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생면 파스타  <통권 447호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-05-31 오전 01:47:12

진짜 이탈리아 맛에 빠졌다

생면 파스타


파스타가 진화했다. 주방에서 시간과 노동을 기꺼이 들여 자가제면한 생면 파스타를 선보이는 레스토랑이 늘고 있다. 셰프들의 손끝에서 빚어진, 이탈리아 맛을 그대로 재현한 생면 파스타의 쫄깃한 이야기를 소개한다. 
글 이지혜·김종훈 기자  사진 이경섭  참고도서 《식탁 위의 한국사, 주영하》, 《볼로냐, 붉은 길에서 인문학을 만나다, 권은중》




영국의 유명 소설가인 줄리안 반스(Julian Barnes)는 그의 에세이 《또 이 따위 레시피라니》에서 생면 파스타를 거론한다. 생면 파스타와 건면 파스타가 크게 다를 바 없다는 어느 요리사의 말에 줄리안 반스는 그간 집에서 뻘뻘 거리며 써 온 파스타면 기계를 치워 버렸다는 것이다. 하지만 이 에피소드는 파스타의 고향인 이탈리아인들이 들으면 혀를 찰 이야기다. 실제 북부 이탈리아의 모든 식당은 생면 파스타만 판매한다. 
《볼로냐, 붉은 길에서 인문학을 만나다》의 저자이자 음식 칼럼니스트 권은중 씨는 생면 파스타의 성지인 이탈리아 볼로냐를 소개하며 이곳에서 생면이 특히 발달한 까닭은 넓은 평야를 가진 자연환경 덕택이라 설명한다. 대륙성 기후와 목축업이 발달한 볼로냐 지역에서 재배되는 연질밀에 달걀 노른자를 넣어 만든 생면을 주식으로 섭취한 것이다. 반면 이탈리아 남부는 아랍인들과 교류를 했던 중세시대부터 건면 제조법이 전파돼 그 방법을 오늘날까지 고수하고 있다.  
볼로냐인들이 먹는 생면 파스타 중 ‘탈리아텔레’라는 것이 있는데 이 이름 또한 최근 우리의 미식 트렌드 중심에 선 생면 파스타의 식감과 연관이 깊다. 탈리아는 우리말로 ‘자르다’라는 뜻의 동사 탈리에레에서 왔는데 우리말과도 비슷한 단어가 바로 칼과 국수의 조합인 ‘칼국수’다. 이탈리아의 손칼국수가 바로 생면 파스타이니 쫄깃하고 부드러운 식감의 칼국수를 즐기는 한국인의 입맛에 그대로 ‘취향 저격’한 게 아닐까. 이탈리아와 한국의 똑같은 어원과 국수 면발의 식감이 그야말로 찰지게 어우러지는 대목이다. 
시선을 돌려 외식업에서 생면 파스타는 건면보다는 더 많은 공정과 노동력이 필요하다. 생면을 반죽하고 제면하는 시간과 인력이 고스란히 운영비 부담으로 이어질 수 있는 상황. 그래서인지 생면 파스타를 주력으로 삼는 레스토랑은 대부분 영업시간이 짧다. 아예 저녁부터 장사를 시작하거나 점심과 저녁 사이 브레이크 시간을 필수로 확보하는 것을 알 수 있다. 점심 장사를 위해 1명의 인건비를 부담하느니 점심 매출을 포기하고 예약받은 고객 인원수만큼 식재료를 준비해 하루에 전량 판매하는 전략으로 인건비와 버려지는 식재료비 절감을 꾀한다는 업계의 후문이다. 페코리노의 최병준 오너셰프도 “점심과 저녁 영업시간 사이 잠시 문을 닫고 직원들이 생면을 직접 만드는 시간을 확보한다”고 밝혔다. 
다양한 경험의 층위를 중요시하는 젊은 세대를 중심으로 생면 파스타 레스토랑 형태도 오마카세, 바(Bar) 구조 등으로 다채로워졌다. ‘점심에도 진심’인 이른바 MZ세대들의 세분화 된 취향이 생면 파스타라는 미식 카테고리의 부흥을 이끄는 견인차 역할을 하고 있다.




