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2022 외식업 경영실태조사  <통권 448호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-06-28 오전 04:12:29

2022 외식업 경영실태조사

위드 코로나 시대 외식업계의 현재와 미래



《월간식당》과 본지 자매지 《식품외식경제》는 코로나19 사회적 거리두기 해제 이후 첫 외식업 종사자 대상 설문조사인 ‘2022 외식업 경영실태조사’를 실시했다. 이번 설문은 팬데믹을 보내고 엔데믹을 맞이하는 시점에서 외식업체들의 현주소를 진단하고 향후 경기 전망에 대한 업계의 여론을 살펴보기 위한 목적으로 진행됐다.  
글 특별취재부  




“외식업계 체질 바꾸자” 한목소리 
지난 4월 18일 사회적 거리두기 해제 이후 보복 소비가 이어지면서 외식업계 전반에도 회복의 분위기가 조성되고 있다. 전국의 주요 상권마다 인파가 몰리고 거리도 활기를 찾기 시작했다. 하지만 안심하기는 이르다. 아직도 곳곳에 위기가 도사리고 있기 때문이다. 세계적인 경기침체와 인플레이션, 러시아-우크라이나 전쟁, 식재료 가격 폭등, 인력난 등 업계에 직·간접적으로 영향을 주는 대형 이슈들이 산재해 있다. 다수의 경제 전문가들은 ‘이처럼 폭발적인 소비심리는 머지않아 꺾일 가능성이 높다’는 진단을 내놓고 있다. 이에 외식업체들은 긴장을 늦추지 못한 채 여전히 전전긍긍하는 모습이다. 
외식관련 주요 협회와 단체, 학회도 입장은 마찬가지다. 지난 6월 16일 ‘외식업계, 현 정부에 바란다’를 주제로 열린 《식품외식경제》 창간 26주년 기념 특별 좌담회에는 농림축산식품부 외식산업진흥과 문지인 과장, (사)한국외식업중앙회 정해균 상임부회장, (사)한국외식산업협회 이주택 상무, 한국프랜차이즈산업협회 박호진 사무총장, 코로나피해자영업총연합 민상헌 공동대표, (사)한국외식격영학회 문성식 회장이 참석해 ‘외식업계 체질을 바꿔야 한다’며 한목소리를 냈다. 참석자들은 “이번 코로나19 위기로 인해 국내 외식산업의 문제점이 확연히 드러난 만큼 정부가 나서 현안에 대한 구체적인 조사를 시행한 뒤 장기적인 해결책과 지원책을 내놓아야 한다”고 입을 모았다. 


코로나19와 싸워 이긴 외식업소들 
전 세계를 괴롭혔던 코로나19 팬데믹도 이제 끝을 보이고 있다. 2020년 1월 국내에 첫번째 코로나19 바이러스 감염증 환자가 발생한 이후 3년 가까운 시간 동안 국내 외식업계는 전무후무한 암흑기를 겪었다. 특히 2년 넘게 이어진 사회적 거리두기 정책으로 인해 수많은 외식업체들이 폐점하거나 빚더미에 앉게 되는 등 업계의 고통은 이루 말할 수 없었다.
그러나 그 와중에도 잘 되는 식당들은 잘 됐다. 오히려 코로나19 이전보다 더욱 높은 규모의 매출을 달성했다는 곳들도 적지 않았다. 본지는 이번 특집 기사에서 코로나19 위기를 극복한 외식업체의 대표적인 사례로 ‘정성담’과 ‘강민주의 들밥’ ‘통나무집닭갈비’ 3개 업소를 취재했다. 이들 업체의 공통점은 코로나19 이전보다 위생·서비스·직원교육을 더욱 강화했다는 것이다. 자체적으로 B2B·B2C용 상품을 제작, 숍인숍을 운영하거나 네이버 스마트스토어·마켓컬리 등 온라인 플랫폼을 통해 이커머스 시장에 진출함으로써 홀 매출 감소 위기를 극복한 사례도 있었다.



설문조사


응답자 60% 이상 

“사회적 거리두기 해제 후 매출 상승” 


본지는 지난 6월 7일부터 16일까지 10일간 외식업 종사자들을 대상으로 ‘2022 외식업 경영실태조사’를 진행했다. 설문지는 온라인과 오프라인 2가지 방식으로 배포됐으며 총 336명이 설문에 참여했다. 조사 결과에 따르면 예상대로 사회적 거리두기 해제는 외식업소의 매출에 지대한 영향을 끼쳤다. 응답자 가운데 60% 이상이 ‘사회적 거리두기 해제 후 매출이 상승했다’고 답했기 때문이다. 또 그들 중 57%는 매출 수준이 40% 이상 오른 것으로 나타났다.


설문기간 6월 7일(화)~16일(목)  응답자수 336명   설문방식 온라인(구글)·오프라인   통계방식 구글 설문 통계



설문조사의 질문 문항은 3개 부문 20개로 구성했다. ‘기본정보’ 파트에서는 응답자가 종사하고 있는 업종과 업장의 규모 등을 물었으며 ‘매출현황’ 파트에서는 사회적 거리두기 해제 이전과 이후 응답자의 매출 변화에 대해 질문했다. 마지막으로 ‘향후 전망’을 통해서는 외식업 경기에 대한 업계 종사자들의 여론을 파악했다.





