HOME >
[숨겨진 한국의 채식을 찾아서] 봉선사 유화스님  <통권 448호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-06-29 오전 04:52:50

사찰음식은 1700년 동안 이어져 온 우리나라의 전통 채식이다. 각 사찰마다 고유의 채식 요리와 레시피를 갖고 있다. 
이름하여 ‘내림 음식’이다. 오랫동안 사찰음식을 연구해 온 오경순 교수가 사찰의 내림음식을 응용한 채식 레시피를 선보인다. 
요리 오경순 교수  진행 이서영 기자  사진 이경섭


소박함과 절제의 음식 

봉선사 유화스님


봉선사는 대한불교 조계종 제25교구 본사다. 지난 2015년에는 사찰음식 특화사찰로 지정되기도 했다. 유화스님은 봉선사의 사찰음식 강사로서 대중에게 사찰음식을 가르치고 알리는 데에 헌신하고 있다.





시대가 원하는 사찰음식
봉선사는 969년 고려 광종 때 법인국사 탄문에 의해 창건된 사찰이다. 창건 당시 이름은 운악사였으나 1469년 조선 예종 때 봉선사로 바뀐 것으로 전해진다. 1000년이 넘은 고찰인 만큼 다사다난한 역사를 갖고 있다. 임진왜란 때는 89칸 규모의 사찰이 전소되는 아픔을 겪었으며 다시 재건된 후에는 병자호란으로 일부가 소실되기도 했다. 이후 건물 복원과 증축을 통해 150칸 규모로까지 확장했으나 6.25전쟁 때 전 건물이 완전히 불탔다. 현재 봉선사에 있는 건물은 모두 근대에 다시 지어진 것들이다. 
6월 중순의 봉선사는 산천초목의 초록빛으로 화려하게 채워져 있었다. 이제 막 연꽃이 피어나기 시작한 연못에는 장수의 상징인 자라가 유유히 헤엄쳤다. 봉선사 내에는 사찰음식 전문 강의장인 ‘채운관’이 있다. 유화스님은 봉선사 소속으로 지난 2015년부터 8년째 채운관에서 사찰음식 강의를 하고 있다. 
유화스님은 사찰음식에 대해 ‘이 시대에 가장 필요한 음식’이라고 역설했다. 그는 “인류가 배출하는 온실가스의 18%가 축산업에서 발생한다고 한다. 그에 비해 채소는 비교적 친환경적으로 재배되기 때문에 채식을 통해 지구 환경 보호에 동참할 수 있다. 또 사찰음식은 무너져 가는 공동체 회복에도 도움을 줄 수 있다. 사찰음식은 식재료를 다듬고 전처리하는 작업이 많기 때문에 여러명이 함께 조리에 참여해야 한다. 이 과정에서 공동체 의식이 배양된다. 한편 사찰음식 중에는 발효·숙성해야 하는 것들이 많은데 음식이 완성되기까지 기다림의 시간을 통해 인내를 배울 수 있다”고 말했다.





음식 통해 절약의 철학을 가르치다
유화스님은 특이한 이력을 갖고 있다. 4살때부터 사찰에 동자승으로 들어가 16년간 행자 생활을 한 것. 이후 20살이 되자마자 정식으로 출가해 승려가 됐다. 어린시절부터 노(老)스님 곁에서 수행하다 보니 소박한 채식 식단과 절약 습관이 몸에 뱄다. 그는 “사찰은 신도들의 보시로 운영되는 곳이기 때문에 식재료 하나도 낭비하지 말아야 한다고 배웠다. 내가 모셨던 노스님은 언제나 ‘요리를 잘 하려면 한가지 식재료로 12가지 음식을 만들 줄 알아야 한다’고 말씀하셨다. 예를 들어 무 하나를 잘랐으면 그것을 모두 소진할 때까지 여러가지 다른 요리로 만들어 먹어야 한다고 가르치셨다”고 말했다.
이같은 유화스님의 철학은 강의에도 반영된다. 봉선사 사찰음식 강의의 목적은 ‘식재료 하나 하나를 온전히 사용할 수 있도록 하는 것’이다. 실제로 스님은 강의 때마다 한가지 식재료로 세가지 음식을 만드는 법을 가르치고 있다.





머윗대 들깨탕

재료 
생들깨, 생수, 머윗대, 표고버섯, 다시마, 생강, 생수, 소금, 들기름

만드는 법 
1. 머윗대는 삶아서 껍질을 벗긴 후 4~5cm 길이로 자른다. 굵은 것은 반으로 갈라 찬물에 담가 놓는다.
2. 생들깨는 깨끗이 씻어 믹서기에 곱게 간다. 이를 거름주머니에 넣은 뒤 물을 부어 즙을 거른다.
3. 생강은 채썬다.
4. 표고버섯은 0.5mm 두께로 자른다.
5. 팬에 들기름을 적당량 두른 뒤 생강을 넣어 볶으며 생강기름을 만든다.
6. 표고버섯과 머윗대를 함께 넣고 볶는다.
7. 6에 들깨즙과 다시마를 넣고 푹 끓인다.
8. 다시마가 물렁해질 정도로 탕이 끓으면 다시마를 건진 뒤 두부를 넣고 한소끔 더 끓인다.
9. 불을 끄고 한김 식으면 소금으로 간을 한다.


머윗대 전

재료
머윗대, 밀가루, 소금, 들기름, 식용유

만드는 법 
1. 머윗대는 삶아서 껍질을 벗긴 후 4cm 길이로 자른다. 굵은 것은 반으로 갈라 준비한다.
2. 머윗대에 간이 밸 수 있도록 소금물에 담가 놓는다.
3. 밀가루를 물에 풀어 소금을 넣고 부침용 반죽을 만든 후 머윗대를 넣고 골고루 섞는다.
4. 프라이팬에 들기름을 두르고 전을 부친다.
5. 전이 노릇하게 익으면 윤기를 더하기 위해 식용유를 약간 둘러 조금 더 부친다.


된장삭힘 깻잎찜

재료
깻잎, 재래된장, 매실청, 들기름

만드는 법 
1. 깻잎은 씻어서 물기를 최대한 털어낸다. 
2. 재래된장에 매실청을 넣어 섞어 양념을 만든다.
3. 깻잎을 3장씩 겹쳐서 된장을 발라 통에 차곡차곡 담는다. 맨 윗부분은 남은 된장으로 덮는다. 
4. 된장이 노랗게 삭을 때까지 서늘한 곳에 두었다가 다 삭으면 냉장보관한다.
5. 삭은 깻잎을 꺼내 물에 헹군 뒤 깻잎이 찢어지지 않을 정도로 꼭 짠다.
6. 깻잎을 3장씩 떼어서 쟁반에 둘러 놓은 뒤 그 위에 들기름을 바르고 통깨를 뿌린다.
7. 쟁반을 찜기에 넣고 찐다. 이 때 뚜껑 아래에 면보를 덮어 놓으면 수증기가 떨어지지 않아 더욱 진한 맛으로 즐길 수 있다.




 
2022-06-29 오전 04:52:50 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?