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삼면이 바다  <통권 444호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-03-03 오전 02:14:21

하늘에서 바다를 맛보다

삼면이 바다



경기도 화성에 특별한 씨푸드 다이닝 레스토랑이 문을 열었다. 주인공은 ‘삼면이 바다’. 이곳에서는 마치 탁 트인 바다가 보이는 유럽의 어느 휴양지에서 진귀한 해산물 요리들을 맛보는 것 같은 즐거운 기분을 느낄 수 있다.
글 이서영 기자  사진 이경섭





A 경기 화성시 동탄반석로 171 스타즈호텔 프리미어 동탄 20층
T 031-613-3028
M 계절 생선회(중) 15만원, 生갈치구이(1kg) 12만원, 生갈치튀김(1kg) 15만원, 옥돔구이 4만5000원



유럽 휴양지 연상케 하는 인테리어
삼면이 바다의 매장 면적은 160평. 꽤 넓은 공간이지만 테이블은 25개에 불과하다. 때문에 고객들은 넓고 쾌적한 환경에서 식사를 즐길 수 있다. 위드 코로나 시대에 모범적인 매장의 표본이다. 
삼면이 바다는 동탄 스타즈호텔 프리미어의 가장 꼭대기인 20층에 자리하고 있다. 매장 문을 열고 들어가면 바다색과 똑 닮은 푸른 하늘이 눈앞에 펼쳐진다. 층고가 높아 시야를 가리는 건물이 없는 데다 외벽 창문이 통유리로 되어 있어 시원스런 하늘의 풍경을 그대로 감상할 수 있다. 내부는 아이보리색과 베이지색으로 꾸며 밝고 따뜻한 분위기를 표현했다. 통유리로 들어오는 햇살이 아이보리색 대리석 바닥과 베이지색 벽면을 한층 화사하게 만들어 준다. 개방감이 매력적인 홀 공간은 아치형 벽을 기점으로 한번 더 변신한다. 아치벽을 지나면 인공연못과 대형 마크라메(서양식 매듭 공예) 조명으로 꾸며진 아늑한 공간을 마주하게 된다. 
가구와 오브제를 통해서는 휴양지 감성을 한껏 표현했다. 라탄 소재의 의자, 물고기 모양의 흰색 도자기 풍경, 여인초와 아레카야자 등 초록색 조경 식물, 메인 홀의 고정형 테이블을 둘러싼 비비드한 파랑색 의자 등은 여유로운 휴양지의 분위기를 떠올리기에 충분한 소재다. 


고객이 직접 고른 해산물로 요리
삼면이 바다가 다른 씨푸드 다이닝 레스토랑과 가장 크게 차별화된 점은 로우바(Raw bar)를 운영한다는 것이다. 로우바란 고객이 매장 내 해산물 바에서 직접 고른 생물을 즉석에서 조리해 주는 서비스를 칭한다. 서양이나 동남아에서는 익숙한 개념이지만 국내에서는 아직 대중화되지 않은 형태의 서비스다. 
삼면이 바다 홀매장의 맨 앞에는 생물 해산물을 진열해 놓은 로우바가 설치돼 있다. 얼음이 가득 담긴 바에는 1m는 족히 넘는 은갈치와 대구, 도미, 옥돔 등이 생물 상태로 진열돼 있다. 바에 진열되는 해산물의 종류는 계절마다 바뀐다. 고객은 바에서 직접 해산물을 고른 뒤 회, 구이, 조림, 찜 등으로 주문해 먹을 수 있다. 
삼면이 바다를 운영하고 있는 (주)레블스 서재학 대표는 “로우바는 삼면이 바다의 정체성을 나타내는 공간”이라며 “고객이 해산물의 신선도를 직관적으로 확인할 수 있는 로우바 뒤편으로는 셰프들이 해산물을 손질하는 작업대와 활어 수족관, 대형 스크린을 배치해 시각적인 즐거움까지 얻을 수 있도록 했다”고 설명했다. 


압도적인 비주얼의 갈치요리 눈길
삼면이 바다의 시그니처 메뉴는 마치 댕기머리처럼 곱게 땋은 갈치를 굽고 튀긴 생갈치구이와 생갈치튀김이다. 생물 갈치의 가시를 발라낸 뒤 살점을 세갈래로 잘라 땋고 조리한 메뉴로 고객들에게 큰 호응을 얻고 있다. 가시를 바르는 번거로움이 없는 데다 두툼한 생선살의 식감과 고소한 갈치의 풍미를 그대로 느낄 수 있기 때문. 
생갈치 메뉴와 어깨를 나란히 하는 시그니처 메뉴가 있으니 바로 옥돔구이다. 옥돔의 비늘과 살을 분리한 뒤 비늘은 결을 살려 튀기고, 살은 가시를 발라 구워 뵈르 블랑 된장 소스에 얹어 낸다. 바삭한 비늘의 식감과 부드러운 옥돔의 식감이 어우러져 독특한 미식 경험을 선사한다. 특히 화이트와인 베이스의 뵈르 블랑에 된장을 가미한 뵈르 블랑 된장 소스는 신의 한수라고 해도 과언이 아닐 정도로 옥돔 요리에 감미로운 풍미를 더한다.
삼면이 바다에서는 이외에도 제철 생선회는 물론 해산물을 활용한 탕, 전, 무침, 나베, 롤 등 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 한식 해산물 요리에 고급스러운 터치를 더한 메뉴들이 매력적이다.






좋은 사람들이 만든 좋은 레스토랑 브랜드
삼면이 바다의 메뉴를 개발한 이들은 (주)레블스에서 R&D팀장을 맡고 있는 정의한 셰프와 삼면이 바다의 주방을 책임지고 있는 고세필 셰프다. 정의한 셰프는 미쉐린가이드 2스타에 빛나는 밍글스를 거쳐 강남 한우 오마카세 레스토랑인 모퉁이우 라이프(Restaurant RIPE)에서 경력을 쌓았다. 정 셰프는 한식 파인다이닝에 대한 감각이 뛰어난 만큼 한식에 고급스러운 디테일을 더하는 역할을 담당하고 있다.
고세필 셰프는 롯데호텔에서 일식 셰프로 오랫동안 근무했다. 해산물을 다루는 기술이 뛰어나 라이브 서비스가 특징인 삼면이 바다의 다이닝 콘셉트를 훌륭하게 소화하고 있다. 갈치를 땋아 조리하는 새로운 기법을 고안한 장본인이기도 하다. 고 셰프와 함께 하는 셰프진 역시 독일, 호주, 캐나다 등지에서 오랫동안 실력을 쌓아 온 유능한 인재들이다. 
한편 삼면이 바다의 디렉팅과 마케팅은 김성한 팀장이 총괄하고 있다. 고객이 좋은 기분으로 편안하게 매장에서 머물다 갈 수 있도록 브랜드를 기획하고 디테일을 손질하는 것이 김 팀장의 업무다. 
서재학 대표는 “저력있는 인재들이 한 데 모여 좋은 브랜드를 만들었다”며 “좋은 사람들과 함께 일할 수 있어 감사하다”고 말했다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년3월호를 참고하세요.

 
2022-03-03 오전 02:14:21 (c) Foodbank.co.kr
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