구조조정, 포장·배달시장 진출로 매출하락 방어
코로나19 팬데믹 시기, 외식업소들은 매출하락을 만회하기 위해 다각도로 돌파구를 찾은 것으로 나타났다. 
‘사회적 거리두기 해제 이전까지 매출하락을 만회하기 위해 어떠한 노력을 했는가(중복응답)’라는 질문에 ▲인력감원 등 직원 구조조정 단행(177명) ▲포장·배달시장 진출(147명)이라고 답한 응답자가 가장 많았다. ▲영업시간 단축 등 영업형태를 조정했다는 이들도 105명나 됐다. 인력 구조조정과 영업형태 변경을 통해 비용을 절감하면서 포장·배달상품으로 추가매출을 올리기 위한 노력이 컸던 것으로 풀이된다. 
다음으로는 ▲식재료원가절감, 메뉴축소 등 메뉴원가&판매방식 개선(72명)과 ▲밀키트·HMR 등을 통한 온라인시장 진출(69명)이 뒤를 이었다. 이외에 ▲점포규모나 점포수 축소 등 점포구조조정(27명) ▲MD상품, 반찬 등 점내 판매를 통한 부가수익 창출(36명) 등을 통해 매출하락 최소화를 시도한 이들도 다수 있었다. 

사회적 거리두기 해제 이후 ‘매출상승’ 60.7%  
‘사회적 거리두기 해제 이후 매출변화’를 묻는 질문에서는 응답자의 60% 이상이 ▲상승했다고 답했다. ▲비슷했다는 응답은 33.9%였으나 ▲하락했다는 응답도 5.4%로 나타났다. 매출이 상승했다고 답한 응답자 전원은 10% 이상의 매출 상승을 경험한 것으로 나타났다. ▲10% 이상~20% 미만 상승했다고 응답한 비율이 36.8%(75명)로 가장 높았으며 ▲40% 이상 상승했다는 응답자도 2.79%(57명)이나 됐다. 다음으로는 ▲30% 이상~40% 미만 상승(19.1%, 39명)과 ▲20% 이상~30% 미만 상승(16.2%, 30명)이 뒤를 이었다. 다음으로는 매출이 하락했다고 답한 응답자를 대상으로 매출하락 수준을 물었다. 응답자의 33.2%가 ▲10~20% 수준으로 떨어졌다고 답했으며 ▲20% 이상~30% 미만 ▲30% 이상~40% 미만이라고 답한 비율은 각각 16.7%였다. 



사회적 거리두기 해제 이후 홀 매출 상승·배달 매출 감소
다음으로는 사회적 거리두기 해제 이전 온·오프라인 매출 비율에 대해 질문했다. 설문조사 결과 사회적 거리두기 이전과 이후 경로별 매출 비율이 조금씩 달라진 것을 확인할 수 있었다. 사회적 거리두기 해제 이전 매장(오프라인)/배달/포장/온라인(기타) 매출비율 평균은 ▲매장(오프라인) 55.5% ▲배달 15.8% ▲포장 13% ▲온라인(기타) 15.7%로 나타났다. 반면 사회적 거리두기 해제 이후에는 ▲매장(오프라인) 65.5% ▲배달 11.9% ▲포장 8.5% ▲온라인(기타) 14.1%로 매장(오프라인) 매출이 늘어나고 배달과 포장 비율이 감소한 것을 알 수 있다. 온라인 매출은 다소 감소했지만 큰 폭의 차이를 보이지는 않았다. 한 외식업체 대표는 “코로나19 기간 동안 온라인 소비 트렌드가 자리 잡으면서 온라인으로 맛집 밀키트 등을 구매하는 소비자들이 여전히 많은 것으로 보인다”며 “우리 업소의 경우 사회적 거리두기 이후 오프라인 매출은 증가했으나 온라인 매출 역시 줄지 않고 이전과 비슷한 수준을 유지하고 있다”고 말했다. 

구인난·원부자재비용 상승·물가인상 삼중고
오프라인 매장이 다시 활기를 띠고 매출도 오르게 된 것은 반가운 일이지만 코로나19의 여파로 일어난 악재들은 여전히 숙제로 남아있다.
‘사회적 거리두기 해제 이후 운영상 애로사항(복수응답)’을 묻는 질문에 다수의 응답자가 ▲구인난(255명)을 가장 심각한 문제로 꼽았다. 한식업종에서 다점포를 운영하고 있는 한 응답자는 “홀 직원 월급을 250만원까지 올리고 채용 공고를 띄워 놨는데 도무지 연락이 오지 않는다”며 “이제는 직원을 잘 구하는 것도 사장의 능력이 됐다”고 말했다. 한 배달 전문 치킨 브랜드의 경영주는 “본사 사무실 밑에 장사가 정말 잘 되는 주점이 있는데 어제까지는 설거지 직원 구인 공고문에 월급 250만원을 써놓더니 오늘은 270만원으로 고쳐 써놓았더라”며 “푸드테크를 도입하지 않을 수 없는 시대가 온 것 같다”고 전했다. 구인난 다음으로는 ▲원부자재비용 상승(255명)과 ▲물가인상(210명)으로 어려움을 겪고 있는 것으로 나타났다. 최근의 식자재가격 인상에 대한 부담이 큰 것을 알 수 있는 대목이다. 이어 ▲인건비 상승(168명) ▲금리인상(30명) ▲경쟁심화(18명) ▲임대료 상승(15명) 순의 답변을  보였다. 

