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익숙한 듯 새롭다, 다시 주목받는 덮밥 프랜차이즈  <통권 444호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-03-04 오전 01:05:49

익숙한 듯 새롭다 다시 주목받는

 덮밥 프랜차이즈



일본식 덮밥의 국내 상륙
국내 덮밥시장은 일본식 덮밥을 통칭하는 돈부리로 시작됐다고 보는 시각이 일반적이다. 돈부리란 큰 그릇에 밥을 담고 그 위에 여러 가지 재료를 얹어서 먹는 메뉴로 일본에서는 저렴하고 맛있는 대중 음식으로 통한다. 
국내 외식시장에 일본식 덮밥 관련 수요가 생겨난 건 일본 여행이 자유로워지고 돈부리 등 현지 음식을 접할 기회가 많아지면서다. 1990년대 후반부터 일본 덮밥 브랜드가 국내에 상륙하기 시작했다. 규동(소고기덮밥)을 대표메뉴로 하는 요시노야가 대표적이다. 요시노야는 3000~4000원대의 저렴한 가격을 앞세워 강남역, 신촌 등 주요 상권에 매장을 열며 프랜차이즈 사업을 전개해나갔다. 하지만 이렇다 할 성과를 거두지 못하고 1998년 국내에서 철수했다. 
전문가들은 요시노야의 국내시장 정착에 실패한 이유로 문화 차이를 들었다. 김치를 포함한 다수의 밑반찬을 무료로 먹는 것에 익숙한 한국인에게 장국과 밑반찬을 따로 판매하는 시스템은 불만을 야기했고, 밥 메뉴임에도 숟가락 없이 젓가락만 제공하는 점도 한국 문화에 맞지 않았다는 것이다.


프랜차이즈 브랜드 중심으로 성장해 온 덮밥시장 
2000년대 후반부터 일본식 덮밥을 주메뉴로 내세운 브랜드가 국내에 속속 생겨났다. 여기에는 혼밥 트렌드의 확대가 큰 몫을 했다. 
대표적인 브랜드가 2008년 오픈한 일본 가정식 덮밥 전문점 홍대돈부리다. 홍대돈부리는 다양한 가츠동 메뉴를 선보이며 이목을 집중시켰다. 가츠동은 소스를 끼얹거나 졸인 돈가스를 밥 위에 얹어 먹는 가장 기본적인 돈부리 중 하나다. 여기에 사케동(연어덮밥), 규동, 나베(국물요리) 등 다양한 일본 가정식 메뉴로 경쟁력을 확보하며 남녀노소를 불문하고 즐겨 찾는 브랜드로 자리매김했다. 50개 이상 점포를 확장하는 등 2018년 후반까지 전성기를 누리며 국내 외식 프랜차이즈시장에 덮밥 아이템을 정착시키는 데 일조했다. 현재도 전국에 30여개의 매장을 운영 중이다. 이후 홍대개미 등 후발 브랜드가 등장하면서 덮밥 프랜차이즈시장은 계속 성장하는 모양새를 보였고, 개인 브랜드도 다양하게 생겨나면서 그 인기를 더해갔다. 




다시 주목받는 덮밥 아이템
지난해 12월 통계청이 발표한 ‘통계로 보는 1인 가구’ 자료에 따르면 2020년 1인 가구는 전체 가구의 31.7%(664만3000가구)로 가장 큰 비중을 차지했다. 1인 가구 비중은 매년 역대 최고치를 경신하며 국내 외식산업에도 영향을 미쳤다. 
1인분에 최적화돼 있고 간편하면서도 든든한 한끼를 선호하는 고객이 늘어나면서 덮밥 메뉴가 다시 주목받고 있다. 덮밥 프랜차이즈 브랜드 밥밥디라라를 운영 중인 들길컴퍼니 조경 대표는 “개인적으로 덮밥은 돈가스만큼 확장성이 있는 아이템이라고 생각한다. 과포화된 돈가스를 대체할 수 있는 메뉴이기도 하다”며 “빠르게 변하는 트렌드를 담아낼 수 있는 요소가 충분해 장수 브랜드로 이어질 수 있을 거라는 확신이 들었다”고 말했다. 
덮밥은 코로나19 이후 더욱 각광 받고 있다. 소자본 창업은 물론 숍인숍 운영이 가능한 데다 배달 경쟁력까지 갖췄기 때문이다. 5~15분이면 메뉴 제공이 가능한 매뉴얼 역시 점주와 고객의 만족도를 높이는 요소다. 이러한 쉬운 조리법과 높은 회전율로 예비 창업자들의 관심도 뜨겁다. 
한국창업트렌드연구소 소장이자 창업전문가그룹 창업피아 이홍구 대표는 “덮밥은 다른 외식 아이템에 비해 조리나 운영이 비교적 용이한 것이 가장 큰 매력”이라며 “셀프 시스템으로 인건비 지출도 최소화할 수 있다. 여기에 메인 메뉴에 집중하면 되기 때문에 식재료 관리도 수월하다”고 분석했다. 
일본 가정식 전문점 소보로식당의 박종규 대표도 “점심에는 2시간 30분 동안 4회전 하는 것이 기본이다. 이는 5분 이내에 메뉴가 제공되고 30분 안에 식사를 마칠 수 있는 덮밥이기 때문”이라며 “배달도 가능한 덮밥 아이템은 사업성이 매우 좋다. 지난해 오픈한 후 매출이 꾸준히 상승하는 중”이라고 만족감을 드러냈다. 


