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트렌드 더한 샐러드시장의 신흥강자 포케올데이  <통권 446호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-04-28 오전 05:53:00

트렌드 더한 샐러드시장의 신흥강자

포케올데이


하와이안 샐러드 ‘포케(Poke)’를 전문으로 하는 프랜차이즈 브랜드 포케올데이가 샐러드시장의 신흥강자로 떠오르고 있다. 취향에 맞춰 골라 먹을 수 있을 뿐만 아니라 건강을 중시하는 트렌드와도 맞아떨어지며 빠르게 성장 중이다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭



브랜드 론칭 2020년
매장현황 50개
메뉴 포케 1만1900원, 수제우유(딸기·블루베리) 4500원, 수제주스(케일사과·당근사과) 4500원, 콤부차 4500원
가맹문의 1811-7363
커스텀 샐러드로 차별화
하와이어로 ‘자르다’라는 뜻의 포케는 날생선 등 신선한 재료를 밥이나 면과 함께 소스에 버무려 먹는 샐러드다. 주로 참치나 연어 같은 날생선에 아보카도 등 각종 채소 및 해조류를 토핑으로 올려 먹기 때문에 한식의 회덮밥과 비슷하다. 간편하면서도 영양까지 골고루 챙길 수 있어 하와이에서는 체력 소모가 많은 서퍼들의 건강식으로 각광받고 있다.
정형화된 메뉴를 판매하는 기존 샐러드 전문점과 달리 포케올데이는 커스터마이징(customizing, 맞춤 제작)이 가능해 취향에 따라 즐길 수 있다. 탄수화물을 원하지 않을 때는 관련 토핑을 뺄 수 있고, 단백질 섭취가 필요할 때는 육류 등을 고르면 된다. 
주문 방법은 간단하다. 포케의 기본이 되는 현미밥, 메밀면, 채소 중 베이스 하나를 고르고 원하는 토핑과 소스를 선택한다. 스테이크, 연어회, 참치회, 새우, 오징어, 훈제오리, 닭가슴살, 두부버섯 등 일반적인 토핑은 물론 육회, 주꾸미 등으로 특별한 맛을 즐길 수도 있다. 아보카도, 아스파라거스, 초계란말이, 또띠아빵, 해초샐러드 등 추가로 주문할 수 있는 사이드 토핑도 알차다. 소스 역시 스리라차, 참깨간장, 유자간장, 쌈장, 고추냉이간장, 할라피뇨 등 다양하게 준비해 선택의 폭을 넓혀준다. 
단호박 크림 수프와 두부볼은 포케올데이의 인기 사이드 메뉴다. 여기에 직접 갈아 만들어 더 건강하고 맛있는 수제우유(딸기·블루베리)와 주스(케일사과·당근사과)부터 콤부차, 탄산수, 여러 종류의 커피 메뉴가 있어 포케와 함께 먹기 좋다.
포케가 처음이거나 토핑 등을 선택하기 어려워하는 고객을 위해 베스트 조합도 마련해 두고 있다. 베스트 조합의 베이스는 현미밥, 토핑은 연어회, 소스는 스리라차에 사이드 토핑으로 아보카도를 추가한 포케다. 이외에 현미밥·육회·쌈장, 메밀면·불고기·유자간장, 채소만·두부버섯·참깨간장 등도 포케올데이의 베스트 조합으로 꼽힌다. 