하반기 외식업 경기 전망 ‘다소 회복’ 우세 
마지막으로 2022년 하반기 외식업 경기전망 등 향후 전망에 대해 물었다. ‘2022년 하반기 외식업 경기 전망’에 대한 질문에 ▲다소 회복될 것이다(40.2%, 135명)라고 답한 응답자가 가장 많았다. 이어 ▲지난해보다 조금 어려워질 것이다(18.8%, 63명) ▲지난해보다 현저히 어려워질 것이다(15.2%, 51명)가 뒤를 이어 전체 응답자 가운데 38%가 ‘어려워질 것’이라는 문항에 표를 던졌다. ▲상당부분 회복될 것이다라고 답한 응답자는 42명(12.4%)였다.


‘외식경기불황 장기화 가능성 높다’ 
외식업계는 최근 수년간 불황에서 벗어나지 못하고 있는 모습이다. 안타깝게도 외식업 종사자의 절반 이상이 현재의 외식경기불황이 장기화할 것으로 예상하고 있는 것으로 나타났다. ‘외식경기불황 장기화 가능성’을 묻는 질문에 35.7%인 120명의 응답자가 ▲약간 그렇다고 답했으며 ▲매우 그렇다고 답한 응답자도 26.8%(90명)나 됐다. ▲보통이다라고 답한 이는 17.8%(60명)였다. ▲매우 그렇지 않다는 답은 5.4%(18명)에 불과했다. 

성공적인 외식업소의 첫번째 조건은 ‘메뉴 경쟁력’ 
마지막으로 ‘성공적인 외식업 운영을 위해 노력할 사항(복수응답)’에 대해 질의했다. 가장 많은 응답자들이 ▲메뉴 경쟁력 향상(213명)을 꼽아 성공적인 외식업소의 첫번째 조건은 단연 ‘메뉴 경쟁력’임을 다시 한번 확인할 수 있었다. 이어 ▲직원교육 등 인력관리 강화(180명) ▲서비스 수준 향상(138명) ▲안정적인 식자재 수급 등 유통경쟁력 강화(132명) ▲마케팅 강화(129명) ▲직원복지수준 향상 등 처우개선(102명) 등이 중요 항목으로 꼽혔다. ▲자동화기기 및 푸드테크 도입 등 운영시스템 강화(75명) ▲RMR, 밀키트 등 부가상품 개발(36명)이라고 답한 응답자도 여럿 있었다. 



좌담회


외식업계, 새 정부에 바란다

“위드 코로나 시대 외식업 경영환경에 걸맞은 맞춤형 지원 필요”


코로나19 이후 2년간 역사상 가장 힘든 시기를 보낸 외식업계는 국제 원자재 가격 인상, 식재료 가격 폭등, 구인난 등으로 인해 또 한번 초유의 위기를 맞았다. 실제로 한국개발연구원(KDI)은 올해 소비자물가 상승률을 한국소비자물가 수치 가운데 가장 높은 수준인 4.2%로 예상했다. 이 같은 위기를 극복하기 위해서는 외식업계 스스로의 자생력·경쟁력 구축과 함께 정부의 정책지원이 수반돼야 한다. 이에 본지와 자매지인 식품외식경제는 ‘외식업계, 새 정부에 바란다’를 주제로 외식업 관련 단체·학회의 고견을 듣고, 출범 한달째인 새 정부의 외식업 관련 정책을 논의하는 특별 좌담회를 진행했다.
글 이동은, 강수원 기자  사진 이경섭

주제 외식업계, 새 정부에 바란다
일시 2022년 6월 16일(목요일) 
오전 10시 30분~12시 30분
장소 한국외식정보(주) 대회의실
좌장 한국외식정보(주) 박형희 대표
패널 농림축산식품부 외식산업진흥과 문지인 과장
(사)한국외식업중앙회 정해균 상임부회장
(사)한국외식산업협회 이주택 상무
한국프랜차이즈산업협회 박호진 사무총장
코로나피해자영업총연합 민상헌 공동대표
(사)한국외식경영학회 문성식 회장




좌장
Q. 코로나19 사태가 발생한 지 2년 반이 지났다. 코로나19 사태로 인한 외식산업 현황과 사회적 거리두기 해제 이후 업종별 매출 현황은 어떠한가. 

(사)한국외식업중앙회 정해균 상임부회장(이하 정해균)≫ 외식업계는 지난 2년 반 동안 가장 큰 피해를 봤다. 중앙회 집계 결과 코로나19 사태로 인해 폐업한 외식업소가 9만여개에 이른다. 예전에는 9만개 업소가 폐업하면 그만큼의 업소가 신규창업해 폐·창업의 비율이 비슷했는데 코로나19 이후에는 신규창업을 하는 업소가 4만~5만개에 그쳤다. 
중앙회 회원 업소 역시 42만개에서 37만개로 감소했다. 일부 영업이 잘되는 곳, 자가 건물에서 영업하는 곳들만 그나마 버티고 있다. 매출은 업종별로 차이를 보였다. 뷔페 업종은 크게 타격을 받아 매출이 80~90% 감소한 반면 배달에 특화된 패스트푸드, 치킨 전문점 등은 오히려 매출이 30% 가량 증가했다. 
지난 4월 사회적 거리두기가 해제된 이후에는 회원사들의 매출이 평균 30% 정도 상승한 것으로 조사됐다. 시간·인원 제한 없이 모임이 가능해졌지만 회식문화나 단체모임이 코로나19 사태 이전과는 달라진 것 같다. 국민들이 스스로 단체 모임을 자제하고 사람이 많은 곳에 가지 않으려는 현상을 볼 수 있다. 이로 인해 외식업소의 매출도 예전만큼 오르지는 않고 있다. 이런 상황에서 최근 외식업계에는 물가상승이라는 문제가 불어닥쳤다. 중앙회는 현재까지 살아남은 회원들이 어떻게 해야 외식업소 운영을 이어나갈 수 있을지 고민하고 있다.

