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드레스덴 그린  <통권 446호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-04-28 오전 10:44:48

다이아몬드처럼 오랫동안 기억되도록

드레스덴 그린


셰프의 음식들이 보석처럼 빛나는 서울 청담동에서 새롭게 주목받는 파인다이닝이 있다. ‘세계에서 가장 비싸고 희귀한 다이아몬드’라는 의미가 담긴 드레스덴 그린이다. 이곳은 다이아몬드처럼 오랫동안 기억될 수 있는 특별한 경험을 전달하고 있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭



A 서울 강남구 도산대로 420 B동 2층
T 02-6205-0329
M 스탠다드 코스(런치) 12만원, 시그니처 코스(런치/디너) 25만원

드레스덴 그린은 도쿄등심, 모도우, 암소서울, 애리아 등 다양한 F&B 브랜드를 운영하고 있는 (주)오픈의 새로운 브랜드다. 드레스덴 그린의 총괄 셰프인 박가람 셰프는 미국 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업하고 뉴욕의 Restaurant Daniel, The CIA, Le Bernardin, Eleven Madsion Park, 서울 초이닷 등에서 근무하며 실력을 인정받았다. 2020년에는 외식기업 오픈에 입사해 메뉴 개선과 케이터링을 총괄했고, 지난해 7월 드레스덴 그린 오픈과 함께 이곳 주방을 책임지고 있다. 박가람 셰프는 “국내 농가의 발전을 위해 전라남도 곡성 멜론, 제주도 레몬, 전라남도 나주 파파야, 경상남도 함양 캐비어 등을 사용해 한국 식재료의 다채로운 맛을 선보이려고 한다”며 “인테리어, 메뉴, 식재료, 식기 등 전반적으로 일반 레스토랑과 차별점을 주기 위해 많은 노력을 했다”고 말했다.
코스요리의 첫번째 메뉴는 5가지의 아뮤즈 부쉬를 즐길 수 있는 ‘그리너리 가든’이다. ‘코스 중가장 공을 들여 만들었다’는 그리너리 가든은 하나의 메뉴지만 각각의 식재료에 다른 조리법을 접목해 다양성을 줬다. 샐러드처럼 먹을 수 있는 크랩 롤부터 저온조리한 대구로 만든 바칼라우까지 하나의 메뉴에서 5가지 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 메인요리로는 3~4℃에서 3주간 숙성한 A++한우의 살치살, 안심, 부채살 등 3가지 부위를 스테이크로 제공하고 있다. 지방이 많은 살치살은 그릴에 구워 기름을 뺀 후 향을 더했고 안심과 부채살은 부드러운 식감을 내기 위해 팬에 구워 각 부위마다 조리법을 달리했다. 자칫 단조로울 수 있는 고기에 모렐 버섯으로 만든 뒥셀과 감자를 겹겹이 쌓은 파베 그리고 절인 파를 곁들여 먹을 수 있도록 구성해 먹는 재미를 선사한다. 
메인요리에 다양한 형태의 나이프를 제공하는 것도 독특하다. 고객이 취향대로 나이프를 선택해 사용하도록 한 것. 이외에도 한국의 전통음식인 누룽지를 스페인 요리 파에야에 접목해 어디에서도 맛볼 수 없는 특별한 미식 경험을 할 수 있도록 했다.


 
2022-04-28 오전 10:44:48 (c) Foodbank.co.kr
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