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일본식 튀김 오마카세  <통권 445호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-03-29 오전 04:59:21

새로운 하이엔드 일식의 등장

일본식 튀김 오마카세


일본식 튀김요리를 주제로 한 오마카세가 주목받고 있다. 지금껏 국내에서 일본식 튀김은 스시집의 사이드 메뉴 정도로 취급돼 온 것이 사실이다. 그런 메뉴가 이제는 하나의 카테고리로 독립, 경쟁력 있는 아이템으로 인정받고 있다.
글 이서영·김종훈 기자  사진 이경섭·박성관




세분화돼 있는 일본식 튀김의 종류
일본식 튀김은 조리법과 튀김옷의 재료 등에 따라 세밀하게 분류된다. 일본식 튀김을 총칭하는 말은 ‘아게모노’다. 직역하면 ‘튀긴 것’이라는 뜻이다. 아게모노는 다시 고로모아게와 스아게로 나뉜다. 고로모아게는 반죽물(고로모)을 입혀 튀긴 요리로 덴푸라, 후라이, 가라아게 등이 있다. 스아게는 반죽물을 입히지 않고 튀긴 요리다. 
흔히 말하는 일본식 튀김은 스아게보다는 고로모아게에 가깝다. 고로모아게가 훨씬 대중적인 형태의 튀김이기 때문이다. 고로모아게 중 덴푸라는 식재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 덴푸라의 반죽물은 물과 달걀 노른자, 밀가루(혹은 전분)를 섞어 만든다.
후라이는 재료를 미리 양념에 재워 놓았다가 밀가루와 달걀물로 만든 반죽물과 빵가루를 차례로 묻힌 뒤 튀긴 것이다. 대표적으로 돈카츠, 쿠시카츠(쿠시아게) 등이 있다. 쿠시카츠는 오사카 지방에서 유래한 요리로 꼬치에 식재료를 끼워 튀기는 것이 특징이다. 
한편 가라아게는 양념에 재운 재료에 그대로 전분을 묻혀 튀긴 요리다. 일반적으로 닭 튀김을 말한다.

서울서 반짝 유행…고전 면치 못해
오마카세 문화의 본거지인 일본에는 스시 오마카세 전문점뿐만 아니라 덴푸라 오마카세나 쿠시카츠 오마카세 등 튀김 전문점들도 다수 있다. 그러나 국내에서 이 같은 일본식 튀김 전문점들은 그동안 고전을 면치 못했던 것이 사실이다. 
덴푸라 오마카세 전문점의 경우 2010년대 중반 이후로 여러 곳이 생겼지만 대부분 2년을 넘기지 못하고 폐업했다. 실제 서울 강남의 3대 스시야로 불리는 ‘스시인’과 ‘코지마’에서 각각 덴푸라 오마카세 전문점인 ‘덴푸라 인’과 ‘텐쇼’를 오픈했으나 2년을 채우지 못하고 문을 닫았다. 
쿠시카츠 역시 상황은 다르지 않았다. 일본의 유명 쿠시카츠 브랜드인 ‘다루마’가 2015년 한국에 진출, 홍대와 강남 등에 매장을 론칭했지만 1년을 조금 넘기고 철수하고 말았다. 평범한 메뉴에 비해 가격이 비싸다는 평가를 받았기 때문이다.




한국선 ‘저렴한 분식’ 튀김, 일본선 ‘고급요리’
그간 일본식 튀김 전문점들이 흥행하지 못했던 이유는 무엇일까. 가장 큰 이유로는 튀김에 대한 우리 국민의 인식이 일본과는 다르다는 것을 꼽을 수 있다. 
일본의 경우 가정집에서도 쌀밥에 튀김만 곁들여 먹는 것이 흔할 정도로 튀김이 대중화돼 있다. 뿐만 아니라 하이엔드 요리로서도 인정받고 있다. 일본에서 덴푸라 오마카세나 쿠시아게 오마카세는 스시 오마카세와 어깨를 나란히 하는 고급 장르다. 일본 유명 맛집 사이트인 ‘타베로그’에서 1위를 차지하고 있는 식당은 스시가 아닌 덴푸라 오마카세 전문점이다. 
반면 한국에서 튀김이란 떡볶이와 곁들여 먹는 사이드 메뉴로서의 이미지가 강하다. 즉 우리 국민에게 튀김은 저렴한 분식에 지나지 않는다. 한국인 가운데 튀김을 10만원 이상씩 들이면서 먹고자 하는 이들은 많지 않다. 튀김에 대한 이미지 자체가 서민적이기 때문에 식사 비용으로 지불할 수 있는 한계선이 스시나 야키토리 등 다른 일식요리에 비해 낮은 편이다.

