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고깃집 성공 파트너 3  <통권 447호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-05-30 오전 05:25:04

위드 코로나 시대의 고깃집 성공 방정식

고깃집 성공 파트너 3



‘고기의 민족.’ 
2020년 한해 우리나라 국민은 1인당 평균 53.7kg의 육류를 소비했다. 같은 기간 1인당 평균 쌀 소비량은 57.7kg. 2022년에는 연평균 고기 소비량이 쌀 소비량을 뛰어넘을 전망이다. 불황이라는 말이 무색할 만큼 여전히 줄 서는 고깃집이 많고, 곳곳에 새로운 고깃집이 문을 여는 데는 다 이유가 있다. 
코로나19 거리두기 해제와 동시에 외식업 성수기가 돌아왔다. 코로나19로 인해 억눌려 있던 소비심리는 이미 폭발했다. 그동안 갈고 닦았던 비장의 무기를 내보여야 할 때. 힘을 실어줄 든든한 성공 파트너가 있다면 더할 나위 없다. 
글 박선정 기자 사진 이경섭, 업체 제공 





한국인의 주식, 쌀에서 고기로

한국농촌경제연구원에 따르면 2020년 기준 우리나라 국민 1인당 육류(소고기·돼지고기·닭고기) 섭취량은 53.7kg로 나타났다. 1970년도 1인당 육류 소비량은 4.2kg로 50년만에 무려 10배나 증가했다. 특히 소고기 소비 증가가 두드러진다. 1970년도 1인당 소고기 소비량은 1.2kg였으나 2020년에는 13kg로 약 11배 증가했다. 
2000년 이후 매년 1인당 육류 소비량은 1.2kg씩 늘어나는 반면 쌀 소비량은 1.8kg씩 감소하고 있다. 빵과 면 등 대체식품이 많아지면서 밥을 먹는 횟수 자체가 줄었기 때문이다. 업계는 올해 한국인의 연평균 고기 소비량이 쌀 소비량을 뛰어넘을 것으로 보고 있다. 2022년에 한국인은 약 56kg의 고기를, 쌀은 약 55kg을 섭취할 전망이다.
소비량과 함께 수입량도 증가하고 있다. 관세청 수출입 통계에 따르면 지난해 우리나라의 소고기 수입량은 45만2812톤으로 전년 대비 7.9% 증가, 역대 최고치를 기록했다. 여기에는 미국산 소고기의 역할이 컸다. 미국육류수출협회에 따르면 작년 1~11월 한국에 수출된 미국산 소고기는 213만3000여톤이다. 이는 전년 대비 16% 증가한 수치로 역대 최고치다. 이로써 지난해를 기점으로 미국산 소고기 소비량이 한우를 넘어섰고 한국은 미국산 소고기를 가장 많이 수입하는 나라가 됐다. 


“그래도 고깃집” 

육류외식업계 종사자들이 자주 하는 말 중 하나가 ‘그래도 고깃집이 제일 낫다’다. 타 메뉴·업종에 비해 노동강도가 세고 초기투자비용도 많이 들지만 비교적 계절을 타지 않는 데다 무엇보다 수요가 꾸준하다는 점을 이유로 꼽는다. 이들에 따르면 ‘다른 건 덜 먹어도 고기만큼은 주기적으로 먹어줘야 하니까’ 불황에도 그나마 선방하는 업종은 고깃집이다. 이들의 말이 틀리지 않았음을 숫자가 말해준다. 
‘고기의 민족’을 사로잡기 위한 경쟁이 치열해지면서 육류외식업계의 수준도 날이 갈수록 높아지고 있다. 미쉐린 가이드에 이름을 올리는 고깃집이 많아진 것만 봐도 알 수 있다. 삼겹살전문점 금돼지식당은 2019년부터 4년 연속 미쉐린 가이드 빕구르망에 선정됐으며, 목살로 유명한 꿉당 신사역점도 2022년 미쉐린 가이드 빕구루망에 이름을 올렸다. 이 외 세미계(닭숯불구이), 역전회관(바싹불고기), 봉피양(돼지갈비) 등도 2022년 미쉐린 가이드 빕구르망에 선정되는 등 빕구르망에서 고깃집이 차지하는 비중이 부쩍 높아졌다. 