더 트렌디해진 덮밥 메뉴
최근 들어 덮밥시장이 다시 들썩이고 있다. 신규 덮밥 프랜차이즈 브랜드가 많아지고 있고, 덮밥 맛집으로 소문난 개인 브랜드 역시 프랜차이즈 사업에 뛰어드는 상황이다. 
현재 덮밥 프랜차이즈 브랜드에서 선보이는 메뉴는 한식과 일식이 섞여 있거나 다른 요소를 접목한 덮밥으로 경쟁력을 확보하는 모양새다. 밥밥디라라의 치킨타워덮밥, 뜸들이다의 삼겹살카레, 바로덮밥의 핵불닭발덮밥, 오공복이의 명란계란버터밥, 조선밥도둑의 꽃게장덮밥, 핵밥의 납작대창덮밥 등을 꼽을 수 있다. 덮덮밥의 촉촉야들스테이크덮밥 등 흥미를 유발하는 메뉴명도 관심을 모으는 포인트다. 
고급 해산물 전문점 오복수산의 두번째 브랜드인 매일공기는 스테이크덮밥, 불고기연어덮밥 등 덮밥과 샐러드라이스보울 전문 메뉴를 선보인다. 오복수산 임동훈 대표는 “요즘 같은 시대에 일품 메뉴인 덮밥이 강세일 수밖에 없다. 최근 샐러드시장이 성장한 것처럼 전문적이고 다양한 덮밥시장이 확대될 것 같다”고 내다봤다. 
이처럼 덮밥은 더욱 트렌디해지고 있을 뿐만 아니라 무한 확장성을 보여준다. 젊은층이 주고객이지만 토핑에 따라 중장년층까지 아우를 수 있다.




개성 더한 메뉴로 차별화 성공

밥밥디라라 


들길컴퍼니에서 운영하는 밥밥디라라는 ‘밥값하는 덮밥집’라는 슬로건으로 덮밥 프랜차이즈시장에 뛰어들었다. 개성 강한 메뉴와 흥미로운 브랜드 콘셉트로 2030세대의 취향을 제대로 저격하며 ‘인증사진 맛집’에 등극했다.  
글 박귀임 기자  사진 이경섭




독특한 시그니처 메뉴
밥바디라라의 시그니처 메뉴는 돈까스화산덮밥과 치킨타워덮밥이다. 불국사 다보탑에서 영감을 얻은 돈까스화산덮밥은 푸짐한 비주얼이 인상적이며 취향에 따라 정통데미소스와 매콤볼케이노소스를 선택할 수 있다. 치킨타워덮밥은 바삭한 치킨 가라아게를 특제간장양념, 신선한 샐러드 등과 함께 즐길 수 있도록 구성해 다채롭다. 기존에 볼 수 없었던 덮밥 메뉴인 만큼 각종 SNS에도 꾸준히 인증사진이 올라올 정도로 인기다. 
들길컴퍼니 조경 대표는 “덮밥 아이템이 각광받는 가운데 흔한 메뉴가 아닌 독창적인 메뉴로 차별화하고자 했다. 재미있고 평범하지 않게 풀어낸 결과 밥밥디라의 시그니처 메뉴를 개발할 수 있었다”고 설명했다. 
이외에도 야끼니꾸덮밥, 파불고기덮밥, 새우튀김덮밥 등이 있다. CJ로부터 ‘스팸 사용 인증’을 받은 사이드메뉴 스팸튀김도 반응이 좋다.  

