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커피문화의 지각변동 에스프레소 바 & 커피 오마카세  <통권 444호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-03-04 오전 10:35:51

커피문화의 지각변동

에스프레소 바 & 커피 오마카세



우리는 언제 어디서나 커피를 마신다. 집에서, 회사에서, 카페에서, 그리고 휴식 혹은 집중이 필요한 순간이라면 언제든. 커피는 가장 대중적인 일상 음료가 됐다. 한국인(성인 1인 기준)의 연간 커피 소비량은 353잔이다. 하루에 한잔 정도는 커피를 마신다는 얘기다. 이는 전 세계 성인 1인당 커피 소비량의 2.7배에 달하는 수준이다. 이쯤되면 ‘커피의 민족’이라고 해도 되지 않을까. 
글 이서영 기자 사진 이경섭 




커피 원두 자체에 대한 관심이 트렌드 원동력
지난 몇년간 커피업계의 화두는 스페셜티 커피였다. 콜드브루, 크림커피, 드립(필터)커피의 시대를 지나 커피원두 자체에 대한 관심이 급증하면서 커피 전문점들은 앞다퉈 스페셜티 커피를 선보였다. 그러나 최근에는 스페셜티 커피 경쟁도 고점에 다다른 듯하다. 이런 가운데 코로나19를 지나면서 에스프레소 바와 커피 오마카세 카페들이 생겨나기 시작했다. 
먼저 에스프레소 바는 외국의 커피 문화를 간접적으로 체험할 수 있다는 점 때문에 젊은층 사이에서 주목을 받고 있다. 에스프레소 바는 커피의 본고장으로 불리는 이탈리아에서 흔하게 찾아볼 수 있는 매장 형태로 의자도 없는 작은 매장에서 선채로 커피를 마신다. 이는 우리가 아는 일반적인 카페의 풍경과는 사뭇 다르다. 사람들은 새로운 문화에 대한 호기심으로 에스프레소 바를 찾는다. 
커피 오마카세 카페는 스페셜티 커피 열풍의 연장선에 있다. 각기 다른 원두의 맛과 향을 체험할 수 있다는 점에서 커피 마니아들의 발길을 끌어 모으고 있다. 이들 카페가 다른 카페들과 차별화된 점은 국내는 물론 해외 로스터리들의 원두까지 아주 다양한 종류의 원두를 취급한다는 것이다. 일례로 서울 잠실에 위치한 카페 컨플릭트 스토어는 40여가지의 원두를 비치하고 있다. 각 원두는 2주 정도면 소진된다고.  


에스프레소 입문자 위한 달콤한 커피 인기
에스프레소는 어느 카페에 가든 마실 수 있는 음료다. 그런데 왜 이제와서 에스프레소 바가 유행할까. 국내 커피 소비자들 사이에서 에스프레소는 ‘아무나 시도할 수 없는 영역’에 해당했다. 에스프레소의 진한 쓴맛을 감당하기에는 입맛이 너무나 달았다. 그러나 마음 한 켠에는 언젠가 마셔보리라는 욕망이 자리했던 게 사실이다. 
에스프레소 바들은 그래서 달콤한 에스프레소 메뉴를 개발해 내놨다. 일반 대중이 조금 더 쉽게 에스프레소에 도전할 수 있게 하려는 의도였다. 오우야 에스프레소 바 김성빈 대표는 “처음 브랜드를 론칭했을 땐 당도를 기준으로 1, 2, 3단계의 3가지 메뉴만 서비스했다”며 “아메리카노를 마시던 고객이 에스프레소까지 한번에 오기 힘드니 일종의 징검다리를 놓아준 것”이라고 말했다. 현재 오우야 에스프레소 바는 크렘 디 쇼콜라, 크렘 디 마롱, 카페 브륄레 등 달콤한 맛의 에스프레소 메뉴를 다양하게 선보이고 있다. 