고기 미식의 강국

한국인은 소고기 부위를 가장 세밀하게 나눠 먹는 민족이다. 농림축산식품부 고시 소고기 부위는 39개에 불과하지만 정육점이나 음식점 등에서 ‘특수한’ 이름을 달고 판매하는 부위는 100가지가 넘는다. 등심 중 마블링이 좋은 부위를 ‘새우살’로 이름 붙여 따로 떼어 팔거나 갈빗살의 맛있는 부위를 ‘진갈비’ ‘꽃갈비’ 등으로 비싼 가격에 판매하는 것이 대표적이다. 우리한우판매 인증점 영주 축산식육식당의 신인식 대표는 “정육업자들의 상술에 메뉴개발 노력이 더해진 결과”라며 “덕분에 육류 부위의 다양화·고급화가 이뤄졌고 결과적으로 한국인은 어느 민족보다 고기를 더 맛있게 즐길 수 있게 됐다”고 말했다.  
부위의 세분화 현상은 돈육 외식시장에서도 두드러진다. 같은 부위임에도 정형방법을 달리해 꼬들살, 구멍살, 모소리살, 돈마호크 같은 새로운 부위를 만들어내는 식이다. 이는 기존 삼겹살 위주의 돈육 외식시장 메뉴가 다양화하는 계기가 됐다. 
냉삼에서 대패삼겹살, 숙성삼겹살, 특수부위 전문점에 이르는 돈육 외식시장에서 무한리필, 정육식당, 오마카세에 이르는 우육 외식시장까지, 대한민국은 가히 고기미식의 강국이 됐다. 업계는 국내 외식업계 특히 육류 외식업계의 콘텐츠 개발과 메뉴개발 수준은 이미 일본을 뛰어넘었다는 평가다. 앞으로는 또 어떤 새로운 콘텐츠가 등장할지 기대된다. 









미국산 소고기의 대명사 ‘엑셀비프’  

카길코리아

글로벌 식재 대란으로 수입육 가격이 특히 하늘 높은 줄 모르고 치솟으면서 수입산 소고기를 전문으로 하는 육류 외식업계에 비상이 걸렸다. 업계는 수입산 소고기 가격이 안정세에 접어드는 시점을 빠르면 내년 초 정도로 예상하고 있어 이에 대한 대비가 시급한 상황. 효율적인 식재료 활용과 원가관리가 그 어느 때보다 중요해졌다. 미국산 소고기 브랜드 엑셀비프로 유명한 카길코리아(이하 카길)는 소포장 부분육인 ‘엑셀컷’의 B2B 유통을 본격화하며 다변화하는 육류 외식시장에 새로운 대안을 제시하고 있다. 


수입 소고기도 브랜드 시대    

시장에서 국내산 소고기와 돼지고기는 각각 한우와 한돈이라는 브랜드로 통한다. 그리고 한우와 한돈은 생산업체별로 또다시 다양한 브랜드로 구분된다. 하지만 수입육은 다르다. 미국산, 호주산, 캐나다산, 독일산, 스페인산 등 원산지 아니면 앵거스, 이베리코, 듀록 등 품종으로 불릴 뿐이다. 
이러한 국내 수입육시장에 ‘브랜드’를 외치고 나선 곳이 있으니 바로 카길이다. 2018년 자사의 B2C용 상품에 엑셀비프라는 이름을 붙여 유통하기 시작하며 수입육의 브랜드 시대를 열었다. 지금은 육류시장에서 엑셀비프를 모르는 이가 없을 정도로 엑셀비프는 수입 소고기 특히 고품질 미국산 소고기의 대명사가 됐다. 지난해 국내에 유통된 미국산 소고기 가운데 엑셀비프가 차지하는 비율은 37.5%나 된다. 


