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지역 식재료로 건강한 밥상 고집-향토정  <통권 443호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-02-04 오전 05:50:33

지역 식재료로 건강한 밥상 고집

향토정


전라남도 순천을 대표하는 한정식 전문점이 있다. 절기 한정식 명가로 꼽히는 향토정이다. 순천의 지역 식재료를 활용한 건강 밥상으로 유명한 향토정은 어머니의 손맛을 물려받은 박인숙·박혜숙 자매가 직접 운영하며 한정식 전문점 그 이상의 가치를 보여준다.
글 박귀임 기자  사진 이종호




계절에 따라 달라지는 메뉴 
향토정은 정갈하고 깊은 맛으로 순천 일대를 평정했다. ‘좋은 식재료는 선택이 아닌 기본이다’라는 원칙과 ‘밥이 보약’이라는 음식 철학이 통한 것.
남도정식은 향토정의 인기 메뉴로 표고버섯 탕수육, 꼬막 품은 한돈 떡갈비, 간장 돌게장 등을 맛볼 수 있다. 계절정식은 육사시미(육회무침), 산낙지 탕탕이, 홍어삼합 등 별미로 한상이 차려진다. 홍어삼합, 계절 생선회, 가오리 초무침 등 주요리를 제외하고 계절에 따라 메뉴 구성이 달라지는 것도 특징이다. 
어머니에게 물려받은 레시피를 바탕으로 정성스럽게 만든 음식도 신의 한수였다. 향토정 박혜숙 대표는 “어머니가 차려준 추억의 밥상을 떠올리게 하는 상차림”이라고 향토정을 소개할 정도로 어머니에 대한 마음이 각별하다. 
다양한 찬류 중 고들빼기, 홍갓 등으로 만든 순천 제철 김치도 인기다. 매년 배추 2000포기 분량의 김장을 직접 담가 2년간 숙성해 깊은 맛이 일품이다. 장아찌류도 2~3년 숙성 후 제공하는 것을 원칙으로 한다. 장류 역시 박혜숙 대표의 솜씨다. 이렇게 직접 담그는 김치, 장 등은 향토정의 맛을 더욱 깊게 만들어주는 핵심이기도 하다. 
또한 박혜숙 대표는 “요즘에는 어떤 식재료든 1년 내내 먹을 수 있다고 하지만 제철일 때 영양과 맛이 최고”라면서 “향토정 메뉴는 계절의 풍미를 느낄 수 있도록 구성하고 있다. 어느 것 하나에 치우치지 않게 만들어 내는 것이 중요하기 때문에 늘 신경 쓰는 부분”이라고 말했다.

순천 칠게장 명인 
손이 많이 가는 식재료는 아무리 좋더라도 식당에서 기피하기 마련이다. 하지만 박혜숙 대표는 번거롭더라도 귀한 식재료를 고객이 접할 수 있도록 메뉴를 개발하고 연구하는 일을 게을리하지 않는다. 그 결과 순천에서만 잡히는 것으로 알려진 대갱이, 석설구 등 지역 식재료를 활용한 메뉴도 향토정을 통해 선보일 수 있었다. 
박혜숙 대표는 “향토정을 통해 사람들에게 순천의 지역 식재료를 알리고 싶다. 향토 음식을 발굴해내고 조리하고 알리면서 순천에 대한 좋은 인상을 주려고 노력한다”면서 “책임감을 가지고 노력해서인지 여러 곳에서 각종 상도 받고, 지역에서도 더 인정해주는 것 같다”고 밝혔다. 이어 “앞으로도 최선을 다해서 순천 지역의 신선한 식재료로 건강한 밥상을 차릴 것”이라고 강조했다. 
이러한 박혜숙 대표의 음식에 대한 철학을 바탕으로 향토정에서는 칠게, 꼬막, 홍갓, 민물장어 등 순천의 지역 식재료를 활용한 메뉴를 선보인다. 그 어떤 한정식 전문점보다 지역 식재료를 많이 활용하는 것을 느낄 수 있는 대목이다. 
박혜숙 대표는 지난 2020년 순천 칠게장 명인에 등극했다. 발효 등 보관 안전성을 높인 칠게장의 제조 방법으로 특허 출원을 한 데 이어 ‘순천만 달빛 칠게’라는 상표 등록까지 마쳤다. 
순천 칠게장 명인답게 향토정의 대표 메뉴에서 칠게를 빼놓을 수 없다. 생선회를 주문하면 일본식인 와사비와 초장이 아닌 칠게 쌈장에 와사비를 함께 제공한다. 칠게 튀김과 칠게 강정도 향토정에서 먹을 수 있는 특별한 메뉴다. 이를 맛보기 위해 향토정을 찾는 고객도 적지 않다.