한가닥 한가닥, 장인 정신 깃든 

생면 파스타


생면 파스타의 레시피는 어떻게 될까. 셰프마다 나름의 노하우가 있겠지만 업장에서 생면을 만들 때는 주로 이탈리아 00 밀가루를 사용한다. 이탈리아 밀가루는 제분의 정도에 따라 00, 0, 1, 2, 인테그랄레(integrale)인 5가지로 나누는데 00 밀가루가 연질밀(파스타와 피자 반죽용) 밀가루 등급 중 가장 곱게 제분한 것이다. 달걀 노른자를 넣어 면발이 노란 타야린은 본래 노른자만 넣는 것이 전통이지만 업장에서는 흰자를 첨가해 사용하기도 한다. 이탈리아 ICIF에서 요리를 배운 한 셰프는 현지에서 타야린의 반죽의 배합을 밀가루 2kg, 전란은 600g, 노른자는 400g으로 배웠다고 귀띔했다. 더이탈리안클럽 김호윤 셰프는 “식재료비는 상승하지만 밀도 높은 파스타 면의 맛을 선호해 달걀 노른자와 밀가루, 물만으로 반죽을 한다”고 밝혔다.        




면발과 소스의 마리아주를 아시나요
이탈리아만큼 자국 음식에 대해 보수적인 나라도 없다. 이탈리아 북부의 토마토라구소스를 남부의 스파게티 건면에 버무려 냈다가는 큰일이 난다는 것. 마치 평양냉면에 쫄면 소스를 끼얹어 주는 것과 다를 바 없는 형국이다. 복잡한 공식 앞에 주눅 들기 전, 음식칼럼니스트 권은중 씨는 한국인이 먹는 국수와 육수 궁합을 떠올려보라고 한다. “면발이 가는 소면은 멸치육수 베이스인 잔치국수로 먹고 사골국이나 조개 육수처럼 진하고 묵직한 국물에는 면발이 두꺼운 칼국수를 매치한다. 파스타도 마찬가지. 바질페스토소스는 허브의 하늘하늘한 가벼운 맛이 특징이므로 가느다란 스파게티 건면 파스타와 매치한다. 고기가 듬뿍 들어간 라구소스는 생면 파스타인 탈리아텔레, 라자냐 면과 어울린다. 라구의 눅진한 소스가 통통하고 면적이 넓은 면에 비벼 먹어야 잘 어울리기 때문”이다.        


셰프에게 생면 파스타란?
생면 파스타는 셰프에게 접근이 쉽지 않은 업종이다. 까다로운 제면 조리법, 경영 노하우가 바탕이 돼야 한다. 자가제면의 수고로움은 고스란히 업장 주방의 추가적인 인력 배치와 비용으로 환산된다. 밀가루와 달걀 등 식재료 가격 상승, 인건비, 건면과 달리 유통기한이 짧은 생면 보관 등의 여러 고민은 생면 파스타를 전문으로 하는 업주나 셰프들의 공통된 애로사항일 것이다. 
페코리노 최병준 셰프는 주방 직원들에게 도제식 제면 교육을 한다. 1~2년에 걸쳐 생면 파스타 만드는 법을 직접 가르쳐 전문가로 양성, 직원 오너십을 함양시킨다는 전략이다. 인력난에 대한 고민도 여느 매장처럼 시름이 깊지만 원칙은 확고하다. 그는 인력이 부족하면 고객을 받지 않는다고 단언했다. “영업시간을 늘린다고 매출 증대로 이어진다고 생각하지 않는다. 갑작스레 직원 결원이 생기면 무리하게 영업하지 않고 예약을 아예 안 받는다”며 맛과 서비스를 기대하고 오는 고객을 실망시키는 것보다 더 큰 금전적 손해는 없다는 것을 이유로 들었다. 
더이탈리안클럽 김호윤 셰프는 “우크라이나 전쟁 사태로 밀가루 수급이 힘들다. 이탈리아 00 밀가루만 사용하는데 가격이 무서울 정도로 오르고 있다. 조만간 우리도 음식의 가격 인상이 불가피할 것으로 보인다”라고 말했다. 제면할때는 생면 반죽의 수분 조절을 위해 주방의 실내 습도까지 까다롭게 신경 쓴다. 파스타 면을 뽑을 때도 공기 중에 분무 스프레이로 물을 분사해가며 공기 중 수분을 유지할 정도다. 손에 닿는 촉감만으로 반죽 수분을 감지할 수 있을 때까지 직원 교육에도 힘쓰고 있다.