믿을 수 있는 엑셀비프…엑셀컷의 탄생 
 
그간 수입육시장에서 맹점으로 지적됐던 것이 투명하지 못한 유통구조다. 카길 우육세일즈&마케팅팀 안재민 부장은 “미국과 호주 현지에서 1차 가공을 거친 원육은 국내로 수입돼 전국 각지의 1.5차 공장에서 다양한 스펙의 상품으로 제작, 시장에 유통된다. 같은 원육을 사용했다 해도 가공업체에 따라 품질과 스펙이 달라질 수밖에 없다”라며 “이는 B2B 최종 소비자인 외식업체의 불만으로 이어지고, 결국 상호 신뢰 관계를 무너뜨리는 원인이 된다”고 지적했다. 
이러한 문제점을 해결하기 위해 생겨난 것이 바로 엑셀컷이다. 말 그대로 ‘엑셀비프를 잘랐다’는 의미의 엑셀컷은 엑셀비프 원육으로 만든 소포장 제품이다. 그렇다면 이 엑셀컷은 어디에서 생산할까? 바로 카길의 협력업체인 IPC(Icheon Processing Center)다. 안재민 부장은 “엑셀비프를 이용해 엑셀컷을 생산하는 업체는 국내에서 IPC가 유일하다. 엑셀컷은 카길이 보증한 ‘믿고 먹을 수 있는’ 엑셀비프 제품”이라고 강조했다. 


엑셀컷, B2C시장서 인지도 확보 후 B2B로

혹자는 엑셀컷을 B2C 전용 상품으로 알고 있지만 사실은 그렇지 않다. 음식점 규모가 소형화하고 업종은 다양화함에 따라 외식업 경영주의 식재료 구매패턴에도 변화가 나타나고 있음을 인지한 카길은 새로운 제품개발의 필요성을 느꼈고, 이를 통해 탄생한 것이 바로 엑셀컷이다. 
외식업소의 인건비 절감과 효율성 향상을 내세워 B2B시장을 공략하려 했으나 출시 직후 코로나19가 발생, B2B시장에는 접근하지도 못한 채 사장 위기에 처해 있던 엑셀컷. 카길과 IPC는 온라인으로 이동하는 B2C시장의 변화를 읽고 사업 방향을 선회, B2C시장으로 진출해 대박을 터뜨렸다. IPC 정진규 이사는 “코로나19 이후 가정에서 고급 스테이크를 즐기는 이들이 많아졌고 여기에는 엑셀컷의 역할이 컸다고 자부한다”고 말했다. 
코로나19 사회적 거리두기가 해제되고 위드 코로나 체제로 접어들면서 엑셀컷은 다시금 B2B시장 진입에 속도를 내고 있다. 소규모 음식점은 물론 프랜차이즈 본사까지 다양한 경로를 통해 엑셀컷을 선보일 예정. 이미 일부 유명 프랜차이즈 본사에서는 엑셀컷을 사용 중이다. 





INTERVIEW

“신뢰와 상생으로 일등 브랜드 자리매김할 것” 

카길코리아 하진태 지사장




한국은 전 세계에서 미국산 소고기를 가장 많이 수입하는 나라다. 카길코리아에 따르면 지난해 1월부터 11월까지 미국산 소고기 수입량은 23만4424톤으로 2008년 미국산 소고기시장 개방 이후 역대 최대치를 기록했다. 
국내 시장에서 미국산 소고기가 재도약하게 된 데는 우수한 품질을 앞세워 B2B시장에서 신뢰를 구축한 카길의 역할이 컸다. 

한국시장 진출 이후 지금까지의 성과를 꼽는다면. 
카길코리아가 한국에 진출한 시기는 1990년 중반으로 수입육에 대한 소비자 인지도가 현저히 낮았던 시기다. 음식점에서 판매되던 소고기는 한우와 미국산 정도로, 미국산 소고기의 시장 점유율은 20% 안팎이었다. 
이후 B2B시장에서의 브랜드 파워 강화와 더불어 B2C시장에도 애정을 갖고 지속적으로 노력한 결과 인지도가 꾸준히 향상, 현재는 미국산 소고기시장의 40%를 점하는 점유율을 확보하고 있다. 일반 소비자 또한 다양한 채널을 통해 엑셀비프를 구입할 수 있게 됐다.

향후 육류 외식시장의 미래를 전망한다면.
앞으로 고깃집의 미래는 명확하다. 누구나 육부장과 셰프가 될 수 있는 식당이 그것이다. 현재 프랜차이즈 브랜드를 중심으로 변화의 움직임이 감지되고 있다. 원육은 직접 손질하되 양념 등 소스류만 완제품을 사용하던 방식을 벗어나 원육까지 완제품 혹은 원팩을 사용하는 곳들이 늘고 있다. 이는 인건비 절감은 물론 작업공간, 저장공간 축소로 이어져 외식업소의 효율성을 높이는 경쟁력이 된다. 카길의 엑셀컷이 육류 외식업계의 이러한 혁신을 선도하는 역할을 할 것이다. 