1년 이상 밥만 연구
밥밥디라라는 밥에 대한 자부심이 강하다. 조경 대표는 1년 이상 밥만 연구하며 덮밥과 어울리는 최적의 쌀과 맛을 찾아냈다. 강화도 쌀을 활용하고 있으며 매장에는 대용량의 업소용 대신 가정용 밥솥을 여러개 배치, 갓 지은 밥으로 덮밥을 만들고 있다. 조경 대표는 “갓 지은 밥이 가장 맛있다. 아무리 맛있는 쌀로 밥을 하더라도 1시간 이상 지나면 그 맛이 떨어지기 마련”이라며 “1시간 안으로 소비될 수 있도록 수시로 밥을 한다. 이것만 지켜도 밥맛이 좋다”고 말했다.
포장 및 배달 시에도 밥맛을 고려, 2중 용기에 덮밥 토핑과 밥을 따로 담는다. 돈까스화산덮밥과 치킨타워덮밥의 경우도 마찬가지인데 대신 고객이 직접 만들어 먹는 재미를 느낄 수 있도록 사진 설명을 추가, 흥미를 유발하고 있다.  

회전율 높이는 시스템 
밥밥디라라는 지난해 6월 오픈한 후 가맹문의가 쏟아지고 있다. 요리 초보도 가능한 쉬운 조리법과 인건비를 줄여주는 키오스크 주문 및 셀프 픽업 시스템이 밥밥디라라의 경쟁력이다. 
코로나19 팬데믹 상황 속에서도 밥밥디라라 브랜드를 오픈할 수 있었던 이유는 덮밥이 홀과 포장 및 배달을 접목할 수 있는 아이템이라고 판단했기 때문이다. 본점 기준으로 홀 60%, 배달 40%, 포장 10% 수준인데 사회적 거리두기 단계가 변경되더라도 유연하게 대처하면 안정적인 매출을 확보할 수 있다. 



고기반 밥반, 다양한 토핑까지 

덮덮밥


한국인에게 가장 인기 있는 반찬을 꼽는다면 무엇일까? 아마도 ‘고기’일 것이다. 오죽하면 고기 반찬을 외치는 노래까지 나왔겠는가. 덮밥 프랜차이즈 브랜드 덮덮밥은 푸짐한 고기를 앞세워 지난 2020년 6월 론칭 후 전국 300호점 가까이 확장하며 그 인기를 증명하고 있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭, 업체 제공





혼밥 문화에 안성맞춤 
국내에 혼밥 문화가 자리 잡으면서 혼자 밥을 먹는 이를 흔하게 볼 수 있지만 고깃집에서는 아직까지 찾기 힘들다. 가격이나 주문방식 등 혼자서 고기를 먹기에는 부담스러운 면이 있기 때문이다. 
이에 덮덮밥은 혼밥을 하더라도 고기를 든든하게 먹을 수 있도록 고기와 밥의 비율을 반반으로 구성해 다양한 종류의 고기덮밥 메뉴를 만들었다. 그 중에서 항정살의 풍미를 더한 육즙가득항정살덮밥과 쫄깃한 토시살에 불맛을 입혀 그 맛을 살린 촉촉야들스테이크덮밥이 인기다.

기호에 맞게 만들어먹는 덮밥 
덮덮밥은 ‘덮는다’는 의미에 집중했다. 고기와 토핑 그리고 맛과 정성까지 모두 덮는다는 뜻으로 브랜드명도 덮덮밥으로 지었다. 
덮덮밥은 브랜드를 론칭하기 전 덮밥에 관한 모니터링을 많이 했다. 당시 ‘맛은 있으나 몇 숟가락 먹다 보면 고기가 없다’ ‘나중엔 밥만 먹게 된다’ 등의 의견이 많았다. 이에 마지막 한입까지 고기와 밥을 함께 먹을 수 있도록 메뉴를 구성했다. 개인의 식사량과 취향에 따라 고기의 양을 정할 수 있고, 다양한 토핑을 이용해 자신만의 덮밥을 만들 수 있는 콘셉트로 경쟁력을 키웠다. 토핑은 숙주, 양파, 달걀노른자, 생와사비, 마늘 플레이크 등 5가지로 개인의 취향에 따라 다양한 덮밥을 먹을 수 있도록 차별점을 뒀다. 이러한 전략은 혼밥을 하는 이들에게 정확하게 적중했다. 특히 간장 맛의 핵심이라고 할 수 있는 씨간장을 이용해 2년 만에 특제 소스를 자체적으로 개발, 이 소스와 궁합이 맞는 고기를 찾아 맛의 깊이를 더한 것도 특징이다. 