좋은 식재료 고집 
포케올데이는 남녀노소 불문 건강하고 든든한 한끼를 책임지기 위해 지난 2020년 인천 송도에 첫 매장을 오픈했다. 포케에 익숙한 외국계 기업 직원과 국제학교 학생들의 입소문에 힘입어 차츰 확장해나갔다. 현재 본점은 서울 강남구 신사동으로 옮겼으며, 이를 포함해 전국적으로 50개 이상의 가맹점을 운영 중이다. 
포케올데이가 믿고 먹을 수 있는 브랜드로 자리매김한 데에는 신선하고 좋은 식재료 경쟁력을 빼놓을 수 없다. 포케올데이의 인기 토핑으로 꼽히는 연어와 참치는 신선도가 생명인 만큼 항공 직수입으로 공수하고 있다. 참치는 부드러운 눈다랑어를 사용해 그 맛이 뛰어나다. 신선한 재료를 확보할 수 있는 공급망을 체계적으로 갖추고 있는 것도 강점이다. 채소류는 당일 손질해서 판매하는 것을 원칙으로 한다. 다만 채소류는 가격 변동폭이 큰 품목인 만큼 전문 업체와 협력, 전처리 완료된 것을 납품하는 방향으로 시스템을 개선하고 있다. 
쉬운 오퍼레이션과 효율적인 운영 시스템 역시 눈에 띈다. 전처리한 재료를 주문에 따라 담으면 되기 때문에 최대 3분이면 포케 한그릇이 완성된다. 토핑 종류가 많지만 키오스크를 통해서만 주문을 받아 혼선 생길 일이 없고, 픽업 리턴 시스템으로 인건비까지 절감할 수 있다. 배달시장에서도 강세를 보인다. 대부분의 가맹점은 배달과 홀의 수익률이 5대 5 수준이다. 유명 배달앱에서는 맛집 랭킹 상위권에 안착해 있는 등 상승세를 이어나가고 있다.




매장마다 다른 인테리어로 인기
흔히 프랜차이즈 브랜드는 통일성을 갖추는 것이 기본이다. 포케올데이는 이를 과감하게 깼다. 프랜차이즈임에도 불구하고 흰색, 초록색 등의 기본적인 색깔만 통일시킨 것. 매장마다 다른 빈티지 소품과 인테리어는 고객 만족도를 극대화하는 요소로 작용한다.
이에 포케올데이는 감각적인 인테리어로도 주목받고 있다. 빈티지 소품과 포케 식기류가 조화를 이뤄 이른바 ‘사진 맛집’으로 유명한 인기 카페 못지않다. 이는 오피스상권에서 소형 매장으로 운영하는 기존 샐러드 전문점과는 차별화를 꾀한 대목이다. 포케올데이를 운영하는 (주)네오에프엔비 최승형 전무는 “맛있게 식사를 하면서 인테리어도 감상할 수 있도록 만들고 있다”며 “쾌적한 식사 환경과 분위기를 만들기 위해 가맹점의 경우 66㎡ 이상의 면적만 출점 가능하다”고 밝혔다. 
특히 신사 본점은 자연친화적인 콘셉트의 테라스까지 갖춰 고객 반응이 뜨겁다. 이곳에서 신제품 시식 등 각종 이벤트나 핼러윈, 크리스마스 같은 기념일에 맞춰 콘셉트를 달리할 계획도 세우고 있다. 
포케올데이는 타깃층이 확실한 포케가 주력 메뉴인 만큼 A급 상권은 물론 1층이 아니어도 점포 오픈이 가능하다. 고객이 찾아오게 만드는 브랜드를 만들기 위해 본사에서도 다양한 마케팅에 집중하고 있다. 그 결과 월매출 8000만원까지 올리는 가맹점이 있을 정도다. 




친환경부터 기부까지 사회공헌활동 지속
포케올데이는 친환경 시대에 발맞춘 행보를 보여주고 있다. 포장과 배달용 패키지가 대표적인데 코팅을 최소화한 친환경 소재 크라프트지로 제작된 것을 사용한다. 생분해되는 비닐과 플라스틱 소재를 선택하기도 한다. 
최승형 전무는 “매장에 풀만 심는다고 친환경이 아니다. 생분해되는 친환경 소재를 쓰면서 윤리 경영을 실천하기 위해 노력하고 있다”면서 “친환경 소재 100%로 하기에는 어려움이 따르지만 점주들이 부담스럽지 않은 선에서 최선을 다하는 중이다. 텀블러 등 굿즈에도 친환경 소재를 적용하고 있다”고 설명했다. 
포케올데이는 기부에도 적극적이다. 최근 발생한 강원도 산불 피해 복구를 위해 기부할 뜻을 밝힌 것. 향후에도 사회공헌 활동을 지속적으로 이어나가며 브랜드 이미지를 제고할 방침이다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 5월호를 참고하세요. 

 
2022-04-28 오전 05:53:00 (c) Foodbank.co.kr
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