B2B시장에서 카길만의 경쟁력이 있다면.  
HMR시장 성장세가 지속되는 가운데 육류 간편식에 대한 니즈도 커지고 있다. 카길은 현재 엑셀컷 외에 엑셀비프를 활용한 간편식 브랜드 ‘엑셀쿡’을 준비 중이다. 엑셀비프의 뛰어난 품질 경쟁력을 기반으로 만든 제품인 만큼 B2C시장은 물론 B2B시장에서도 충분한 경쟁력이 있을 것으로 기대한다. 
이로써 카길은 엑셀비프(원료육)와 엑셀컷(소분육), 엑셀쿡(간편식)이라는 포트폴리오를 구축하며 수입육 시장에서 확고한 경쟁력을 갖추게 됐다. 카길의 거래처인 외식업체 특성과 니즈에 부합하는 상품을 제안하고 메뉴개발을 지원하는 등 맞춤형 컨설팅도 가능하다. 이 점이 바로 카길만의 경쟁력이라고 생각한다.

앞으로의 계획.   
엑셀비프를 수입 소고기 대표 브랜드로 만드는 것이다. 이를 위해 엑셀컷뿐 아니라 엑셀쿡, 엑셀비어(맥주), 엑셀비프 육포, 엑셀 프랑크 소시지 등 재미있고 다양한 제품을 꾸준히 개발 중이다. 이 중 ‘엑셀비프와 함께 할 때 가장 맛있는 맥주’를 콘셉트로 탄생한 엑셀비어는 1세대 수제맥주 양조장인 바네하임과 협업한 제품이다. 업계에서도 그 맛을 인정받아 유명 레스토랑에서도 판매되고 있다. 
파트너사와 소비자와의 접점을 늘리기 위한 공간도 확대할 계획이다. 마장동에 위치한 엑셀 플레이스가 대표적으로 엑셀비프로 만든 다양한 고기요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 2019년에는 협력업체의 현장 육류유통 담당자를 위한 휴게공간인 엑셀 스페이스를 만들었다. 직원들이 냉장·냉동 창고에서 제품 출고를 기다리면서 편하게 휴식할 수 있는 곳으로 업무상 필요할 때 언제든지 자유롭게 이용할 수 있다. 




‘고품질 명품 한우’ 바른 먹거리·착한 소비   

전국한우협회

수년째 메뉴를 불문하고 오마카세 열풍이 거세다. 1인당 20만~30만원을 호가하는 고급요리의 대명사 오마카세 열풍의 주인공이 한우라는 것에 이의를 제기하는 이는 없을 것. 이제 한우는 명품·고급 식재료를 논할 때 빼놓을 수 없는 재료가 됐다. 이 중심에는 농가와 외식업체, 소비자를 위해 ‘열일하는’ 전국한우협회(이하 협회)와 한우자조금관리위원회가 있다. 


믿고 먹을 수 있는 한우전문점 ‘우리한우판매점’   

한우의 인기가 부쩍 높아지면서 한우 외식업소를 찾는 소비자 발길도 크게 늘었다. 외식업 경영주 입장에서는 ‘믿고 먹을 수 있는 한우’임을 인증할 수 있다면 더할 나위 없이 좋을 것. 이럴 때 원산지표시제보다 확실한 것이 바로 ‘우리한우판매점’ 인증마크다. 
우리한우판매점 인증사업은 협회가 100% 한우만 판매하는 음식점과 정육식당 등 한우전문점을 대상으로 우리한우판매점 인증을 부여하는 제도다. 소비자는 안심하고 한우를 먹을 수 있고, 판매점은 인증을 통해 소비자의 높은 신뢰를 얻기 위한 취지로 지난 2014년부터 시행하고 있다. 협회 관계자는 “우리한우판매점 선정제도는 바른 먹거리를 제공하는 한편 신뢰를 바탕으로 한우 소비를 활성화, 안정적인 판매 기반을 확보해 한우산업의 경쟁력을 높이는 것을 목적으로 한다”고 말했다. 
2022년 5월 기준 전국의 우리한우판매점 인증 업소는 466개로 인증받은 업소는 한우를 제외한 수입육을 판매해서는 안 된다. 
우리한우판매점 인증신청은 협회 홈페이지 또는 전화를 통해 할 수 있다. 한우만을 판매하는 음식점 및 정육점이라면 신청 가능하며 육우와 젖소, 수입산 소고기를 같이 판매하거나 수입산 타축종을 판매하는 업소는 선정대상에서 제외된다. 
우리한우판매점으로 인증받은 업소는 협회로부터 ▲온·오프라인을 통한 선정점 마크 홍보 지원 ▲소비자 대상 업소 정보 제공 ▲한우자조금에서 지원하는 할인판매 등 소비 활성화 행사 동참 ▲LED 라이트 간판 지원 ▲한우사랑상품권 사용 가능 등의 다양한 혜택을 받을 수 있다. 
신청문의: www.ihanwoo.org, 02-525-1053 