가성비 뛰어난 일본식 튀김 오마카세 인기
이 같은 문화적 차이를 잘 파악해 롱런하고 있는 대표적인 식당이 있다. 지난 2015년 문을 연 ‘쿠시카츠 쿠시엔’. 이곳에서는 쿠시카츠 오마카세 코스를 1만원에 제공한다. 물론 맛볼 수 있는 쿠시카츠는 5가지에 불과하지만 합리적인 가격으로 젊은층으로부터 꾸준히 사랑받고 있다. 
최근에는 덴푸라 오마카세 전문점 중에서도 가성비를 앞세워 큰 호응을 얻고 있는 곳이 생겼다. 야키토리묵의 김병묵 셰프와 정재윤 셰프의 투자를 받아 윤태호 셰프가 오픈한 ‘키이로’다. 높은 퀄리티의 덴푸라 오마카세 코스를 1인당 4만원에 제공, 20~30대 사이에서 폭발적인 인기를 끌고 있다.

국내 쿠시카츠 전문점, 덴푸라보다 먼저 자리잡아
몇년째 한국 외식업계를 강타하고 있는 오마카세 열풍과 다양한 미식경험에 대한 사회적인 관심이 커지면서 일본식 튀김 오마카세 또한 다시금 주목받고 있다. 이에 따라 젊은층을 타깃으로 하는 가성비 콘셉트의 엔트리급 업장뿐 아니라 미들급, 하이엔드급 업장들도 좋은 반응을 얻고 있다.
특히 덴푸라 오마카세보다 국내에 조금 더 일찍 자리를 잡은 쿠시카츠 오마카세 업장들은 이미 미식으로서의 가치를 대외적으로 인정받고 있다. 지난 2018년 오픈한 쿠시카츠 전문점 쿠시카와는 2020년부터 3년째 미쉐린가이드에 이름을 올리고 있다. 2021년부터는 쿠시아게 진도 미쉐린가이드에 합류했다.
한편 한우 오마카세로 유명한 ‘모퉁이우’가 최근 하이엔드급 덴푸라 오마카세 전문점 ‘덴푸라 랩’을 론칭하면서 외식업계의 이목을 끌고 있다. 덴푸라  랩의 1인 식대는 24만원 수준. 일반적이지 않은 메뉴와 가격임에도 불구하고 예약이 이어지고 있다는 점은 주목할 만한 부분이다. 

스시시장 포화로 튀김 장르 급부상
이렇게 일본식 튀김 오마카세가 다시 떠오르고 있는 이유는 무엇일까. 답은 ‘스시 오마카세시장의 포화’다. 
덴푸라 랩 서우연 총괄셰프는 “일식 카테고리 중에서도 스시의 경우 일본을 따라잡았다는 이야기가 나올 정도로 수준이 많이 높아졌다. 수준이 높아졌다는 건 그만큼 경쟁이 치열했다는 뜻이다. 현재 국내 스시시장은 포화상태에 이르렀다. 이에 따라 일식 셰프들이 덴푸라나 쿠시아게 등 튀김 장르로 고개를 돌리고 있다. 일본의 튀김요리는 스시만큼 고도의 테크닉을 요하는 고급 음식이면서도 대중의 선호도가 높고, 경쟁도 덜 치열한 장르이기 때문”이라고 설명했다. 
쿠시아게 진 김형준 셰프는 “최근 몇년간 일식업계에서는 ‘스시 오마카세’가 화두였다”며 “스시 오마카세로 인정을 받은 젊은 셰프들이 더 이상 같은 카테고리로 업장을 확장하지 않고 다양한 기량을 선보이기 위해 튀김을 선택하고 있다”고 말했다. 이어 “이는 고객의 니즈를 반영한 결과이기도 하다”며 “고객 입장에서는 선택지가 늘어났다는 점에서 바람직한 현상”이라고 덧붙였다.