코로나피해자영업총연합 민상헌 공동대표(이하 민상헌)≫ 외식업종은 그나마 나은 편이고 유흥업종이 완전히 고사 직전까지 갔다. 외식업의 경우는 업종별로 어디에 위치해 있느냐에 따라 매출에 영향을 받았다. 24시간 영업을 하는 먹자골목에 위치한 업소들은 큰 타격을 받았지만 그 외에는 크게 타격을 받지 않았다. 
또 연매출이 10억원 이상인 업소들이 코로나19 사태 이전에 비해 매출이 대폭락하는 피해를 입었음에도 불구하고 정책 사각지대에 놓여 정부 지원을 받지 못하다가 이번에 처음으로 손실보전금을 지원받았다. 이들은 코로나19 팬데믹이 끝나도 완전히 매출을 회복하는 데 오랜 기간이 걸릴 것으로 보인다. 
사회적 거리두기 해제 이후에는 먹자골목에 있는 음식점들의 매출이 많이 회복됐다. 그러나 인력난이 심각하다. 장사하려고 해도 일할 사람이 없어서 못 하는 지경이다.

한국프랜차이즈산업협회 박호진 사무총장(이하 박호진)≫ 올해 3월 발표한 정보공개서 자료를 보면 코로나19 사태 이후 프랜차이즈 가맹점의 평균 매출액이 5% 줄었다. 그러나 해당 자료는 2020년을 기준으로 한 통계 자료다. 따라서 수치상으로는 5%지만 피부로 느끼는 매출 감소 피해는 훨씬 크다. 실제로는 30~40%가량 매출이 줄었다고 본다. 
다만 외식 프랜차이즈 업체들의 경우 업종별로 매출 차이가 굉장히 컸다. 배달이 가능한 치킨이나 피자 전문점들은 사상 최대의 호황을 누리기도 했지만 배달이 어려운 주점, 호프 등은 매출이 90% 이상 떨어진 곳도 많다. 또한 배달에 특화된 업종 가운데서도 빈익빈 부익부 현상이 두드러졌다. 많이 알려진 빅브랜드의 경우 호황을 누렸지만 잘 알려지지 않은 브랜드는 일반 자영업자들과 똑같은 수준의 어려움을 겪었다. 업종 내 격차가 더욱 심화된 한해였다.
사회적 거리두기가 해제된 이후 외식 프랜차이즈 업체들의 매출은 다소 회복됐지만 예전처럼 정상화되지는 않았다. 집에서 즐기는 혼밥과 혼술 현상이 지속되고 있고 식문화 자체가 바뀌었다. 매출이 정상화되기까지는 시간이 더 필요할 것으로 보인다. 
코로나19 사태 이후 프랜차이즈 창업도 많이 늘었다. 일반 자영업과 달리 프랜차이즈는 폐업과 창업 비율에 큰 변화가 없다. 아마 독립적으로 식당을 운영하던 이들이 프랜차이즈 창업이 조금 더 안정적이라는 생각에 프랜차이즈로 업종을 변경하는 경우가 늘어난 것 같다. 실제로 지난 3월에 열린 프랜차이즈 창업박람회에 참여한 방문객은 최근 5~6년 사이 가장 많았다. 특히 과거에는 박람회 관람객층이 50~60대였다면 최근에는 20~30대 젊은층의 열기가 뜨거웠다. 코로나19 사태가 오히려 프랜차이즈 업계의 또 다른 기회가 되지 않을까 기대하고 있다. 


좌장
Q. 최근 3高(고물가, 고환율, 고금리) 현상과 인력난이 외식산업에 미치는 영향 및 업계의 대응책은 무엇인가. 

박호진≫ 외식업계 현장에서 가장 어려움을 호소하는 것은 인력난과 배달 문제다. 배달 서비스로 매출이 올라도 순이익은 거의 없는 상태다. 배달수수료와 인건비를 빼고 나면 가맹점주에게 돌아가는 순수익은 너무 적기 때문이다. 더욱이 인력난이 심각한데 외국인 근로자들도 전혀 들어올 수 없는 상황이기 때문에 가족들까지 다 동원해도 힘들어서 장사를 못 하겠다는 경영주들이 많다. 고물가보다도 인력난이 더 심각한 문제다. 외국인 근로자를 공수해올 수 있는 특별 대책이 필요할 것 같다. 수입 식자재 가격 급등도 문제지만 국내 농산물 수급도 외국인 근로자의 도움 없이는 안 된다. 따라서 정부가 특별 대책으로 베트남, 중국 등 특정 해외 지역에 대해 저임금 인력을 긴급히 공수해주면 좋을 것 같다. 