‘국민이 공감하는 한우산업’ 목표 “한우 먹을수록 탄소중립에 기여” 
 
대한민국 고유의 유전형질과 순수혈통을 유지하고 있는 우리나라 100대 민족문화문화유산 한우. 전국한우협회는 지구환경을 수호하는 소의 기능과 역할을 알리고 잘못된 정보를 바로 잡아 국민공감을 바탕으로 지속가능한 한우산업을 이끌겠다는 의지를 내비치고 있다. 이러한 활동으로 한우를 먹는 소비자들이 착한소비에 동참하고 있음을 알리겠다는 것이다.
한우의 업사이클링은 자연환경개선과 탄소저감에 톡톡히 기여하고 있다. 사람이 먹기 위해 만든 식용유, 물엿, 밀가루 등의 식품을 만들고 남겨진 부산물들을 그대로 소각할 경우 엄청난 온실가스가 발생할 수 있다. 그러나 위가 4개인 한우는 이러한 부산물을 사료로 섭취하고 축분은 토양의 자양분으로 생장에 도움을 주고 고기는 우리에게 양질의 단백질로 공급하며 탄소저감에 일익하고 있다.
또한 한우농가들은 자발적으로 조성하는 한우자조금을 통해 청소년 및 군부대 급식에 한우고기를 지원하고 사회취약계층에 한우곰탕, 육포 등을 지원하는 등 지역사회와 상생하는 사회공헌사업을 활발히 펼치고 있다.  





INTERVIEW

“명품화·차별화·고급화로 한우의 가치 높여야”

전국한우협회 김삼주 회장





김삼주 회장은 영주시지부장과 대구·경북도지회장, 한우자조금 대위원, 경북도 농업인단체협의회 공동대표 및 경북축단협 회장 등을 거쳐 2021년 3월 전국한우협회 제10대 회장에 취임했다. 현장에서 소를 키우는 농민이자 전국 한우 농가를 대변하는 역할을 하고 있다. 


지난해 3월 협회장 취임 이후 1년이 지났다. 
취임 전에도 협회 대구·경북도 지회장을 거치며 다양한 역할을 해왔기 때문에 협회 업무에는 익숙하다. 한우는 우리 모두가 지켜나가야 할 대한민국 문화유산이다. 앞으로도 국민 모두가 함께 한우산업을 보호하고 발전시키는 데 공감할 수 있도록 법적인 안정장치를 마련하는 등 노력할 것이다.


지난달 지방선거 공약 7대 요구사항을 발표했는데.
한우농가는 늘 한우 가격에 대한 불안감을 가지고 있다. 이러한 농가의 불안감을 해소하고 한우산업의 발전을 도모하는 것도 협회의 중요한 역할이다. 
7대 요구사항의 첫번째가 바로 한우 최저가격 보상제다. 현재 한우농가는 굉장히 불안한 상황으로 폭탄을 안고 가는 형국이다. 한우 소비가 줄어들고 한우 가격은 떨어지는 가운데 생산비용은 계속해서 오르는 삼중고를 겪고 있다. 소 가격은 하락하는데 생산원가가 상승하니 타격이 크다. 한우산업의 보호와 발전을 위해 농가의 경영 안정화는 필수다. 정부와 지자체의 더욱 많은 관심이 필요하다. 