배달·포장에서 홀까지 확대
덮덮밥은 HACCP 인증을 받은 육가공 및 소스 제조 공장을 직접 운영해 불필요한 비용지출 없이 안정적이고 합리적인 가격으로 가맹점에 물류를 공급한다. 현재 덮덮밥 매장의 매출 비율은 포장 및 배달이 95%, 홀 매장이 5% 정도다. 초기에는 포장 및 배달 매장에 집중해 운영했으나 브랜드가 점차 확대되면서 홀 매장에 대한 수요 역시 늘어나고 있다. 이에  올해부터 홀 매장도 꾸준히 늘릴 계획이다. 
덮밥시장 경쟁이 치열해지는 만큼 신메뉴 개발에도 몰두하고 있다. 덮덮밥 유인영 주임은 “고객 편의를 고려한 서비스 채널의 확대와 늘 새로운 맛을 찾는 고객의 입맛을 만족시키기 위한 신메뉴 개발 등에 주력할 것”이라고 말했다. 



푸드테크 적용한 1분 완성 조리 시스템

뜸들이다


덮밥 프랜차이즈 브랜드 뜸들이다는 어떤 메뉴든 빠르고 맛있게 제공되는 곳으로 유명하다. 이에 홀 매장은 물론 배달시장에서도 인기다. 푸드테크를 바탕으로 1분 안에 완성되는 조리 시스템이 이러한 결과를 가능케 했다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭




전략적인 신메뉴 출시
뜸들이다는 한식 위주의 덮밥 메뉴에 강하다. 삼겹살카레, 도란도란(명란 아보카도 덮밥), 어깨살간장덮밥 등이 대표적. 삼겹살카레는 카레와 삼겹살을 저온 조리하는 것이 특징이고, 도란도란은 독자적으로 개발한 소스에 청양고추를 곁들여 개성을 더했다. 어깨살간장덮밥은 미국 뉴욕의 한식 레스토랑으로 유명한 데이비드장 셰프의 모모푸쿠에서 영감을 얻어 만든 메뉴다. 
뜸들이다 강진석 대표는 “신선도가 필요한 식재료일수록 매장에서 관리하거나 로스율이 높아지기 마련”이라며 “뜸들이다는 프렙이 필요 없고 아보카도, 청양고추 이외에 과일이나 채소를 쓰지 않아 음식물 쓰레기가 없다”고 말했다. 
최근 소시지카레와 소시지로제덮밥도 새롭게 출시해 좋은 반응을 얻고 있다. 대기업 셰프들과 손잡고 만든 새로운 메뉴도 곧 선보일 계획이다. 현재 20개 이상의 신메뉴 개발을 완료, 시기에 따라 전략적으로 출시할 계획이다. 

가스 없는 주방 실현
뜸들이다의 최대 경쟁력으로 간단한 오퍼레이션과 혁신적인 주방 시스템을 꼽을 수 있다. 요리 초보자도 2시간 정도만 교육 받으면 모든 매뉴얼을 숙지하는 것은 물론 1분 안에 메뉴를 완성할 수 있다. 뜸들이다 주방엔 가스는 물론 화구도 없다. 가스가 아닌 전기주방설비로 밥과 소스를 제조 및 보관하기 때문. 수비드 달걀 역시 전기기구로 대량조리가 가능하다. 앞으로도 에어프라이어, 멀티쿠커 등을 활용한 메뉴를 선보일 예정이다. 
강진석 대표는 “가스 화구는 무엇보다 조리사의 건강에 좋지 않다. 그래서 전기로 모든 것을 해결할 수 있도록 주방 시스템을 구성했다”면서 “전기는 기존 가스 화구나 튀김기 때문에 발생 가능한 위험 요소를 배제할 수 있다. 폐유 등의 배출 쓰레기도 전무해 보다 쾌적한 주방 환경을 조성할 수 있다”고 설명했다. 