에스프레소용 원두 개발도 활발
에스프레소 바가 비단 달콤한 메뉴 개발에만 공을 들이는 것은 아니다. 이들은 에스프레소에 적합한 원두 개발과 추출 레시피 개발에도 힘을 쏟고 있다. 
서울 강남구청역의 핫플레이스로 떠오른 구테로이테 커피 바는 국내 로스팅 챔피언십에서 두번의 챔피언을 지낸 ‘180커피로스터스’와 함께 원두를 개발했다. 원두 블렌딩 테스트와 추출 테스트를 수없이 거쳐 부드러운 바디감이 특징인 지금의 에스프레소를 완성할 수 있었다.
서명석 대표는 “구테로이테의 원두는 일반 카페에서 보기 힘든 강배전 원두”라며 “최상의 추출양을 최상의 컨디션으로 추출하기 위해 이같은 원두를 개발했다”고 말했다. 또 “에스프레소를 추출할 때 설탕을 넣음으로써 매일 섭취할 수 있는 느낌의 에스프레소를 만든다”며 “먹기 편한 정도의 단맛과 불편하지 않은 쓴맛을 지녔으며 텁텁하지 않고 부드럽게 넘어가는 것이 특징”이라고 덧붙였다. 
한편 오우야 에스프레소 바 역시 산미가 없는 원두를 자체 개발해 B2B와 B2C로 각각 유통하고 있다.




오마카세 통해 탐험하는 원두의 세계
커피 오마카세를 운영하는 카페들은 ‘오마카세’라는 키워드에 맞게 다양한 시도를 해나가고 있다. 에스프레소 바가 젊은층의 호기심을 자극하는 카테고리라면 커피 오마카세는 커피 애호가들의 탐구 본능을 자극한다. 앞서 언급한 컨플릭트 스토어는 국내에 커피 오마카세라는 개념을 처음 도입한 카페로 여겨지는 곳이다. 이곳에서는 커피잔의 모양에 따라서도 커피의 맛과 향이 달라지는 마법같은 경험할 수 있다. 40여 가지의 원두커피를 코스의 테마에 따라 다양하게 마셔볼 수 있는 것도 장점이다. 컨플릭트 스토어 박진훈 대표는 “커피에 대해 깊이 탐구하다 보니 전 세계 로스터리의 여러 가지 원두를 직접 맛보고픈 마음이 생겼다”며 “커피 코스를 운영하면 나도, 고객도 다양한 원두를 체험할 수 있을 것 같아서 이같은 콘셉트를 차용하게 됐다”고 말했다. 이어 “코로나19로 인해 해외여행이 제한되고 있는 만큼 고객들에게 다채로운 문화적 경험을 제공하기 위해 해외 로스터리의 원두를 주로 소개하고 있다”고 설명했다. 
서울 용산구 후암동에 자리하고 있는 노리밋 커피 바는 커피를 요리로 재해석한 오마카세 코스를 운영하고 있다. 커피와 디저트를 페어링하는 형태가 아니라 커피 자체로 만든 음식을 선보인다는 점에서 새롭다. 커피에 깔루아, 뱅쇼, 시나몬 위스키, 와사비, 바닐라빈 등 다양한 재료를 결합한 코스 메뉴들이 인상적이다. 코스 메뉴는 2달에 1번 교체되지만 커피는 2주 정도의 간격으로 바뀐다.
노리밋 커피 바 김민현 대표는 “원두는 1~2주 단위로 계속 바꿔서 소개하고 있다”며 “내가 마셔본 커피 중 맛있었던 기억이 있는 로스터리에서 원두를 구매해 사용한다”고 밝혔다. 



매일 마시고 싶은 에스프레소   

구테로이테 커피 바


서울 강남. 그 중에서도 수만명의 직장인들이 매일 오가는 강남구청역 근거리에 구테로이테 커피 바가 있다. 이곳에서 보고 듣고 먹는 모든 것에는 ‘변하지 않는 것’의 가치가 담겨 있다.




