HOME > >
[식재료 돋보기] 꽃송이버섯  <통권 442호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2021-12-29 오전 05:40:11

국물 요리에 진가 발휘

꽃송이버섯




대한민국에서 월드컵이 한창이던 2002년 7월, 누구도 신경 쓰지 않는 기사가 하나 떴다. ‘꽃송이버섯 재배 성공’이라는 타이틀로 말이다. 1999년 일본에서 재배한 것을 3년 뒤 국내에서도 성공시키며 20년 넘게 꽃송이버섯을 재배하고 있으나 여전히 모르는 이들이 많다. 


인공 재배 가능…효능도 월등
버섯은 인공 재배 가능한 버섯과 불가능한 버섯으로 나뉜다. 가능과 불가능을 나누는 기준은 나무가 살아 있느냐 혹은 죽어 있는 것이냐다. 송이버섯은 살아 있는 소나무 근처에서만 자라는 것이기에 인공 재배가 불가능하다. 반면에 죽은 나무에서 자라는 표고버섯은 인공으로도 재배할 수 있기에 사시사철 생산할 수 있다. 
꽃송이버섯은 살아 있는, 혹은 죽어 있는 나무 모두에서 발견되는 버섯이다. 그 덕에 인공 재배가 가능하다. 2002년부터 재배하기 시작했으나 20년이 지난 지금도 많은 이들이 알지 못한다. 이 글을 읽고 있는 이도 마찬가지일 것이다. 
꽃송이버섯은 장점이 많은 버섯이다. 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지고 있는 베타글루칸이 다른 버섯보다 많다는 것이 먼저 알려졌다. 신령버섯, 흰들버섯이라고도 불리는 아가리쿠스보다 베타글루칸이 많다는 것도 여러 신문 기사에서 볼 수 있다. 베타글루칸은 버섯에 따라 함량 차이가 나지만 모든 버섯에 들어 있는 성분이다. 성분을 강조하다 보니 먹었을 때 얻을 수 있는 ‘혹시나’의 가능성이 먼저 부각 됐다. 장점 많은 버섯이 덜 알려진 이유가 아닐까 생각한다.

감칠맛 뛰어난 버섯
꽃송이버섯은 감칠맛이 뛰어나다. 비슷한 종류로 재배한 석이나 목이버섯보다 향이 좋다. 은은한 향이 입안을 감싼다. 그냥 먹어도 좋고 살짝 데쳐서 샐러드, 비빔밥 등에 넣으면 원래 레시피보다 맛이 배가 된다. 뜨거운 물에 우려내는 순간 향기로운 차가 되기도 한다. 
이처럼 꽃송이버섯의 장점은 맛이다. 생으로 조리하는 것보다 국물 요리와 만났을 때 그 진가를 발휘한다. 국물이 어느 정도 있는 불고기에 버섯을 넣는 순간 국물 맛이 달라진다. 
꽃송이버섯 맛 테스트는 서울시 마포에 있는 한식당 청춘구락부 본점에서 진행됐다. 일반적으로 필자가 식재료를 제안하는데 이번에는 청춘구락부 대표가 먼저 요청하면서 이뤄졌다. 원래 레시피대로 조리한 불고기의 국물을 맛보고 나서 버섯을 넣고 다시 한번 먹어 봤다. 버섯의 유무에 따라 맛 차이를 바로 느꼈다. 버섯을 넣은 국물이 차분하면서 은은한 향까지 더해져 맛이 좋았다. 테스트한 인원 모두 같은 반응이었다. 
말린 버섯으로는 집에서 버섯 육개장을 끓여 봤다. 국물 낼 때 같이 넣고 끓였는데 평소보다 차분해진다는 느낌을 받았다. 매운맛과 짠맛, 단맛이 따로 놀지 않고 같이 어울렸다. 나중에 뭇국까지 끓였는데 기대 이상이었다. 기능성보다는 꽃송이버섯의 맛을 먼저 홍보했다면 진작에 자리를 잡지 않았을까 하는 생각이 들 정도였다. 

다양한 식재료 활용에 안성맞춤
항암이나 면역을 앞세우는 버섯들은 우리가 평소에 잘 먹지 않는다. 아가리쿠스, 차가버섯이 그렇다. 이런 버섯들은 생으로 요리해서 먹으면 안 되는 것으로 인식돼 있다. 베타글루칸 함량이 높다는 것을 먼저 내세웠기에 식재료로 활용하기엔 갈 길이 멀다. 
꽃송이버섯은 여러 곳에서 재배하는 것이 특징이다. 이번에 취재한 곳은 서울시 구로구 오류동에 있는 시니어 클럽. 가정집 지하를 개조한 곳으로 구로구에 거주하는 어르신들이 생산과 관리를 하고 있다. 물론 생산과 재배 기술은 전문 기업에서 한다. 
전문 농장에서 2달 키워 도시 농장으로 옮긴 후 보름 정도 지나면 꽃송이버섯을 출하할 수 있다. 친환경 전문 매장과 계약을 체결했고 곧 대형할인점에도 납품할 예정이다. 
국내에서 재배한 지 20년 넘었지만 생소한 식재료 꽃송이버섯은 은은한 향과 씹는 맛이 좋다. 덤으로 베타글루칸까지 많다고 하니 이야깃거리 또한 풍부하다. 다양한 식재료로 활용하기에 매력 가득한 버섯이다.


 
2021-12-29 오전 05:40:11 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?