 다양한 푸드 메뉴를 선보이고 있다. 샌드위치같은 콜드 메뉴는 물론 브런치류의 웜&핫 메뉴로까지 라인업을 확장하고 있는 모양새다. 이같은 카페업계의 트렌드를 주도하고 있는 건 국내 최고의 카페 브랜드라 불리는 스타벅스다. 스타벅스는 더 이상 스스로를 커피 전문점이라고 하지 않는다. 스타벅스코리아 푸드팀 이은정 팀장은 “스타벅스는 편안한 공간에서 음료와 푸드를 즐기며 다양한 라이프스타일을 경험할 수 있는 복합문화공간”이라며 “단순한 커피 전문점이 아니다”라고 말했다. 


1년에 120여개 푸드상품 출시
스타벅스코리아 내 판매부분에는 음료팀과 푸드팀, MD팀이 있다. 이 가운데 푸드팀은 푸드 메뉴 개발을 비롯해 푸드에 관한 전반을 관할하고 있다. 푸드팀의 세일즈 포션(sales portion)은 15%. 전체 포션의 과반 이상을 차지하고 있는 음료 카테고리를 전략적으로 받쳐주는 역할을 담당한다. 푸드팀은 1년에 120개가량의 새로운 제품들을 출시하고 있다.
이은정 팀장은 “스타벅스는 1년에 10회 내외의 프로모션을 진행한다. 푸드의 경우 프로모션 때마다 보통 3~4개 정도의 제품을 선보이고 있다. 여기에 상시로 출시를 준비하는 제품이 20여개가량 된다. 또 스타벅스 더양평DTR점을 비롯한 특화매장에만 배치하는 제품들도 20여개가 있다”고 설명했다. 
스타벅스 푸드 메뉴의 인앤아웃 주기는 굉장히 짧은 편이다. 이 팀장에 따르면 코어(core) 매장을 기준으로 운영되고 있는 푸드 상품은 약50개다. 이 가운데 스콘, 머핀, 베이글 등 핵심 상품 30~40종을 제외하고 10여종 정도가 매달 교체된다. 
이 팀장은 “제품별 실적과 고객반응을 모니터링해 고객이 선택하지 않고 피드백이 나쁜 제품들은 과감히 빼고 있다”고 밝혔다. 


자체 품질 파트 갖춰…푸드랩도 운영
스타벅스는 최근 들어 푸드부문에 힘을 싣고 있다. 이은정 팀장은 “수년 사이 푸드팀 조직이 많이 커졌다”고 말했다. 그도 그럴 것이 스타벅스의 푸드부문 매출은 최근 매년 약 20%씩 성장하고 있다. 
스타벅스코리아의 푸드팀은 미국 본사에서도 능력을 인정받고 있다. 일례로 한국 스타벅스에서 개발해 출시한 푸딩 상품은 글로벌로 역수출돼 히트상품으로 자리매김 했다. 
이처럼 한국 스타벅스의 푸드 상품이 인정받을 수 있는 건 상품 제조에서부터 서비스에 이르기까지 본사에서 철저하게 관리하고 있기 때문이다. 
“우리는 GFSI(Global Food Safety Initiative, 글로벌 식품 안전 이니셔티브)라는 글로벌 식품 위생 기준에 따라 푸드 상품을 제조하고 있다. 엄격하고 까다로운 공정을 통해 안전하고 맛있고 질 좋은 재료를 사용한 푸드 상품을 선보인다. 푸드 상품의 중요도가 높아짐에 따라 지난 2019년에는 팀 내에 품질담당 파트를 신설해 협력 업체들과 소통을 강화하고 자체 품질 평가 역량을 강화했다. 또 2020년에는 사무실에 푸드랩(food lab, 식품 연구실)을 만들어 운영하고 있다.”
스타벅스의 푸드 상품들은 완제품 형태로 매장에 공급되고 있다. 따뜻한 푸드의 경우 전자레인지가 아닌 스타벅스만의 특화된 오븐으로 구워 최상의 맛과 식감을 구현하도록 했다. 



지속가능성 위해 비건 푸드 출시
스타벅스는 지난해 비건 푸드 메뉴로 특히 많은 주목을 받았다. 지난해 2월에는 달걀과 우유, 버터 없이 식물성 원재료로 맛을 낸 비건 푸드 4종을 선보였다. 진한 초콜릿 퍼지 케이크, 리얼 감자 베이글, 멕시칸 라이스 브리또, 스윗 칠리 올리브 치아바타가 그것. 두유, 유기농 밀가루, 국내산 감자, 식물성 단백질, 두부 등을 활용한 것이 특징이다. 
이어 7월에는 오직 식물성 재료로만 맛을 낸 헤이즐넛 브라우니, 밤콩달콩 두유 브레드, 플랜트 햄&루꼴라 샌드위치, 플랜트 함박&파스타 밀 박스 등 4종을 출시했다. 이 가운데 플랜트 햄&루꼴라 샌드위치는 출시 3개월만에 20만개가 팔리는 등 성과를 올리기도 했다. 사실 비건 메뉴는 아직까지 한국 사회에서는 대중성이 없다고 해도 과언이 아니다. 그런데 스타벅스는 왜 이렇게 비건 메뉴에 관심을 보이는 것일까. 
“스타벅스는 지속가능성의 측면에서 친환경 경영, 탄소 저감화에 노력을 기울이고 있다. 비건 푸드는 현재 국내 외식시장의 트렌드이기도 하지만 우리가 비건 푸드를 출시하는 궁극적인 이유는 지속가능성이라는 가치와 함께 하기 위함이다.”


“다양한 채널에서 상품 만날 수 있도록 기획 다각화”
올해는 또 어떤 푸드 상품들을 만날 수 있을까. 이은정 팀장은 “지난해에는 지속가능성 상품 라인의 토대를 만들었다면 올해에는 이를 기반으로 더욱 다양한 상품을 선보이겠다”는 포부를 밝혔다. 
“우선 식물 기반의 비건 상품 개발에 박차를 가할 계획이다. 특히 대체육 원재료 등도 개발해 관련 제품 카테고리를 확장해 나가려고 한다. 두 번째는 우리 농산물을 활용한 제품의 라인업을 강화하는 것이다. 스타벅스는 ‘라이스 칩’ ‘우리 미 카스텔라’ ‘우리 흑미 카스텔라’ 등 친환경 퇴비로 재배한 우리 농산물을 사용한 푸드 제품을 꾸준히 선보여 왔다. 올해에도 지역사회와의 상생을 통해 이처럼 탄탄한 제품력을 가진 시그니처 상품들을 지속적으로 출시할 예정이다. 또 앞으로 콜드 메뉴뿐만 아니라 감바스나 함박 스테이크처럼 따뜻하게 제공하는 레스토랑 다이닝 메뉴들도 다양하게 선보이고자 한다. 카페에서도 제대로 된 한끼 식사를 하고자 하는 고객의 니즈가 증가하고 있기 때문이다. 마지막으로 고객들이 다양한 공간과 채널에서 스타벅스의 푸드를 즐길 수 있도록 상품 기획을 다각화하겠다.”
스타벅스는 커피시장을 넘어 다이닝시장으로 그 영역을 확장하고 있다. 그렇다면 앞으로 우리는 스타벅스에서 어떤 경험을 하게 될까. 그 때도 스타벅스를 카페 브랜드라고 부를 수 있을까? 스타벅스가 선사할 미래가 궁금하다.



 
2021-12-28 오전 04:36:53 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?