국경과 장르를 넘나드는 튀김요리

쿠시아게 진 


쿠시아게 진(眞). 이름에서부터 ‘진짜 쿠시아게가 무엇인지 보여주겠다’는 셰프의 자신감이 느껴진다. 고객들은 이곳에서 한번도 경험해 보지 못한 미식으로서의 튀김을 맛본다. 
글 이서영 기자  사진 박성관




‘수제’의 가치를 더하다
쿠시아게 진을 특별하게 만드는 요소는 다름 아닌 ‘시간’과 ‘정성’에 있다. 쿠시아게 진의 기물들 중에는 김형준 오너셰프가 직접 손으로 만든 것들이 다수 있다. 나무 젓가락, 물컵, 메인 접시, 놋그릇에 이르기까지 고객 테이블에 차려지는 기물 대다수를 김 셰프가 손수 디자인하고 깎고 빚고 잘라서 만들었다고.
소스도 남다르다. 쿠시아게 진은 기본 소스로 다시마 소금과 카츠소스, 간장소스를 제공하고 있다. 이들 소스는 모두 매장에서 만든 수제다. 카츠소스의 경우 브루기뇽 피노누아 품종의 와인과 우스터 소스 등을 배합해 만들고, 다시마 소금도 다시마 육수에 소금을 넣은 뒤 증발시키는 방식으로 만들어 제공하고 있다. 또 간장소스에는 김형준 셰프의 외가에서 전해 내려오는 수제 숙성간장을 섞어 감칠맛을 더했다. 이외에 오마카세 코스 내 14가지 쿠시카츠와 어울리는 소스를 각각 별도로 제공하는 등 고객의 미식 경험을 극대화하기 위한 노력을 아끼지 않고 있다. 

어디서도 맛볼 수 없는 창작요리 ‘호평’
김형준 셰프는 미국과 캐나다에서 중·고등학교를, 중국 북경에서 사범대를 졸업하고 교직원으로 근무한 글로벌 인재다. 안정적인 공무원 생활을 접고 외식업의 길로 들어서게 된 건 쿠시아게의 매력에 빠지면서 부터다. 
그는 “어릴 때부터 유별난 식도락가였지만 ‘취미로 즐기는 것과 업으로 삼는 것은 다르다’는 생각에 외식업만은 하지 않으려고 애썼다. 그러다 일본여행 중 우연히 쿠시카츠를 먹고 나서 조금씩 가능성을 열어두기 시작했다. 튀김을 좋아하지 않는 나도 맛있게 먹을 수 있는 요리라는 점이 매력으로 다가왔다. 그 후로 세계 곳곳의 쿠시카츠 전문점을 돌아다니며 미친 듯이 연구했다. 공부할수록 쿠시카츠가 창작이나 변주 요소가 많은 요리라는 것을 느꼈고 결국 일본으로 건너가 쿠시카츠를 정식으로 배우며 외식업에 입문하게 됐다”고 설명했다.
쿠시아게 진은 창작 요리로 유명하다. 전복튀김을 얹은 죽, 스시를 형상화한 쿠시카츠, 카츠를 변형한 타코 등은 쿠시아게 진에서만 맛볼 수 있는 특별한 요리다. 
김형준 셰프는 “쿠시아게는 일식이지만 한식, 중식, 양식을 아우르며 다양하게 해석하고 있다”며 “국경과 장르를 넘나드는 경험을 할 수 있도록 요리에 다채로움을 입히는 것이 쿠시아게 진만의 개성”이라고 말했다.



덴푸라계 일인자를 꿈꾸다

덴푸라 랩


한우 오마카세로 유명한 모퉁이우가 일식에 도전했다. 장르는 스시가 아닌 덴푸라. 실험적인 도전이라는 의미에서 상호명에도 연구소라는 뜻을 가진 ‘랩’(lab, laboratory의 약자)을 붙였다. 덴푸라 랩은 덴푸라 불모지인 국내 외식업계에 하이엔드급 덴푸라 오마카세의 정수를 보여주며 업계를 선도하겠다는 의지를 다지고 있다. 
글 이서영 기자  사진 이경섭




신선하고 값비싼 식재료로 만드는 덴푸라
덴푸라 랩의 오마카세 코스에는 총 12가지의 메뉴가 제공된다. 각종 해산물과 채소를 튀긴 덴푸라는 물론 창의적인 요리 메뉴와 가벼운 식사, 디저트 등을 다채롭게 맛볼 수 있다. 
서우연 총괄셰프는 “덴푸라 랩이 다른 덴푸라 전문점에 비해 차별성을 갖는 부분은 식재료의 종류가 굉장히 다양하고 퀄리티도 높다는 것”이라며 “덕자(큰 병어), 잎새버섯, 가리비 관자, 캐비어, 화이트 아스파라거스, 무늬 오징어 등 일반적으로 접하기 힘든 식재료를 사용하고 있어 미식을 즐기는 고객들의 반응이 좋다”고 말했다. 
덴푸라 랩의 덴푸라는 은은한 고소함이 특징이다. 여기에는 튀김 기름이 큰 역할을 하고 있다. 덴푸라 랩은 국내산 콩기름과 생(生)들기름을 블렌딩한 기름에 덴푸라를 조리한다. 더구나 하루에 2타임만 운영되는 식사에서 각 타임마다 신선한 새 기름을 사용하기 때문에 뒷맛도 깔끔하다. 
맛의 밸런스를 위한 장치도 다양하다. 자칫 느끼할 수 있는 코스인 만큼 다양한 소스와 과일, 향신료를 사용해 미각을 환기시키고 있다. 레드페퍼, 솔티드페퍼, 스미소(초된장) 소스 등을 덴푸라와 요리에 활용함으로써 코스의 완성도를 높였다. 