청탁금지법 개정안 통과에 큰 역할을 한 것으로 안다.
협회 최대의 숙원사업을 해결했다. 올해 설 명절부터는 농축산물 선물가액이 현행 10만원에서 20만원으로 상향돼 다시 한우 선물을 주고받을 수 있게 됐다. 
지난해 취임 이후 국회의원들을 만나 청탁금지법 상향조정의 필요성을 끊임없이 주장하고 설득했다. 농축산물의 판로 유지를 위해 정부는 한우산업이 안정적으로 발전할 수 있도록 지원해줘야 한다는 내용이 골자였다. 이번 개정안 통과로 우리 농축수산물이 판로를 찾을 수 있는 기회가 다시 열렸다. 청탁금지법 개정에 도움을 준 의원들에게 마음을 담은 감사패도 제작해 전달했다. 이 지면을 빌려 다시 한번 감사드린다. 


한우는 맛있지만 비싸다는 인식이 많다.   
한우의 최대 우수성은 단연 맛이다. 전 세계 소고기 가운데 한우가 으뜸이라고 생각한다. 많은 사람들이 한우가 비싸다고 얘기하는데 그렇게 생각하지 않았으면 한다. 한우가 비싼 가격만큼의 충분한 가치를 지녔다는 것을 더욱 홍보하고 알리는 것이 계속된 숙제다.
정부가 ‘식탁물가 비싸다’고 하는데 식탁물가는 농민 생존권과 직결되는 만큼 비싸다고 비판만 할 일은 아니다. 10년 전, 20년 전과 비교해 공산품 가격은 5~6배가 올랐지만 농산물 가격은 2배도 오르지 않았다. 한우도 마찬가지다. 가격이 계속 하락하는 등 안정적이지 못한 가격이 산업발전에 걸림돌이 되고 있다. 협회는 한우의 가격안정을 위해 사료안정기금을 조성해 농가에 사료 자금을 확대 지원하는 등 다양한 방안을 강구 중이다. 
친환경·ESG가 화두가 되면서 농가에도 ESG 경영이 요구되는 추세다. 
소를 키우는 농가의 탄소배출이 많다는 이유로 축산업이 환경파괴의 주범으로 지목되는 현실이다. 환경 관련 일부 협회나 단체에서는 한우산업을 부정적인 산업으로 인식할 정도다. 하지만 협회의 생각은 다르다. 한우는 환경을 파괴하는 짐승이 아니라 환경을 이롭게 하는 짐승이다.
목축은 인간의 필요에 의해 이뤄지는 산업이다. 그렇다면 결국 환경을 파괴하는 것은 소가 아닌 사람이 아닐까? 소는 목초 등 사람이 생산한 부산물을 먹고 소화해 배설하고 이것은 다시 퇴비가 되어 자연으로 돌아간다. 경축순환이다. 만약 부산물을 소가 먹지 않고 그대로 폐기한다면 이 또한 엄청난 양의 탄소를 배출할 것이다. 
한 연구 결과에 따르면 우리나라 전체 탄소 발생량 가운데 농축산업이 차지하는 비율이 2.7%, 이 중 1.2%가 축산업이라고 한다. 그럼에도 과연 ‘축산업이 대한민국 환경오염의 주범’이라고 할 수 있을까? 환경을 가장 많이 파괴하는 주범은 인간이다. 인간이 잘먹고 잘살기 위해 하는 행위를 한우에 누명 씌워서는 안 된다. 

한우 외식업계에 전하고 싶은 말이 있다면. 
차별화·고급화 전략이 필요하다. 최근 한우 오마카세 등을 내세워 한우를 명품처럼 풀어내는 곳들이 많아지고 있다. 수입육을 사용하는 음식점과 차별화하면서 한우를 이용해 자신만의 콘텐츠를 만들어가는 것이다. 협회 입장에서는 매우 반가운 일이다. 
우리나라 국민 소득수준이 높아지고 외식문화가 발달하면서 외식가격에 대한 심리적 경계선이 많이 허물어졌다. 비싸도 가치가 있다면 얼마든지 비용을 지불하는 소비자가 늘었다. 외식업계 역시 이러한 트렌드에 걸맞은 다변화가 필요하다. 단순히 ‘한우’라는 재료만으로 승부하는 것을 넘어 명품화·차별화·고급화 전략을 통해 고객이 찾아올 수 있는 가치를 만드는 것이 중요하다. 