입맛의 진화, 종착역은 이탈리아 본국의 맛
그간 우리가 먹어온 파스타는 엄밀히 따지면 미국식 파스타다. 19세기부터 20세기 초 미국으로 이민 간 이탈리아인은 500만명이 넘는데 이 중 80%가 남부 사람이었다. 피자와 파스타가 미대륙에 뿌리를 내렸고 이는 곧 일본에 소개되고 한국에까지 미식의 파스타 로드가 이어진 것이다. 하지만 이러한 미국식 이탈리안(Americanized Italian) 음식은 최근 유학을 다녀온 셰프나 해외 경험이 많은 젊은 세대를 중심으로 진짜 이탈리아 파스타 맛에 회귀하게 됐다. 흥건한 국물 같은 소스의 파스타나 미트볼 스파게티는 이탈리아에 존재하지 않는다는 것을 알게 되면서 이탈리아 생면 파스타의 정통 맛과 조리법이 새롭게 조명받고 있다. 이것을 소비하는 고객 입맛이 고급화되고 까다로운 취향을 가진 세대인 것도 주목할 점. 이를 두고 음식 칼럼니스트 권은중 씨는 최근 커피의 유행이 아메리카노 일변도에서 에스프레소로 이동한 것과 같은 맥락이라 언급했다. 파스타를 오마카세 형태로 서빙하거나 셰프가 고객에게 직접 만든 생면을 보여주는 퍼포먼스는 미식 경험을 확장하려는 고객의 욕망에 기초한다 볼 수 있다. 더구나 외식업계의 다양한 시도와 고객의 맛 탐험이 버무려져 생면 파스타의 트렌드가 본국인 이탈리아 정통의 맛에 기초하고 있다는 점도 한국 미식의 바람직한 방향성을 제시하고 있다.



INTERVIEW

“생면 파스타는 색·향·식감 등 팔색조 변화가 매력”

노지민 셰프



노지민 셰프는 독일에서 이탈리아인 셰프에게 생면 반죽의 기초를 배웠고 이탈리안 레스토랑인 오스테리아 로를 운영하며 자신만의 생면 파스타를 만들었다. 최근에는 파이브잇 컬리너리 아카데미에서 생면 파스타의 레시피와 반죽의 노하우를 전달하는 강의를 진행했다.
글 김종훈 기자  사진 박건하


Q. 이탈리아 지역에 따라 면의 스타일은 달라지는가.
A. 현재 이탈리아 전역에서 생면을 먹지만 특히 북부에서 생면을 많이 소비하고, 남부는 건면을 주로 소비하는 추세다. 이탈리아 북부 지역인 에밀리아로마냐의 중심도시 볼로냐는 달걀로 유명한 지역이다. 북부지역에서 재배되는 밀은 박력분 정도의 글루텐 함량을 가진 연질밀이다. 달걀과 연질밀을 사용한 생면 문화가 오래전부터 발달했다. 중남부는 달걀 생산이 적고 북부의 연질밀보다 더 단단한 경질밀이 많이 재배된다. 건조하고 덥기 때문에 상하기 쉬운 생면보다는 보관이 쉽고 오래가는 건면이 많이 발달할 수밖에 없었다.

Q. 이탈리아 현지의 맛과 가까운 생면은 어떻게 만드나.
A. 글루텐 함량이 낮은 듀럼밀로 가공한 연질밀에 달걀 전란을 배합해서 반죽하는 것이 가장 클래식한 방법이다. 요리하는 사람마다 레시피는 다르겠지만 대표적인 레시피는 연질밀 100g에 달걀 전란 1개를 배합해서 반죽하는 것이다. 글루텐 함량이 낮은 연질밀로 단단한 식감의 면을 뽑기란 힘들다. 그래서 이탈리아 현지에서 처음 생면을 먹으면 한국에서 먹는 칼국수나 수제비보다 쫄깃하지 않다는 반응이 있다.