프라이빗함 강조한 매장 내·외부
덴푸라 랩은 모퉁이우 랩 매장 안에 있는 숍인숍 형태로 올해 1월 정식 오픈했다. 이곳의 외관은 스피크 이지 바(speak easy bar, 아는 사람만 찾아갈 수 있는 비밀스러운 가게)를 모티브로 꾸며졌다. 모퉁이우 랩 입구에는 입간판도, 메뉴판 거치대도 찾아볼 수 없다. 다만 명품 오토바이 한 대가 덩그러니 전시돼 있을 뿐이다. 출입구는 2곳으로 한쪽은 스테인리스 재질의 자동문, 다른 한쪽은 유리문으로 되어 있다. 2곳 모두 실제 식사를 하는 공간이 들여다 보이지 않기 때문에 처음 방문한 고객은 매장을 그냥 지나치기도 한다. 
홀 매장은 모두 4개의 룸으로 구성돼 있다. 프라이빗한 식사를 즐기기에 안성맞춤이다. 주방과 바로 이어져 있는 덴푸라 랩 룸은 덴푸라 오마카세만을 위한 카운터석이다. 이외 다른 룸에는 화로가 설치돼 있어 한우 오마카세를 즐길 수 있다. 


맛의 이어짐을 중시하다

쿠시카와 


2018년 오픈해 2020년부터 2022년까지 3년 연속 미쉐린 가이드에 등재된 쿠시카와. 코스 초반과 후반부를 제외하고는 튀김 외에 다른 메뉴는 제공하지 않는다. 자칫 단조로울 수 있는 튀김도 스시처럼 꾸준하게 맛을 이어갈 수 있다는 윤석현 셰프의 철학이 녹아있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭



요리에 가치관을 담다
쿠시카와의 오마카세 코스에서는 쿠시카츠 외에 다른 요리는 제공되지 않는다. 윤석현 셰프는 “스시야에서 코스 중간에 다른 요리를 제공하지 않듯이 쿠시카츠 코스도 맛의 이어짐을 위해 다른 요리는 배제했다”고 코스의 콘셉트에 대해 설명했다. 
쿠시카와는 고객에게 전달하고자 하는 맛의 기준이 확실하다. 튀김옷을 얇게 입혀 원물을 고스란히 느낄 수 있도록 하는 것. 윤석현 셰프는 “튀김옷이 얇다 보니 기름에 튀긴다기보다 쪄서 익힌 느낌이다”며 “고객이 원물의 맛을 고스란히 느낄 수 있도록 재료 선정에 가장 많이 신경을 쓰고 있다”고 말했다.
강직한 맛을 중시하는 쿠시카와의 코스 메뉴 가운데 가장 인기가 많은 것은 ‘성게를 올린 한우 채끝 튀김’. 임팩트가 강한 메뉴로 고객들의 호응이 높다. 소고기 본연의 맛을 느낄 수 있는 1++채끝과 크림치즈같이 녹진한 풍미의 성게, 그리고 그 위에 듬뿍 올려진 고추냉이가 조화롭게 융합한다. 이외에도 윤석현 셰프가 가장 추천하는 메뉴는 송화버섯(표고버섯과 송이버섯을 개량한 품종) 튀김이다. 윤석현 셰프는 “송화버섯은 일본식 튀김요리에 가장 잘 어울리는 버섯이라고 생각한다”고 말했다.