(사)한국외식산업협회 이주택 상무(이하 이주택)≫ 물가가 오르니 결국은 식재료비가 올랐다. 외식업소에서 식재료비는 30%대를 유지해야 인건비와 각종 관리비를 제외하고 나머지로 적정 이윤을 남길 수 있는데 현재는 식재료비 원가가 50%에 육박할 만큼 올랐다. 인건비와 임대료를 빼면 결국 밑지는 장사를 하는 상황이다. 인력 수급도 문제다. 생산부터 유통까지 외국인 근로자들의 인력 수급 문제가 심각하기 때문에 그것이 곧 물가에 영향을 미치는 것이다. 인력수급 문제가 빨리 해결되지 않는다면 식재료비는 계속 오를 것이다.  

정해균≫ 외식업계가 급등한 물가를 감당하기 위해서는 음식값을 올리는 것밖엔 방법이 없다. 그러나 중앙회 회원들은 고민만 하는 입장이다. 음식 가격을 유지하자니 수익이 나지 않고 가격을 올리자니 소비자가 찾지 않을까봐 이러지도 저러지도 못하는 상황이다. 


 

 

 

좌장
Q. 3高로 어려움을 겪고 있는 외식업계가 바라는 정부 지원 정책이 있다면.

민상헌≫ 현재로서는 외식업에 대한 정부의 지원 정책이 없다. 코로나19 사태 초창기에 정부가 진행한 착한임대인 사업도 임대료를 감면해 준 임대인에게 세제 혜택을 준 게 거의 없다. 외식산업에 대한 지원 정책을 만들기 위해서는 우리 단체들이 소리를 내야 한다. 또한 정부의 실업수당 정책은 잘못됐다. 실업수당이 아닌 고용유지수당을 지급해야 한다. 업계에서 일하는 사람에게 정부에서 일정 금액을 지원하는 방안을 마련했으면 한다.

정해균≫ 저금리 대출을 통한 소상공인·자영업자 지원 대책이 필요하다. 정부 차원에서 1%대 저금리로 10년 정도만 장기적으로 대출을 지원해준다면 소상공인·자영업자들이 많이 살아날 수 있을 것 같다.

이주택≫ 기존에 저금리 대출을 받은 자영업자들은 담보 대출에 한계가 있어 받지 못하고 있다. 담보대출 전환이 가능하다면 좋을 것 같다. 또 보증보험료가 현재 15% 정도 되는데 이를 낮춰주는 정책도 필요할 것 같다. 코로나19 사태를 계기로 온라인 판매가 많이 활성화됐다. 일반 외식업소에서도 제조업 허가를 받아서 밀키트 등을 온라인 판매하는데 일반음식점에서 규격을 맞춰 제조업 허가를 받는 것이 꽤 어렵다. 이에 대한 정부의 지원 정책이 있으면 좋겠다. 아울러 인건비 절감을 위해 서빙로봇·조리로봇 등 로봇 R&D 사업을 더욱 활성화하는 방안도 마련되길 바란다. 

박호진≫ 저금리 창업지원, 대출 확대 등은 단편적이고 단기적인 지원 정책이라는 생각이 든다. 당장 효과가 나타나지 않더라도 길게 효과를 볼 수 있는 중·장기적인 정책을 펼쳐나갔으면 좋겠다. 정부 차원에서 소상공인 외식 창업자를 위한 공동물류 등에 투자를 해줬으면 한다. 최근 물류시장이 폭발하고 있다. 그만큼 물류가 중요한 포지션을 차지하고 있는데 일정 부분을 정부가 맡아서 소상공인들을 위한 공동물류를 지원해준다면 효과가 오래갈 것으로 본다. 또 한가지는 현재 우리 외식산업이 초고도 과당경쟁 상태라는 점이다. 너무 쉽게 창업하고 쉽게 폐업한다. 이런 구조가 계속 지속되는 것은 바람직하지 않다. 외식창업 전 서비스, 회계 등 기본적인 교육을 받은 상태에서 창업이 이뤄지고 지역에 맞는 식당 비율을 파악해서 조절할 필요가 있다고 생각한다. 이런 부분을 정부가 검토해줬으면 좋겠다.