Q. 생면을 반죽할 때 가장 조심해야 하는 부분이 있다면.
A. 수분조절이다. 생면 반죽의 수분함량이 달라지면 작업 효율이 떨어지는 것은 물론이고 면 식감도 크게 달라진다. 반죽 수분이 과하면 조리 시 면이 빨리 익어 불게 되고, 반죽을 같은 힘으로 밀어도 면이 두꺼워져 원하는 식감을 실현할 수 없다. 반대로 수분이 부족하면 밀가루가 뭉치지 않아 제면하기 힘들다. 반죽 수분에 영향을 주는 다양한 원인이 있겠지만 생면 반죽에 실패하지 않기 위해서는 일정한 스펙의 밀가루, 달걀, 오일 등을 사용해 수분량의 오차범위를 줄이는 것이 중요하다.





Q. 파스타면과 소스의 조합도 궁금하다.
A. 파스타는 형태에 따라 크게 롱파스타와 숏파스타로 나뉜다. 스파게티가 우리나라에서 가장 흔하게 알려진 롱파스타다. 실 또는 끈을 의미하는 면으로 대부분의 파스타 요리가 스파게티를 기준으로 만든다. 이탈리아 로마의 까르보나라가 대표적으로 스파게티면과 가장 잘 어울리는 소스다. 파파르텔레와 피치도 대표적인 롱파스타다. 파파르텔레는 면적이 넓다 보니 소스가 많이 묻어날 수 있는 라구소스와 어울린다. 피치는 이탈리아 내에서도 쫄깃한 축에 속하며 우동면처럼 두꺼워 식감이 강하다. 소스 역시 색이 뚜렷한 해산물로 만든 소스의 종류와 조합이 좋다. 대표적인 숏파스타는 오레끼에떼와 가르가넬리가 있다. 오레끼에떼는 이탈리아어로 작은 귀라는 말이다. 사람의 귀 모양을 닮았고 식감이 좋아 토마토소스와 여러가지 페스토소스에 잘 어울린다. 가르가넬리는 뾰족한 원통형 기둥처럼 생긴 파스타로 볼로냐에서는 오리로 만든 라구소스와 조합해서 즐겨 먹는 파스타다.

Q. 건면과 생면의 차이점 그리고 생면의 매력은 무엇이라고 생각하나.
A. 두 면은 완전히 다르다고 생각한다. 생면과 달리 건면은 밀가루에 물을 배합해서 만든다. 레시피도 완전히 다르다. 그래서 식감이 도드라지는 건면은 라이트한 소스보다는 무게감 있는 소스로 만든 파스타를, 부드러운 생면은 재료의 특성이 드러날 수 있는 신선하고 가벼운 요리에 사용하는 것이 좋은 선택이라고 생각한다. 그러기에 건면과 생면 중 무엇이 더 우월한지를 따지는 건 의미없다. 생면의 매력은 즉각적이고 다양한 시도가 가능하다. 시금치 퓌레, 과일즙, 오징어 먹물 등을 넣어 반죽에 색과 향을 달리 할 수 있다. 면의 형태를 바꾸면 식감도 전혀 달라지기 때문에 종류에 따라 여러가지 조합을 만들 수 있다.