일본서 느낀 감동 고객에 전달
약 12년간 한국과 일본을 오가면서 외식업 경험을 쌓은 윤석현 셰프. 다양한 일본 음식을 접한 그가 지금의 쿠시카와를 오픈하게 된 계기는 오사카 도톤보리에서 쿠시아게 오마카세를 접하면서다. 
윤석현 셰프는 “일본에서 쿠시아게는 쉽게 접근할 수 있는 음식으로 선술집에서 부담없이 먹었다”며 “오사카 도톤보리에서 접한 쿠시아게는 차원이 달랐다. 특히 전문 요리사가 튀김 하나도 정성스럽게 요리해서 주는 것이 큰 감동이었다”고 말했다. 
쿠시카와의 슬로건은 ‘꾸준함’이다. 일본에서 느꼈던 감동을 고객에게 꾸준하게 제공하는 것이 윤석현 셰프의 목표다. 쿠시카와는 하루에 점심과 저녁 2부제로 운영되고 있다. 하루에 받을 수 있는 고객은 딱 24명이다. 각각의 고객에게 최고의 서비스를 제공하기 위해서다. 윤 셰프는 “10년, 15년이 지나도 늘 같은 자리에서 똑같은 맛과 서비스로 고객을 맞이하는 식당이 되고 싶다”라고 전했다.


덴푸라 오마카세 돌풍의 주역

키이로


수준 높은 덴푸라 오마카세를 합리적인 가격에 즐길 수 있는 키이로.최근 덴푸라 오마카세 돌풍의 주역이다. 젊은층 사이에서 극강의 가성비를 자랑하는 덴푸라 오마카세 전문점으로 입소문이 나면서 SNS를 뜨겁게 달구고 있다. 그 인기를 증명하듯 올해 예약은 모두 마감됐다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭



좋은 재료가 좋은 튀김이 된다
덴푸라는 튀김옷이 얇아 재료가 투명하게 보이는 요리다. 고로 신선한 재료를 사용해야 맛있는 덴푸라를 만들 수 있다. 일본의 덴푸라 전문점은 보통 재료를 미리 손질해 놓지 않고 주문과 동시에 즉시 손질해 제공한다. 윤태호 셰프는 “재료의 신선도는 칼이 닿는 순간 떨어지기 시작한다”며 “이 때문에 영업하기 직전에 재료 손질을 하고 있다”고 말했다. 이어 “특히 아나고는 하루 이틀만 지나도 비린내가 많이 나므로 당일 사용할 정도만 준비해 가장 신선할 때 사용한다”고 덧붙였다.
키이로는 코스 메뉴의 30%를 차지하는 재료인 채소를 매일 바꿔주고 있다. 제철 채소를 쓰는 것도 특징이다. 윤태호 셰프는 “제철 채소를 좋아한다. 봄에는 두릅, 여름에는 초당 옥수수와 죽순을 선호한다”며 “신선한 채소를 구하기 위해 온라인몰과 경동시장 등을 많이 활용한다”고 말했다.
튀김에서 꼭 필요한 재료인 기름의 경우 콩기름과 저온 압착한 참기름을 섞어 사용한다. 특히 참기름은 참깨를 볶지 않고 수분만 날려 착유한 기름으로 은은한 향이 매력이다. 

섬세함이 튀김의 맛을 결정한다
키이로는 재료마다 튀김의 반죽 배합을 다르게 만든다. 원물의 맛과 식감, 향을 최대한 살리기 위해서다. 반죽에 들어가는 재료는 밀가루, 달걀, 물 딱 3가지다. 재료마다 반죽의 농도를 다르게 조절해 튀김옷을 입힌다.
기름의 온도는 오로지 셰프의 감으로 조절한다. 온도에 따라 튀김의 맛이 세심하게 달라지기 때문에 시각, 청각, 촉각 등 오감을 이용해 기름의 적정 온도를 유지하며 튀겨낸다. 먹음직스럽게 튀겨진 튀김은 따뜻한 텐쯔유와 함께 제공된다. 따뜻한 텐쯔유는 튀김이 차가운 소스와 접촉했을 경우 굳는 것을 방지하는 역할을 한다고. 여기에는 ‘튀김은 따뜻할 때 먹어야 가장 맛있다’는 윤태호 셰프의 요리철학이 담겨 있다. 
키이로에서 시그니처 메뉴인 아나고 튀김 다음으로 인기 있는 메뉴는 아귀 간 튀김과 미니당근 튀김이다. 아귀 간 튀김은 부드러운 식감을 위해 아귀 간을 체에 걸러 조리한다. 여기에 일본 아리아케현에서 생산된 김으로 바삭한 식감을 더했다. 마지막으로 유자 제스트를 뿌려 자칫 느끼할 수 있는 아귀 간의 맛을 잡아 밸런스를 맞췄다. 미니당근 튀김은 저온에서 20~30분 시간을 들여 천천히 단맛을 끌어올린 요리로 당근을 싫어하는 고객들도 좋아한다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 4월호를 참고하세요. 


 
2022-03-29 오전 04:59:21 (c) Foodbank.co.kr
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