프리미엄 도시락도 인기 
향토정은 외관부터 아늑한 분위기를 풍긴다. 정겨운 벽화와 수십개의 항아리 등은 향토정에 대한 신뢰를 더한다. 향토정에서 활용하고 있는 순천 지역 식재료를 돋보이게 표현한 벽화도 인상적이다. 
내부 인테리어에서도 박혜숙 대표의 정성이 느껴진다. ‘참 고맙습니다. 소중한 분들과 귀하고 행복한 시간 되도록 성심껏 모시겠습니다’라는 손글씨부터 민들레, 코스모스, 구절초 등 서정적인 이름이 돋보이는 방 이름까지 따뜻한 인상을 준다. 캘리그라피로 꾸민 문구와 세월의 흔적이 느껴지는 소품 역시 향토정의 20여년 역사를 오롯이 보여준다. 
향토정 매장 입구 쇼케이스에는 다양한 찬류가 들어 있다. 주문 시 제공하는 찬류와 동일하기 때문에 식사를 마친 고객들이 구입하는 경우가 많다. 순천만 달빛 칠게장, 순천만 달빛 칠게 쌈장은 포장 메뉴로도 인기다. 순천 홍갓물김치와 순천 홍갓김치, 그리고 고들빼기김치 역시 많은 고객이 찾고 있다.
도시락은 향토정의 히든카드다. 2만원대의 프리미엄 도시락은 알찬 구성과 고급스러운 맛으로 재구매율이 높다. 향토정에서 직접 만든 반찬과 갓 지은 밥 등으로 구성, 매장은 물론 쿠팡이츠 등 배달 앱을 통해서도 판매 중이다. 
박혜숙 대표는 “밥부터 반찬까지 매장에서 모두 정성껏 준비한다. 매장에서 먹는 것과 동일한 맛”이라면서 “프리미엄 수준으로 만들다 보니 매장에 자리가 없을 때 도시락을 구매해 가는 고객들도 많다”고 밝혔다. 이어 “배달에만 치중하다 보면 매장 고객들에게 소홀해질 수밖에 없다. 80개 정도 한정 수량만 판매해 매장은 물론 배달 고객들도 만족할 수 있도록 노력하고 있다”고 덧붙였다.

끝없는 배움의 길
향토정 매장에는 향토 발효음식 명인 인증서, 대한민국 한식대가 상장, 2019 순천 방문의 해 순천시장 표창장, 칠게장 제조 특허증, 순천미식대첩 최우수상 등 수많은 상장과 인증서가 벽면을 가득 채우고 있다. 박혜숙 대표의 꾸준한 노력을 인정받은 결과물이다. 
박혜숙 대표는 “어머니가 항상 강조한 것이 ‘음식으로 장난치면 안 된다’는 말이었다. 그래서 식재료와 정성을 더욱 중요하게 여긴다”면서 “진심을 다하지 않는다면 고객은 모르는 것 같아도 느끼기 마련이다. 고객에게 눈길이 떠나지 않는 서비스 역시 중요한 이유”라고 강조했다. 이에 정성을 다한 요리는 물론이고, 직접 서빙을 하는 것부터 고객과 소통하는 것까지 중요하게 여긴다. 
뿐만 아니라 박혜숙 대표는 외식업 공부도 소홀히 하지 않는다. 외식 경영사 2급, 향토 음식 전문지도사 2급, 국내 관광 해설사 등의 자격증은 물론 (사)한국외식산업경영연구원 CEO 심화 과정, 전남대학교 외식사관학교 CEO 과정 등도 수료했다. 
박혜숙 대표는 “음식만 잘한다고 외식업이 완성되지 않는다. 마케팅, 서비스 마인드 등도 갖춰야 한다”면서 “무엇보다 나만의 무기가 있어야 어렵고 힘든 외식업계에서 살아남을 수 있다. 끊임없이 배우고 이를 향토정에 접목하는 것은 기본이라고 생각한다. 향토정만의 차별화를 항상 연구하고 있다”고 말했다. 이어 “한곳에 머물러 있지 않고 늘 배울 때 에너지도 열정적으로 바뀌는 것을 느낀다. 여기서 멈추지 않고 대학원에 진학하는 것까지 계획하고 있다”고 덧붙였다. 
20년 가까이 향토정을 운영하며 순천 지역 식재료 알리기에 앞장선 박혜숙 대표의 또 다른 꿈은 무엇일까. 그는 요리 연구실과 책 출간을 꼽으며 “내가 가지고 있는 재능을 다음 세대에 물려줄 수 있는 매개체 역할을 하고 싶다”고 밝혔다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년2월호를 참고하세요. 

 
2022-02-04 오전 05:50:33 (c) Foodbank.co.kr
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