커피 유통회사의 안테나숍 역할
구테로이테 커피 바는 서명석 대표가 운영하고 있는 커피 유통회사인 씨투씨플랫폼(C2C Platform)의 안테나숍이다. 서 대표는 커피시장의 변화를 빠르게 캐치하는 한편 고객사인 로스터리에 보다 나은 정보와 서비스를 제공하기 위해 지난해 1월 구테로이테를 오픈했다. 
구테로이테의 커피맛은 아무나 따라하지 못한다. 원두는 물론 에스프레소 추출 방식도 다르기 때문이다. 서명석 대표는 “우리는 목넘김이 부드러우면서 먹기 편한 정도의 단맛을 가진 에스프레소를 추구한다”며 “이에 따라 지용성분이 충분히 우러나올 수 있는 원두를 선별해 오일리한 바디감을 살린 배합비를 개발했고 에스프레소를 추출할 때도 쓰고 텁텁한 맛을 없애기 위해 일정량의 설탕을 함께 넣어 추출하고 있다”고 설명했다. 
시그니처 메뉴들은 모두 서 대표와 직원들이 함께 고심해 만들었다. 구테로이테의 시그니처는 3가지. 구테로이테와 파인콘, 그라니따가 그것이다. 3가지를 모두 맛보고 싶다면 개별 구매보다는 구테로이테 코스로 주문하기를 추천한다. 시그니처를 포함, 총 6가지의 메뉴가 제공돼 가성비가 좋다. 

‘좋은 사람들’ 브랜드 철학 매장 곳곳에 반영
구테로이테(gute leute)는 독일어다. 우리말로 번역하면 ‘좋은 사람들’이 된다. 서명석 대표는 “‘좋은 사람’이란 어떤 사람일까에 대해 직원들과 논의한 끝에 ‘변질되지 않는 사람’이야 말로 좋은 사람이라는 결론을 내렸다. 그래서 ‘계절이 변하고 환경이 변해도 이 공간에 있는 우리만큼은 변하지 말자’는 의미를 담아 매장 이름을 지었다”며 “브랜드 심볼 또한 사시사철 푸르른 소나무를 상징하는 솔방울로 정했다”고 말했다. 
구테로이테는 ‘좋은 사람들’이라는 가치에 놀랍도록 집중하고 있다. 먼저 인테리어를 통해 이 같은 브랜드 철학을 시각화했다. 홀 매장은 돌, 철, 유리 등 변질이 잘 되지 않는 소재로 꾸며져 있다. 또 환경을 생각해 일회용품의 대다수를 친환경 소재로 사용하고 있다. 구테로이테의 음료컵과 빨대, 쇼핑백 포장지는 모두 생분해가 되는 것들이다. 
한편 구테로이테의 모든 커피 메뉴는 스페셜·디카페인·비건 옵션으로도 즐길 수 있다. 이것 또한 좋은 사람들이라는 슬로건과 일맥상통하는 서비스로, 모든 취향의 사람들을 포용하겠다는 의지를 표현한 것이다. 



커피를 요리로 만들다   

노리밋 커피 바


고작 두뼘 정도 폭의 바테이블을 사이에 두고 주인과 고객이 마주 선다. 주방과 홀이 이토록 가깝다니. 주방의 기물도, 소품도 마치 돋보기를 낀 듯 클로즈업돼 보인다. 그러나 무엇보다 중요한 건 커피의 맛. 상상력을 자극하는 재밌는 커피들이 잔뜩 모여 있는 이곳은 공간의 한계를 뛰어넘는, 노리밋 커피 바다.




요리로 재해석한 커피
지난해 10월 오픈한 노리밋 커피 바는 카페이면서 원두 편집숍이다. 메뉴로는 다양한 로스터리의 원두를 취향에 따라 선택해 마실 수 있는 드립커피와 계절에 맞는 재료를 활용해 만든 노리밋 라떼, 그리고 커피와 커피로 만든 다채로운 요리를 시즌별로 즐길 수 있는 노리밋 코스가 있다. 
이 가운데 가장 주력하고 있는 건 노리밋 코스다. 코스 메뉴는 스타터와 메인 2가지, 디저트 등 4개 메뉴로 구성돼 있다. 메뉴는 2개월 단위로 교체된다. 2월부터는 3번째 시즈널 코스인 ‘겨울, 봄 그 중점에서’를 선보이고 있다. 
노리밋 커피 바 김민현 대표는 바리스타 출신이다. 로스터리 브랜드의 카페에서 커피 오마카세를 서비스하다 자신이 하고픈 콘셉트의 커피 오마카세를 운영하기 위해 회사를 그만두고 카페를 창업했다. 그는 “커피 오마카세 코스라고 하면 드립커피를 여러잔 마시거나 커피와 베이커리를 함께 제공하는 형태가 많은데 노리밋 커피 바는 커피 자체를 요리처럼 재해석해 선보인다는 게 차별점”이라며 “카페인도 에스프레소 2잔의 함량 정도만 섭취할 수 있도록 신경쓰고 있다”고 말했다. 

