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[숨겨진 한국의 채식을 찾아서] 몸에 약이 되는 음식 대전 영선사 주지 법송스님  <통권 446호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-04-28 오전 02:50:48

몸에 약이 되는 음식 대전 영선사 주지 

법송스님



대전 영선사는 한국불교문화사업단에서 지정한 ‘사찰음식 특화사찰’이다. 이곳에서는 매년 주민들을 위한 사찰음식 시연회가 열린다. 이외에 음식을 통한 나눔과 기부행사도 연중 수시로 진행되고 있다. 따스한 봄 햇볕에 마음이 간지러운 4월의 좋은 날, 오경순 교수와 함께 영선사를 찾았다. 


 


대중 위한 봉사와 기부 활발
영선사는 산 속이 아닌 도심에 위치하고 있다. 주변으로는 아파트와 빌라 등이 빼곡이 들어서 있다. 때문에 대중이 접근하기에 용이하다. 영선사가 대중을 위한 봉사와 기부를 주요한 미션으로 삼고 있는 데에는 위치적인 요소도 한몫을 하고 있다.
영선사를 이끌고 있는 이는 법송스님. 부드러우면서도 강인한 카리스마의 소유자다. 그의 목소리에는 언제나 밝은 힘이, 얼굴에는 환한 웃음이 서려 있다. 취재를 위해 영선사를 방문한 날에도 스님은 밝은 얼굴로 기자를 반겼다.
법송스님은 사찰음식 전문가로서 대내외적으로 활발하게 활동하고 있다. 지난해에는 세계적인 요리학교인 ‘르 꼬르동 블루’ 런던캠퍼스의 정규 학위과정 수강생들을 대상으로 온라인 수업을 진행했다. 법송스님은 또 3권의 레시피 책을 출간한 저자이기도 하다. 




쉬우면서 고급스러운 영선사 내림 음식
이날 스님은 영선사에 전해 내려오는 두가지 내림 음식을 시연했다. 더덕 찹쌀전과 연근구이다. 스님은 이 요리들에 대해 “추석이나 설 명절에 다례상에 올리거나 귀한 손님이 오셨을 때 내던 고급 음식”이라며 “옛날에는 찹쌀도 귀했고 연근이나 더덕도 귀한 식재료로 여겨졌기 때문에 특별한 날에만 요리해 먹었다”고 말했다. 
영선사의 내림 음식 중에는 궁중음식처럼 고급스러운 요리들이 여럿 있다. 사찰의 역사가 흘러오는 과정에서 궁중요리의 조리법이 도입되면서 이처럼 고급스러운 음식이 탄생했다는 게 법송스님의 설명이다. 특히 구이요리에 있어서는 영선사만의 특별한 조리법으로 만드는 것들이 많다고. 연근구이와 깻잎구이, 가지구이 등이 대표적이다. 
연근구이의 경우 완성된 모습은 연근조림과 비슷하지만 조리 과정이 다르다. 법송스님은 “원래 연근은 열이 닿으면 단단해지기 때문에 오랫동안 조리해야 하지만 기름을 두르고 구우면 빨리 익는다”며 “1차로 연근을 구운 후 2차로 양념에 살짝 졸이면 쉽고도 맛있고 고급스러운 반찬이 된다”고 설명했다. 이어 “영선사의 내림 음식들은 모두 다 이렇게 쉽다는 게 특징”이라고 말했다.



연근 구이

재료  <10인분>
연근 500g, 식용유 2큰술, 깨소금 1꼬집
양념 - 간장 1큰술, 조청 3큰술, 물 2큰술

만드는 법 
1. 연근은 0.5cm 두께로 자른다.
2. 양념을 한 데 넣고 섞는다.
3. 프라이팬에 식용유를 두르고 연근을 넣은 뒤 연근 단면의 절반 이상이 반투명한 상태가 될 때까지 익힌다. 이 때 아삭한 식감을 원할 경우 센 불에 조리하고, 쫄깃한 식감을 원한다면 약한 불에 천천히 조리한다.
4. 연근을 뒤집어 반대쪽을 익히다가 프라이팬에 미리 준비해둔 양념을 붓는다.
5. 양념이 한소끔 끓어 오르면 불을 끈다.
6. 연근을 접시에 담고 그 위에 깨소금을 뿌린다.





더덕 찹쌀전

재료  <10인분>
더덕, 대추 10알, 잣가루, 식용유 2큰술
찹쌀 반죽 - 찹쌀 5큰술, 멥쌀 5큰술, 물 6큰술(반죽의 묽기에 따라 조절), 소금 2꼬집

만드는 법 
1. 더덕은 세로로 편썰어 방망이로 찧는다. 찧어야 더덕의 맛과 향이 좋아진다.
2. 대추는 채썬다.
3. 찹쌀 반죽을 만들고 대추채를 넣어 함께 섞는다.
4. 더덕에 찹쌀 반죽을 묻힌다.
5. 프라이팬에 식용유를 두른 뒤 반죽을 묻힌 더덕을 올려 약한 불에 서서히 익힌다.
6. 한쪽 단면이 익으면 더덕을 뒤집어 살짝 지지면서 다른쪽 단면을 익힌다.
7. 더덕 찹쌀전을 그릇에 옮겨 담고 잣가루를 뿌린다. 그 위에 다시 더덕 찹쌀전, 잣가루 순으로 쌓는다.


오경순 교수의 
사찰 내림 음식 큐레이션

영선사의 내림 음식 중에는 약선 음식이 많다고 알려져 있다. 약선 음식이란 약용 가치를 지닌 식재료를 배합해 조리한 음식을 말한다. 이번에 법송스님이 시연한 요리 가운데 약재로 쓰이는 더덕과 대추, 잣이 들어간 더덕 찹쌀전은 영선사 내림 음식의 이같은 특징을 잘 보여준다. 몸에 약이 되는 음식들인 만큼 일반적인 사찰 음식에 비해 에너지가 많이 느껴지는 요리다.

 

 
2022-04-28 오전 02:50:48 (c) Foodbank.co.kr
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