HOME >
(주)오픈 홍성철 대표  <통권 447호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-05-30 오전 05:33:54

건강하고 가치 있는 외식기업 꿈꾼다

(주)오픈 홍성철 대표


국내 외식업계에 새 바람이 불고 있다. 주 4.5일 근무와 신입 연봉 3000만원대 시대를 연 외식기업 (주)오픈 홍성철 대표의 영향이 크다. 홍 대표는 인재 양성 등 더욱 건강한 외식기업을 만드는 것은 물론 한식 다이닝을 통한 해외 진출까지 꿈꾸고 있다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭


 

 

오픈 마인드 담은 사명

2017년 4월 설립된 오픈은 쉐프의정육점, 암소서울, 램브란트, 캐스터네츠 등 12개의 브랜드를 운영하는 외식기업이다. 외식업을 중심으로 공유오피스, 법률서비스 등 다양한 영역으로 사업을 다각화하고 있다. 
홍성철 대표는 “오픈은 음식이 선사할 수 있는 모든 형태의 즐거움을 위해 끊임없이 고민하고 노력한다. 음식이 주는 행복의 의미를 알기에 새로운 식문화와 라이프 스타일을 이끌어 가고자 한다”고 밝혔다. 
사명 의미도 상징적이다. 홍성철 대표는 “외식업에서 ‘어떤 매장이 오픈한다’ 혹은 ‘이 매장은 몇시 오픈이다’ 등 ‘오픈’이라는 말을 많이 쓴다. 앞으로 매장을 많이 오픈할 거라는 의미를 담아 지은 것”이라고 설명했다. 이어 “과거 영업 조직에서 일할 때 팀원간의 오픈 마인드가 중요하다고 생각했다. 그래서 직원들에게도 늘 강조하는 것이 오픈 마인드다. 조직을 운영하는 데 있어서 공유가 잘 돼고 서로 투명하게 오픈해야 한다는 철학도 담고 있다”고 덧붙였다. 
실제로 오픈은 도쿄등심을 시작으로 쉐프의정육점, 암소서울, 모도우, 한암동 등 매년 다양한 브랜드를 오픈하며 영역을 확장하고 있다. 오픈의 첫 브랜드인 도쿄등심은 한우 오마카세를 주력으로 일본식 스키야키 메뉴를 더해 기존 전문점과 차별화를 꾀한 전략이 통했다. 쉐프의정육점 역시 전문 셰프의 손길을 거친 한우 정육점 콘셉트로 초반부터 주목 받았다. 현재 온라인몰까지 운영하며 한돈, 양갈비, 밀키트 등 다양한 제품을 합리적인 가격으로 판매해 좋은 반응을 얻고 있다.    


IT기업 퇴사 후 외식업 본격 도전

오픈의 성장 배경에는 여러 분야를 두루 경험한 홍성철 대표의 이력도 빼놓을 수 없다. 시각디자인을 전공한 후 IT기업에 입사, 평범한 직장인으로 지냈다. 
“첫 직장에서 외식업체를 대상으로 하는 쿠폰 판매나 광고 등 마케팅 대행 업무를 맡았다. 자연스럽게 여러 분야의 외식업 경영주를 만날 기회가 많아지면서 외식업계에 대한 이해도를 높였다. 졸업 후 퓨전식 요리주점과 치킨 프랜차이즈 가맹점 등을 운영했던 경험도 있었기 때문에 더욱 와닿았다.”
홍성철 대표가 외식업에 관심을 가진 데에는 한우 전문점을 운영하고 있는 어머니의 영향도 컸다. 직장 생활을 하면서 얻은 노하우를 바탕으로 외식업의 가능성을 확신, 퇴사 후 창업 전선에 뛰어들었다.  
홍성철 대표가 처음으로 선보인 도쿄등심은 2015년 잠실점을 시작으로 청담점, 선릉점, 압구정점, 여의도점, 광화문점 등을 차례로 오픈하며 매년 성장했다. 
“처음에는 외식업 운영에 대한 지식이 없었다. 지점을 낼 때마다 법인을 내야하는 줄 알았을 정도다. 모회사의 필요성을 느꼈을 뿐만 아니라 제대로 외식업을 해보고 싶어 오픈이라는 법인도 설립했다.” 
오픈은 모든 매장을 직영으로 운영하고 있다. 트렌드에 맞는 브랜드를 시의 적절하게 오픈하며 다양한 업태를 갖춘 것도 오픈의 강점이다. 그 결과 코로나19 사태 속에서도 지난해 440억원의 매출을 올리며 성장 곡선을 그렸다. 홍성철 대표는 “코로나19 이후 일판, 드레스덴그린, 애리아 등으로 파인다이닝 사업에 진출했는데 소규모로 프라이빗하게 운영하며 30만~40만원대의 객단가를 구성해 매출 하락을 막을 수 있었다”고 설명했다. 이어 “셋째집, 캐스터네츠 등 캐주얼 다이닝을 추가로 오픈해 상권과 연령층을 확장하는 효과를 기대하고 있다”면서 “오는 10월 완공되는 오픈 청담사옥에는 임현주 셰프의 명보당은 물론 오픈을 대표하는 몇몇 브랜드가 입점할 예정인데 벌써부터 기대하는 이들이 많다”고 덧붙였다.
오픈은 프리미엄 한우 다이닝(도쿄등심, 서울로인, 모도우)과 파인 다이닝(암소서울, 드레스덴그린, 일판, 애리아)에 이어 캐주얼 다이닝(셋째집, 파츠, 캐스터네츠) 등도 추가로 오픈하는 등 올해 연매출 1000억원을 목표로 한다. 줄 서서 먹는 식당으로 자리매김한 냉동삼겹살 전문점 셋째집은 여의도점과 광교점에 이어 내년까지 전국 30개 직영 매장 운영을 계획하고 있다. 
“오픈의 한우 및 파인 다이닝 업장에서 고객들이 2시간 정도 음식과 와인을 즐길 수 있는 진정한 다이닝 문화 대중화 형성에 앞장서고 싶다. 가성비를 내세워 가볍게 접근하면 강남 중심의 다이닝 문화가 전국으로 확대될 수 있다고 생각한다. 지방에서는 오픈의 브랜드를 하나도 모를 수 있어서 전국적으로 확장 가능한 버거, 삼겹살 등을 캐주얼 다이닝 아이템으로 선택했다.”




