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[식재료 돋보기] 쫄깃한 겨울 생선의 맛 가자미·대구  <통권 443호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-02-04 오전 05:13:40

 

 

 

쫄깃한 겨울 생선의 맛

 

가자미·대구

 

 

한달에 2번 오일장 취재를 다니는데 이번에는 오랜만에 강원도 삼척으로 갔다. 여름 동해는 시원하지만 겨울 동해는 맛있다. 포구마다 갖가지 생선이 나올 뿐만 아니라 물, 기름, 문치, 참 등 크기와 모양이 다른 가자미가 고객을 유혹하기 때문이다. 여기에 대구까지 돌아와 풍성한 겨울의 맛을 자랑한다.


 

 

 

물회용으로 알맞은 가자미

우선 가자미부터 짚고 넘어가자. 동해에서 가자미 물회는 주로 기름가자미를 쓴다. 크기가 작고 뼈가 억세지 않아 물회용으로 알맞다. 물회 이야기가 나온 김에 한마디 덧붙이자면 물회가 가장 맛있는 계절은 여름이 아니다. 여름은 그저 시원한 맛으로 먹기 때문에 정작 물회에서 가장 중요한 회는 신경 쓰지 않는다. 회가 많이 들어 있으면 그만이다. 

물회가 맛난 계절은 겨울이다. 겨울은 가자미회가 쫄깃하고 기름이 올라 고소하다. 가자미가 산란을 끝낸 봄은 가자미회에 탄력이 떨어져 가장 맛없는 물회가 된다.

 

 

가자미와 비슷하면서도 다른 미거지

가자미 옆에는 커다랗고 못난 생선이 자리 잡고 있다. 거무튀튀한 모습이 험상궂게 보이지만 자세히 보면 귀여운 구석도 있다. 진한 밤색도 있고 줄무늬도 있다. 가자미와 비슷하면서도 다른 생김새다. 이 생선의 정체는 미거지. 보통 동해에서 곰치라 부르는 생선이다. 

사실 곰치는 뱀장어와 비슷하고 미거지와는 생김새가 아예 다르다. 또 어떤 곳에서는 물곰이라 부르기도 한다. 수컷은 거무튀튀한 모습을 지녔고 암컷은 밤색이 나는데 색이 달라 구별하기 쉽다. 암컷이 수컷 가격의 절반 정도로 저렴하다. 알을 품고 있는 탓에 살이 맛없어서 그렇다. 암컷 옆에 있는 줄무늬는 꼼치라 부른다. 서해와 남해에서 주로 잡힌다. 그 동네에서는 물메기라 부른다. 사실 물메기는 이 생선보다 작은 종으로 거의 잡히지 않는다고 한다. 미거지나 꼼치라는 제대로 된 이름이 있음에도 별칭인 물메기가 일반 명사로 자리 잡은 것이다. 

가자미와 미거지는 주로 국으로 만들어 먹는다. 말린 것은 찜으로 조리할 수도 있다. 물 좋은 생선은 맑은국을 끓이기도 한다. 그 또한 별미지만 그래도 시원한 맛은 김치를 넣고 끓인 것이다. 

맑은국을 먹을 때 식초를 넣으면 따로 놀던 맛이 정리된다. 복 맑은 탕이나 냉면과 짬뽕에도 식초를 넣으면 맛이 배가 된다. 잘 익은 김치가 내주는 신맛은 식초의 신맛과는 다르다. 깔끔하게 떨어지는 게 식초라면 김치는 그에 반해 복잡한 맛과 향이 있다. 동해안에서 곰치국을 주문하면 신김치와 함께 끓여 내주는 곳이 많다. 미거지만 넣고 끓인 것보다 한수 위다. 

 

 

쫄깃한 대구…서해서도 잡혀

사실 미거지는 오랫동안 먹어 온 생선이지만 상품화된 것은 근래의 일이다. 동해에서 흔히 나던 생선, 명태와 대구가 사라진 자리를 미거지가 대신하고 있다. 이번 삼척 출장길에 대구탕을 먹었는데 김치를 넣고 끓인 것이었다. 전에 먹었던 미거지와 전혀 다른 맛으로 해장국의 제왕이 돌아온 것을 느꼈다. 흐물흐물한 미거지 살 대신 쫄깃한 대구 살이 일품이었다. 

명태는 인공부화에 성공해 치어 방류를 조금씩 하고 있다고 한다. 대구는 먼저 성공해 치어 방류를 오랫동안 해 오고 있다. 한때 1마리당 100만원씩 하던 생선이 지금은 몇만원으로 가격이 떨어졌다. 대구가 일상으로 돌아온 것이다. 매년 2월은 금어기지만 경남 거제 외포와 창원 용원항에서는 인공수정을 위한 대구잡이를 하고 있다. 이 2곳에서만 구매 가능하다. 

대구는 동해와 진해만에서만 난다고 생각하기 쉽다. 대부분 그렇게 알고 있지만 서해에도 대구가 있다. 서해 중간 깊은 바다에서 대구가 잡힌다. 겨울철 충남 보령 대천항 경매에서도 싱싱한 대구를 살 수 있다. 일본에서 주로 수입하는 생태 대신 생대구로 탕을 끓인다면 맛과 안전 2가지를 한번에 잡지 않을까. 진짜 대구가 돌아왔다. 

 

 

 
2022-02-04 오전 05:13:40 (c) Foodbank.co.kr
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