푸드봇 도입 계획
뜸들이다는 강진석 대표가 2017년 서울 신촌에서 시작한 브랜드다. 프리미엄 컵밥으로 시작했으나 확장성이 좋은 덮밥의 경쟁력을 보고 방향을 선회, 현재의 뜸들이다가 탄생했다. 서울 역삼에 강남 직영점을 오픈했을 때도 맛집 랭킹 1위를 차지하는 등 좋은 성적을 받았다. 이에 자신감을 얻은 강 대표는 지난 2020년 가맹 사업을 본격화했다. 현재 전국적으로 100여개의 매장이 영업 중이고, 가맹 계약 역시 빠르게 이어지고 있다. 또한 강진석 대표는 외식업 푸드테크에도 앞장, 무인 결제 시스템부터 조리 가능한 푸드봇까지 뜸들이다의 모든 매장을 디지털화할 계획이다. 그는 “푸드테크가 빠르게 발전하는 상황에서 이를 활용해 가맹점 수익으로만 운영되는 기존 프랜차이즈 구조와 다르게 접근해야 승산이 있을 것”이라고 전망했다. 



혼밥에 이어 덮밥으로 배달시장 공략

바로덮밥


바로덮밥은 혼밥대왕으로 배달시장을 평정한 박앤박이 지난 1월 새롭게 선보인 배달전문 덮밥 브랜드다. 혼밥대왕의 노하우에 덮밥 메뉴의 경쟁력을 접목, 덮밥 프랜차이즈시장까지 접수하고 있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭





혼밥대왕의 배달 노하우 집약
박앤박은 앞서 혼밥대왕이라는 브랜드를 론칭, 전국 약 150개 매장을 오픈하는 등 외식시장에 성공적으로 진출했다. 혼밥대왕은 모든 메뉴를 1인분으로 구성해 혼자서도 부담 없이 주문할 수 있어 초기 배달시장에서 두각을 나타냈다. 박앤박은 이러한 경험치와 노하우를 바로덮밥에 담아 경쟁력을 높였다. 
박앤박의 철순이네 김치찌개, 혼밥대왕, 바로덮밥 공통점은 밥을 주메뉴로 한다는 것이다. 박앤박 박형주 대표는 “시대가 바뀌어도 한국인의 주식은 여전히 밥이다. 밥을 중심에 두고 유행을 타지 않는 메뉴를 구성, 롱런하는 브랜드를 만들고자 했다”고 설명했다.
박앤박은 자체 공유주방인 ‘모두의 주방’에 바로덮밥을 입점시키고 있다. 권리금과 보증금 없이 창업할 수 있는 혼밥대왕의 운영 방식 노하우를 그대로 가져온 것이다. 더불어 바로덮밥을 오픈해 매장 운영의 노하우가 생긴 점주들에게는 박앤박의 브랜드 중 하나인 바로파스타를 숍인숍 형태로 운영할 수 있도록 해 매출 극대화를 꾀하고 있다.
박앤박은 반짝 인기를 끄는 브랜드를 만드는 것이 아니라 가맹점이 꾸준한 수익을 낼 수 있는 시스템을 구축하는 것을 중요하게 여긴다. 박형주 대표는 “직영매장에서 최소 3개월 이상 꾸준히 목표매출을 달성해야만 정식 론칭을 하고 가맹점을 모집한다”며 “바로덮밥은 지난 2021년 3월부터 현재까지 약 9개월의 테스트를 거쳐 올해 1월에 론칭했다”고 밝혔다.
바로덮밥은 현재 7개의 매장을 운영 중이다. 오픈을 준비 중인 매장수도 23개나 된다. 인기 메뉴는 큐브스테이크덮밥, 직화삼겹덮밥, 스팸에그덮밥 등이다. 

체계적 조리 시스템과 낮은 원가율 
바로덮밥은 요리 경험이나 지식이 없어도 간단히 조리할 수 있게 원팩 제품을 공급한다. 이 밖에도 낮은 원가율을 유지해 물가 변동이 있더라도 가맹점주에게 피해가 가지 않도록 하고 있다. 
박앤박이 낮은 원가율을 유지할 수 있는 이유는 코로나19 팬데믹과 상관없이 다양한 브랜드를 운영하면서 4년째 안정적인 매출을 기록하고 있기 때문이다. 원재료를 소진하고 다시 매입할 수 있는 능력이 되기 때문에 기존 거래처들의 신뢰를 바탕으로 원물 가격을 받을 수 있다. 
박형주 대표는 “기존 덮밥 및 파스타 전문점보다 더 좋은 맛과 많은 양을 고객들에게 공급하는 것이 목표다. 앞으로 다양한 재료를 접목해 다채로운 메뉴를 구성, 매장의 지속성을 늘릴 계획이다”고 말했다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년3월호를 참고하세요.  

 
2022-03-04 오전 01:05:49 (c) Foodbank.co.kr
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