앞으로의 계획이 있다면. 
젊은이들이 축산업을 쉽게 할 수 있는 환경을 조성하는 것이다. 현재 한우농가를 운영하는 농민의 평균나이는 65세로 고령화 문제가 심각하다. 하루 빨리 축산업에 젊은 인력을 수혈해야 한다. 
문제는 축산업은 초기투자비용이 높아 젊은층이 진입하기 어렵다는 거다. 이에 축산에 꿈이 있는 청년들이 귀농해서 전문적으로 농업을 할 수 있도록 각 지자체와 손을 잡고 다양한 제도를 마련하는 중이다. 거창축협의 청년 대상 귀농교육과 경북 의성군의 청년농부 월급제가 대표적이다. 청년들은 본격적으로 농장을 운영하기 전에 충분한 지식을 습득할 수 있어 진입장벽은 낮아지고 실패확률도 줄어든다. 한우산업은 농촌경제 발전으로 이어지는 중요한 산업인 만큼 더 많은 청년들이 관심을 가져줬으면 한다. 





압도적인 인지도, 브랜드가 곧 품질이다 

도드람양돈농협


코로나19로 움츠려 있던 외식시장이 여름 성수기를 앞두고 몸을 풀 준비를 마쳤다. 그중에서도 특히 기대되는 시장은 돈육외식시장. 코로나19 이후 이렇다 할 히트메뉴가 없던 돈육외식업계는 위드 코로나를 앞두고 어떤 것들을 준비해야 할까? 도드람양돈농협(이하 도드람)에서 그 답을 찾을 수 있을 것이다.


소비자가 선택한 한돈 브랜드    

도드람은 지난해 8월 진행된 한국소비자포럼 주관 ‘2021 올해의 브랜드대상’에서 2년 연속 돈육부문 대상을 차지했다. 또 소시모(소비자시민모임)가 주최하는 우수 축산물 브랜드 인증 획득, 2017~2019년에는 축산물 브랜드 경진대회 대상(국무총리상)을 3년 연속 수상한 데 이어 ‘명품 브랜드 인증’(2년 연속)까지 수상하며 한돈 분야의 최고 브랜드임을 입증했다. 
이 같은 브랜드 인지도는 온라인시장에서도 위력을 발휘하고 있다. 코로나19 이후 HMR 등을 포함한 온라인 식품 소비가 늘면서 2018년 972톤이었던 온라인 판매량이 2021년 2767톤으로 3배 가까이 증가, 전체 실적에서 차지하는 비율도 1.7%에서 3.4%로 껑충 뛰었다.


돈육 수직계열화로 철저한 품질관리 
 
양돈농업협동조합으로서 도드람의 가장 큰 경쟁력은 사료 생산에서 사육, 도축, 가공, 유통 등 돈육사업 전 과정에 걸친 효율적 시스템이다. 고품질 돈육을 생산하기 위해 조합원이 모여 사료회사를 만들고, 도축장을 인수하고, 최첨단 설비를 갖춘 가공장을 만드는 등의 과정을 통해 전 사업의 수직계열화를 이뤘다. 도드람푸드 생산본부 김원산 상무는 “우리는 돼지 농가에 돼지를 잘 키울 수 있는 경영 노하우와 컨설팅을 제공하고, 판매처인 유통업체에는 소비자 니즈에 맞는 제품을 공급함으로써 최종 소비자 만족으로 이어질 수 있도록 지원하는 역할을 한다”며 “끊임없는 연구개발과 품질관리로 농가와 판매처, 소비자 모두와 상생하는 것이 도드람의 사명이자 가치”라고 말했다. 





INTERVIEW

“가격·품질 경쟁력 갖춘 신제품으로 시장 공략”