혁신적인 처우에 인재 투자 ‘확실’

600여명의 셰프 및 직원이 근무하는 오픈은 국내 외식업계에서 급여 등 복지가 좋기로 유명하다. 이미 주 4.5일 근무를 도입했으며 최근 신입 직원 연봉을 3300만원으로 인상하기도 했다.
“국내에서 식당을 운영하면 남는 것이 거의 없기 때문에 인건비를 많이 쓸 수 없다. 그렇기 때문에 다른 업종에 비해 노동 시간은 길고 급여는 적은 것이다. 나는 다르게 생각한다. 조리는 물론 서비스를 잘하는 것은 굉장한 능력이다. 급여를 올리고 복지수준을 높이면 인재는 몰리게 된다. 이것이 바로 오픈이 보여주고 싶은 모습이다. 외식업 종사자들이 직업적으로 자신감을 가지고 자존감을 높이려면 급여에 대한 문제가 해결돼야 한다고 느꼈다. 셰프는 물론이고 서비스하는 직원들도 마찬가지다. 오픈은 신입 연봉을 4000만원까지 인상하려고 한다.”
이직률이 높고 인력난에 허덕일 수밖에 없는 외식시장에서 오픈은 예외다. 퇴사했던 직원이 재입사하는 경우도 많다. 홍성철 대표는 “직원들도 오픈이 성장하고 있는 것을 느낄 거다. 나 역시 직원들이 일에 보람과 자부심을 느낄 수 있도록 노력한다”면서 “오픈만큼 대체휴무 등을 잘 지키는 외식기업도 없다고 들었다. 그래서 ‘평생 직장’이라고 말하는 직원들도 많다”고 말했다. 
오픈은 직원들을 위한 행사도 중요하게 여긴다. 4년 전부터 개최한 단합대회와 시상식이 그것. 전 매장이 문을 닫고 행사를 진행하는 만큼 매출 등에 타격이 있지만 홍성철 대표는 “돈 보다 중요한 것이 직원”이라며 미소 지었다. 
인재를 영입하고 투자하는 데도 아낌없다. 미쉐린 레스토랑을 거친 이우훈 셰프, 박가람 셰프 등에 이어 미국 뉴욕 미쉐린 3스타 브루클린 페어에서 헤드셰프를 역임한 임현주 셰프와 손잡았다. 
오픈이 다양한 브랜드를 꾸준히 론칭할 수 있는 이유로 ‘인재’를 꼽은 홍성철 대표는 “직원 600명 중 200명 정도가 셰프다. 파인다이닝 브랜드를 하지 않았다면 이러한 인재들이 입사하지 않았을 것”이라며 “셰프들의 R&D 능력이 뛰어나기 때문에 메뉴 퀄리티가 좋을 수밖에 없다. 새로운 브랜드를 론칭하는 것도 수월한 편”이라고 자랑했다.  


한식 다이닝으로 해외 진출

오픈은 해외 진출도 계획하고 있다. 암소서울 브랜드를 영국 런던에 오픈하는 것. 이미 시장조사는 마쳤고 이르면 올해 하반기, 늦어도 내년 상반기에는 런던에서 암소서울을 맛볼 수 있게 된다. 
미국이 아닌 영국으로 진출하는 이유는 따로 있다. 암소서울이 런던에 오픈하면 국내 외식기업의 유일한 한식 다이닝이 되기 때문이다. 앞서 CJ의 비비고가 런던에 진출한 적 있으나 현재 철수한 상태다. 무엇보다 현지에 한식을 제대로 하는 식당이 없고, 한식의 이미지도 수준이 높지 못하다고. 홍성철 대표는 고급스러우면서도 맛있는 한식으로 승부를 볼 생각이다. 그룹 방탄소년단과 넷플릭스 드라마 ‘오징어 게임’ 등 K-문화에 대한 반응이 뜨겁기 때문에 시기도 적절하다고 판단했다. 추후 도쿄등심, 램브란트, 셋째집 등도 오픈할 예정이다. 
“오픈의 최종 목표는 글로벌 No.1 외식기업이다. 치열한 국내 외식시장 경쟁 속에서 급성장한 오픈의 노하우는 세계적인 수준이라고 자신한다. 런던에 파인 다이닝 브랜드를 오픈할 계획이다. 대한민국이 음식 장사를 얼마나 잘하는지 보여주고 오겠다. 스마트폰과 자동차만 수출할 수 있는 게 아니라는 것을 보여주고 국위선양도 할 것이다.” 

 
2022-05-30 오전 05:33:54 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?