(사)한국외식경영학회 문성식 회장≫ 위드 코로나 시대로 접어들면서 정부나 지자체의 외식산업 지원 사업은 크게 두가지 정도로 압축할 수 있다. 하나는 금융지원, 하나는 자금을 직접 지원하는 형태다. 거기에 더해 지자체들이 자체적으로 하는 배달앱 개발, 소상공인 건강검진 지원 등이 있다. 2년 반 동안 코로나19 사태를 지켜본 결과 현재는 코로나19 사태 이전인 2019년도 외식산업과는 전혀 다른 세상이 온 것 같다. 그 당시에는 인건비와 재료비만 강조했다면 2022년 현재는 이에 더해 배달수수료, 임대료 등 비용의 문제가 경영적인 압박을 주고 있다. 이는 단기간에 해결할 수 있는 문제가 아니다. 2019년도에 외식산업을 바라보는 시각으로는 지금의 문제를 해결할 수 없다. 우리 산업은 앞으로 더 고도화될 전망이다. 따라서 산업 내에서도 장기적인 준비가 필요하다. 여기에 모두가 합의하고 지원책을 요구해야 할 것 같다. 
먼저 원재료비, 인건비 등 경영 비용에 대한 문제는 현안에 대한 구체적인 조사가 필요하다. 우리 산업에서 필요한 인력이 어느 정도이고 얼마나 부족한지, 어느 정도의 인건비가 부담이 없는지 등 기초적인 선행 연구가 필요하다. 그것을 바탕으로 정부에 지원을 요청해야 한다고 생각한다. 다음은 지원의 타당성 문제다. 외식산업과 관련된 지원의 적정성 여부를 따져볼 필요가 있다. 정부의 지원 정책이 실질적으로 우리에게 어떻게 혜택을 제공했는지 살펴보고 추후에 또 같은 문제가 발생하면 좀 더 구체적인 지원책을 정부에 요구해야 한다. 끝으로 맞춤형 지원이 필요하다. 두루뭉술하게 소상공인, 자영업자라고 총칭해서 지원이 이뤄지다 보니 정작 외식산업에 필요한 것들이 조금씩 빠져있다. 장기적인 관점에서 구조적인 문제들의 대안을 만들고 정부에 지원을 요청해야 할 것이다. 

농림축산식품부 외식산업진흥과 문지인 과장(이하 문지인)≫ 현재 전 세계가 인플레이션 공급망 위기에 따른 비용 문제에 직면한 상황이다. 정부도 코로나19 사태로 인한 피해 손실보상이나 대책을 마련해서 온전한 보상이 이뤄질 수 있도록 노력하고 있다. 물가 문제는 외식업뿐 아니라 전 국민 민생과 직결된 문제이기에 새 정부에서도 제1의 우선순위로 두고 민생안정 대책을 챙겨나가고 있다. 
따라서 지난 6월 30일 처음으로 ‘민생안정 10대 프로젝트’를 발표했다. 원재료 수급 문제에 있어 최대한 부담을 덜고자 할당관세 품목을 돼지고기, 해바라기유 등으로 늘리고 커피 원두 생두에 대해서도 부과세를 면제해 수입단계에서 원가를 절감하도록 했다. 밀가루도 가격안정을 위해 상승분의 70%를 정부가 지원하고 제분업계가 20% 지원해서 소비자들이 상승분의 10%만 부담할 수 있도록 하는 내용을 담았다.
의제매입세액은 공제 한도만 10% 상향하는 것으로 지난 5월 30일에 발표가 됐다. 외식업체 육성자금도 규모를 2배로 늘리고 금리도 1% 더 내리는 과제를 발표하고 시행하고 있다. 10개 프로젝트 발표를 했지만 여기서 끝이 아니라 끊임없이 정부 차원에서 새로운 건의안을 발굴해서 기획재정부와 협의하고 있다. 
애로사항은 이번 민생대책에 포함시키지 못한 것들이 있고 일회용컵 보증금의 경우 유예는 했지만 어떻게 해야 하는지 고민해야 한다. 융자자금도 늘리긴 했지만 담보 문제가 걸린다. 이러한 부분은 사실 우리 부처뿐만 아니라 다른 부처들과의 협의를 통해야 하기 때문에 어려움이 있다. 상생의 문제에 있어서도 플랫폼 기업이 워낙 성장하고 있고 새 정부도 시장지향 정부이기 때문에 플랫폼 기업 성장 장려는 계속될 것이다. 자영업자와 외식업계와 상생하는 방향으로 성장할 수 있도록 노력하겠다. 만약 공정거래위원회가 상생협의체에 참여하지 않으면 농식품부를 중심으로 업계와 플랫폼 업체가 모여 논의를 하고 추후에는 공정위와도 협의할 수 있도록 하는 계획을 갖고 있다. 지금의 어려움은 이렇게 해결하고 미래를 위해서 푸드테크 등 발전사업을 위한 과제도 같이 노력해야 한다고 생각한다. 
 

좌장
Q. 코로나19 사태 및 엔데믹과 관련해 정부의 외식산업 지원정책 중 아쉬운 점은 무엇인가. 

민상헌≫ 대통령직인수위원회에서 정확한 데이터를 파악해보니 팬데믹 이후 집합 금지, 집합 제한으로 손해를 본 업체는 89만개에 이른다. 그런데 지원금은 구분 없이 330만~370만원을 지급한다. 전혀 손해가 없던 업주도 지원받는다. 부가세 신고와 종합소득세를 기준으로 맞춤형 지원이 이뤄져야 한다. 

정해균≫ 코로나19 사태가 장기화하다 보니 정부 정책도 우왕좌왕하고 정확한 데이터 파악이 어려워 주위를 보면 아무런 피해를 입지 않았는데도 지원금을 받는 사람들이 있었다. 그런 부분이 아쉽다. 

박호진≫ 정부 지원이 금융정책밖에 없던 점이 아쉽다. 코로나19 이전과 이후의 삶은 완전히 다를 것이다. 현장에 있는 이들이 달라진 점에 대한 이해를 잘 할 수 있도록 교육이 필요하다고 생각한다. 이전과 똑같은 방식으로 영업을 한다면 변화하는 소비자의 패턴을 따라가기 어렵다고 본다. 급격하게 시장이 재편될 타이밍이 곧 올 것이라는 점이 걱정돼 그런 부분에 대한 교육을 정부 차원에서 시행했으면 좋겠다.