예약 전쟁 5분컷, 오감으로 즐기는 생면 파스타 

우오보파스타바


서울 성수역에서 도보로 10분 거리에 위치한 우오보파스타바. 성수동 상권 중심가에서 벗어난 장소에 위치해 있지만 독특한 식감의 생면을 맛보기 위한 고객들의 예약 전쟁이 치열하다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭





우오보파스타바의 상징은 달걀 노른자
우오보파스타바는 양식 파인다이닝 ‘스와니예’, 이탈리안 레스토랑 ‘도우룸’ 등에서 경력을 쌓은 임중섭 셰프가 오픈한 매장으로 툭툭 끊어지는 식감의 생면 파스타를 선보이는 곳이다. 
우오보는 이탈리아어로 달걀을 의미한다. 임 셰프는 “달걀은 생면 반죽에서 가장 밀접한 관계를 가진 재료이기에 매장 이름을 우오보로 지었다”고 말했다. 우오보파스타바의 상징인 노란색에는 생면 반죽에 신선한 달걀 노른자만 사용한다는 우오보파스타바의 철학이 담겨 있다. 매장 운영 초반에는 이같은 컬러 콘셉트를 확고히 하기 위해 라비올리에 수란을 넣어 면을 자르면 노른자가 흘러넘치는 메뉴를 선보이기도 했다. 
우오보파스타바의 내부에는 10명 안팎이 앉을 수 있는 카운터 테이블만 있다. 임중섭 셰프는 “예전부터 카운터 테이블에 대한 매력을 느꼈다. 셰프가 직접 음식하는 모습을 눈앞에서 볼 수 있어 신뢰를 줄 수 있다”며 “가장 매력적인 부분은 효율적인 운영이 가능하다는 것이다. 테이블이 주방과 가깝다 보니 혼자서도 요리와 서빙이 가능하고 구인 걱정에서 해방돼 좋다”며 카운터 테이블의 장점을 설명했다.

셰프가 매일 직접하는 생면 반죽…그로서리 매장으로 확장
생면 반죽은 임중섭 셰프가 매일 손수 작업한다. 날씨에 따라 수분 조절을 달리해야 툭툭 끊어지는 독특한 생면의 식감을 유지할 수 있다고. 하루 정도 숙성을 거친 반죽을 제면할 때는 오로지 손의 감각만으로 생면 반죽의 수분량을 체크한다. 이 작업은 단시간의 노력으로는 쉽지 않기에 오랜 숙련이 필요하다. 제면 후에도 약 4시간의 숙성을 거쳐야만 우오보파스타바만의 생면 식감을 낼 수 있다. 특히 면마다 반죽의 레시피를 달리해 다양한 식감의 면을 맛볼 수 있는 것도 이곳만의 장점이다. 
대표메뉴는 토마토스파게티로 오픈 이후 메뉴에서 단 한번도 빠진 적이 없는 인기 메뉴다. 토마토소스에는 나폴리 인근 베수비오 화산 지역의 풍부한 미네랄이 담긴 산 마르자노 토마토캔을 사용했고 그 위에 스트라치아텔라 치즈를 듬뿍 올려 마무리했다. 이외에 국내 유명 셰프들이 애용하는 ‘준역이네 농장’의 신선한 고급 채소를 사용한 뇨끼도 꼭 맛봐야 하는 메뉴다. 뇨끼는 수급되는 채소에 따라 레시피가 변경돼 다채롭게 즐길 수 있다. 임중섭 셰프는 “우오보파스타는 와인과 곁들여야 제대로 된 맛을 즐길 수 있다. 현재는 매니저가 파스타에 어울리는 와인을 고객에게 추천한다”며 “합리적인 가격으로 와인과 파스타를 즐길 수 있는 캐주얼 다이닝 레스토랑이 되고자 한다. 더불어 음식 외에도 면과 소스를 판매하는 그로서리 매장의 형태로도 확장하는 것을 목표로 삼고 있다”라고 말했다.

A 서울 성동구 광나루로4길 1-16   M 치즈샐러드 1만5000원, 토마토스파게티 2만3000원, 뇨끼 2만5000원, 한우탈리아텔레 2만6000원




서울 도심에서 만나는 정통 이탈리아 퀴진 

페코리노

이탈리아 피에몬테 ICIF 출신 최병준 셰프가 이탈리아 클래식의 분위기를 흠뻑 느낄 수 있는 생면 파스타 전문 레스토랑을 선보인다. 업장에서 매일 셰프가 직접 만드는 11종류의 파스타를 선보인다니 북부 이탈리아의 생면 파스타를 서울 도심에서 맛보기에 제격인 곳이다.
글 이지혜 기자  사진 이경섭