(주)도드람푸드 생산본부 김원산 상무




최근 돈육 업계의 키워드를 꼽는다면.  
B2B시장은 새로운 제품에 대한 갈망이 크다. 가공육이 아닌 생고기를 판매하는 구이 전문점에서 부분육만으로 신제품을 만들어내는 데에는 한계가 있다. 이런 여건에서 상식을 깬 발상으로 메가히트를 한 것이 바로 돈마호크로 불리는 뼈등심이다. 하지만 이제는 흔한 부위가 되면서 매력도도 그만큼 낮아졌다. 현재는 돈마호크의 뒤를 이를 만한 새로운 부위에 대한 니즈가 큰 상황이다. 
B2C시장의 키워드는 단연 에어프라이어다. 에어프라이어의 보급으로 돼지고기를 즐기는 문화 자체가 바뀌었다. 삼겹살만 봐도 알 수 있다. 우선 두께가 달라졌다. 프라이팬을 이용하던 시절에는 얇게 썰어 지방맛으로 즐겼다면 에어프라이어 등장 이후로는 두껍게 썰어 육즙을 즐기는 문화로 바뀌었다. 앞으로는 삼겹살만이 아닌 다른 부위들도 즐기는 방법이 다양해질 것이다. 식품업체들은 이러한 트렌드 변화에 대응하기 위한 제품개발전략을 수립할 필요가 있다. 

도드람의 제품개발 전략과 경쟁력은. 
B2C시장에 돈마호크 제품을 처음 개발해 선보인 것이 도드람이다. 이마트의 요청으로 신제품을 개발하던 중 당시 외식시장에서 인기를 얻고 있는 돈마호크에서 가능성을 발견, 이마트와 공동개발·출시했다.  
가공육을 제조하는 2차 업체라면 모를까, 도드람과 같은 1차 업체에서 부분육만으로 신제품을 만들어내는 데에는 한계가 있다. 예를 들어 등심에 삼겹살이 붙어 있는 돈마호크를 정형하기 위해서는 삼겹살의 손상이 불가피하다. 돈마호크를 만들고 남은 ‘이상한 모양의 삼겹살’을 누가 가져갈 것인가에 대한 문제가 생긴다. 도드람은 이러한 문제를 막강한 생산력으로 해결했다. 전 부위를 소진할 수 있는 거래처를 대량 확보하고 있기에 가능한 일이다. 

도드람만의 업계 상생 전략이 있다면. 
도드람은 협동조합으로서 축산농가와 긴밀하게 연결되어 있다. 시장의 니즈를 농가에게 알리고 피드백을 전하는 과정을 반복하면서 시장과 농가가 상호 윈윈할 수 있는 구조를 만들고 있다. 여기에는 오토폼의 역할이크다. 시장이 원하는 스펙을 분석해 농가 또는 조합에 사양 개선을 요구하는 등의 유기적 활동은 오토폼이 있기에 가능한 일이다. 오토폼은 생산성 향상과는 무관한, 통계나 정보를 뽑아내기 위한 시스템이다. 모든 기업이 생산성 향상에 매달리는 요즘 생산성이 아닌 데이터 기반의 설비에 과감하게 투자할 수 있었던 것은 바로 협동조합이라는 특성 때문이다. 협동조합으로서의 사명감을 바탕으로 양돈산업의 발전을 위해 함께 노력하는 것. 이것이 바로 도드람의 소명이자 상생 전략이다. 

앞으로의 목표. 
첫번째는 마켓쉐어 확대다. 돈육 생산량 기준으로 2030년도에는 마켓쉐어 10% 달성을 목표로 하고 있다. 현재 우리나라에서 하루 평균 출하되는 돼지는 7만두 정도다. 도드람의 생산규모는 안성과 김제공장을 합쳐 일평균 4000두로 시장점유율은 5% 정도다. 2030년에는 현재의 2배인 8000두 정도까지 증가할 것으로 전망된다. 
두번째는 안정적인 가격 경쟁력을 확보하는 것이다. 국내 돈육시장은 연중 가격 널뛰기가 너무 심하다. 특히 요즘은 공판장 기준 돈육 가격이 많게는 하루에도 몇십%씩 왔다 갔다 한다. 하지만 소비자 가격은 그렇지 않다. 생산업체가 가격 상승을 대비해 처음부터 높은 가격에 단가를 맞춰놓는 탓이다. 
시장에서 안정적인 가격을 유지하려면 일정한 마켓쉐어 확보는 필수다. 계속적인 조합원 확대와 설비 투자를 통해 돈육 품질과 생산성을 높이고, 이를 통해 소비자에게 고품질의 돈육을 합리적인 가격에 공급할 수 있도록 끊임없이 노력하겠다. 
*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 6월호를 참고하세요. 


 
2022-05-30 오전 05:25:04 (c) Foodbank.co.kr
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