좌장
Q. 농식품부가 식품·외식산업의 주무부처가 된 이유는 외식산업 진흥·육성에 있다. 외식업 진흥과 육성사업에 관해 각 협회가 정부에 바라는 점이 있다면.

박호진≫ 프랜차이즈산업협회는 오는 10월에 프랜차이즈 세계총회를 개최해 전 세계 48개 국가의 프랜차이즈협회를 초청하려고 한다. 이는 외식산업이 한단계 도약할 수 있는 좋은 기회라고 생각한다. 
해외에서는 한국의 프랜차이즈 산업에 대해 많이 놀란다. 미국, 일본과 비교해도 전혀 뒤지지 않을 정도로 수준이 높다. 요즘 K-팝, K-컬쳐 열풍이지만 외식산업 또한 그에 걸맞은 수준이라고 생각한다. 음식 또한 먹거리를 넘어 하나의 문화산업이다. 현재 국내뿐 아니라 전 세계적으로 보복 소비가 늘어나는 상황인데 세계적으로 한국에 대한 관심이 높아진 점을 활용해 과거 우리나라에 해외 브랜드가 물밀듯 들어왔듯이 우리나라 외식기업도 좋은 기회를 맞을 수 있다. 실제로 동남아시아에서는 한국에서 일한 경험이 있는 외국인 노동자들이 한국식 고깃집, 감자탕집을 차려 호황을 누리고 있다. 만약 제대로 된 시스템을 갖추고 운영한다면 우리나라 외식산업이 한단계 발전할 수 있는 기회가 될 것이다. 정부의 과감한 지원이 이뤄지길 바란다. 

민상헌≫ 그동안 소상공인진흥공단이 ‘백년가게’ 1200곳을 지정했다. 대부분 외식업소인데 목록을 살펴보니 전통이 있거나 서비스를 잘하는 유명가게는 선정되지 않은 점으로 미뤄보건데 전문성이 없어 보인다. 이러한 사업은 농식품부에서 진행해야 한다. 또한 선정으로 그치는 게 아니라 백년가게에 대한 지속적인 지원까지 확대해 나아가야 한다. 

이주택≫ 외식산업 활성화를 위해 농식품부에서 2020년, 2021년 외식할인쿠폰을 지급했는데 이러한 사업이 지속적으로 이뤄지길 바란다. 더불어 프랜차이즈 자사앱에도 사용할 수 있도록 진행하면 더욱 좋겠다. 하지만 현실은 외식산업진흥과의 예산이 많이 부족하다고 알고 있다. 업계의 요구사항이 잘 반영될 수 있도록 노력해 달라. 또한 상권별로 맞춤형 서비스가 제공됐으면 한다. 소상공인 자영업자들을 구조적으로 파악하고 데이터를 축적해 맞춤형 서비스를 제공할 수 있는 데이터를 구축하면 좋지 않을까 한다. 요즘 카드사에서 제공하는 것처럼 연령, 지역별 데이터를 만들어 가공해 사용할 수 있도록 마련해 주길 바란다. 

박호진≫ 실제로 외식업 관련 데이터가 매우 부족하다. 우리는 정보공개를 의무화하듯이 전자공시 하자고 주장하고 있다. 공개되는 데이터는 대부분 과거 데이터이다 보니 현재 시장이 어떻게 움직이는지 파악이 어렵고 예측이 안된다. 정부가 해야 할 역할은 이를 위한 인프라를 마련해주는 것이다. 기본적인 데이터 인프라부터 물류 인프라 등을 마련해 줬으면 한다. 그래야 외식산업이 중장기적으로 발전하지 않을까 한다. 

정해균≫ 창업자 신규교육이 중·장기적으로 지원됐으면 한다. 외국의 경우 창업이 까다롭다. 우리나라도 기본교육을 갖춰서 창업할 수 있도록 제도가 보완됐으면 한다. 현재 진행되는 온라인 교육은 너무 쉽게 이수할 수 있도록 돼 있어 제대로 된 교육이 이뤄지지 않는다고 생각한다.


좌장
Q. 정부의 지원정책 방향에 대해 설명해 달라. 

문지인≫ 정부는 포스트 코로나 이후 중·장기적인 외식산업 지원방향을 담은 ‘제3차 외식산업기본계획안’을 수립했다. 제3차 외식산업기본계획안의 핵심은 외식산업의 체질 개선이다. 그동안 외식산업의 진입장벽이 너무 낮다 보니 곳곳에서 체질 개선에 대한 꾸준한 요구가 있었다. 이에 이번 계획안에는 준비된 창업을 하고 재기를 지원하는 내용을 담았다. 이와 함께 서비스 품질 향상과 인력 수급 활성화, 푸드테크 R&D 상용화 등에 대한 내용도 포함하고 있다. 해외 진출을 활성화를 통한 글로벌 경쟁력 강화. 농업과의 상생과제 등에 대해서도 고민했다. 기회가 된다면 계획안 발표전에 업계의 의견을 더 듣고 반영할 예정이다. 