돌고 돌아 마니아 매료시킨 클래식한 맛 
육중한 검은색 앤티크한 문을 열면 유럽의 아늑한 식당을 연상케 하는 공간이 펼쳐진다. 잠시 공간 이동을 한 듯 페코리노의 내부 공간은 블랙 우드 가구와 테이블 사이사이 간접 조명만으로 내부를 밝히고 있다. 격의 없는 이탈리아 식당 트라토리아를 표방하는 곳답게 이곳에서 선보이는 생면 파스타도 현지 맛에 가깝다고 소문난 곳이다. 최병준 셰프는 유학 기간을 포함해 11년간 현지에서 경력을 쌓았다. 오랜 현지 경력만큼 파스타 메뉴들도 타 업장과 비교해 종류가 월등히 다양한 것도 특징이다.
페코리노의 대표메뉴인 라구알라볼로네제는 탈리아텔레 면으로 만든 파스타로 1++ 한우를 다진 뒤 각종 채소를 볶아 오랜 시간 닭육수와 함께 끓여낸 볼로냐 스타일의 파스타다. 스파게티 면으로 만든 까르보나라도 이색적이다. 크림은 전혀 넣지 않고 이탈리아에서 수입한 돼지뽈살인 관찰레를 사용한다. 지방 함유가 높은 관찰레를 조리하면서 최대한 기름을 많이 낸 뒤 여기에 달걀 노른자와 흑후추, 레지아노 치즈로만 맛을 냈다. 심플한 재료로 풍부한 맛을 선보이는 이탈리아 정통 까르보나라는 그간 접해온 꾸덕한 크림소스의 미국식 까르보나라와는 전혀 다른 맛이다.     
아르헨티나산 홍새우로 속살을 채운 아놀로띠 비스큐는 최병준 셰프가 꼽은 페코리노 최다 판매 메뉴로 꼽힌다. 일반 새우와 달리 홍새우는 랍스터 풍미가 진한 것이 특징으로 아놀로띠 안의 속을 홍새우로 채우고 곁들이는 토마토 소스에도 홍새우를 더했다. 또한 고객에게 내기 직전에 마지막으로 비스큐를 한번 더 버무려 진한 풍미를 강조한다. 최대한 식재료 본연의 맛을 끌어올리기 위한 과정이라고 최병준 셰프는 설명했다.   

하루 3회 생면 메이킹 타임
페코리노는 가게 외관 유리창을 통해 셰프가 직접 생면 반죽과 면을 뽑는 광경을 목격할 수도 있다. 아침과 저녁, 그리고 중간의 브레이크 타임 3회에 걸쳐 면을 만든다. 생면 파스타 반죽에서 가장 중요한 건 역시 수분이다. 당일에 들어온 달걀의 흰자, 노른자를 구분해 수분율을 철저히 체크한 뒤 반죽 수분을 일정하게 유지한다고 최병준 셰프는 밝혔다. 그러면서 페코리노만의 일급 노하우도 소개했다. 주방 작업대 윗벽에 커튼봉처럼 막대가 설치돼 있었다. 여기에 반죽한 면을 빨래 널듯이 펼쳐 걸어둔 것이 눈에 띄었는데 이 ‘드라이’ 과정이 필수라고 강조했다. 생면을 반죽 한 뒤 파스타 기계나 칼로 바로 자르면 반죽 안에 갇혔던 수분들이 밖으로 튀어나오면서 면이 끈적해지고 자른 단면이 서로 달라붙기 마련이라고 설명했다. 이를 방지하기 위해 한차례 수분을 날리는 과정을 거친다는 것이다. 가까운 셰프들에게만 알려주는 페코리노 매장만의 노하우라고 한다.

A 서울 강남구 도산대로68길 18 1층   M 라구알라볼로네제 3만2000원, 까르보나라 2만5000원, 푸타네스카 2만5000원, 감베리로쏘 3만원 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 6월호를 참고하세요. 

 
2022-05-31 오전 01:47:12 (c) Foodbank.co.kr
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