겨울과 봄을 함께 담은 3번째 코스
이번 시즌에 선보이는 ‘겨울, 봄 그 중점에서’ 코스는 겨울의 무거운 느낌과 봄의 가벼운 느낌을 함께 표현한 것이 특징이다.
첫번째 메인은 한라봉&감귤 무스와 에티오피아 원두를 콜드브루로 내린 숏 드래프트 커피다. 다음 두번째 메인으로 따스한 봄기운을 표현한 원두 커피가 제공된다. 카카오닙스에 고소한 풍미의 원두를 브루잉했다.
한편 코스 중간에는 ‘카스카라’라는 커피 음료가 서비스된다. 카스카라는 커피 원두의 과육을 말려서 뜨거운 물로 우린 차다. 김민현 대표는 “보통 커피 오마카세 카페들은 코스 중간에 탄산수를 주는데 그럴 경우 앞에 마신 커피의 여운이 싹 사라지는 게 아쉬웠다”며 “커피와 관련된 무언가로 클렌저를 만들면 잔향을 느끼면서 부담스럽지 않게 코스를 이어갈 수 있을 것이라고 생각해 카스카라티를 서비스하게 됐다”고 설명했다. 


산미없는 에스프레소의 진수   

오우야 에스프레소 바


오우야 에스프레소 바는 에스프레소의 대중화에 선구자 역할을 하고 있는 브랜드다. 슬로건은 ‘바쁜 현대인을 위한 6시간 각성제’. 묵직하고 진한 커피가 목을 타고 넘어가는 순간 ‘오우야’라는 감탄사를 뿜어내지 않을 수가 없다. 




지역 특색 담긴 매장 콘셉트·메뉴 눈길
오우야 에스프레소 바는 총 4개의 매장을 직영하고 있다. 지난 2020년 9월 합정점을 시작으로 해방촌점, 마곡나루점, 종로점을 차례로 오픈했다. 재밌는 건 각 매장마다 분위기와 콘텐츠가 다르다는 점이다. 
오우야 에스프레소 바 김성빈 대표는 “각 지역의 특색과 문화를 담아 매장을 기획하고 있기 때문에 인테리어, 메뉴, 콘텐츠가 모두 다른 것”이라며 “합정점은 트렌드, 해방촌점은 자유, 마곡나루점은 각성, 종로점은 낭만을 키워드로 브랜딩했다”고 설명했다. 
1호점인 합정점의 시그니처는 리틀샷이다. 본래 리틀샷은 직원끼리 만들어 마시던 것으로 아는 사람만 맛볼 수 있었던 ‘히든 메뉴’였다. 맛있다고 입소문이 나면서 점점 찾는 고객이 많아지자 정식 메뉴로 출시했다고. 두번째 매장인 해방촌점은 크렘 디 쇼콜라를 시그니처로 내세우고 있다. 크렘 디 쇼콜라는 다크초코 풍미의 에스프레소에 체리 과육을 넣은, 통통 튀는 매력의 에스프레소 메뉴다. 다음으로 마곡나루점에서만 마실 수 있는 메뉴는 카페 브륄레다. ‘크림 브륄레’라는 디저트를 커피에 접목한 것으로 윗면의 캐러멜을 톡 깨서 먹는 재미가 있다. 에스프레소 위에 커스터드 크림을 올려 입문자도 부담없이 마실 수 있는 게 특징이다. 지난해 가을에 오픈한 종로점은 3개의 시그니처 메뉴를 갖고 있다. 쌍화차에 에스프레소를 접목한 ‘앙쌍떼’와 ‘앙쌍블’, 그리고 달콤한 밤 스프레드와 크림이 어우러진 ‘크렘 디 마롱’이 그것이다. 