성공사례


비대면 서비스·1인상차림·리모델링 발빠른 체질 개선으로 위기 극복

<정성담>



외식업계를 뒤흔든 코로나19 속에서 발빠른 체질 개선으로 위기를 극복한 외식업소가 있다. 바로 설렁탕·숯불구이 전문점 정성담이다. ‘자연에 큰 정성을 담다’라는 뜻의 정성담이 브랜드 명성을 바탕으로 위기를 극복한 비결을 살펴봤다. 
글 박귀임 기자  사진 이경섭




코로나19 2개월 만에 드라이브스루 도입 
2012년 오픈한 정성담 의왕점은 1층 갈비탕·냉면, 2층 숯불구이 전문으로 나눠 고객 맞춤 서비스가 가능할 뿐만 아니라 100여대의 주차까지 가능해 각종 모임은 물론 외식 명소로 꼽혔다. 무엇보다 정성담 배양자 대표의 식재료에 대한 고집은 명성이 자자했다. 통영 멸치, 완도 매생이, 거제 미역 등 배 대표가 직접 고른 식재료로 만든 메뉴는 맛있을 수 밖에 없었고 이는 깐깐한 주부들도 사로잡는 비결이었다.   
하지만 코로나19가 창궐한 2020년 초부터 달라졌다. 비대면을 선호하고 외식을 꺼리는 분위기가 지속되면서 고객이 점차 감소한 것. 배양자 대표는 곧바로 체질 개선에 돌입했다. 그해 3월부터 주차공간 일부를 없애고 드라이브스루 공간을 만들어 포장부터 결제까지 고객들이 걱정 없이 매장에 오도록 만들었다. 그 결과 갈비탕은 물론 양념갈비 등 고기를 포장해가는 고객이 줄을 이었다. 캠핑 유행과도 맞물려 드라이브스루 월매출만 최대 1억원까지 기록했다. 코로나19 이후 포장과 배달은 40% 이상 매출이 신장할 정도였다. 
정성담은 온라인에서도 강세를 보였다. 자체 제조 공장에서 만든 정성담 제품은 자사몰에서만 판매했으나 현대, 롯데 등에서 입점 제안이 왔고 오프라인은 물론 온라인 판매 채널이 늘어나면서 매출도 자연스럽게 상승했다. 

1인상차림으로 고객·직원 만족도 상승
정성담의 인기 메뉴로 갈비탕을 빼놓을 수 없다. 엄선한 최상급 갈비를 대형 가마솥에서 매일 끓여내기에 고기는 부드럽고, 국물은 깊으면서도 개운한 맛을 자랑한다. 기본 갈비탕은 물론 전복, 우거지, 매생이 등을 넣은 다양한 갈비탕 메뉴부터 설렁탕, 도가니탕까지 취향에 따라 즐길 수 있다. 
코로나19 이전에는 탕류를 제외한 김치와 깍두기 등은 한접시에 담아 제공했다. 샐러드바 공간도 인기였다. 코로나19 이후 비대면과 위생에 대한 관심이 높아지면서 배양자 대표는 과감하게 1인상차림으로 변경했다. 1인상차림이 가능한 쟁반을 별도로 구매, 메인 탕류와 반찬 4종을 보기 좋게 담아냈다. 1인상차림을 제공 및 반납할 수 있는 트레이 보관함도 주문 제작해 주방 한켠에 뒀다. 이에 고객들은 위생적이라며 반겼고, 결과적으로 고객 회전율을 높이는 데도 효과적이었다. 달라진 시스템으로 초반 적응을 우려했던 직원들 역시 효율적인 시스템에 만족감을 드러냈다. 
인건비와 원자재값 상승 등으로 갈비탕 가격도 처음으로 2000원을 한번에 올렸으나 1인상차림에 대한 만족이 뛰어나 고객 불만이 크게 없었다. 갈비탕 메뉴는 인근 예식장 하객을 상대로도 특수를 누렸다. 사회적 거리두기에 따라 예식장 하객의 식사가 제한되자 배양자 대표는 예식장과 협업, 발행된 쿠폰으로 갈비탕을 제공했다. 이는 정성담 안양점에서도 진행하며 좋은 반응을 이끌어냈다. 

입식 선호 트렌드 반영해 리모델링
정성담은 각종 모임에 적합한 공간으로 인기였다. 코로나19 후에는 좌식의 룸 공간을 입식으로 바꾸는 부분 리모델링을 단행했다. 입식으로 변경하면서 좌석수는 줄었으나 입식을 선호하는 분위기를 반영, 고객 만족도를 높였다. 또한 좌석 간격을 넓게 해 쾌적한 분위기도 더했다. 
(사)한국외식산업경영연구원에서 운영하는 외식산업CEO심화과정 등을 수료한 배양자 대표는 “직원 개개인의 역량을 키우는 것이 급선무다. 그래서 나 뿐 아니라 직원 교육에 시간과 에너지를 아끼지 않는다”라고 강조했다. 이어 “한국외식정보교육원의 다양한 교육을 통해 예전보다 더 친절하게 서비스하는 것도, 아이디어를 내는 직원도 많아졌다. 직원 교육에 힘쓰면서 코로나19 위기를 극복했다”고 덧붙였다. 
배양자 대표는 직원 관리도 중요하게 생각하는 만큼 직원들과 끈끈한 유대 관계를 이어나가고 있다. 5년 이상 장기 근속 직원들이 대부분이다. 정성담이 코로나19 위기를 잘 극복한 가장 큰 이유이기도 하다. 



*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 7월호를 참고하세요. 

 
2022-06-28 오전 04:12:29 (c) Foodbank.co.kr
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