“산미 없는 커피의 대명사 될 것”
오우야는 지난해 9월부터 ‘오우야 블렌드’ 원두 유통을 시작했다. 오우야 블렌드는 중남미 계열의 원두를 블렌딩한 것으로 묵직하고 고소하고 달고 스모키한 풍미를 갖고 있다. 그러나 가장 큰 특징은 ‘산미가 없다는 것’이다. 
김성빈 대표는 “산미가 없는 커피를 좋아하는 이들이 많다는 점에서 그런 원두를 개발하게 됐다”며 “앞으로 ‘산미 없는 커피의 대명사’가 되는 것이 목표”라고 말했다. 
오우야는 매월 첫주 오우야 블렌드를 정기 납품받을 카페를 모집하고 있다. 올해 1월까지는 B2B로만 원두를 유통하다 지난달 홈카페 전용 원두 ‘산미가 싫으시다면’을 론칭하면서 B2C로도 유통 채널을 확장했다. 



커피 향과 맛 극대화  

컨플릭트스토어 커피


컨플릭트 스토어. 한국어로 직역하면 ‘갈등 가게’다. 이곳에서는 커피 한잔을 마실 때도 내적 갈등을 겪게 된다. 영어로 된 메뉴판과 수십가지의 원두 종류에 눈빛과 마음이 둘 데를 모르고 흔들린다. 외국의 카페같기도 하고 와인 바같기도 한 이곳은 요즘 잠실에서 제일 힙한 카페다.



해외 로스터리 원두 소개에 주력
컨플릭트 스토어는 신사동 가로수길에 있는 ‘컨플릭트 스토어 커피’의 2번째 매장이다. 이곳에서는 총 44가지의 각기 다른 원두 커피를 맛볼 수 있다. 각 원두는 워시드, 내추럴&아로마틱, 블렌드, 게이샤 등 4개의 카테고리로 나눠져 있다.
거래하는 로스터리도 다양하다. 2월 기준으로 총 12개 로스터리의 원두를 취급하고 있다. 이 가운데 국내 로스터리의 제품은 컨플릭트스토어 자체 로스팅 원두를 비롯해 2가지다. 나머지는 모두 노르웨이, 덴마크 등 해외 원두로 구성돼 있다. 이들 원두로 내린 드립(필터)커피의 가격은 최소 5500원, 최대 5만원으로 천차만별이다. 
컨플릭트 스토어 박진훈 대표는 “현재 우리 카페에서 주력하고 있는 원두는 노르웨이의 ‘팀 웬들보’ 로스터리의 제품”이라며 “약배전 커피로 북유럽 스타일 커피의 진수를 보여준다”고 설명했다. 


컵 모양 따라 맛과 향 달라지는 마법
컨플릭트 스토어의 오마카세 코스는 총 4가지다. 첫번째는 컨플릭트 코스, 두번째는 로스터 코스, 세번째는 팜 코스, 네번째는 프로세싱 코스다. 
먼저 컨플릭트 코스는 원하는 원두를 자유롭게 선택해 무제한으로 마실 수 있는 코스다. 로스터 코스에서는 각기 다른 로스터 3곳의 원두 커피를 맛볼 수 있다. 팜 코스에서는 1개 커피농장에서 생산되는 각기 다른 3가지 원두를 체험할 수 있도록 했다. 마지막 프로세싱 코스는 가공 원두를 테마로한 코스로 커피의 색다른 향미를 즐길 수 있다.
이 가운데 가장 인기가 있는 코스는 로스터 코스다. 박진훈 대표는 “음식도 각 나라에서 선호하는 풍미가 있듯이 커피도 각 나라별, 지역별로 선호하는 맛과 향미가 있다”며 “고객들은 로스터 코스를 통해 각기 다른 나라에서 생산되는 커피를 맛보면서 그 나라의 커피문화를 간접경험 한다. 이런 점 때문에 로스터 코스가 인기있다”고 말했다.
한편 컨플릭트 스토어는 코스를 이용하는 고객에게 커피의 다양한 매력을 보여주기 위해 이색적인 도구를 제공하고 있다. 바로 모양이 다른 3개의 도자기 컵이다. 노르웨이에서 생산된 제품으로 튤립모양, 입구가 넓은 원통모양, 항아리와 항아리 뚜껑을 결합한 듯한 모양 등 3가지가 있다. 각 컵은 커피의 어떤 특성을 돋보이게 만들어주는 역할을 한다. 이에 따라 고객들은 같은 원두커피라도 컵에 따라 향이나 맛이 달라지는 마법 같은 경험을 할 수 있다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년3월호를 참고하세요. 

 
2022-03-04 오전 10:35:51 (c) Foodbank.co.kr
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